黑果腺肋花楸-雪蓮果混合型果酒釀造工藝研究

隋韶奕 張素敏 王雪松 李珂

摘要：以黑果腺肋花楸和雪蓮果為原料，通過單因素試驗和正交試驗研究混合型果酒釀造工藝，確定發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為：發(fā)酵初始含酸量0.6%，酵母接種量300 mg/kg，發(fā)酵溫度24 ℃。所釀造果酒為干型，酒體呈寶石紅色，澄清透明有光澤，果香與醇香相互協(xié)調(diào)，口感飽滿圓潤有回味。

關(guān)鍵詞：黑果腺肋花楸;雪蓮果;混合;釀造工藝

黑果腺肋花楸（Aronia melanocarpa）俗稱“不老莓”，營養(yǎng)價值豐富，花色苷物質(zhì)含量高，具有很強的抗氧化性。然而，黑果腺肋花楸單寧含量高，果實酸澀味較重，利用常規(guī)工藝釀造的酒類產(chǎn)品味道較差，無法滿足消費者的口味要求。雪蓮果（Smallanthus sonchifolius）又稱“亞貢”“菊薯”等，含糖量較高，甘甜多汁且含酸量很低;固形物含量可達10%以上，含有人體所需的多種氨基酸、礦物質(zhì)和微量元素，具有很好的保健和藥用功效。將黑果腺肋花楸與雪蓮果混合發(fā)酵釀造果酒，充分利用2種原料的優(yōu)點并彌補各自缺點，通過成分疊加實現(xiàn)營養(yǎng)互補，為黑果腺肋花楸和雪蓮果的發(fā)展提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑果腺肋花楸;雪蓮果;釀酒酵母為英納帝斯葡萄酒酵母;果膠酶、皂土及其他試劑，均為國藥集團化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)品，為分析純或化學(xué)純。

1.2 儀器與設(shè)備

VS-1800YJ型組織搗碎機：無錫沃信儀器制造有限公司;BSA224S型電子天平：賽多利斯集團;JXC-20L小型控溫發(fā)酵罐：新鄉(xiāng)市新輕機械有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

SO2

↓

黑果腺肋花楸、雪蓮果→分選→清洗→混合→破碎→糖度調(diào)整→接種→主發(fā)酵→后發(fā)酵→陳釀→澄清→過濾→殺菌→灌裝→貯存

1.3.2 分選 去除果葉及霉?fàn)€果。

1.3.3 混合 采用酸堿滴定法分別測定黑果腺肋花楸和雪蓮果的可滴定酸含量，按不同比例混合出不同含酸量的處理。

1.3.4 破碎 黑果腺肋花楸和雪蓮果使用組織搗碎機破碎后，加入120 mL/100 L的亞硫酸，靜置4 h。

1.3.5 糖度調(diào)整 采用白砂糖將果漿糖度調(diào)整至21%。

1.3.6 主發(fā)酵 在單因素試驗的基礎(chǔ)上，確定試驗參數(shù)的基本范圍，選取含酸量、酵母接種量和發(fā)酵溫度進行3因素3水平L9（33）正交試驗，將果酒酒精度最終確定在12%（體積比）。通過感官評定對各處理做綜合評分，確定最佳試驗處理。試驗設(shè)計見表1，綜合評分見表2。

1.3.7 后發(fā)酵 當(dāng)各處理酒精度達到12%（體積比）時，去除發(fā)酵醪中皮渣，酒液進入后發(fā)酵階段，發(fā)酵溫度為20 ℃，共發(fā)酵5 d。

1.3.8 陳釀 發(fā)酵結(jié)束后的果酒滿罐密封，進入陳釀階段，溫度為16 ℃。陳釀過程中應(yīng)避光，時間不少于6個月。

1.3.9 澄清 將0.02%果膠酶攪拌加入果酒中靜置2 d，用15倍質(zhì)量的水浸泡皂土24 h，攪拌加入果酒中，靜置3 d，澄清后過濾、殺菌、灌裝。

2 結(jié)果與分析

2.1 含酸量對果酒品質(zhì)的影響

將含酸量分別為0.5%，0.6%，0.7%，0.8%，0.9%的處理，在酵母接種量300 mg/kg、溫度24 ℃的條件下發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后對各處理進行感官評價，結(jié)果見圖1。

如圖1所示，含酸量為0.6%的處理感官評分最高，隨著含酸量的增加，感官品質(zhì)逐漸降低，優(yōu)選出0.5%，0.6%，0.7%共3個含酸量處理。

2.2 酵母接種量對果酒品質(zhì)的影響

將酵母接種量分別為100，200，300，400，500 mg/kg的處理，在含酸量0.7%、發(fā)酵溫度24 ℃的條件下發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后對各處理進行感官評價，結(jié)果見圖2。

如圖2所示，酵母接種量為400 mg/kg的處理感官評分最高，隨著接種量的繼續(xù)增加，感官品質(zhì)下降。根據(jù)上述結(jié)果，優(yōu)選出的3個酵母接種量分別為300，400，500 mg/kg。

2.3 發(fā)酵溫度對冰蘋果酒品質(zhì)的影響

將含酸量為0.7%、酵母接種量為300 mg/kg的處理，分別在20，22，24，26，28 ℃下發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后對各處理進行感官評價，結(jié)果見圖3。

如圖3所示，發(fā)酵溫度為24 ℃的處理感官評分最高，隨著溫度的提高，感官品質(zhì)下降。根據(jù)上述結(jié)果，優(yōu)選出的3個發(fā)酵溫度分別為22，24，26 ℃。

2.4 正交試驗及分析

在單因素的基礎(chǔ)上，以含酸量、酵母接種量和發(fā)酵溫度為因素，進行3因素3水平L9（33）正交試驗，結(jié)果見表3。

表3中的R值表明：在黑果腺肋花楸-雪蓮果果酒的釀造工藝中，含酸量、酵母接種量和發(fā)酵溫度對果酒的品質(zhì)均存在影響，順序為發(fā)酵溫度>含酸量>酵母接種量;在各工藝處理中，最佳工藝條件組合為A2B1C2，即含酸量0.6%，酵母接種量300 mg/kg，發(fā)酵溫度24 ℃。

3 結(jié)論

從單因素試驗和正交試驗結(jié)果可以看出，在黑果腺肋花楸—雪蓮果酒的釀造中，最大影響因素為發(fā)酵溫度，其會直接影響到酵母菌活性。溫度偏低，酵母菌活性減弱，發(fā)酵時間長，發(fā)酵醪容易感染其他雜菌（如醋酸菌等），影響果酒香氣及口感;溫度過高，發(fā)酵速度加快，影響酒中香氣物質(zhì)的形成，進而影響果酒品質(zhì)。由于發(fā)酵前后有機酸含量基本不變，所以發(fā)酵前的果漿含酸量會直接影響果酒口感。含酸量過低，果酒口感寡淡;含酸量過高，果酒入口后刺激性強，不適于飲用。酵母菌添加量會在發(fā)酵前期影響發(fā)酵速度，對后期發(fā)酵影響不大。

以黑果腺肋花楸、雪蓮果為原料，以兩種原料的可滴定酸含量為參照，按照一定比例混合調(diào)整初始發(fā)酵含酸量為0.6%，在發(fā)酵初始糖度21%、酵母接種量300 mg/kg、發(fā)酵溫度24 ℃的條件下，所釀造果酒類型為干型，酒體呈寶石紅色，澄清透明有光澤，果香與醇香相互協(xié)調(diào)，口感飽滿圓潤有回味。

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