西餐借鑒中餐工藝發(fā)展探析
——以芝樂坊餐廳為例

□ 南京 高志斌 呂新河

在中餐大舉學(xué)習(xí)西餐經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，殊不知西餐同樣在中餐的發(fā)展進(jìn)步中吸收著中式烹飪的理念，并運(yùn)用到實(shí)際餐飲運(yùn)營當(dāng)中。隨著世界一體化進(jìn)程推進(jìn)，中西方飲食文化交流也日漸頻繁起來，中西方烹飪元素融合互進(jìn)步入了新的時(shí)代。西餐在對(duì)中餐的研究過程中積極引入了中餐的烹調(diào)方法、調(diào)味方式，在西餐精致烹飪文化的基礎(chǔ)上精益求精、不斷創(chuàng)新。從意大利到法國、德國、西班牙再到美國都掀起了中餐之風(fēng)。

CHEESE FACTORY（芝樂坊）是一家傳統(tǒng)美式西餐廳，供應(yīng)甜點(diǎn)、美式傳統(tǒng)菜肴，包括各種口味的其他西餐，主打菜系是芝士蛋糕，平均室內(nèi)經(jīng)營面積約在600平米左右。目前在美國有兩百多家門店，中國目前有四家。下文將以CHEESE FACTORY為例從菜單設(shè)計(jì)、菜品設(shè)計(jì)、廚房布局、食材引用、器具運(yùn)用等方面研究西餐對(duì)中餐工藝的學(xué)習(xí)及運(yùn)用。

一、吸取中國菜單設(shè)計(jì)理念，增加菜品種類與數(shù)量

更多美味、更多選擇，讓更多不同口味愛好者進(jìn)店消費(fèi)，是每一個(gè)餐廳最想做到的。CHEESE FACTORY為做到這一點(diǎn)在菜單設(shè)計(jì)上充分吸收了中餐廳菜單設(shè)計(jì)理念，并取得了成功。傳統(tǒng)西餐菜單設(shè)計(jì)中菜式品種由于受人工和每日用餐人數(shù)及食材成本等原因限制，菜品數(shù)量通常不多，但會(huì)有季度菜單和每周特選，按西餐常規(guī)分類在前菜、色拉、湯、熱菜、甜品等項(xiàng)目中單項(xiàng)菜品一般在8-10道?？倲?shù)保持在60道以內(nèi)。這樣在原料采購和合理使用上都具有較大優(yōu)勢，但爆露的缺點(diǎn)是菜式單一、沒有足夠的菜式可供消費(fèi)者選擇。中餐同規(guī)模的餐廳為保證口味的多樣性，零點(diǎn)菜單的菜品則在200道左右，這樣可以充分滿足不同人的口味需求特點(diǎn)。芝樂坊在菜單設(shè)計(jì)時(shí)充分采納了中餐菜單的設(shè)計(jì)理念，數(shù)量總和達(dá)到201道，充分體現(xiàn)了菜品豐富這一特點(diǎn)。

在菜品風(fēng)味上，中餐傳統(tǒng)菜品有八大流派，不同區(qū)域的餐廳會(huì)將本地菜品為主，兼做一些其他地方特色菜品，以滿足不同食客口味的需求。傳統(tǒng)西餐廳一般以法式菜、意式菜、美國菜為主不兼做其他風(fēng)味菜品，相對(duì)比較單一。但是隨著城市流動(dòng)人口增加，傳統(tǒng)西餐廳難應(yīng)付不同口味需求的顧客，經(jīng)營規(guī)模也無法擴(kuò)張。CHEESE FACTORY為順應(yīng)消費(fèi)者需求，借鑒中餐廳特色，開始增加其他菜式品種，雖然主營是美式菜品也將菜品重新分類、在原來的美國菜品基礎(chǔ)上增加了亞州菜、東南亞菜和墨西哥菜品達(dá)到了八類，類似中國的八大菜系，極大地豐富了菜單中菜品種類與數(shù)量。單店?duì)I業(yè)面積也做到了600-800平米，可以同時(shí)為400多人開餐，極大提高了餐廳的經(jīng)營能力。

二、積極引入中式食材，提升菜品質(zhì)量

巧婦難為無米之炊，西餐和中餐一樣都比較注重食材種類的豐富度與新鮮度，傳統(tǒng)西餐更注重食物的本味；中餐則注重調(diào)味。食材的互用是餐飲相互融合的重要部分，中西食材的交流事實(shí)上歷史悠久。先有元代馬可波羅隨父到中國經(jīng)商，旅居中國27年，帶走了中國的面條，而后演變成著名的意大利面，后有明永樂鄭和把中國的茶葉等傳到了歐洲，給西餐輸去了原汁原味的中國食材資源，對(duì)西餐文化的發(fā)展都起到了不可估量的作用。近代二次世界大戰(zhàn)后，隨著中國大量的移民旅居海外，特別是19世紀(jì)中葉到20世紀(jì)初，熱衷移民的中國人中大多涌向美國、加拿大和澳大利亞，將中國的傳統(tǒng)食材帶到了異國的華人街，更是給西餐的菜品創(chuàng)新提供了靈感。近年來隨著中國改革開放不斷深入，中西飲食文化交流也在不斷加強(qiáng)，西餐中的中國元素也越來越多。調(diào)味品中的老干媽辣醬已經(jīng)是歐州家庭中的常備調(diào)料。味精也在歐州的中餐超市里隨處可見。由老干媽辣醬創(chuàng)作的墨西哥卷餅（Burrito）也持續(xù)暢銷，在意大利維也街頭的餐廳中，牛肉清湯（Beef Consomme）中加入中餐的蛋皮絲和小蔥花一時(shí)成為了時(shí)尚。被稱為中國菜品黑客的皮蛋則被分子料理大師制成了別具風(fēng)味的分子美食。中國的特有食材越來越受到西方人民的歡迎。

CHEESE FACTORY餐廳中運(yùn)用中國食材制作的菜品也是大行其道。如“曖蟹肉洋薊芝士蘸醬”（Stewed crab meat and artichoke cheese with sauce）中的主要食材蟹肉則由海蟹改成了中國的螃蟹肉加蟹黃、“雞肉咖喱角”（Curry Puff）由原來的班戈餅包裹改成了中式餛飩皮制作，口感更加的香脆；“香脆古巴卷”（Crispy Cuban roll）由墨西哥卷餅改成了中國的春卷皮顏色更加誘人；“板燒牛排”（Plate burning Sirloin steak）中加了中國的醬油等有20多道菜品之多。運(yùn)用中國原材料改進(jìn)的西餐菜品在餐廳中非常暢銷。極大地提高了餐廳的菜品質(zhì)量。在脆皮菜品工藝（Crisp Food）制作中，由傳統(tǒng)的蘸脆皮糊、裹面包粉增加了中式餛飩皮、春卷皮的運(yùn)用，豐富了西餐菜品制作工藝。也為西餐的菜品工藝創(chuàng)新提出了新要求，提供了新思路。

三、借鑒調(diào)味理念改進(jìn)烹調(diào)方法，豐富西餐口味

西餐食材加工在調(diào)味上一向比較簡單，以突出食材原味為主，常用的調(diào)味主要有橄欖油、番茄醬、各式沙司以及沙拉醬進(jìn)行食物增味，香料與酒運(yùn)用較多，素有西餐宜鼻、用酒如用水之說。中餐菜品則講究味道，借助調(diào)味工藝來去除食材本身的腥味和咸味，增加風(fēng)味展現(xiàn)不同菜品的口味，素有百菜百味，中餐宜口之說。西餐如何在口味上突破確實(shí)是西餐創(chuàng)新的一個(gè)難點(diǎn)。據(jù)調(diào)研CHEESE FACTORY的大廚們在遍嘗中國風(fēng)味菜品，仍不得其味。后在中廚房工作一年之后才掌握中餐調(diào)味之術(shù)。他們將這一技術(shù)運(yùn)用到了餐廳菜品的制作上。在主廚房中專設(shè)了調(diào)味廚房，所有菜品在西餐傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上增加了調(diào)味與腌漬流程。如“焗三文魚”（Baked salmon），傳統(tǒng)西餐制作過程是在新鮮三文魚烹飪之前用鹽、胡椒、檸檬汁腌漬，CHEESE FACTORY則改成入腌料汁中浸泡三小時(shí)以上，這樣烹制出來的菜品口味實(shí)足，改變了食客對(duì)熟制三文魚的印象。

四、引入中式就餐形式，改變用餐氛圍

在CHEESE FACTORY用餐，給人印象最深的就是菜量“巨大”。兩個(gè)人或是三個(gè)人點(diǎn)1-2份菜就足夠了。這一形式的改變讓CHEESE FACTORY營收屢創(chuàng)新高。傳統(tǒng)西餐按用餐方式來分通常分為宴會(huì)與零點(diǎn)，零點(diǎn)餐廳菜品的常規(guī)供應(yīng)就是一人一位、分餐進(jìn)食。只有宴會(huì)中的自助餐形式才是多人共享菜品模式，作為零點(diǎn)餐廳，西餐的分餐制一直是西餐的代表性用餐形式，他的好處是按量生產(chǎn)、一人一份，沒有浪費(fèi)，安全衛(wèi)生。其缺點(diǎn)是少了共享美味的樂趣。中國餐飲對(duì)于美味的理解不僅是味道，更是和諧共處、共享快樂時(shí)光之美。是一家人同飲一瓢水、共喝一碗湯，團(tuán)團(tuán)圓圓，其樂融融之美。CHEESE FACTORY根據(jù)這一特點(diǎn)設(shè)計(jì)了“巨大”菜量的菜式，在品嘗美味的同時(shí)更希望大家可以共享食物，探討美味。這一改變讓CHEESE FACTORY成為家庭和公司同事們的歡樂餐廳。這一經(jīng)營創(chuàng)新的根其實(shí)是中國餐廳最具特色也是最普通的一種用餐形式，表現(xiàn)的是中國傳統(tǒng)的“家”的理念。這一理念的借鑒在CHEESE FACTORY變成了人見人愛的經(jīng)營模式，且已傳遍了美國。

五、調(diào)整廚房設(shè)備布局，提高生產(chǎn)效率

西餐廚房設(shè)備布局一般按廚房生產(chǎn)流程分為島式和條式，島式布局就是將廚房主要爐灶設(shè)備按流程需要分成兩組，背靠著背擺放，這是西餐廚房首選的布局模式。這種布局廚師分兩側(cè)面對(duì)面工作。還有一種是條式布局，條式布局就是將廚房主要爐灶設(shè)備按生產(chǎn)流程一字展開擺放。設(shè)備一般背靠墻擺放，廚房廚師同向操作。中餐廚房由于菜品種類多、所需廚師多，設(shè)備也多，一般都采用條形布局。CHEESE FACTORY在菜品菜單設(shè)計(jì)時(shí)就有中餐廚房的因素，所以廚房布局與中式餐廳一樣用的是條式廚房布局法，依次有坑扒爐、蒸爐、炸爐、平爐、焗爐、意粉爐、披薩爐、炒爐。特別安排了6眼燃?xì)獬礌t，突出了炒爐的重要性，配備了兩位廚師用于炒制類菜品的制作。把與各檔口配合較多的烤箱和炸爐設(shè)在了廚房設(shè)備的中間。傳統(tǒng)設(shè)備如扒爐、湯爐則被按排在離出菜口較遠(yuǎn)的地方。

CHEESE FACTORY在菜單上的菜品有200多道 ，甜品蛋糕有30多道，菜品非常豐富，餐廳要求必須做到所有頭盤、小吃在下單后6分鐘內(nèi)出菜、批薩8分鐘內(nèi)出菜、扒類菜品12分鐘內(nèi)出菜。如此高效率的出菜速度，正是在中式廚房布局的啟發(fā)下完成的。相對(duì)西餐其他許多依靠機(jī)器操作的廚房來說，CHEESE FACTORY的廚師數(shù)量增加了，手工操作的菜品增加了，相對(duì)的成本提高了，但是菜品的口味與風(fēng)味得到了巨大提高，效益反而更好了。如此廚房布局及經(jīng)營效率在全美的西餐行業(yè)創(chuàng)造了一系列的奇跡。也為西餐工藝借鑒中餐烹飪工藝模式樹立了一個(gè)好的榜樣。

隨著中國“一帶一路”倡議對(duì)新時(shí)代絲綢之路的推動(dòng)，世界各國的交流將更加頻繁，餐飲文化的交流也一定會(huì)更加的深入，中餐、西餐的融合一定會(huì)登上更高的層次，給西餐行業(yè)的創(chuàng)新及發(fā)展制造更多機(jī)遇。綜上所述，西餐一直在融合借鑒中餐元素，隨著我國國家實(shí)力的增強(qiáng)，中餐文化在世界飲食界的影響力也會(huì)越來越大，中國將有更多諸如養(yǎng)生方面的飲食理念一定會(huì)進(jìn)一步影響世界，西餐也將進(jìn)一步學(xué)習(xí)中餐的優(yōu)點(diǎn)，將更多更好的中餐理念融入到西餐工藝的發(fā)展中去。