綠茶、紅茶加工工藝對(duì)茶鮮葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的影響

胡紅 普洱市科技成果轉(zhuǎn)化服務(wù)中心

前言：紅茶、綠茶作為兩大普及度較高的茶葉，其品質(zhì)與茶多酚含量存在密切關(guān)聯(lián)。結(jié)合既往茶葉加工經(jīng)驗(yàn)可知，加工工藝的不同，可對(duì)紅茶、綠茶中的多酚類(lèi)物質(zhì)含量產(chǎn)生一定影響。因此，分析紅茶、綠茶加工工藝的影響特征具有一定必要性。

一、茶鮮葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)分析

（一）多酚類(lèi)物質(zhì)的構(gòu)成

多酚類(lèi)物質(zhì)是茶葉中的重要功能成分。這類(lèi)物質(zhì)在茶葉干重中的占比處于10%-30%范圍內(nèi)[1]。

在茶鮮葉中，多酚類(lèi)物質(zhì)主要由芬酸類(lèi)物質(zhì)、黃酮、兒茶素類(lèi)物質(zhì)以及花青素類(lèi)物質(zhì)構(gòu)成。其中，兒茶素在茶鮮葉多酚類(lèi)物質(zhì)中的占比最高，約為65%-90%，同時(shí)，這種主體成分也是決定茶多酚具有各類(lèi)功能的關(guān)鍵所在。目前，兒茶素這種活性成分已被證實(shí)具有降壓、抗病毒、抗氧化等多種功能。

（二）茶鮮葉加工中多酚類(lèi)物質(zhì)變化

綠茶、紅茶的茶鮮葉加工中，多酚類(lèi)物質(zhì)的變化特征存在一定差異[2]。在綠茶加工中，經(jīng)高溫殺青處理后，茶鮮葉中的酶活性受損，多酚類(lèi)物質(zhì)中的主體成分——兒茶素受高溫條件的影響，產(chǎn)生水解、異構(gòu)等變化，其含量波動(dòng)幅度相對(duì)較低。而在紅茶加工中，茶鮮葉經(jīng)發(fā)酵處理后，兒茶素快速產(chǎn)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶紅素、茶黃素等產(chǎn)物。其中，茶黃素的含量較低，約占紅茶干重的1%-5%。相比之下，茶紅素這一產(chǎn)物的含量則約為茶黃素的3-6倍。在加工過(guò)程中，上述兩種產(chǎn)物的含量直接影響紅茶的鮮爽度及滋味濃度等品質(zhì)因素。

二、綠茶、紅茶加工工藝對(duì)茶鮮葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的影響分析

這里主要從以下幾方面入手，針對(duì)綠茶、紅茶加工工藝對(duì)茶鮮葉中多酚類(lèi)物質(zhì)含量及成分的影響進(jìn)行分析和研究：

（一）加工工藝流程方面

作為常見(jiàn)茶葉，綠茶的加工工藝流程為：經(jīng)滾筒法進(jìn)行殺青處理后，采用揉捻機(jī)進(jìn)行充分揉捻處理。茶鮮葉揉捻完成后，將其置于干燥烘籠中，以大量炭火進(jìn)行烤干處理，脫除茶鮮葉中的水分。

而紅茶的常用加工工藝則為：將茶鮮葉進(jìn)行萎凋處理后，利用揉捻機(jī)充分揉捻。茶鮮葉揉捻充分后，置于適宜溫度下進(jìn)行發(fā)酵處理，最后參照綠茶的烤干流程以炭火進(jìn)行烤干處理。

（二）多酚類(lèi)物質(zhì)及兒茶素含量方面

紅茶、綠茶中多酚類(lèi)物質(zhì)、兒茶素含量的測(cè)定流程為：第一，以粉碎機(jī)將紅茶、綠茶茶葉充分粉碎，采用干燥器進(jìn)行充分干燥。第二，向干燥茶葉中混入適量沸乙醇進(jìn)行固定處理后，利用超聲設(shè)備提取其中的多酚類(lèi)物質(zhì)。其中，多酚類(lèi)物質(zhì)含量的測(cè)定選用國(guó)標(biāo)法；多酚類(lèi)物質(zhì)中兒茶素及茶黃素成分含量的測(cè)定則選用RP-HPLC法，茶紅素成分的含量測(cè)定工作則采用Roberts法。

為判斷茶葉加工工藝對(duì)茶鮮葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的影響，可將茶鮮葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果作為參照。如將茶鮮葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)含量參數(shù)設(shè)定為1，按照上述加工工藝分別加工紅茶及綠茶后，紅茶中的多酚類(lèi)物質(zhì)含量較茶鮮葉降低43.8%左右，而綠茶中的多酚類(lèi)物質(zhì)含量則未見(jiàn)明顯改變。分析形成上述變化的原因?yàn)椋杭t茶加工工藝具有發(fā)酵性特征，經(jīng)發(fā)酵處理后，其中的兒茶素等多酚類(lèi)物質(zhì)受多酚氧化酶影響，發(fā)生氧化反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為其他產(chǎn)物。此外，紅茶特殊的味、色等品質(zhì)（與偶聯(lián)氧化反應(yīng)有關(guān)）形成過(guò)程，也會(huì)引發(fā)多酚類(lèi)物質(zhì)含量的變化。相對(duì)于紅茶而言，綠茶加工無(wú)發(fā)酵環(huán)節(jié)，高溫下的殺青處理誘導(dǎo)各類(lèi)催化酶失活，多酚類(lèi)物質(zhì)失去了發(fā)生氧化反應(yīng)的必要條件（催化物），因此，經(jīng)加工處理后，其多酚類(lèi)物質(zhì)成分變化不明顯。

而就兒茶素的含量變化狀況而言，茶葉中的兒茶素種類(lèi)較多，其中，含量占比較高的兒茶素成分以EGC、ECG以及EC等為主。經(jīng)上述加工工藝及測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)后，以茶鮮葉中的兒茶素成分含量為參照，可確定：紅茶中各類(lèi)兒茶素成分含量均明顯下降（EGC成分含量變化幅度最大）；而綠茶中僅EGC這種兒茶素成分較茶鮮葉呈現(xiàn)明顯增長(zhǎng)，約增長(zhǎng)30%，其他兒茶素成分含量無(wú)明顯改變。上述變化的形成原因可能為：紅茶加工期間，兒茶素在發(fā)酵作用的影響下，產(chǎn)生強(qiáng)氧化反應(yīng)，因此，其兒茶素含量明顯下降。而綠茶則受殺青加工處理的影響，刺激EGCG脫沒(méi)食子酸形成EGC成分，進(jìn)而表現(xiàn)出兒茶素含量的升高。

（三）茶黃素及茶紅素含量方面

茶黃素、茶紅素是兒茶素的主要構(gòu)成。經(jīng)加工獲得紅茶及綠茶后，分別對(duì)上述兩種茶葉及茶鮮葉進(jìn)行茶黃素、茶紅素含量測(cè)定，可判斷加工工藝的影響作用為：第一，紅茶、綠茶加工工藝對(duì)茶鮮葉茶黃素的影響較大。加工后，綠茶中茶黃素含量較茶鮮葉降低40%左右，而紅茶的茶黃素含量變化特征則與綠茶剛好相反，其茶黃素較茶鮮葉增加565%左右。上述結(jié)果提示：紅茶加工工藝可提升茶鮮葉中的茶黃素含量，而綠茶加工則容易引發(fā)茶黃素含量的下降。第二，紅茶加工工藝對(duì)茶鮮葉茶紅素影響較大。按照紅茶加工標(biāo)準(zhǔn)獲得紅茶茶樣后，其測(cè)定結(jié)果顯示：茶紅素成分含量較茶鮮葉高出74.5%；而綠茶的這一成分則未見(jiàn)明顯變化。結(jié)合上述多酚類(lèi)物質(zhì)的變化特征來(lái)看，可認(rèn)為：紅茶加工工藝雖然會(huì)降低其中的多酚類(lèi)物質(zhì)含量，但會(huì)引發(fā)茶紅素及茶黃素成分含量的升高；而綠茶加工對(duì)多酚類(lèi)物質(zhì)的影響相對(duì)較小。

結(jié)論：綜上所述，紅茶、綠茶的加工工藝可引發(fā)茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的變化。茶葉加工過(guò)程雖然會(huì)引發(fā)一定的多酚類(lèi)物質(zhì)含量改變，但對(duì)茶葉整體保健功能的影響不大。消費(fèi)者可結(jié)合紅茶、綠茶中多酚類(lèi)物質(zhì)的構(gòu)成及含量特征，自主選擇所需茶葉。