冷凍解凍對(duì)生鮮肉品質(zhì)的影響及其新技術(shù)研究進(jìn)展

王芳芳，張一敏，羅 欣,2，梁榮蓉，毛衍偉,*

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271018；2.江蘇省肉類(lèi)生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095）

冷凍肉是國(guó)家儲(chǔ)備和調(diào)節(jié)肉制品市場(chǎng)的重要籌碼，是肉類(lèi)產(chǎn)品在進(jìn)出口貿(mào)易和國(guó)內(nèi)地區(qū)間流通的主要產(chǎn)品形態(tài)，在現(xiàn)代肉及肉制品加工工業(yè)中起著至關(guān)重要的作用。冷凍是最古老和最廣泛使用的食品保存方法之一，能較好地保存肉品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，肉品的品質(zhì)會(huì)下降。這種下降與冷凍、解凍過(guò)程相關(guān)，主要影響因素包括冷凍解凍速率、方法以及冷凍貯藏過(guò)程中的溫度波動(dòng)[1]。

在冷凍貯藏期間，冰晶會(huì)破壞肌肉細(xì)胞，從而造成肌肉組織的機(jī)械損傷和品質(zhì)下降[2]。因此，冷凍產(chǎn)品內(nèi)部冰晶的數(shù)量、體積和分布會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)[3]。而冰晶的形成由冷凍成核和核的生長(zhǎng)兩個(gè)階段組成[4]，成核速率和冰晶生長(zhǎng)以及兩者之間的關(guān)系決定了冰晶的體積和分布[5]。緩慢冷凍會(huì)在細(xì)胞的胞外區(qū)域產(chǎn)生體積較大的冰晶，而快速冷凍則在整個(gè)組織中產(chǎn)生均勻分布的小晶體。因此，為保持冷凍產(chǎn)品的品質(zhì)，必須加快其冷凍速率。在解凍過(guò)程中，肉制品會(huì)受到物理、化學(xué)及微生物作用的破壞。為了確保食品品質(zhì)，需要在低溫下快速解凍以避免溫度顯著升高和產(chǎn)品過(guò)度脫水[6]。

傳統(tǒng)的冷凍、解凍方法有鼓風(fēng)冷凍、空氣冷凍、自然空氣解凍、水浸融化等，這些冷凍解凍方式通常會(huì)對(duì)肉品品質(zhì)造成嚴(yán)重的不利影響，如肉品嫩度、肉色等的劣變及脂肪氧化加重等[7-11]，這些不利影響在很大程度上降低了產(chǎn)品的食用品質(zhì)與價(jià)值，給企業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。因此，肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)急需開(kāi)發(fā)效率更高、效果更好的冷凍、解凍新技術(shù)，以保證冷凍肉品的品質(zhì)，為肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)支撐。

目前已有很多學(xué)者對(duì)冷凍、解凍對(duì)肉品品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，新興的冷凍、解凍技術(shù)也在持續(xù)研發(fā)中，但是研究結(jié)果并未及時(shí)進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。為了促進(jìn)冷凍、解凍技術(shù)的發(fā)展及其在肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用，本文將從冷凍、解凍及反復(fù)凍融對(duì)肉品品質(zhì)的影響及冷凍、解凍新技術(shù)兩個(gè)方面進(jìn)行總結(jié)，并探討分析冷凍解凍及反復(fù)凍融對(duì)肉品質(zhì)的影響機(jī)制，希望能為我國(guó)肉品產(chǎn)業(yè)冷凍、解凍技術(shù)的選擇提供參考，為相關(guān)研究提供思路。

1 冷凍解凍及反復(fù)凍融對(duì)肉品品質(zhì)的影響

與冷藏相比，冷凍能抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖、降低酶活性、延長(zhǎng)貨架期、更好地適應(yīng)全球肉類(lèi)商業(yè)化的進(jìn)程[12]；但冷凍過(guò)程中冰晶的產(chǎn)生會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，從而影響肉類(lèi)品質(zhì)[13]，解凍過(guò)程也會(huì)使肉品出現(xiàn)可溶性蛋白質(zhì)含量減少等現(xiàn)象，從而降低食用品質(zhì)[14]。反復(fù)凍融是指食品處于冷凍-解凍的循環(huán)過(guò)程，出現(xiàn)多次冷凍、解凍的現(xiàn)象，經(jīng)常發(fā)生在食品的貯藏、運(yùn)輸和消費(fèi)過(guò)程中，特別是在餐館、家庭和零售場(chǎng)所[15]。反復(fù)凍融會(huì)嚴(yán)重影響肉品品質(zhì)，且大多是不利影響，如加重脂質(zhì)氧化及蛋白質(zhì)氧化，使肉色劣變等。本節(jié)將著重介紹冷凍解凍及反復(fù)凍融對(duì)肉色、嫩度、保水性、脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)變性及氧化的影響。

1.1 冷凍解凍及反復(fù)凍融對(duì)肉色的影響

很多研究發(fā)現(xiàn)冷凍會(huì)導(dǎo)致肉色變暗，這在長(zhǎng)期冷凍貯藏后尤為明顯。Cho等[16]發(fā)現(xiàn)，隨著冷凍（-18 ℃）貯藏時(shí)間（0、3、6、9 月）的延長(zhǎng)，牛里脊肉的亮度（L*值）降低；Holman等[17]發(fā)現(xiàn)，于-18 ℃下冷凍的牛背最長(zhǎng)肌a*值在52 周的貯藏期內(nèi)逐漸降低，b*值在貯藏到12 周時(shí)顯著下降。同時(shí)，他們也注意到，隨著冷凍貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，牛背最長(zhǎng)肌的肌紅蛋白含量不斷下降；而與未冷凍樣品相比，冷凍樣品的高鐵肌紅蛋白含量更高，且其含量隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。冷凍貯藏破壞了細(xì)胞中的高鐵肌紅蛋白還原酶系統(tǒng)，肌紅蛋白氧化導(dǎo)致的高鐵肌紅蛋白含量顯著增加是肉色劣變的原因[18-19]。

許多學(xué)者對(duì)冷凍解凍后的肉色做了一系列研究，大多發(fā)現(xiàn)冷凍解凍會(huì)使肉色變暗。Muela等[20]用鼓風(fēng)冷凍室、冷凍隧道、氮?dú)馐? 種方法對(duì)羔羊肉進(jìn)行了為期6 個(gè)月的冷凍貯藏，然后于2～4 ℃下解凍，結(jié)果發(fā)現(xiàn)無(wú)論采用哪種方式，冷凍解凍羊肉的顏色都比鮮肉更深；Chakanya等[18]在對(duì)比研究鮮鹿肉和冷凍解凍鹿肉時(shí)發(fā)現(xiàn)，鮮鹿肉的a*值顯著高于冷凍解凍鹿肉，且其肌紅蛋白含量比冷凍解凍鹿肉高，這種差異可能歸因于解凍時(shí)滲出物的損失。但Daszkiewicz等[9]發(fā)現(xiàn)：真空包裝的羊肉在-26 ℃冷凍0、6、12 月，再于2 ℃解凍的肉色指標(biāo)L*、a*、b*、C*值和h*值無(wú)顯著變化；Muela等[21]也觀察到新鮮羊肉和冷凍（-18 ℃）1 個(gè)月后再解凍羊肉的a*值之間沒(méi)有差異。這可能是由于積聚在肉表層的高鐵肌紅蛋白在解凍后會(huì)部分還原，而后再被氧合成氧合肌紅蛋白導(dǎo)致[22]。

另外，眾多研究表明，反復(fù)凍融會(huì)導(dǎo)致肉色劣變。李金平等[23]將牛外脊置于-16 ℃冷凍24 h、2 ℃解凍24 h的凍融循環(huán)中，觀察到L*值先增大后減小，a*值逐漸減小且在凍融5 次后顯著減??；Cheng Shasha等[24]也發(fā)現(xiàn)牛半膜肌在經(jīng)歷多次凍融循環(huán)后L*值與a*值下降；Qi Jun等[25]對(duì)綿羊背最長(zhǎng)肌進(jìn)行凍融（在-18 ℃下冷凍12 h，然后在4 ℃下解凍12 h為一個(gè)凍融循環(huán)）處理，發(fā)現(xiàn)其a*值逐漸降低，L*值在前5 個(gè)凍融循環(huán)內(nèi)降低，b*值在5～15 個(gè)循環(huán)內(nèi)增加。其中，a*值的降低可能是反復(fù)凍融過(guò)程中水分的喪失導(dǎo)致色素相關(guān)物質(zhì)流失造成的[15]。b*值的變化主要和脂質(zhì)氧化有關(guān)：細(xì)胞膜上高不飽和脂肪酸氧化生成的自由基與蛋白質(zhì)中胺類(lèi)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，可能會(huì)導(dǎo)致黃色色素生成[26]。在凍融循環(huán)期間肉的超微結(jié)構(gòu)變化以及冰晶的重組使得水從細(xì)胞內(nèi)空間遷移到細(xì)胞外空間，這導(dǎo)致大量水分流失并增加了細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)的濃度[25,27]，高濃度的溶質(zhì)有助于光的吸收，這是造成反復(fù)凍融過(guò)程中肉L*值降低的部分原因[25]。

1.2 冷凍解凍及反復(fù)凍融對(duì)嫩度的影響

嫩度是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的重要因素之一。當(dāng)肉被冷凍時(shí)，由于鈣激活中性蛋白酶活性被抑制而導(dǎo)致蛋白質(zhì)水解的速率降低，但不會(huì)使鈣蛋白酶受到破壞；鈣激活中性蛋白酶在解凍時(shí)可以再活化，該酶以比凍結(jié)前更快的速率水解蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)水解速率的增加可能歸因于冷凍貯藏時(shí)鈣蛋白酶抑制劑被抑制，從而導(dǎo)致解凍時(shí)嫩化速率加快[28]。所以，何時(shí)（冷凍烹飪、解凍烹飪）測(cè)定、如何（儀器測(cè)量剪切力、感官品評(píng)）測(cè)定會(huì)影響冷凍貯藏肉嫩度的最終測(cè)定結(jié)果。雖說(shuō)冷凍烹飪是剪切力測(cè)定的理想選擇，但大多數(shù)研究還是采用了解凍烹飪[29]。Daszkiewicz等[9]發(fā)現(xiàn)在-26 ℃下貯藏12 個(gè)月后解凍的羊肉比貯藏6 個(gè)月的剪切力小，具有令人滿意的嫩度；而Muela等[21]發(fā)現(xiàn)在貯藏的前9 個(gè)月內(nèi)，冷凍解凍的羊肉具有相似的嫩度評(píng)分。

反復(fù)凍融通常會(huì)使嫩度提高。Qi Jun[25]、Locker[30]等發(fā)現(xiàn)凍融循環(huán)可使牛羊肉的嫩度提高，這可能是冰晶使肌原纖維斷裂導(dǎo)致的。光學(xué)顯微鏡觀察表明，隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，肌肉內(nèi)結(jié)締組織的破壞程度增加，張丹等[31]研究發(fā)現(xiàn)多次凍融循環(huán)（-40 ℃凍藏7 d后解凍至中心溫度0～4 ℃為一次凍融）使兔背最長(zhǎng)肌的剪切力降低，并認(rèn)為是由于凍融導(dǎo)致的肌內(nèi)膜破壞和結(jié)構(gòu)的松散造成的。另外，凍融循環(huán)過(guò)程中冰晶的融化及再生成會(huì)破壞溶酶體并誘導(dǎo)溶酶體酶的釋放[32]，而溶酶體酶可部分參與肌原纖維蛋白的降解，Qi Jun等[25]利用透射電子顯微鏡證實(shí)了凍融循環(huán)期間肌原纖維結(jié)構(gòu)強(qiáng)度的減弱。

也有研究表明：在凍融循環(huán)過(guò)程中，肉品的剪切力先增大后減小。常海軍等[33]將豬肉置于-18 ℃冷凍24 h、4 ℃解凍24 h的凍融循環(huán)中，發(fā)現(xiàn)在凍融一次時(shí)剪切力達(dá)到最大值，此后逐漸下降；阿依木古麗等[34]在研究?jī)鋈冢?20 ℃凍藏24 h后解凍為一次凍融）對(duì)牛肉品質(zhì)的影響時(shí)也發(fā)現(xiàn)，凍融后牛肉的剪切力先增大，并在凍融2 次時(shí)達(dá)到最大值，此后顯著下降。這是由于凍融后汁液流失增多，凍融初期使得肌肉收縮或者肌纖維結(jié)構(gòu)變化，從而導(dǎo)致剪切力上升；而隨著凍融次數(shù)增加，肌纖維在冷凍、解凍過(guò)程中發(fā)生斷裂，反復(fù)凍融使冰晶重新形成，破壞了細(xì)胞膜、細(xì)胞器和肌纖維結(jié)構(gòu)，從而使剪切力降低[30,35]。

1.3 冷凍解凍及反復(fù)凍融對(duì)保水性的影響

衡量肉品保水性的常用指標(biāo)有汁液損失和蒸煮損失。研究表明，冷凍解凍通常會(huì)使肉品的汁液損失增加。Daszkiewicz等[9]發(fā)現(xiàn)冷凍解凍羊肉的汁液損失比鮮肉大，在冷凍（-26 ℃）貯藏6 個(gè)月后于2～4 ℃解凍24 h時(shí)，羊肉的汁液損失達(dá)到最大。冷凍對(duì)汁液損失的影響程度取決于冰晶的體積，緩慢的冷凍速率導(dǎo)致細(xì)胞外空間形成大而不規(guī)則的冰晶，使細(xì)胞膜發(fā)生機(jī)械損傷[36]；同時(shí)，在冷凍貯藏期間，肌肉細(xì)胞部分脫水增加了水溶性化合物的濃度，導(dǎo)致水結(jié)合蛋白變性[19]。由冰晶引起的肌肉微觀結(jié)構(gòu)的變化以及蛋白質(zhì)的變性，導(dǎo)致解凍時(shí)汁液損失增加。

Vieira等[35]研究發(fā)現(xiàn)冷凍解凍牛肉的蒸煮損失比鮮肉更大；Cho等[16]也發(fā)現(xiàn)冷凍后的牛腰大肌、西冷、里脊和腿肉的蒸煮損失比新鮮肉更大。但有學(xué)者認(rèn)為冷凍解凍肉的蒸煮損失與新鮮肉無(wú)顯著差異。Leygonie[19]和Muela[20]等發(fā)現(xiàn)新鮮和冷凍解凍鴕鳥(niǎo)肉、羊肉的蒸煮損失沒(méi)有顯著差異。另外，冷凍貯藏時(shí)間對(duì)肉品蒸煮損失影響的研究也尚無(wú)定論。Daszkiewicz等[9]發(fā)現(xiàn)，隨著冷凍貯藏期（0、6、12 月）的延長(zhǎng)，羊肉的蒸煮損失不斷增加；Ablikim等[37]發(fā)現(xiàn)冷凍貯藏時(shí)間與羔羊肉樣品的蒸煮損失之間呈極顯著正相關(guān)；然而，也有研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)不同冷凍貯藏時(shí)間的肉解凍后具有相似的蒸煮損失[20,30]。蒸煮損失的影響因素很多，主要包括蛋白質(zhì)變性、肌原纖維的破碎和斷裂程度以及解凍損失等[9]。

通常來(lái)說(shuō)，反復(fù)凍融會(huì)使肌細(xì)胞收縮，排出的水分暫存在肌細(xì)胞與肌內(nèi)膜間、肌束與肌束膜間的空隙中?？障吨械乃峙c肌肉結(jié)合能力較弱，容易在外力作用下排出。同時(shí)由于冰晶的形成對(duì)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)完整性造成了損傷，導(dǎo)致水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外區(qū)域流出。張誠(chéng)[38]研究發(fā)現(xiàn)，隨著凍融（-18 ℃冷凍48 h后于4 ℃解凍5 h為一次凍融）次數(shù)的增加，雞肉的保水性降低，解凍損失及蒸煮損失增大。還有研究發(fā)現(xiàn)，肌肉的持水能力與肉中蛋白質(zhì)的降解密切相關(guān)。比如，李銀等[39]研究發(fā)現(xiàn)肌纖維中主要蛋白質(zhì)的降解導(dǎo)致肌纖維結(jié)構(gòu)破壞，使肌肉持水能力下降，這與陳騁等[40]研究發(fā)現(xiàn)的牦牛肉解凍損失率變化趨勢(shì)相吻合。

1.4 冷凍解凍及反復(fù)凍融對(duì)脂質(zhì)氧化的影響

雖然冷凍使肉品中的大部分水分形成冰晶，但一些生化反應(yīng)仍因部分未凍結(jié)水的存在而發(fā)生，脂質(zhì)氧化就是其中之一。脂質(zhì)氧化不僅使肉品的外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等發(fā)生變化，還縮短了肉品的貨架期，是造成肉品品質(zhì)劣變的重要原因之一，而目前接受度較高的分析脂質(zhì)氧化的方法為硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）法。Chakanya等[18]發(fā)現(xiàn)，與鮮肉相比，冷凍解凍（-20 ℃冷凍2 個(gè)月后于4 ℃解凍24 h）鹿肉的TBA含量在展示期（4 ℃）內(nèi)一般更高，且其脂質(zhì)氧化速率更快，這可能是因?yàn)槔鋬鲑A藏會(huì)增加由冰晶引起的細(xì)胞脂質(zhì)結(jié)構(gòu)損傷，從而使氧化速率加快。另外，有研究發(fā)現(xiàn)脂質(zhì)氧化水平與冷凍速率相關(guān)。Muela等[20]用鼓風(fēng)冷凍室（-30 ℃）、冷凍隧道（-40 ℃）、氮?dú)馐遥?75 ℃）3 種方法對(duì)羊肉進(jìn)行預(yù)冷凍，解凍后發(fā)現(xiàn)通過(guò)氮?dú)馐依鋬龅难蛉庵|(zhì)氧化水平最低。因此，有效控制脂質(zhì)氧化的方法之一是在低溫下快速冷凍。

凍融循環(huán)通常會(huì)加速脂質(zhì)氧化。Chen Qingmin[41]、Wu Xiang[42]等研究表明，隨著凍融循環(huán)次數(shù)的累加，肉中的脂質(zhì)氧化程度越來(lái)越深。這種上升趨勢(shì)一方面主要是由于在凍融循環(huán)期間反復(fù)形成冰晶，從而導(dǎo)致肌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性被破壞，破碎的細(xì)胞器釋放出大量?jī)?nèi)源酶（脂肪酶、蛋白酶、核酸酶）及促氧化劑（自由基等），特別是脂肪酶可加速脂質(zhì)氧化反應(yīng)，誘導(dǎo)更多的丙二醛產(chǎn)物生成；另一方面，冰晶的形成會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部水分的損失，因此內(nèi)部溶質(zhì)濃度增加，進(jìn)而也導(dǎo)致脂質(zhì)氧化反應(yīng)加速[19,42]。

1.5 冷凍解凍及反復(fù)凍融對(duì)蛋白質(zhì)的影響

1.5.1 冷凍解凍及反復(fù)凍融對(duì)蛋白質(zhì)變性的影響

根據(jù)溶解性，肌肉蛋白質(zhì)一般可分為3 種：肌漿蛋白（水溶性）、肌原纖維蛋白（鹽溶性）、基質(zhì)蛋白（不溶性）。其中，冷凍對(duì)蛋白質(zhì)變性的影響主要集中在肌原纖維蛋白上[43]。冷凍會(huì)使肌原纖維蛋白的溶解性、ATP酶活性、二硫鍵含量、表面疏水性等發(fā)生改變。本節(jié)將主要就肌原纖維蛋白溶解性進(jìn)行介紹。余小領(lǐng)等[7]發(fā)現(xiàn)，隨著凍藏（-18 ℃）時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉肌原纖維蛋白溶解度逐漸降低；朱明明等[44]發(fā)現(xiàn)，與鮮肉相比，無(wú)論采用何種解凍方式，冷凍解凍后豬肉的肌原纖維蛋白溶解度均比鮮肉低；張丹等[31]研究發(fā)現(xiàn)，兔肉肌原纖維蛋白溶解度隨著凍融循環(huán)的增加呈下降趨勢(shì)。造成這些現(xiàn)象的原因可能是：冷凍解凍及反復(fù)凍融促進(jìn)了肌纖維收縮，使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，產(chǎn)生了二硫鍵、氫鍵和疏水鍵等，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)和水分子間的作用力減弱，蛋白質(zhì)溶解度下降，發(fā)生變性[7,32]。1.5.2 冷凍解凍及反復(fù)凍融對(duì)蛋白質(zhì)氧化的影響

冷凍、解凍及反復(fù)凍融會(huì)使肌細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)受損，隨后釋放出線粒體酶、溶酶體酶、血紅素鐵及其他促氧化劑，這些促氧化劑增加了蛋白質(zhì)氧化的程度和速率。參與蛋白質(zhì)氧化的氨基酸殘基主要包括賴(lài)氨酸、蘇氨酸和精氨酸，其氧化導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚合及肽斷裂。蛋白質(zhì)若在凍藏過(guò)程中受到活性氧基團(tuán)的攻擊，將促使羰基化合物生成及蛋白質(zhì)巰基含量下降[45]。因此，蛋白質(zhì)氧化的顯著特征是羰基衍生物的生成與巰基含量的降低[45]，而冷凍解凍及反復(fù)凍融通常會(huì)加速肉中的蛋白質(zhì)氧化。

羰基是由蛋白質(zhì)肽鏈上帶有的—NH及—NH2基團(tuán)斷裂后形成的。Soyer等[46]研究發(fā)現(xiàn)，在凍藏期間，雞胸肉及雞腿肉的羰基含量顯著增加，且與-18 ℃和-12 ℃相比，在-7 ℃凍藏樣品的羰基含量更高。李婉竹等[47]發(fā)現(xiàn)，隨著凍融（-18 ℃冷凍7 d后于4 ℃解凍24 h為一次凍融）次數(shù)的增加，牦牛肉的羰基含量顯著增加，這表明反復(fù)凍融會(huì)產(chǎn)生大量的活性氧自由基，使牦牛肉蛋白質(zhì)氨基酸側(cè)鏈的—NH或—NH2基團(tuán)部分轉(zhuǎn)化為羰基基團(tuán)。另外，羥自由基誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)氧化使細(xì)胞遭到破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)中巰基轉(zhuǎn)化成二硫鍵，從而造成蛋白質(zhì)巰基含量下降[48]。因此，巰基含量可以反映凍融條件下的蛋白質(zhì)氧化水平。朱迎春等[49]發(fā)現(xiàn)在5 次凍融（-18 ℃冷凍7 d后流水解凍至中心溫度0～2 ℃）循環(huán)中，牛肉餅的巰基含量顯著降低，說(shuō)明在反復(fù)凍融過(guò)程中蛋白質(zhì)氧化明顯；還有研究發(fā)現(xiàn)巰基含量在凍融循環(huán)前期顯著低于后期[47]，這表明，與前期相比，凍融循環(huán)后期的蛋白氧化速率更快。

2 生鮮肉新興冷凍解凍技術(shù)概述

冷凍解凍及反復(fù)凍融會(huì)對(duì)肉品品質(zhì)造成許多不利影響，而且傳統(tǒng)的冷凍解凍方式效率較低、效果較差。為了提高冷凍解凍效率及效果，科研人員做出了大量的努力和嘗試，表1列出了一些新的冷凍方法，如沖擊冷凍、超高壓冷凍、超聲波輔助冷凍等，并概述了其對(duì)肉品品質(zhì)的影響。

與傳統(tǒng)的冷凍方式相比，新興冷凍技術(shù)（表1）可以改善冷凍生鮮肉品的一個(gè)或多個(gè)品質(zhì)指標(biāo)或提高冷凍效率。其中磁場(chǎng)輔助凍結(jié)、電場(chǎng)輔助凍結(jié)、射頻輔助冷凍均可以改善冷凍對(duì)肉色的不利影響；速凍液冷凍、高壓冷凍、壓力變換輔助冷凍、靜電場(chǎng)輔助冷凍、微波輔助冷凍、超聲輔助浸泡冷凍均減小了冷凍對(duì)生鮮肉微觀結(jié)構(gòu)的破壞；壓力變換輔助冷凍、靜電場(chǎng)輔助凍結(jié)、射頻輔助冷凍均使生鮮肉的汁液損失減少；微凍液快速冷凍降低了肉品的脂肪氧化程度。表1列出的這些冷凍新技術(shù)通過(guò)較高的冷凍速率減小了冰晶體積，改善了冷凍產(chǎn)品的品質(zhì)。通過(guò)分析新技術(shù)對(duì)生鮮肉品質(zhì)影響的結(jié)果，沖擊冷凍，壓力變換冷凍，電場(chǎng)、磁場(chǎng)、射頻等單一或多種結(jié)合的輔助冷凍是較為理想的冷凍方法。

類(lèi)似地，表2列出了新開(kāi)發(fā)的諸如超聲波輔助解凍、超高壓解凍、高壓靜電場(chǎng)解凍和射頻解凍等解凍方案及其對(duì)肉品質(zhì)的影響。與傳統(tǒng)的解凍方式相比，射頻解凍、微波解凍、超聲波解凍、歐姆解凍、壓力歐姆解凍受熱均勻，可以顯著提高解凍效率；低溫靜水解凍、微波解凍、高壓靜電場(chǎng)解凍均顯著降低了肉制品的菌落總數(shù)；低溫靜水解凍、射頻解凍、高壓靜電場(chǎng)解凍、低溫高濕解凍、歐姆解凍均顯著提高了肉品的保水性；真空解凍減小了對(duì)蛋白質(zhì)構(gòu)象的損害。傳統(tǒng)解凍技術(shù)主要適合于家用，但對(duì)肉品品質(zhì)的影響較大，因此大規(guī)模生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該推廣使用新的解凍技術(shù)。綜合分析解凍技術(shù)對(duì)肉品質(zhì)、解凍效率和微生物穩(wěn)定性的影響，射頻解凍、微波解凍、高壓靜電場(chǎng)解凍、歐姆解凍、壓力歐姆解凍可能是未來(lái)解凍技術(shù)發(fā)展的方向。

這些新的冷凍、解凍方法的研究，不僅明確了新方法對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，還為產(chǎn)業(yè)應(yīng)用及提高產(chǎn)品的品質(zhì)提供了多種選擇方案。

表1 新興的生鮮肉冷凍技術(shù)Table 1 Emerging freezing technologies for fresh meat

表2 新興的生鮮肉解凍技術(shù)Table 2 Emerging thawing technologies for fresh meat

3 結(jié) 語(yǔ)

隨著全球貿(mào)易的增長(zhǎng)及生產(chǎn)商與消費(fèi)者之間空間距離的擴(kuò)大，冷凍技術(shù)在肉類(lèi)貯藏和運(yùn)輸中的需求在逐漸增加。因此，肉類(lèi)科學(xué)家在冷凍、解凍及反復(fù)凍融對(duì)牛肉、羊肉、雞肉、豬肉等主流肉類(lèi)產(chǎn)品的影響方面進(jìn)行了大量研究；但是，冷凍、解凍及反復(fù)凍融對(duì)肉色、保水性、嫩度等品質(zhì)影響的研究結(jié)論還存在許多不一致的地方，而且對(duì)揮發(fā)性成份的研究也十分少見(jiàn)。因此，關(guān)于冷凍、解凍及反復(fù)凍融對(duì)肉品品質(zhì)影響的相關(guān)機(jī)制還需要更加系統(tǒng)、深入的研究。

冷凍、解凍會(huì)對(duì)生鮮肉的品質(zhì)造成不利影響，為減緩這些不利影響，近年來(lái)科研人員開(kāi)發(fā)了許多新興的冷凍、解凍技術(shù)。不同的冷凍、解凍方式各有利弊，對(duì)肉品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，要針對(duì)不同的肉品種類(lèi)和目標(biāo)要求選擇合適的冷凍、解凍技術(shù)，同時(shí)還要考慮到設(shè)備、出品率等因素。另一方面，冷凍、解凍新技術(shù)研究雖已取得一些成就，但離肉類(lèi)工業(yè)的商業(yè)化應(yīng)用還有很大距離，需要加快新技術(shù)的成果產(chǎn)業(yè)應(yīng)用以提高冷凍生鮮肉的品質(zhì)。相信隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，未來(lái)食品冷凍行業(yè)會(huì)有更好的發(fā)展前景。