不同工藝和配方陶瓷酒瓶對(duì)白酒、黃酒品質(zhì)的影響

曾俊鵬 鄒古月 阮 亮，2 陳 莉 鄧澤元 李 靜*

（1 南昌大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 南昌330047 2 景德鎮(zhèn)市隆祥陶瓷有限公司 江西景德鎮(zhèn)333000）

中國(guó)白酒、黃酒具有幾千年的歷史傳承，酒的發(fā)展變化對(duì)酒容器有著很大的影響。 白酒和黃酒的包裝主要有陶瓷瓶、 陶土瓶和玻璃瓶。 研究發(fā)現(xiàn)，陶瓷瓶相比玻璃瓶裝酒樣，在貨架期內(nèi)指標(biāo)變化不明顯， 并且感官更優(yōu)。 陶瓷瓶作為一種酒容器，其十分堅(jiān)硬、聲音清脆、有分量，能防止內(nèi)裝酒液氧化、變質(zhì)，不易發(fā)生泄露而耐久藏[1-3]。

陶瓷包裝容器在制作過(guò)程中， 為降低陶瓷包裝容器的氣孔率，提高阻隔性，增加其強(qiáng)度及環(huán)境腐蝕耐性，以及為了方便陶瓷制品的燒制，增加美觀效果， 會(huì)在陶瓷制品表面加一層包含各種重金屬氧化物（如鉛、鎘、鉻等）的釉，以達(dá)到上述效果。釉中的這些金屬元素，尤其是一些重金屬元素，會(huì)對(duì)身體造成不同程度的損傷[4-8]。 陶瓷瓶裝的白酒和黃酒，一定條件下，由于擴(kuò)散動(dòng)力學(xué)等因素的作用，其中的重金屬元素就會(huì)溢出，遷移到酒中，從而影響食品的衛(wèi)生與安全[9]。

本課題采用不同燒成溫度（高溫和中溫）和不同色釉（高溫透明釉、紅釉、黃釉和中溫透明釉、紅釉、黃釉）制作出不同工藝和配方的陶瓷酒瓶。 通過(guò)測(cè)定不同時(shí)期（2，4，6 個(gè)月）白酒（53 度和40度）和黃酒（12 度）的基本理化指標(biāo)，如酒精度、pH、鉛、鎘的濃度、總酸和總酯，研究不同陶瓷酒瓶對(duì)酒品質(zhì)的影響， 篩選出適合盛裝白酒和黃酒的陶瓷酒瓶。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

試驗(yàn)原材料：白酒（53 度和40 度），購(gòu)于江西省景德鎮(zhèn)酒廠；黃酒（12 度），購(gòu)于紹老大酒業(yè)有限公司。 高溫瓷器酒瓶（黃色內(nèi)釉無(wú)外釉、黃色外釉白色內(nèi)釉、白色外釉無(wú)內(nèi)釉、白色內(nèi)釉無(wú)外釉、紅色內(nèi)釉無(wú)外釉、紅色外釉白色內(nèi)釉）、中溫瓷器酒瓶（黃色內(nèi)釉無(wú)外釉、黃色外釉白色內(nèi)釉、白色外釉白色內(nèi)釉、白色內(nèi)釉無(wú)外釉、紅色內(nèi)釉無(wú)外釉、紅色外釉白色內(nèi)釉），在景德鎮(zhèn)市隆祥陶瓷有限公司制作。

試驗(yàn)試劑：氫氧化鈉、鹽酸、硫酸、酚酞試劑、混合酸（硝酸∶高氯酸=9∶1）等均為國(guó)產(chǎn)分析純，來(lái)自西隴科學(xué)股份有限公司；水為蒸餾水。

試驗(yàn)儀器：FA2204B 電子天平，上海精科天美科學(xué)儀器有限公司；酒精計(jì)（0～50 度和30～70度）， 冀州市耀華器械儀表廠；PHS-3C 型pH 計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；SOLAAR M6原子吸收光譜儀， 附石墨爐及鉛和鎘的空心陰極燈，美國(guó)熱電公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 酒中酒精度的測(cè)定

1.2.1.1 白酒 參照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10345-2007《白酒分析方法》[10]測(cè)定白酒的酒精度。

1.2.1.2 黃酒 參照GB/T 13662-2008 《黃酒》[11]測(cè)定黃酒的酒精度。

1.2.2 白酒中總酸、總酯與黃酒中總酸的測(cè)定

1.2.2.1 白酒中總酸、 總酯的測(cè)定 參照白酒中總酸、總酯、總?cè)┖康某Ｒ?guī)連續(xù)測(cè)定方法[12]并進(jìn)行修改對(duì)白酒中總酸和總酯進(jìn)行測(cè)定。 準(zhǔn)確吸取25.00 mL 酒樣于250 mL 錐形瓶中， 加入25 mL水，滴2 滴酚酞指示劑，用0.1 mol/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，記錄標(biāo)準(zhǔn)堿用量，計(jì)算白酒中總酸的含量；將此滴定后的酒樣轉(zhuǎn)移至250 mL 圓底燒瓶中，準(zhǔn)確加入15.00 mL 0.1 mol/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液，接上冷凝管，于沸水浴中回流皂化0.5 h，取下冷卻至室溫， 完全轉(zhuǎn)移至250 mL 碘量瓶中，立即0.1 mol/L HCl 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色剛好消失，記錄HCl 標(biāo)準(zhǔn)溶液用量，計(jì)算白酒中總酯的含量。（注：白酒中總酸的質(zhì)量濃度以乙酸計(jì)，總酯的質(zhì)量濃度以乙酸乙酯計(jì)）

1.2.2.2 黃酒中總酸的測(cè)定 參照GB/T 13662-2008《黃酒》[11]測(cè)定黃酒中總酸的含量。

1.2.3 酒中pH 的測(cè)定 參照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10345-2007《白酒分析方法》[10]測(cè)定白酒和黃酒的pH。

1.2.4 酒中鉛和鎘的測(cè)定 根據(jù)食品中鉛的測(cè)定[13]和食品中鎘的測(cè)定[14]，本試驗(yàn)采用石墨爐原子吸收法，對(duì)樣品中鉛和鎘進(jìn)行測(cè)定。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

本試驗(yàn)運(yùn)用國(guó)標(biāo)方法分別測(cè)定溫度與內(nèi)釉對(duì)白酒和黃酒的影響， 每組數(shù)據(jù)隨時(shí)間梯度共測(cè)3次，表中數(shù)據(jù)用Means±SD 表示，最后通過(guò)SPASS顯著性分析，得出最后結(jié)論。

2 結(jié)果與分析

2.1 陶瓷酒瓶對(duì)白酒品質(zhì)的影響

2.1.1 陶瓷酒瓶對(duì)白酒（53 度和40 度）酒精度的影響 從表1 中可以看出，對(duì)于在53 度白酒貯藏2 個(gè)月后酒精度數(shù)變?yōu)?9.3～51.5 度，貯藏4 個(gè)月后酒精度數(shù)變?yōu)?7.3～48.7 度，貯藏6 個(gè)月后酒精度數(shù)變?yōu)?7.0～48.0 度。 可見(jiàn)，酒精度數(shù)隨著貯藏期的延長(zhǎng)而下降（P<0.05）。 53 度白酒分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶， 其酒精度數(shù)無(wú)明顯差異（P>0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無(wú)內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對(duì)53 度白酒酒精度的影響，發(fā)現(xiàn)53 度白酒貯藏2 個(gè)月后在無(wú)內(nèi)釉和黃色內(nèi)釉陶瓷酒瓶酒精度均顯著下降 （P<0.05），貯藏6 個(gè)月后在紅色內(nèi)釉陶瓷酒瓶中酒精度最低，酒精度為47.0 度。

表1 53 度白酒在不同陶瓷瓶中貯藏酒精度的變化（20 ℃）Table 1 The change of the alcohol content of 53° white spirits stored in different ceramic bottles （20 ℃）

從表2 中可以看出，對(duì)于在40 度白酒貯藏2個(gè)月后酒精度數(shù)變?yōu)?0.0～40.0 度，貯藏4 個(gè)月后酒精度數(shù)變?yōu)?3.0～38.3 度，貯藏6 個(gè)月后酒精度數(shù)變?yōu)?2.0～38.0 度。 可見(jiàn)，酒精度數(shù)隨著貯藏期的延長(zhǎng)而下降（P<0.05）。 40 度白酒分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶， 其酒精度數(shù)在貯藏2 個(gè)月后高溫工藝酒瓶比中溫工藝酒瓶高（P<0.05），而在貯藏6 個(gè)月后高溫工藝酒瓶比中溫工藝酒瓶低（P<0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無(wú)內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對(duì)40 度白酒酒精度的影響，我們發(fā)現(xiàn)40 度白酒貯藏4 個(gè)月后在黃色內(nèi)釉陶瓷酒瓶酒精度顯著下降 （P<0.05），貯藏6 個(gè)月后在白色內(nèi)釉陶瓷酒瓶酒精度顯著下降（P<0.05），酒精度為32.0 度。

白酒度數(shù)的高低取決于食用酒精含量的多少，乙醇的含量越高，酒度越高，酒性越烈。 40 度以上是高度白酒，40 度以下是低度白酒。 從酒的質(zhì)量來(lái)說(shuō)，在53～54 度之間，酒類分子與水分子的親和力最強(qiáng)，酒的口感柔和，酒味最協(xié)調(diào)。 隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，白酒酒精度數(shù)下降，一方面由于酒精揮發(fā)，另一方面由于乙醇和酸的作用會(huì)生成酯，降低了酒精的含量。

表2 40 度白酒在不同陶瓷瓶中貯藏酒精度的變化（20 ℃）Table 2 The change of the alcohol content of 40° white spirits stored in different ceramic bottles （20 ℃）

2.1.2 陶瓷酒瓶對(duì)白酒（53 度和40 度）總酸的影響 從表3 中可以看出，對(duì)于在53 度白酒貯藏2個(gè)月后總酸變?yōu)?.89～0.96 g/L， 貯藏4 個(gè)月后總酸變?yōu)?.91～0.96 g/L， 貯藏6 個(gè)月后總酸變?yōu)?.93～0.98 g/L。 可見(jiàn)，總酸含量隨著貯藏期的延長(zhǎng)而上升（P<0.05）。 53 度白酒分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶，其總酸含量無(wú)明顯差異（P>0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無(wú)內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對(duì)53 度白酒總酸的影響，我們發(fā)現(xiàn)53 度白酒貯藏2 個(gè)月后在無(wú)內(nèi)釉陶瓷酒瓶總酸顯著上升（P<0.05），貯藏6 個(gè)月后在無(wú)內(nèi)釉和紅色內(nèi)釉陶瓷酒瓶中總酸含量最高， 總酸質(zhì)量濃度為0.98 g/L。

從表4 中可以看出，對(duì)于在40 度白酒貯藏2個(gè)月后總酸變?yōu)?.62～0.76 g/L， 貯藏4 個(gè)月后總酸變?yōu)?.72～0.82 g/L， 貯藏6 個(gè)月后總酸變?yōu)?.74～0.83 g/L。 可見(jiàn)，總酸含量隨著貯藏期的延長(zhǎng)而上升（P<0.05）。 40 度白酒分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶，其總酸含量無(wú)明顯差異（P>0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無(wú)內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對(duì)40 度白酒總酸的影響，我們發(fā)現(xiàn)40 度白酒貯藏2 個(gè)月后在黃色內(nèi)釉和無(wú)內(nèi)釉陶瓷酒瓶總酸均顯著上升（P<0.05）， 貯藏6個(gè)月后在紅色內(nèi)釉陶瓷酒瓶總酸最高 （P<0.05），總酸質(zhì)量濃度為0.83 g/L。

白酒中的酸是主要呈味物質(zhì)之一， 對(duì)白酒而言，其酸類物質(zhì)主要由有機(jī)酸組成，主要來(lái)源于酒醅發(fā)酵過(guò)程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高級(jí)脂肪酸等。其大部分以游離狀態(tài)存在，小部分以鹽類形式存在。 一般而言，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，白酒的總酸會(huì)升高[15-17]。

表3 53 度白酒在不同陶瓷瓶中貯藏總酸的變化Table 3 The change of the total acids content of 53° white spirits stored in different ceramic bottles

表4 40 度白酒在不同陶瓷瓶中貯藏總酸的變化Table 4 The change of the total acids content of 40° white spirits stored in different ceramic bottles

2.1.3 陶瓷酒瓶對(duì)白酒（53 度和40 度）總酯的影響 從表5 中可以看出，對(duì)于在53 度白酒，貯藏2 個(gè)月后總酯變?yōu)?.57～1.71 g/L，貯藏4 個(gè)月后總酯變?yōu)?.65～1.85 g/L， 貯藏6 個(gè)月后總酯變?yōu)?.85～2.01 g/L。 可見(jiàn)，總酯含量隨著貯藏期的延長(zhǎng)而上升（P<0.05）。 53 度白酒分別貯藏于高溫酒瓶和中溫酒瓶， 在高溫瓶中的白酒總酯含量要高于中溫工藝瓶（P<0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無(wú)內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對(duì)53 度白酒總酯的影響， 我們發(fā)現(xiàn)貯藏2 個(gè)月后無(wú)內(nèi)釉陶瓷酒瓶53 度白酒的總酯均顯著上升（P<0.05），貯藏4 個(gè)月后在白色內(nèi)釉陶瓷酒瓶中53 度白酒的總酯均顯著上升（P<0.05），貯藏6 個(gè)月后無(wú)內(nèi)釉和紅色內(nèi)釉陶瓷酒瓶中53 度白酒的總酯含量最高，總酯質(zhì)量濃度為1.94 g/L。

表5 53 度白酒在不同陶瓷瓶中貯藏總酯的變化Table 5 The change of the total esters content of 53° white spirits stored in different ceramic bottles

從表6 中可以看出，40 度白酒貯藏2 個(gè)月后總酯變?yōu)?.65～1.21 g/L， 貯藏4 個(gè)月后總酯變?yōu)?.88～1.22 g/L， 貯藏6 個(gè)月后總酯變?yōu)?.10～1.33 g/L。 可見(jiàn)，總酯含量隨著貯藏期的延長(zhǎng)而上升（P<0.05）。 40 度白酒分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶，其總酯含量先上升后下降（P<0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無(wú)內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對(duì)40 度白酒總酯的影響，我們發(fā)現(xiàn)40 度白酒在黃色內(nèi)釉陶瓷酒瓶貯藏2 個(gè)月后總酯均顯著上升（P<0.05），在白色內(nèi)釉陶瓷酒瓶貯藏4 個(gè)月后總酯均顯著上升 （P<0.05），在黃色內(nèi)釉陶瓷酒瓶中貯藏6 個(gè)月后總酯含量最高，總酯質(zhì)量濃度為1.20 g/L。

表6 40 度白酒在不同陶瓷瓶中貯藏總酯的變化Table 6 The change of the total esters content of 40° white spirits stored in different ceramic bottles

白酒在貯藏過(guò)程中酯的含量下降主要由于酯的水解反應(yīng)和酯的酸解作用[18]。 （1）酯的水解反應(yīng)：白酒中的酯在有機(jī)酸（如：乙酸、乳酸、丁酸和己酸等）的電離作用生成的氫離子催化作用下，緩慢水解生成相應(yīng)的酸和乙醇的過(guò)程， 是白酒貯存過(guò)程中酯下降酸增加的主要原因之一 （反應(yīng)式1）。（2）酯的酸解反應(yīng)：在白酒貯存過(guò)程中，一種醋與一種酸發(fā)生交換反應(yīng)生成另一種酸和另一種酯，生成的酯在酸的催化作用下水解成酸，這個(gè)反應(yīng)是白酒貯存過(guò)程中普遍存在的， 其結(jié)果是酯減少、酸增加、指標(biāo)變化，這也是白酒貯存過(guò)程中酯下降酸增加的原因之一（反應(yīng)式2）。 本次試驗(yàn)總酯含量略微上升，可能是因?yàn)閮?chǔ)藏時(shí)間較短（6 個(gè)月以內(nèi)），而其它研究小組儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)均在6 個(gè)月以上，總酯下降明顯[15-17]。

反應(yīng)式1：R-COOC2H5+H2O ?R-COOH+C2H5OH

反應(yīng)式2：RCOOC2H5+R1COOH?R1COOC2H5+RCOOH（酸解反應(yīng)）

2.1.4 陶瓷酒瓶對(duì)白酒 （53 度和40 度）pH 的影響 糧食在發(fā)酵過(guò)程中一直都是在酸性環(huán)境中，所以成品白酒是酸性的。從表7 中可以看出，對(duì)于在53 度白酒貯藏2 個(gè)月后pH 變?yōu)?.87～3.90，貯藏4 個(gè)月后pH 變?yōu)?.78～3.88，貯藏6 個(gè)月后pH變?yōu)?.84～3.90。 可見(jiàn)，pH 隨著貯藏期的延長(zhǎng)先下降再上升（P<0.05）。 53 度白酒分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶，其pH 無(wú)明顯差異（P>0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無(wú)內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對(duì)53 度白酒pH 的影響，我們發(fā)現(xiàn)其pH 無(wú)明顯差異（P>0.05），在儲(chǔ)藏6 個(gè)月的時(shí)候pH 穩(wěn)定在3.86。

從表8 中可以看出，對(duì)于在40 度白酒貯藏2個(gè)月后pH 變?yōu)?.54～3.71， 貯藏4 個(gè)月后pH 變?yōu)?.50～3.60， 貯藏6 個(gè)月后pH 變?yōu)?.54～3.68?？梢?jiàn)，pH 隨著貯藏期的延長(zhǎng)先下降再上升 （P<0.05）。40 度白酒分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶，其pH 無(wú)明顯差異（P>0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無(wú)內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對(duì)40 度白酒pH 的影響， 我們發(fā)現(xiàn)其pH 無(wú)明顯差異（P>0.05），在儲(chǔ)藏6 個(gè)月的時(shí)候pH 穩(wěn)定在3.58。

2.1.5 陶瓷酒瓶對(duì)白酒（53 度和40 度）鉛、鎘含量的影響 從表9～表12 中可以看出， 對(duì)于白酒（53 度和40 度）貯藏6 個(gè)月內(nèi)鉛和鎘的含量均小于1.0 μg/L，且無(wú)明顯變化（P>0.05）。 白酒（53 度和40 度）分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶，其鉛和鎘的含量無(wú)明顯差異（P>0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無(wú)內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對(duì)白酒 （53 度和40 度）鉛和鎘含量無(wú)影響。

表7 53 度白酒在不同陶瓷瓶中貯藏pH 值的變化Table 7 The change of the pH values of 53° white spirits stored in different ceramic bottles

表8 40 度白酒在不同陶瓷瓶中貯藏pH 值的變化Table 8 The change of the pH values of 40° white spirits stored in different ceramic bottles

鉛是一種多親和性毒物， 可損害人體的免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等。 鎘則主要危害人體的肺、 腎及骨骼。 研究報(bào)道在20 ℃和40 ℃條件下， 鉛和鎘在白酒中的遷移量隨著溫度的升高而增加， 鉛和鎘的遷移量受食品的pH 影響，pH 越低，遷移量越高；鉛的遷移量與酒精度成反比，酒精度越高，鉛的遷移量越少。 鉛、鎘的遷移隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而變緩，并逐漸達(dá)到平衡[19-21]。

表9 53 度白酒在不同陶瓷瓶中貯藏鉛的變化Table 9 The change of the Pb content of 53° white spirits stored in different ceramic bottles

表10 40 度白酒在不同陶瓷瓶中貯藏鉛的變化Table 10 The change of the Pb content of 40° white spirits stored in different ceramic bottles

表11 53 度白酒在不同陶瓷瓶中貯藏鎘的變化Table 11 The change of the Cd content of 53° white spirits stored in different ceramic bottles

2.2 陶瓷瓶對(duì)黃酒品質(zhì)的影響

2.2.1 陶瓷酒瓶對(duì)12 度黃酒酒精度的影響 同白酒酒精度數(shù)一樣，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精度數(shù)下降。從表13 中可以看出，對(duì)于在12 度黃酒貯藏2 個(gè)月后酒精度數(shù)變?yōu)?3.7～9.5 度， 貯藏4 個(gè)月后酒精度數(shù)變?yōu)?4.3～7.0 度， 貯藏6 個(gè)月后酒精度數(shù)變?yōu)?4.3～9.0 度?？梢?jiàn)，酒精度數(shù)隨著貯藏期的延長(zhǎng)呈現(xiàn)出先下降再上升的狀態(tài) （P<0.05）。12 度黃酒分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶，在儲(chǔ)藏4 個(gè)月之前，其酒精度數(shù)在高溫工藝瓶中比中溫工藝瓶中高（P<0.05），在儲(chǔ)藏4～6 個(gè)月， 其酒精度數(shù)在高溫工藝瓶中比中溫工藝瓶中低（P<0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無(wú)內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對(duì)12 度黃酒酒精度的影響，發(fā)現(xiàn)12 度黃酒貯藏2 個(gè)月后在黃色內(nèi)釉陶瓷酒瓶酒精度顯著下降（P<0.05），貯藏6 個(gè)月后在紅色內(nèi)釉陶瓷酒瓶中酒精度最低， 酒精度為9.0 度。

表12 40 度白酒在不同陶瓷瓶中貯藏鎘的變化Table 12 The change of the Cd content of 40° white spirits stored in different ceramic bottles

表13 12 度黃酒在不同陶瓷瓶中貯藏酒精度的變化（20 ℃）Table 13 The change of the alcohol content of 12° yellow rice wine stored in different ceramic bottles （20 ℃）

2.2.2 陶瓷酒瓶對(duì)12 度黃酒總酸的影響 從表14 中可以看出， 對(duì)于在12 度黃酒貯藏2 個(gè)月后總酸變?yōu)?.42～3.76 g/L， 貯藏4 個(gè)月后總酸變?yōu)?.44～3.74 g/L， 貯藏6 個(gè)月后總酸變?yōu)?.53～3.83 g/L。 可見(jiàn)，總酸含量隨著貯藏期的延長(zhǎng)增加（P<0.05）。這與王岸娜，吳立根[22]研究結(jié)果相似。12 度黃酒分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶，其總酸含量高溫工藝酒瓶低于中溫工藝酒瓶（P<0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無(wú)內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對(duì)12 度黃酒總酸的影響，我們發(fā)現(xiàn)12 度黃酒貯藏2 個(gè)月后在無(wú)內(nèi)釉陶瓷酒瓶總酸含量顯著上升（P<0.05），貯藏4 個(gè)月后在黃色內(nèi)釉陶瓷酒瓶總酸含量顯著上升（P<0.05），貯藏6 個(gè)月后在白色內(nèi)釉陶瓷酒瓶中總酸含量最高，總酸質(zhì)量濃度為3.69 g/L。

表14 12 度黃酒在不同陶瓷瓶中貯藏總酸的變化Table 14 The change of the total acids content of 12° yellow rice wine stored in different ceramic bottles

2.2.3 陶瓷酒瓶對(duì)12 度黃酒pH 的影響 從表15 中可以看出， 對(duì)于在12 度黃酒貯藏2 個(gè)月后pH 變?yōu)?.88～3.91， 貯藏4 個(gè)月后pH 變?yōu)?.75～3.79，貯藏6 個(gè)月后pH 變?yōu)?.79～3.80。 可見(jiàn)，pH隨著貯藏期的延長(zhǎng)先下降再上升（P<0.05）。 12 度黃酒分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶，其pH 無(wú)明顯差異（P>0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、 紅色內(nèi)釉、 黃色內(nèi)釉和無(wú)內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對(duì)40 度白酒pH 的影響， 我們發(fā)現(xiàn)其pH 無(wú)明顯差異（P>0.05），在儲(chǔ)藏6 個(gè)月的時(shí)候pH 穩(wěn)定在3.79。

2.2.4 陶瓷酒瓶對(duì)12 度黃酒鉛、 鎘含量的影響從表16 中可以看出， 對(duì)于在12 度黃酒貯藏2 個(gè)月后鉛含量變?yōu)?.3～17.0 μg/L， 貯藏4 個(gè)月后鉛含量變?yōu)?.1～2.9 μg/L，貯藏6 個(gè)月后鉛含量＜1.0 μg/L?？梢?jiàn)，酒中鉛含量隨著貯藏期的延長(zhǎng)而下降（P<0.05）。 12 度黃酒分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶，酒中鉛含量無(wú)明顯差異（P>0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無(wú)內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對(duì)12 度黃酒鉛含量的影響，我們發(fā)現(xiàn)鉛含量無(wú)明顯差異（P>0.05），在儲(chǔ)藏6 個(gè)月的時(shí)候鉛含量均＜1.0 μg/L。

從表17 中可以看出， 對(duì)于在12 度黃酒貯藏2 個(gè)月后鎘含量變?yōu)?.6～4.6 μg/L，貯藏4 個(gè)月后鎘含量變?yōu)?.9～4.5 μg/L，貯藏6 個(gè)月后鎘含量變?yōu)?.8～4.8 μg/L。 可見(jiàn)，酒中鎘含量隨著貯藏期的延長(zhǎng)無(wú)明顯變化（P>0.05）。 12 度黃酒分別貯藏于高溫工藝酒瓶和中溫工藝酒瓶， 酒中鎘含量無(wú)明顯差異（P>0.05）；比較涂抹了白色內(nèi)釉、紅色內(nèi)釉、黃色內(nèi)釉和無(wú)內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對(duì)12 度黃酒鎘含量的影響，我們發(fā)現(xiàn)其鎘含量無(wú)明顯差異（P>0.05），由此我們可以看出陶瓷酒瓶對(duì)黃酒中鎘含量影響不明顯。

表15 12 度黃酒在不同陶瓷瓶中貯藏pH 值的變化Table 15 The change of the pH values of 12° yellow rice wine stored in different ceramic bottles

表16 12 度黃酒在不同陶瓷瓶中貯藏鉛的變化Table 16 The change of the Pb content of 12° yellow rice wine stored in different ceramic bottles

表17 12 度黃酒在不同陶瓷瓶中貯藏鎘的變化Table 17 The change of the Cd content of 12° yellow rice wine stored in different ceramic bottles

（續(xù)表17）

研究報(bào)道， 黃酒中鉛和鎘的遷移速度都隨著溫度的升高而加快； 并且鉛和鎘的遷移速度都跟pH 值的大小有關(guān)，pH 值越低， 越容易發(fā)生遷移；但是鉛在低度（酒精度）黃酒中比在高度（酒精度）黃酒中的溶出濃度更高，鎘則未發(fā)現(xiàn)明顯差異[23]。

3 結(jié)論

隨著貯藏期的延長(zhǎng)， 白酒的酒精度數(shù)逐漸降低，總酸和總酯升高，pH 值先下降后上升，鉛和鎘無(wú)明顯變化。黃酒隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其酒精度數(shù)和鉛含量逐漸下降， 總酸和鎘無(wú)明顯變化，pH值先下降后上升。 高溫陶瓷酒瓶更利于白酒和黃酒的貯藏。 而無(wú)內(nèi)釉的陶瓷酒瓶對(duì)白酒和黃酒的酒精度數(shù)和總酸有影響。 外釉對(duì)白酒和黃酒的品質(zhì)均無(wú)影響。