風險分析在食品安全管理中的應用

龐無瑕 珠海天祥粵澳質(zhì)量技術(shù)服務有限公司

一、導言

近年來我國社會上食品安全問題層出不窮，食品安全問題也越來越受到廣泛的關(guān)注和社會各界的重視，尤其是對于食品質(zhì)量與安全，對食品安全的檢測和風險評估起到了至關(guān)重要的作用。而對于食品的質(zhì)量管理，已經(jīng)不再局限于食品的安全檢測，食品安全風險評估和分析也開始納入食品質(zhì)量管理當中。

二、食品安全風險分析的內(nèi)涵

食品安全風險分析主要是指對食品中存在的有可能危害人體健康的因素進行分析，同時采取科學合理的方法管理和控制這些因素，以達到有效降低食品安全風險的目的。在分析食品安全風險時，還應綜合分析各個方面的信息，做好有關(guān)各方之間的交流溝通工作。因此，食品安全風險分析主要包括風險評估、風險交流和風險管理3個方面的內(nèi)容。風險評估主要是指采取化學、物理等有關(guān)科學方法，找出食品中容易影響人們身體健康的負面元素，對這些元素進行整理、收集、鑒定和分析，得出哪種元素會損壞人體機體的結(jié)論。同時，明確標記和規(guī)定這些元素的針對群體、致病原理、影響程度和攝入量等。風險交流主要是指政府、食品安全風險評估人員、消費者和有關(guān)部門等相互交流信息，以保證食品安全信息的及時有效，增強政府部門和人民群眾所采取防范措施的有效性。同時，通過食品安全風險交流可促進風險評估工作的透明化、公開化，提升評價的科學性和權(quán)威性，有利于增強人們對工作人員的信心，有效促進各項措施的開展和政策的落實，提高食品安全水平，促進社會的健康穩(wěn)定發(fā)展。風險管理主要是指科學合理的選擇和制定有關(guān)食品質(zhì)量安全的管理方法和相關(guān)政策，保障食品質(zhì)量安全。在制定食品安全風險管理方法時，應對食品安全風險管理的所有流程進行周密考慮，包括食品生產(chǎn)中從原材料的選取、加工、儲存、運輸、銷售到進入消費者手中的所有環(huán)節(jié)，還應當考慮管理方法的社會效益和經(jīng)濟效益等各方面，增強風險控制效果，提高食品安全質(zhì)量管理水平。

三、食品質(zhì)量管理中食品安全風險分析的應用

（一）制定食品標準。不同的危害物質(zhì)對于不同體質(zhì)的人群的影響程度可能會有很大的差異。在日常生活中，我們也經(jīng)常能夠發(fā)現(xiàn)成人的某些物質(zhì)接受程度標準對于嬰兒來說就明顯不適用；而對于某些易過敏體質(zhì)的人群來說，一些物質(zhì)的攝入如果超出個人對于有害物質(zhì)的接受度，很有可能對消費者的健康以及安全造成影響。絕對的食品安全是不存在的，故而我們提倡利用食品安全風險分析給食品建立相對安全的標準，完善食品安全檢測體系，確保一種食品或成分在合理食用方式或正常食用量的前提下不會對消費者的健康造成危害。

（二）健全食品質(zhì)量管理及控制體系。食品安全風險分析是目前ISO22000和HACCP等食品質(zhì)量監(jiān)管體系的核心。通過食品安全風險分析，可以相對快速準確地幫助食品生產(chǎn)者識別加工過程中的危害因素，制定控制措施并持續(xù)改進，從而確保在源頭減少食品中危害物質(zhì)的過度使用。

（三）食品生產(chǎn)中食品安全風險分析的應用。

1.食品原輔料、生產(chǎn)加工過程以及生產(chǎn)環(huán)境安全風險的控制與管理。對于食品安全來說，食品生產(chǎn)所必經(jīng)的原輔料驗收、生產(chǎn)加工關(guān)鍵點控制及各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的環(huán)境安全對于其影響十分重大。食品安全評估在進行前瞻性風險評估的過程中，就應該對這些方面進行相對科學先進風險評估。食品生產(chǎn)安全風險分析應當在原材料篩選階段有意識地對不同種類和質(zhì)量等級的材料進行分析，選擇并持續(xù)評估供應商的質(zhì)量保證能力，同時對生產(chǎn)加工全過程進行詳細評估，制定出重點管控的關(guān)鍵控制指標，對產(chǎn)品有重要及間接的環(huán)境等因素制定控制要求，作為加工生產(chǎn)的前提條件。2.食品流通、儲存環(huán)境安全風險的控制與管理。食品貯存環(huán)節(jié)存在著很多食品安全風險因素，例如:食品本身的水分含量、營養(yǎng)成分含量、包裝形式及材質(zhì)、環(huán)境溫度、濕度、光照、氧氣等等。通過食品安全風險分析，識別主要影響因素，制定相應的控制改進措施，以更好地控制貯存環(huán)節(jié)過程中不同食品的安全風險，滿足人們對食品保質(zhì)期的需求。

（四）健全食品安全法規(guī)標準。目前我國已經(jīng)修訂了《中華人民共和國食品安全法》，明確食品安全事故中對于相關(guān)人員的追責問題，表明了我國目前對于食品安全問題以及消費者合法權(quán)益的重視。食品安全分析通過對于危險物質(zhì)以及問題的評估，可以為我們更好地明確當前人類在日常飲食生活中可能出現(xiàn)的風險，為相關(guān)食品安全法律法規(guī)相關(guān)標準的制定提供參考依據(jù)。

（五）提高人們對食品安全的認識。通過食品安全分析對于日常飲食中安全隱患的詳細評估，可以配合相關(guān)部門就食品安全的相關(guān)知識為民眾進行科普宣貫，促使人們科學地了解食品安全問題的源頭，掌握有效地解決方法，避免錯誤或偽科學的信息對生產(chǎn)生活造成不良影響，也可以從一定程度上緩解人們由于未知而產(chǎn)生的恐懼，為其樹立一定的食品安全意識，從而使其能夠在日常生活中規(guī)避一些食品安全風險，穩(wěn)定健康的社會風氣。

結(jié)語：總之，食品安全問題在當今已成為全民關(guān)注的焦點，食品安全關(guān)乎國家經(jīng)濟的健康發(fā)展。原先“事先許可，事后抽檢，事故則罰”的管理模式已明顯落伍，加強食品安全管理，保證食品安全是各級政府和各生產(chǎn)企業(yè)義不容辭的責任。食品安全風險分析是一種社會性的監(jiān)管方法，是全球流行的一種保證食品安全的管理新模式，持續(xù)開展食品安全風險分析將進一步強化食品安全普法和教育，為我國政府未來的政策出臺和管理改革提供可靠依據(jù)。