城市街邊小餐飲食品安全管理的建議與對策

陳豐瑞

摘 要：街邊小餐飲在便捷餐飲中占據(jù)很大比例，其既可以豐富消費者餐飲模式，又能夠解決大量人員的就業(yè)問題，具有靈活性強(qiáng)、投資小的特點。但同時，街邊小餐飲的食品安全也是城市食品安全監(jiān)管的重點和難點。為探究城市街邊小餐飲食品安全管理對策，本文結(jié)合工作實踐經(jīng)驗，對其普遍存在的問題進(jìn)行深入分析，并對問題存在的原因進(jìn)行探索，進(jìn)而提出針對性的對策建議。

關(guān)鍵詞：食品安全;小餐飲;監(jiān)管

Abstract：Small-scale street food occupies a large proportion of convenient catering， which can not only improve the consumer catering mode， but also solve the employment problem of a large number of people， and has the characteristics of strong flexibility and small investment. But at the same time， the food safety of small restaurants on the street is also the focus and difficulty of urban food safety supervision. In order to explore the countermeasures for the food safety management of small restaurants on the streets of the city， this article combines in-depth work experience to analyze its common problems， explore the causes of the problems， and then propose targeted countermeasures.

Key words：Food safety; Small catering; Supervision

對城市街邊小餐飲進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，街邊小餐飲攤檔占整個城市餐飲企業(yè)的75%以上，雖然近幾年均要求辦理證照，但其生產(chǎn)過程多數(shù)沒有達(dá)到衛(wèi)生健康標(biāo)準(zhǔn)，無原材料合法來源證明，即索證索票缺失。調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，多數(shù)街邊小餐飲經(jīng)營者對食品安全的理解不夠全面，衛(wèi)生狀況完全靠自覺。街邊小餐飲還存在一個典型的特征，即其多位于人流量大、人口聚集的學(xué)校或商區(qū)等地段，這給消費者的食品安全造成了重大隱患。對城市街邊小餐飲進(jìn)行分析，其具有基數(shù)大、質(zhì)量低、安全性差、從業(yè)人員食品安全意識差與監(jiān)管成本高等特點。

1 街邊小餐飲食品安全管理普遍存在的問題及成因

1.1 存在的問題

街邊小餐飲無證經(jīng)營現(xiàn)象依然存在，尤其是一些流動性強(qiáng)的小攤檔，其證照辦理是困擾監(jiān)管部門的大問題。無證的原因有以下2方面：新開店鋪尚未辦理，不具備辦理條件而強(qiáng)行經(jīng)營。小餐飲多集中于人口聚集的小區(qū)、商區(qū)或?qū)W校附近，其油煙、噪聲、廚余垃圾等問題嚴(yán)重困擾附近居民和監(jiān)管部門，并且多數(shù)消防、衛(wèi)生條件不容樂觀[1]。

街邊小餐飲的規(guī)模往往很小，投資能力有限，這使得絕大多數(shù)街邊小餐飲不具備食品安全配套設(shè)施設(shè)備，比如地面與排水的衛(wèi)生條件較差，容易滋生細(xì)菌、蒼蠅等，對衛(wèi)生的影響較大。門窗也多不符合要求，窗戶與大門常為敞開狀態(tài)，這使得就餐區(qū)與加工區(qū)的隔離形同虛設(shè)。多數(shù)小餐飲也未安裝完善的排風(fēng)系統(tǒng)，油煙無法順利排出，容易造成食品安全問題。多數(shù)小餐飲在洗手、消毒、保潔與垃圾箱等設(shè)施方面也不完善，影響食品衛(wèi)生。

街邊小餐飲的經(jīng)營者多數(shù)為文化素質(zhì)低、農(nóng)村進(jìn)城人員等，其食品安全意識很低，在生產(chǎn)經(jīng)營過程中對食品衛(wèi)生、原材料檢驗等方面缺乏足夠的認(rèn)識，給食品衛(wèi)生安全帶來嚴(yán)重影響。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，街邊小餐飲經(jīng)營者有近50%為“夫妻檔”，對食品的生產(chǎn)過程無流程控制意識和能力，食品安全控制完全依靠經(jīng)驗，對職業(yè)誠信、職業(yè)道德方面知之甚少，進(jìn)而導(dǎo)致生產(chǎn)經(jīng)營過程中極易出現(xiàn)食品安全問題。此外，小餐飲經(jīng)營者的健康意識不強(qiáng)，監(jiān)管部門也難以對其進(jìn)行專門的健康和衛(wèi)生培訓(xùn)，難以保證所有人持證上崗，容易出現(xiàn)食品衛(wèi)生問題。比如有些經(jīng)營者即使感冒也依然在崗，這會給食品安全帶來極大的隱患。但監(jiān)管部門很難及時對其實施監(jiān)管，只能靠經(jīng)營者的職業(yè)道德與自覺[2]。

由于城市街邊小餐飲經(jīng)營者的素質(zhì)參差不齊，而且多數(shù)沒有建立食品安全管理制度的能力，也沒有這方面的意識。近年來雖然相關(guān)部門對路邊店進(jìn)行了食品安全責(zé)任人管理制度建設(shè)，但具體實施難度很大，使得這一制度形成虛設(shè)。而且小餐飲經(jīng)營者沒有經(jīng)過食品衛(wèi)生專業(yè)培訓(xùn)，對食品加工之外的消毒、清潔、檢驗等基本不了解，對購進(jìn)原材料的索證索票制度更是不了解，大量“三無產(chǎn)品”“不合格產(chǎn)品”被用于食品制作中，造成了嚴(yán)重的食品衛(wèi)生安全問題，這給監(jiān)管部門的監(jiān)管工作帶來了極大的挑戰(zhàn)。

1.2 問題成因

首先，從小餐飲的傳統(tǒng)經(jīng)營模式來看，多數(shù)經(jīng)營者文化層次不高，而且店鋪轉(zhuǎn)讓率高，人員流動性大，宏觀上制約了該行業(yè)的發(fā)展。此外，街邊小餐飲的行業(yè)進(jìn)入門檻較低，盈利的持續(xù)性較差，無法為食品安全管理提供基本條件。城市街邊小餐飲經(jīng)營規(guī)模很小，而且人員精力有限，這使得他們辦理證照的主動性不足。

其次，面對眾多的街邊小餐飲經(jīng)營單位，監(jiān)管部門的監(jiān)管力量有限，無法實現(xiàn)實時、準(zhǔn)確的食品衛(wèi)生監(jiān)管。街邊小餐飲多為一家一戶的食品流通方式，而且生產(chǎn)規(guī)模小，分布零散，這給監(jiān)管帶來了較大的難度。街邊小餐飲食品安全監(jiān)管不足的主要原因在于監(jiān)管業(yè)務(wù)量與監(jiān)管力量嚴(yán)重不匹配，小經(jīng)營者對利益的追逐使其放松了食品安全意識，一線執(zhí)法力量嚴(yán)重不足，缺乏基層監(jiān)管力量的支持。

再次，我國當(dāng)前雖然不斷完善了食品安全法律體系，但對于街邊小餐飲這種經(jīng)營模式，并沒有針對性的、細(xì)化的執(zhí)法依據(jù)，相關(guān)法律條文的描述較為籠統(tǒng)、宏觀，導(dǎo)致對具體實踐的界定存在困難[3]。

最后，街邊小餐飲的誠信體系建設(shè)不健全也是導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全問題頻出的關(guān)鍵原因，不誠信的成本過低，食品安全管理意識不強(qiáng)。

2 街邊小餐飲食品安全管理建議

2.1 政府加強(qiáng)監(jiān)管和扶持

首先，政府應(yīng)針對城市街邊小餐飲經(jīng)營模式、特點與現(xiàn)狀，進(jìn)一步完善監(jiān)管體系，組織專門力量對街邊小餐飲的食品安全問題進(jìn)行整治。必須嚴(yán)懲重處食品生產(chǎn)經(jīng)營違規(guī)違法行為，要明確每個經(jīng)營者的主體責(zé)任，而且還需要強(qiáng)化地方政府食品安全屬地管理責(zé)任。完善配套法律，細(xì)化法律條文，明確各部門的監(jiān)管責(zé)任。

其次，政府相關(guān)部門應(yīng)增強(qiáng)監(jiān)管力量，在財政上給執(zhí)法隊伍適當(dāng)?shù)难a(bǔ)助，進(jìn)一步充實執(zhí)法隊伍，比如按照“1名/萬人”的比例配置一線執(zhí)法人員。要加大監(jiān)管經(jīng)費投資，建設(shè)信息化平臺、快速檢測設(shè)備、誠信平臺等。還要加強(qiáng)技術(shù)機(jī)構(gòu)建設(shè)，為提升安全監(jiān)管水平創(chuàng)造條件。還可從宣傳教育層面加大力度，一方面提高監(jiān)管隊伍的專業(yè)素質(zhì)，另一方面也提升經(jīng)營者的食品安全意識[4]。

最后，政府需要對街邊小餐飲提升扶持力度，逐步規(guī)范城市街邊小餐飲單位，結(jié)合街邊小餐飲的實際情況，堅持實事求是、以人為本的原則，充分考慮地段、環(huán)境、衛(wèi)生等基礎(chǔ)設(shè)施條件，開展有針對性的監(jiān)管?？紤]到經(jīng)營者投資能力小的特點，政府還需要給街邊小餐飲適當(dāng)?shù)恼邇A斜，在證照、培訓(xùn)、衛(wèi)生安全基礎(chǔ)設(shè)施等方面給予一定的優(yōu)惠和支持。此外，要區(qū)別對待城市內(nèi)的街邊小餐飲，逐步規(guī)范。

2.2 引導(dǎo)小餐飲自律與誠信建設(shè)

政府要加強(qiáng)對街邊小餐飲經(jīng)營者關(guān)于食品安全的教育宣傳力度，引導(dǎo)其加強(qiáng)自律，要讓經(jīng)營者明白食品安全的重要性，而且還要讓其了解出現(xiàn)食品安全問題應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。監(jiān)管部門應(yīng)向經(jīng)營者講明有關(guān)食品安全的鼓勵、獎勵和處罰措施，進(jìn)而增強(qiáng)其自律性。政府應(yīng)建立小餐飲誠信檔案，依托網(wǎng)絡(luò)技術(shù)建立小餐飲信用體系，對小餐飲經(jīng)營單位進(jìn)行量化評級，并制定對應(yīng)的獎懲制度，記錄到誠信檔案，進(jìn)而督促其食品安全管理的自律性。

2.3 發(fā)揮社會監(jiān)督與輿論導(dǎo)向作用

一方面要發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用，將行業(yè)協(xié)會作為小餐飲食品安全監(jiān)督的第三方力量。同時還可將行業(yè)協(xié)會視作政府監(jiān)管部門與街邊小餐飲經(jīng)營單位之間信息溝通的橋梁，通過行業(yè)協(xié)會更清晰的了解街邊小餐飲的經(jīng)營狀況和訴求，然后制定針對性制度，加強(qiáng)主動管理。政府監(jiān)管部門可借助行業(yè)協(xié)會的力量，面向小餐飲經(jīng)營者開展食品安全教育，增強(qiáng)其食品安全意識。

另一方面，政府積極推動社會媒體的關(guān)聯(lián)建設(shè)，發(fā)揮社會輿論導(dǎo)向的作用，號召全社會關(guān)注食品安全問題，向居民普及食品安全知識，提高居民食品安全意識，進(jìn)而使消費者積極監(jiān)督小餐飲經(jīng)營者的食品安全。

參考文獻(xiàn)：

[1]王海波，唐 霞，張 明.沂水縣小餐飲食品安全管理調(diào)查[J].現(xiàn)代食品，2016（4）：4-5.

[2]王亞娟，蒲芳芳，李晶晶.四川省餐飲業(yè)食品安全管理的初步探討[J].預(yù)防醫(yī)學(xué)情報雜志，2016，36（4）：321-324.

[3]毛義鑫.小型餐飲單位食品安全規(guī)范管理研究[D].天津：天津大學(xué)，2015.

[4]郝建鼎.餐飲服務(wù)食品安全管理新模式[J].食品安全導(dǎo)刊，2017（26）：35.