野生和養(yǎng)殖擬穴青蟹營養(yǎng)品質(zhì)比較分析

黃愛霞 林鋒 孫麗慧

摘要：取野生和養(yǎng)殖擬穴青蟹（Scylla paramammosain）成蟹各6只（公母各半），分離其肌肉和性腺，進行營養(yǎng)成分分析。結(jié)果表明，野生和養(yǎng)殖擬穴青蟹肌肉和性腺中的水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗灰分之間存在顯著差異（P<0.05）;野生擬穴青蟹和養(yǎng)殖擬穴青蟹肌肉及性腺中檢測到的17種氨基酸含量均有差異，野生擬穴青蟹肌肉中呈味氨基酸（FAA）總量均顯著低于養(yǎng)殖擬穴青蟹（P<0.05），必需氨基酸（EAA）比例顯著高于養(yǎng)殖擬穴青蟹（P<0.05）;野生擬穴青蟹和養(yǎng)殖擬穴青蟹肌肉及性腺中脂肪酸的組成也都存在差異，兩種擬穴青蟹的脂肪酸組成各有優(yōu)勢。

關鍵詞：擬穴青蟹（Scylla paramammosain）;肌肉;性腺;營養(yǎng)組成

中圖分類號：S963 ? ? ? ? 文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2020）06-0139-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2020.06.028 ? ? ? ? ? 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Comparision of nutrient quality of wild and cultural Scylla paramammosain

HUANG Ai-xia1，LIN Feng1，SUN Li-hui1，JIANG Rong-xiang2

（1.Zhejiang Institute of Freshwater Fisheries，Huzhou 313001，Zhejiang，China;

2.Luyang Special Aquaculture Cooperation of Sanmen County，Taizhou 317100，Zhejiang，China）

Abstract： The muscle and sexual gonad were separated from wild and cultural Scylla paramammosain （six of each kind， half male and female） for nutrient analysis. The results showed that the differences in moisture， crude protein， crude fat and crude ash between the muscle and gonad of wild and cultured Scylla paramammosain were significant （P<0.05）. There were differences between the 17 amino acids detected in muscles and gonads of wild cand cultured crabs. The total amount of flavor amino acids （FAA） in the muscles of wild crabs was significantly lower than that of cultured （P<0.05）， and the proportion of essential amino acids （EAA） was significantly higher than that of cultured （P<0.05）. There were also differences in the composition of fatty acids in the muscle and gonad of wild and cultured crabs. The fatty acid composition of the two crabs has their own advantages.

Key words： Scylla paramammosain; muscle; gonad; nutritional composition

擬穴青蟹（Scylla paramammosain）隸屬于甲殼綱十足目梭子蟹科青蟹屬，其肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，兼有滋補強身功效，素有 “海上人參”之稱，是浙江等東南沿海省份重要的養(yǎng)殖經(jīng)濟蟹類[1，2]。青蟹養(yǎng)殖是浙江省水產(chǎn)養(yǎng)殖四大主導產(chǎn)業(yè)之一，2014年浙江省青蟹養(yǎng)殖面積達 10 533 hm2，產(chǎn)量2.73萬t，約占全國產(chǎn)量的20%，產(chǎn)值超25億元。不同生態(tài)環(huán)境中蟹的營養(yǎng)品質(zhì)及口感可能存在明顯差別[3]，有關擬穴青蟹品質(zhì)系統(tǒng)研究較少，本研究旨在比較野生和養(yǎng)殖擬穴青蟹肌肉及性腺的營養(yǎng)組成，為進一步開發(fā)高品質(zhì)擬穴青蟹餌料配方提供理論基礎。

1 ?材料與方法

1.1 ?試驗材料

野生擬穴青蟹捕撈自三門灣海域，養(yǎng)殖擬穴青蟹由三門綠洋特種水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)合作社提供。兩種養(yǎng)殖方式的擬穴青蟹體重相近，平均為（210.08±10.35） g。

1.2 ?試驗方法

取兩種擬穴青蟹肌肉和性腺分成兩份：一份凍干;一份烘干，其中凍干樣用于氨基酸和脂肪酸的分析，烘干樣用于測定水分和基本營養(yǎng)成分分析。

1.2.1 ?水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗灰分的測定 ?水分的測定參照AOAC方法[4]：粗蛋白質(zhì)的測定采用凱氏定氮法;粗脂肪的測定采用索氏抽提法;粗灰分的測定采用馬弗爐550 ℃焚燒法。

1.2.2 ?氨基酸的測定 ?采用酸水解法，通過6 mol/L濃鹽酸110 ℃真空水解24 h的預處理后，采用日立L8900型氨基酸分析儀測定。

1.2.3 ?脂肪酸的測定 ?稱取100 mg真空凍干后粉碎的樣品，放入帶塞10 mL刻度試管，加1 mol/L KOH-甲醇溶液3 mL，于75～80 ℃水浴加熱20 min，放置冷卻。加2 mol/L HCl-甲醇溶液3 mL，于75～80 ℃水浴加熱20 min，放置冷卻。加正己烷1 mL，振蕩萃取，靜置分層。取1 μL上清液，上機進樣。測定儀器為GC-MS聯(lián)用儀（Agilent technologies 7890B-5977A， USA）。

1.3 ?統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)采用平均數(shù)±總標準誤表示，采用Excel分析軟件（TTEST）對所得試驗據(jù)進行分析，若P<0.05為差異顯著。

2 ?結(jié)果與分析

2.1 ?肌肉和性腺基本營養(yǎng)成分分析

由表1和表2可以看出，野生擬穴青蟹肌肉中水分顯著高于養(yǎng)殖的（P<0.05），粗蛋白質(zhì)顯著低于養(yǎng)殖的（P<0.05），而兩者粗脂肪和粗灰分差異不顯著（P>0.05）;野生擬穴青蟹性腺的水分和粗灰分低于養(yǎng)殖青蟹的（P<0.05），粗蛋白質(zhì)和粗脂肪高于養(yǎng)殖的（P<0.05）。

2.2 ?肌肉和性腺中氨基酸含量分析

兩種擬穴青蟹肌肉和性腺中17種氨基酸（色氨酸未測）含量見表3、表4。野生擬穴青蟹肌肉中甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、組氨酸、精氨酸及呈味氨基酸總量均顯著低于養(yǎng)殖擬穴青蟹（P<0.05），脯氨酸和呈味氨基酸比例顯著高于養(yǎng)殖的（P<0.05）;野生擬穴青蟹性腺的氨基酸含量，除了甘氨酸、胱氨酸、組氨酸、精氨酸和必需氨基酸比例與養(yǎng)殖擬穴青蟹差異不顯著（P>0.05），其他氨基酸含量均顯著高于養(yǎng)殖擬穴青蟹（P<0.05）。

2.3 ?肌肉和性腺中脂肪酸組成分析

兩種擬穴青蟹肌肉脂肪酸組成測定結(jié)果見表5、表6。野生擬穴青蟹肌肉二十碳五烯酸（EPA）及n-6多不飽和脂肪酸（n-6 PUFA）含量顯著高于養(yǎng)殖擬穴青蟹（P<0.05），飽和脂肪酸（SAF）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和n-6 PUFA/n-3PUFA的值顯著低于養(yǎng)殖擬穴青蟹（P<0.05）;野生擬穴青蟹性腺二十碳五烯酸（EPA）及n-6 PUFA含量顯著高于養(yǎng)殖擬穴青蟹（P<0.05），n-6 PUFA/n-3 PUFA的值顯著低于養(yǎng)殖擬穴青蟹（P<0.05）。

3 ?小結(jié)與討論

餌料的營養(yǎng)組成影響水產(chǎn)動物肌肉的營養(yǎng)成分。對軍曹魚（Rachycentron canadum）[5]、青石斑魚（Epinepheleus awoara）[6]、大黃魚（Larimichthys crocea）[7]等魚類以及中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis）[8]的研究發(fā)現(xiàn)，攝食不同的飼料對肌肉品質(zhì)有影響，本試驗中野生擬穴青蟹和養(yǎng)殖擬穴青蟹餌料來源不一樣，其營養(yǎng)組成也存在一定差異，與上述研究結(jié)果相一致。

蟹肉作為蛋白食品的營養(yǎng)價值取決于肉中人體必需氨基酸的含量[9]。野生擬穴青蟹肌肉中脯氨酸含量和呈味氨基酸比例顯著高于養(yǎng)殖擬穴青蟹（P<0.05）。野生擬穴青蟹氨基酸總量及必需氨基酸比例顯著高于養(yǎng)殖擬穴青蟹，并且測定的7種必需氨基酸，包括蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等含量均顯著低于野生擬穴青蟹，表明養(yǎng)殖方式不同造成的餌料攝入組成的不同影響擬穴青蟹性腺中氨基酸含量。呈味氨基酸作為魚肉風味的重要來源之一，也影響著蟹肉及性腺的品質(zhì)，養(yǎng)殖擬穴青蟹中呈味氨基酸含量顯著高于野生擬穴青蟹。

蟹肉的脂肪酸組成可用于判斷其脂肪的營養(yǎng)價值，因為蟹肉是人類十五種n3系列PUFA的重要來源，對改善人體健康具有重要意義[10]。EPA和DHA也是人體生長發(fā)育必需的脂肪酸，能夠促進大腦發(fā)育，對預防心臟疾病和腦血管疾病有明顯的作用。野生擬穴青蟹肌肉EPA及n-6 PUFA含量顯著高于養(yǎng)殖的（P<0.05），SAF、MUFA和n-6PUFA/n-3PUFA值顯著低于養(yǎng)殖擬穴青蟹（P<0.05）;野生擬穴青蟹性腺EPA及n-6 PUFA含量顯著高于養(yǎng)殖擬穴青蟹（P<0.05），n-6 PUFA/n-3 PUFA的比值顯著低于養(yǎng)殖擬穴青蟹（P<0.05）。 兩種擬穴青蟹的肌肉和性腺n6/n3值均低于英國衛(wèi)生部建議健康食品n6/n3值的上限（4.0）[11]，因而擬穴青蟹的脂肪為人類的優(yōu)質(zhì)健康食品之一。

綜上所述，由于餌料來源的不同，野生擬穴青蟹和養(yǎng)殖擬穴青蟹的可食用部位營養(yǎng)組成各有特點，可以通過改善擬穴青蟹的餌料組成來提高其營養(yǎng)價值。

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