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    輻照對帶魚魚糜內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及凝膠特性的影響

    2020-07-13 11:48:42徐安琪朱煜康徐大倫張進(jìn)杰楊文鴿
    食品科學(xué) 2020年11期
    關(guān)鍵詞:魚糜內(nèi)源性電子束

    楊 镕,徐安琪,朱煜康,賈 茹,黃 濤,徐大倫,張進(jìn)杰,楊文鴿*

    (寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院,浙江省動物蛋白食品精深加工技術(shù)重點實驗室,浙江 寧波 315211)

    轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)廣泛存在于魚類中,其主要作用是催化肌原纖維蛋白中谷氨酰胺殘基的γ-酰胺基與賴氨酸殘基的?-氨基發(fā)生交聯(lián)作用,生成分子內(nèi)或分子間?-(γ-Glu)-Lys非二硫共價鍵,促進(jìn)蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成[1-2]。熱誘導(dǎo)魚糜凝膠的形成包括凝膠化、凝膠劣化與凝膠熟化3 個階段,研究認(rèn)為魚肉蛋白的凝膠化有賴于其內(nèi)源性TGase介導(dǎo)的蛋白質(zhì)非二硫共價鍵的交聯(lián),形成的魚糜凝膠強(qiáng)度與TGase活力正相關(guān)[3-4]。Tsukamasa等[5]指出沙丁魚魚糜較高的凝膠強(qiáng)度與其內(nèi)源性TGase活性較高、可以更好地促進(jìn)蛋白發(fā)生交聯(lián)有關(guān);Benjakul等[6-7]發(fā)現(xiàn)內(nèi)源性TGase能誘導(dǎo)蛋白質(zhì)交聯(lián),在兩種大眼鯛魚糜的凝膠增強(qiáng)中起重要作用,而幾種TGase的激活劑和抑制劑對4 種熱帶魚類(大眼魚、梭魚、鰭鯛和大眼鯛)魚糜的非二硫鍵共價交聯(lián)及其凝膠形成能力產(chǎn)生影響??梢婔~糜含有內(nèi)源性TGase,其活性與魚糜凝膠品質(zhì)密切相關(guān)。

    電子束輻照是一種新型的食品加工技術(shù),在食品保鮮、質(zhì)量和安全控制、品質(zhì)改進(jìn)等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛,電子束輻照能引起蛋白構(gòu)象的改變,導(dǎo)致蛋白變性、聚集或凝膠化,同時也能改變魚糜內(nèi)源性酶的結(jié)構(gòu)及其活性,從而影響魚糜凝膠的形成[8-9]。如Deng Siyao等[10]利用電子束輻照處理梅魚魚糜,發(fā)現(xiàn)5 kGy劑量可以顯著提高魚糜凝膠強(qiáng)度,這可能與輻照引起魚肉肌原纖維蛋白α-螺旋含量的下降有關(guān);Malik等[11]研究發(fā)現(xiàn)輻照作用于向日葵蛋白,引起蛋白α-螺旋含量降低和β-折疊含量增加;顧可飛[12]發(fā)現(xiàn)電子束輻照能抑制液態(tài)多酚氧化酶的活性;羅華彬等[13]認(rèn)為電子束輻照通過影響帶魚魚糜肌原纖維結(jié)合型絲氨酸蛋白酶和組織蛋白酶L的二級結(jié)構(gòu),抑制這兩種內(nèi)源性蛋白酶活性,減輕對肌原纖維蛋白的降解作用,從而起到防止凝膠劣化、有利于形成高品質(zhì)帶魚魚糜凝膠的作用。

    帶魚魚糜所含內(nèi)源性TGase也與帶魚魚糜凝膠化作用有關(guān)[14]。為進(jìn)一步闡述電子束輻照對魚糜凝膠特性的影響機(jī)理,本實驗以0~9 kGy電子束輻照帶魚魚糜,提取魚糜中的內(nèi)源性TGase,測定酶活力及其最適反應(yīng)溫度和pH值,并通過傅里葉變換紅外光譜、圓二色光譜分析酶的二級結(jié)構(gòu),探究電子束輻照對帶魚魚糜TGase的影響機(jī)理,旨在為利用電子束輻照改進(jìn)魚糜及其制品品質(zhì)提供依據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    冷凍帶魚魚糜購自寧波飛日水產(chǎn)實業(yè)有限公司,-20 ℃貯藏備用。

    DL-二硫蘇糖醇(DL-dithiothreitol,DTT)、單丹磺酰尸胺(monodansylcadaverine,MDC) 美國Sigma公司;N,N-二甲基化酪蛋白 北京索萊寶公司;其余試劑均為分析純,購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    NBL-1020電子直線加速器 寧波超能科技股份有限公司;UMC 5型真空斬拌機(jī) 德國Stephan Machinery公司;Biofuge Stratos臺式高速冷凍離心機(jī) 德國Thermo Scientific SORVALL公司;SpectraMax i3多功能酶標(biāo)儀 美國Molecular Devices公司;J-1500圓二色光譜儀 日本JASCO公司;FWT-60薄膜劑量計 美國遠(yuǎn)西公司。

    1.3 方法

    1.3.1 魚糜輻照處理

    冷凍帶魚魚糜,300 g/袋真空包裝。設(shè)置電子直線加速器能量為10 MeV,輻照劑量分別為0、1、3、5、7、9 kGy,采用FWT-60薄膜劑量計,通過分光光度法標(biāo)定吸收劑量,該劑量計經(jīng)中國計量科學(xué)院比對,劑量誤差小于±3%,其中以0 kGy為對照組。輻照時樣品整齊排列,設(shè)置3 個平行;輻照后冰藏保存樣品,并在2 h內(nèi)進(jìn)行TGase的提取和魚糜凝膠的制作。

    1.3.2 TGase的提取及其活力的測定

    TGase的提取及其活力的測定參照楊方[15]、Takagi[16]等的方法略作修改。取各組魚糜5 g,加入預(yù)冷的Tris-HCl緩沖液(0.1 mol/L pH 7.5、含10 mmol/L NaCl)15 mL,冰浴中緩慢攪拌30 min后離心(16 000×g、4 ℃、30 min),上清液用硫酸銨沉淀,冷凍離心10 min,沉淀用Tris-HCl緩沖液溶解,即為TGase酶液。將酶液放入透析袋中過夜,純化后冷凍干燥。

    將凍干TGase粉末溶于蒸餾水中,制成TGase酶液。取2 mL酶液,加入2 mL反應(yīng)液(含2 mg/mL N,N-二甲基化酪蛋白、5 mmol/L CaCl2、30 μmol/L MDC、3 mmol/L DTT、50 mmol/L Tris-HCl,pH 7.5),37 ℃下反應(yīng)10 min,加入1 mol/L (NH4)2SO4溶液終止反應(yīng)。酶標(biāo)儀測定熒光強(qiáng)度,激發(fā)波長為350 nm,發(fā)射波長為480 nm,以每分鐘轉(zhuǎn)化1 μmol底物所需要的酶量為1 個活力單位(U)。

    1.3.3 TGase最適反應(yīng)溫度與最適反應(yīng)pH值的測定

    將反應(yīng)體系溫度分別設(shè)置為0、25、35、40、45、55、65、75、85 ℃,其余按照1.3.2節(jié)方法測定TGase活力,確定輻照對TGase最適反應(yīng)溫度的影響。將反應(yīng)體系分別設(shè)置為不同pH值(4.0、5.0、6.0、7.0、7.5、8.0、9.0、10.0)的Tris緩沖液,其余按照1.3.2節(jié)方法測定TGase活力,確定輻照對TGase最適反應(yīng)pH值的影響。

    1.3.4 TGase的傅里葉變換紅外光譜分析

    準(zhǔn)確稱取干燥TGase樣品1.0 mg,與溴化鉀粉末以質(zhì)量比1∶100混合均勻,壓片掃描(400~4 000 cm-1),采用Peakfit 4.12軟件計算TGase中各二級結(jié)構(gòu)單元的相對含量。

    1.3.5 TGase的圓二色光譜分析

    參照Guan Aiyan等[8]的方法略作修改。采用圓二色光譜儀,選用光徑為1 mm的石英樣品池,在遠(yuǎn)紫外區(qū)(190~250 nm)對0.2 mg/mL TGase溶液進(jìn)行掃描,掃描速率為50 nm/min,響應(yīng)時間0.25 s,以蒸餾水作空白。利用儀器自帶軟件楊氏模量程序計算各二級結(jié)構(gòu)的相對含量。

    1.3.6 魚糜凝膠強(qiáng)度和保水性的測定

    樣品處理及凝膠強(qiáng)度測定參考鄧思瑤等[17]的方法。取各組帶魚魚糜,置于真空斬拌機(jī)中低溫空斬2 min,添加魚糜質(zhì)量2.5%的食鹽繼續(xù)斬拌8 min。將斬拌后的魚糜溶膠灌入直徑2.5 cm、長約10 cm的腸衣,兩頭扎緊腸衣,再進(jìn)行二段式加熱凝膠化(40 ℃加熱60 min后90 ℃高溫凝膠化30 min),冷卻得到魚糜凝膠,4 ℃放置12 h后進(jìn)行凝膠強(qiáng)度和保水性分析。

    將魚糜凝膠樣品切割為表面光滑、長度約2 cm的柱體備用。壓縮模式測凝膠強(qiáng)度(P0.5 s探頭),測前、測試、測后速率均為1.0 mm/s,壓縮比50%、10 g觸發(fā)力。

    保水性參照文獻(xiàn)[18]方法測定。取待測凝膠樣品,切片(厚度0.2 cm)四等分,雙層濾紙包裹離心(3 000×g,10 min)。記離心管質(zhì)量為m/g,離心前后離心管與樣品總質(zhì)量分別為m1/g和m2/g,按下式計算保水性。

    1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

    實驗設(shè)置3~6 個平行,數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示,采用Origin 9.0軟件作圖,通過SPSS 19.0軟件方差分析法進(jìn)行顯著性分析,以P<0.05表示差異顯著。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 電子束輻照對帶魚魚糜TGase活力的影響

    圖1 電子束輻照對TGase活力的影響Fig. 1 Effect of EB irradiation on the activity of TGase

    TGase有促進(jìn)蛋白形成凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、增強(qiáng)魚糜凝膠的硬度和彈性等作用,較高的TGase活性有利于魚糜凝膠的形成。由圖1可知,隨著輻照劑量的增加,魚糜內(nèi)源性TGase活力先上升后下降,5 kGy組魚糜中的TGase活力最高,并顯著高于對照組及其他劑量處理組(P<0.05),7 kGy和9 kGy組TGase活力低于對照組,尤其是9 kGy組TGase活力顯著降低。羅華彬等[13]發(fā)現(xiàn)電子束輻照處理會降低帶魚魚糜蛋白酶的活性,隨著輻照劑量的增加,內(nèi)源性蛋白酶活性降低,當(dāng)劑量為5 kGy及以上時下降程度更為顯著;顧可飛[12]發(fā)現(xiàn)當(dāng)電子束輻照劑量為8.69 kGy時,液態(tài)多酚氧化酶的相對活力損失85%;趙菊鵬[19]發(fā)現(xiàn)不同劑量輻照桔小實蠅各齡幼蟲后,均不同程度誘導(dǎo)了羧酸酯酶的活性升高;鄭秀艷等[20]認(rèn)為0.75~4.50 kGy輻照不會對脂肪氧化酶活性產(chǎn)生明顯影響;戴群等[21]對茶葉分別進(jìn)行4、7、10 kGy和12 kGy輻照,發(fā)現(xiàn)4 kGy組過氧化物酶活力及4 、7 kGy和10 kGy組多酚氧化酶活力均高于對照組??梢?,輻照對酶活性的影響與劑量及酶的種類有關(guān),不同酶對輻照的敏感性不一。本實驗中,1、3 kGy和5 kGy劑量能激活TGase活性,其中5 kGy組效果最顯著,但7 kGy和9 kGy劑量則抑制TGase活性。原因在于輻照有可能影響蛋白結(jié)構(gòu),也能改變魚糜內(nèi)源酶的空間構(gòu)象。推測較低劑量輻照能促進(jìn)TGase肽鏈的伸展,活性基團(tuán)的適當(dāng)暴露有利于酶催化肌原纖維蛋白中谷氨酰胺殘基的γ-酰胺基與賴氨酸殘基的?-氨基發(fā)生交聯(lián),而隨著輻照劑量的繼續(xù)增加,TGase分子上暴露基團(tuán)之間的相互作用增強(qiáng),從而削弱了酶分子對底物的親和能力,導(dǎo)致酶活力下降。

    2.2 電子束輻照對帶魚魚糜TGase最適反應(yīng)溫度和pH值的影響

    由表1可知,9 kGy組魚糜TGase的最適反應(yīng)溫度為45 ℃,其余組均為40 ℃。在55~75 ℃區(qū)間內(nèi),各組魚糜TGase活力有所降低,而在85 ℃時TGase活力急劇下降。電子束輻照后魚糜內(nèi)源性TGase對溫度的敏感性不同,25 ℃時對照組魚糜TGase活力最大,35 ℃和40 ℃時,1、3、5 kGy組魚糜TGase活力高于對照組,而在45 ℃條件下,對照組和5、7 kGy組魚糜TGase活力基本接近,并高于其余組。

    表1 電子束輻照對不同溫度下TGase活力的影響Table 1 Effect of EB irradiation on the activity of TGase at different temperatures U/g

    表2 電子束輻照對不同pH值下TGase活力的影響Table 2 Effect of EB irradiation on the activity of TGase at different pH levels U/g

    由表2可以得出,各組帶魚魚糜內(nèi)源性TGase的最適反應(yīng)pH值在8.0左右,輻照處理沒有改變TGase的最適反應(yīng)pH值。魚的種類及其生活的環(huán)境溫度會影響魚類內(nèi)源性TGase的最適反應(yīng)溫度和最適反應(yīng)pH值。Worratao等[22]從羅非魚魚肉中分離得到TGase,測定其最適反應(yīng)溫度為50 ℃,鳙魚內(nèi)源性TGase的最適反應(yīng)溫度約為40 ℃[23],羅非魚和鳙魚TGase的最適反應(yīng)pH值均為7.0~7.5,而紅金線魚、長尾大眼鯛、真鯛魚TGase的最適反應(yīng)pH值分別為8.5~9.0、8.0、9.0~9.5[24-26]。本實驗中帶魚魚糜TGase的最適反應(yīng)溫度和pH值與其他魚種也基本吻合。嚴(yán)菁[27]研究了TGase作用于鰱魚魚糜的最適反應(yīng)溫度,認(rèn)為在37 ℃時TGase具有較高的活力;孫靜靜[28]在TGase對草魚糜凝膠性的影響研究中認(rèn)為,溫度保持在42 ℃有利于提高TGase活力,形成品質(zhì)更好的魚糜凝膠。

    和大多數(shù)酶一樣,pH值會影響酶分子上基團(tuán)的解離,影響酶和底物分子的結(jié)合;高溫下酶和底物分子運(yùn)動加快,碰撞機(jī)會增加,進(jìn)而提高酶的催化活性,但高溫同時會引起酶分子變性失活。經(jīng)電子束輻照處理,各組魚糜內(nèi)源性TGase的活力隨著pH值或溫度的升高呈現(xiàn)先升高后下降趨勢,并均在pH 8.0、溫度40~45 ℃時活力達(dá)到最大,可見輻照處理影響魚糜內(nèi)源性TGase的活性,但并沒有明顯改變TGase的最適反應(yīng)pH值和最適反應(yīng)溫度。在熱誘導(dǎo)魚糜凝膠形成的過程中,低溫段采取40 ℃加熱有利于輻照魚糜內(nèi)源性TGase發(fā)揮催化作用,促進(jìn)魚糜的凝膠化作用。

    2.3 電子束輻照對帶魚魚糜TGase二級結(jié)構(gòu)的影響

    2.3.1 傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果

    圖2 TGase的傅里葉變換紅外光譜圖Fig. 2 Fourier transform infrared spectra of TGase

    紅外光譜在多個波段對蛋白質(zhì)分子中的化學(xué)基團(tuán)具有特征吸收帶,可以反映蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)信息[29-31]。由圖2可知,各組魚糜TGase在紅外區(qū)出現(xiàn)若干個特征吸收峰,其中1 051 cm-1左右處吸收峰代表分子中的C—O伸縮振動;1 515~1 570 cm-1為酰胺II帶的特征吸收區(qū)域,由60%的N—H彎曲振動和40%的C—N伸縮振動引起;1 600~1 700 cm-1為酰胺I帶的吸收峰,譜峰指認(rèn)比較成熟,其對應(yīng)關(guān)系分別為β-折疊(1 610~1 639 cm-1)、無規(guī)卷曲(1 640~1 650 cm-1)、α-螺旋(1 651~1 660 cm-1)、β-轉(zhuǎn)角(1 661~1 670 cm-1),酰胺I帶的吸收峰能較好地反映蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu);3 300 cm-1左右為酰胺A帶的吸收峰,波數(shù)的變化與酶分子中氫鍵的變化有關(guān)[32]。通常高溫或輻照等處理會破壞分子內(nèi)的氫鍵作用,影響蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)單元,使得峰位遷移。

    表3 TGase二級結(jié)構(gòu)相對含量(傅里葉變換紅外光譜)Table 3 Secondary structure fractions of TGase (Fourier transform infrared spectroscopy)

    與對照組相比,輻照組魚糜TGase在紅外區(qū)的特征吸收峰發(fā)生不同程度偏移,其中酰胺I帶峰由高波數(shù)(1 654 cm-1)向低波數(shù)(1 649 cm-1)移動,可見電子束輻照改變了魚糜TGase的空間結(jié)構(gòu),分子中的二級結(jié)構(gòu)單元組成發(fā)生了變化。對酰胺I帶進(jìn)行高斯曲線擬合分析,根據(jù)積分面積計算TGase二級結(jié)構(gòu)的相對含量,結(jié)果見表3。TGase中α-螺旋和無規(guī)卷曲相對含量最高,β-折疊相對含量最低。結(jié)合圖2,輻照組魚糜TGase酰胺I帶峰由高波數(shù)向低波數(shù)移動,分子中部分α-螺旋轉(zhuǎn)變?yōu)闊o規(guī)卷曲、β-折疊等結(jié)構(gòu),尤其在5 kGy組最為明顯,這與表3中5 kGy組α-螺旋相對含量達(dá)最低值(27.11%),無規(guī)卷曲相對含量達(dá)最大值(34.18%)相一致。

    2.3.2 圓二色光譜分析結(jié)果

    圖3 TGase的圓二色光譜圖Fig. 3 Circular dichroism spectra of TGase at different irradiation doses

    圖4 TGase的二級結(jié)構(gòu)相對含量(圓二色光譜)Fig. 4 Secondary structure fractions of TGase determined by circular dichroism spectroscopy

    不同劑量輻照帶魚魚糜TGase的圓二色光譜結(jié)果見圖3,各二級結(jié)構(gòu)的相對含量見圖4。圓二色光譜與傅里葉變換紅外光譜所表征的TGase二級結(jié)構(gòu)相對含量的變化趨勢一致,具體數(shù)值的差異可能是由于計算方法存在差別。由圖4可知,輻照劑量低于5 kGy時,隨著輻照劑量的增加TGase中α-螺旋相對含量減少,β-折疊和無規(guī)卷曲相對含量增加,超過5 kGy則相反。至5 kGy時TGase二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋相對含量達(dá)最小值,而β-折疊及無規(guī)卷曲相對含量達(dá)最大值。說明低于5 kGy輻照劑量可以促使α-螺旋轉(zhuǎn)化為β-折疊和無規(guī)卷曲。

    結(jié)合輻照處理對TGase活力的影響,推測輻照導(dǎo)致酶蛋白結(jié)構(gòu)的變化,在一定劑量下,α-螺旋中規(guī)則有序的氫鍵穩(wěn)定性遭到破壞,展開的多肽鏈暴露出更多的基團(tuán),在分子重新聚集時部分形成β-折疊,部分轉(zhuǎn)變?yōu)闊o規(guī)卷曲,而這種變化有利于酶活性基團(tuán)的暴露并進(jìn)一步和底物結(jié)合。Cao Hongwei等[33]將TGase添加到魚糜中,發(fā)現(xiàn)微波加熱20 min時TGase活力及魚糜凝膠強(qiáng)度最大,并認(rèn)為TGase活性的增加與其α-螺旋含量下降有關(guān);顧可飛[12]發(fā)現(xiàn)當(dāng)輻照劑量超過4.83 kGy時,隨著電子束輻照劑量的增加,多酚氧化酶α-螺旋、β-折疊和β-轉(zhuǎn)角含量不斷下降,而無規(guī)卷曲含量上升;Herrero等[29]用8 kGy電子束輻射鮭魚肉,發(fā)現(xiàn)魚肉蛋白的α-螺旋比例顯著下降,而β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲比例增多;Lee等[34]在分析γ射線對肌紅蛋白結(jié)構(gòu)的影響時,也發(fā)現(xiàn)隨劑量的升高,肌紅蛋白α-螺旋含量降低,無規(guī)卷曲含量升高??梢姡椪諏Υ蠖鄶?shù)蛋白來說,會破壞其有序的構(gòu)象單元,增加無規(guī)卷曲的含量。

    2.4 電子束輻照對帶魚魚糜凝膠強(qiáng)度和保水性的影響

    圖5 電子束輻照對帶魚魚糜凝膠強(qiáng)度和保水性的影響Fig. 5 Effect of EB irradiation on gel strength and water-holding capacity of surimi gel

    如圖5所示,輻照后魚糜凝膠強(qiáng)度和保水性均顯著高于對照組(P<0.05),并在5 kGy處理組達(dá)到最大值,分別為875 g·cm和94.30%,顯著高于對照組(380 g·cm和82.00%),這與5 kGy劑量處理能顯著提升帶魚魚糜TGase活性相一致。電子束輻照會對帶魚魚糜內(nèi)源性TGase產(chǎn)生影響,提升或降低魚糜凝膠強(qiáng)度,同時輻照也會引起魚糜肌原纖維蛋白、其他內(nèi)源性酶發(fā)生變化,從而影響魚糜凝膠的形成。本實驗室在輻照對魚糜凝膠特性的研究中,也發(fā)現(xiàn)適宜劑量(5~7 kGy)的輻照處理會改變魚糜蛋白分子的交聯(lián)度,使其凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加緊密,同時也能通過抑制魚糜內(nèi)源性肌原纖維結(jié)合型絲氨酸蛋白酶和組織蛋白酶L的活性,減輕對肌原纖維蛋白的降解作用,從而起到防止凝膠劣化、增強(qiáng)其凝膠強(qiáng)度和保水性的作用[9,13,17]。電子束輻照對魚糜凝膠強(qiáng)度和保水性等宏觀凝膠特性的影響,是魚糜中肌原纖維蛋白、內(nèi)源性酶等微觀分子結(jié)構(gòu)變化的綜合結(jié)果。

    3 結(jié) 論

    電子束輻照處理對帶魚魚糜內(nèi)源性TGase的酶學(xué)特性產(chǎn)生影響,隨著輻照劑量由1 kGy增加到9 kGy,TGase活力呈現(xiàn)先上升后降低,5 kGy劑量處理能顯著提升魚糜TGase活性,輻照不影響TGase的最適反應(yīng)pH值,除9 kGy處理組外,各組魚糜TGase的最適反應(yīng)溫度均為40 ℃。為形成更好的魚糜凝膠,通常采用二段式加熱,低溫段溫度設(shè)置為40 ℃有利于TGase發(fā)揮最適作用;輻照引起魚糜TGase分子中的二級結(jié)構(gòu)單元轉(zhuǎn)變,導(dǎo)致其構(gòu)象變化,適宜劑量電子束輻照能使TGase酶蛋白分子中結(jié)構(gòu)相對緊密的α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為較松散的β-折疊及無規(guī)卷曲,有利于TGase活性基團(tuán)的暴露,有效提高魚糜TGase活性,促進(jìn)帶魚魚糜凝膠的形成。

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