四種保鮮處理法對陜西大荔冬棗保鮮效果影響的研究

張耀君

(渭南職業(yè)技術(shù)學(xué)院 護理學(xué)院, 陜西 渭南 714000)

冬棗，又名凍棗、蘋果棗等，獨產(chǎn)我國，口感好，營養(yǎng)豐富，特別是維生素C，高于其他水果幾十倍，棗中還含有環(huán)磷酸腺苷和環(huán)磷酸鳥腺苷，對心腦血管疾病等有顯著療效。據(jù)報道，2017年我國冬棗年產(chǎn)量約為180萬t，且產(chǎn)量逐步增加，但冬棗皮薄水多易腐爛變質(zhì)，室溫存放時間僅有幾天，這使得冬棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展受到很大的限制[1～2]。因此保鮮技術(shù)的研究也就成為很多學(xué)者研究的熱點，目前使用的防腐保鮮劑有鄰苯酚鈉(SOPP)等防護型化學(xué)防腐保鮮劑，苯胼咪唑類等廣譜內(nèi)吸型防腐保鮮劑以及二氧化硫釋放劑等熏蒸型防腐保鮮，也有鈣和化學(xué)防腐劑的復(fù)合保鮮劑[3]，這些雖在保鮮方面也取得了一定的效果，但它們的安全性也讓人擔(dān)憂，因此生物保鮮方法不斷為研究者探索。目前葡萄柚種子提取物有抑菌保鮮作用，已廣泛用于葡萄和柿子的保鮮中[4]。但與之抗氧化活性相差不大的柿子皮提取物用于水果的保鮮很少報道，將其使用于冬棗的保鮮研究尚屬空白。研究表明柿子皮里面所富含的生物代謝物主要有黃酮類、萜類、鞣質(zhì)等，具有明顯的抑菌作用。鑒于此，筆者研究以陜西大荔冬棗為試材，將1.5%柿子皮提取物與0.2%CaCl2結(jié)合應(yīng)用于其保鮮研究中，比較該保鮮方法與其他3種保鮮方法對冬棗品質(zhì)的影響，以篩選出實用的貯藏保鮮處理方法，為冬棗的安全健康保鮮提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料來源及采摘方法

冬棗采摘于每年9月末10月初左右，上午手工擬采于陜西大荔張下，奉著“輕摘、輕放、避免擠碰，摔傷和保持果實完整”的原則采摘，實驗所用材料均選七成熟單果重為10～20 g的二級果，輔料為大棗專用聚乙烯薄膜保鮮袋，用封口機重新封合。立即運往冷庫中0℃預(yù)冷24 h。柿子擬購買于產(chǎn)地陜西富平柿子種植園。買回后保存在4 ℃冰箱內(nèi)備用，柿子皮提取物的制備方法同學(xué)者賈貴冬文章中的方法[5]。

1.2 實驗所需主要儀器

752型紫外可見分光光度計、GY-1水果硬度計、BS224s型電子天平、AnkeTDL-5離心機、pHS．3C型pH計

1.3 保鮮方法

預(yù)冷后的冬棗，選出4組紅棗，每組500 g，分別用保鮮處理1，保鮮處理2，保鮮處理3，保鮮處理4浸泡，設(shè)置三個重復(fù)，同時再選用500 g冬棗用水浸泡作為空白實驗，空白不設(shè)重復(fù)。將浸泡3 min后的冬棗瀝水后晾干裝入保鮮袋，低溫保藏每隔9 d取樣一次測定其感觀指標(biāo)、生理生化指標(biāo)、營養(yǎng)指標(biāo)的變化。3次重復(fù)，共進行13次，備注：保鮮處理1：多菌靈處理：按1∶800 比例配制溶液；保鮮處理2：1.5%濃度的柿子皮提取物處理；保鮮處理3：0.2%CaCl2+ 100 mg·L-1羧甲基纖維素鈉(CMC )處理；保鮮處理4: 0.2%CaCl2+1.5%濃度柿子皮提取物處理。上述試驗數(shù)據(jù)均采用SPSS軟件進行方差分析，計算平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差，以α=0.05 作為檢驗標(biāo)準(zhǔn)。

1.4 檢測指標(biāo)與方法

硬度的測定采用GY-1型硬度計法，方法參考學(xué)者張曉榮文章中的方法，每次5個果實，每個果實選取3個位置點的硬度，記錄數(shù)據(jù)取平均值。總糖測定方法采用的是3，5．二硝基水楊酸比色法[6]；Vc含量的測定采用2，6．二氯靛酚法[6]；丙二醛含量測定采用硫代巴比妥酸法[7]；乙醇含量的測定采用重鉻酸鉀氧化法[8]。

2 結(jié)果與分析

將剛采摘下來的冬棗于0℃預(yù)冷24 h之后，對其進行感觀性狀分析(硬度)，營養(yǎng)成分(如Vc，總糖含量等)和生理生化指標(biāo)(乙醇、丙二醛等分析)[9]，結(jié)果見表1：

表1 大荔冬棗棗果品質(zhì)分析

2.1 4種保鮮處理對冬棗貯藏中硬度的研究

硬度是判斷冬棗成熟和衰老程度的重要指標(biāo)，通過保鮮處理，可明顯減慢其成熟和衰老的速度。從表2看出，各處理組棗的硬度都隨著貯藏時間的延長而呈下降趨勢，且各組硬度均低于對照組。貯藏前期，其硬度下降幅度微小，保持鮮脆狀態(tài)；在貯藏至40 d左右時，下降幅度開始顯著。在貯藏開始時，冬棗的硬度為10.72 g·cm-2，貯藏至60 d時，果實硬度普遍下降至6 g·cm-2左右。主要是由于冬棗中糖類、原果膠等物質(zhì)被酶分解，導(dǎo)致軟化，硬度降低[10]。貯期冬棗果實硬度變化規(guī)律基本上表現(xiàn)為對照組<保鮮組2<保鮮組1<保鮮組4<保鮮組3。保鮮組3和保鮮組4的果實硬度在每個儲藏同期都略高于其它處理組，分別為6.3 g·cm-2和6.21 g·cm-2，與其他組存在顯著差異(p<0.05),保鮮組3與保鮮組4的果實硬度不存在統(tǒng)計學(xué)意義(p>0.05)，Ca2+作為植物體內(nèi)重要礦物質(zhì)，對維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，抵抗生理病害發(fā)生，抑制果實衰老有主要調(diào)控作用[11]， 通過保鮮組1，2和4比較發(fā)現(xiàn)鈣鹽處理能在一定程度上維持棗果的果皮硬度，由此可見，羧甲基纖維素鈉(CMC)和和柿子皮提取物分別與鈣鹽復(fù)合處理都有較好的保脆作用。

2.2 4種保鮮處理對冬棗貯藏中Vc 含量的影響

表2 4種保鮮處理對冬棗貯藏中硬度的影響 (g·cm-2)

注:相同字母表示不同處理組之間在同一貯藏時間下不存在顯著差異(P>0.05)；不同字母表示表示不同處理組之間同一貯藏時間下存在顯著差異(P<0.05)，以下表3、表4、表5、表6表注同表2。

Vc是一種熱敏性成分，極易被氧化，其含量變化直接反映冬棗的貯藏保鮮效果，其變化幅度越小，保鮮效果越佳[12]。從表3可以看出，對照組冬棗Vc含量明顯低于各個處理組的，在貯藏的第10天，保鮮組1和2冬棗Vc含量達(dá)到最大值，其他處理組的冬棗在貯藏過程中第20天 Vc 含量才達(dá)到最大值。在隨后的貯藏時間中，進入完熟階段，果實中的Vc 又會因受到環(huán)境影響而分解損失，其含量一直再減少。在貯藏30 d時，對照組和保鮮組2冬棗含量迅速下降，到貯藏結(jié)束時，其Vc含量顯著低于其他處理，分別為160 mg·100g-1和171 mg·100g-1，且二者不存在顯著性差異(p>0.05)；保鮮組3 和4的Vc下降幅度最小，在貯藏結(jié)束時，分別達(dá)到217 mg·100g-1和219 mg·100g-1，且二者也不存在顯著性差異(p>0.05)，這表明柿子皮提取物對冬棗Vc含量的保持有一定的作用。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)CaCl2能夠通過提高抗氧化物酶活性和非酶抗氧化物含量，增加清除H2O2的能力和抑制膜質(zhì)過氧化作用，從而延緩Vc含量的下降，筆者研究結(jié)果與其一致[13]，因此，柿子皮提取物與CaCl2復(fù)合處理或羧甲基纖維素鈉(CMC)涂膜與CaCl2復(fù)合處理對Vc含量的保持都具有很好的效果。

2.3 4種保鮮處理對冬棗貯藏中總糖量的研究

表3 4種保鮮處理對冬棗貯藏中Vc含量的影響 (mg·100g-1)

冬棗的總糖量是果實品質(zhì)的鑒定指標(biāo)之一。由表4可看出，4個處理的棗果總糖含量在貯藏初期(10 d)有所升高，但隨后普遍出現(xiàn)減少趨勢。這現(xiàn)象可能是由于貯藏過程中，果實中的淀粉水解使之含量升高，而后隨著其果實的呼吸代謝增強，總糖消耗逐漸變大，后期果實總糖含量也就隨之減少。對照組的果實總糖含量在貯期后期(50 d)下降明顯，第60天時含量為17.03%，食用價值很低。而保鮮處理組貯期后期下降幅度比緩和，尤其是保鮮組3，同期含糖量高于其他組，在第60天時含量分別為20.02%，與其他保鮮組都存在顯著性差異(p<0.05)。有研究者報道涂膜處理可降低失重率，延緩了Vc的下降，保持了較高的總糖和還原糖含量，提高了棗的貯藏品質(zhì)，筆者試驗結(jié)果與其研究報告一致[14～15]。

2.4 4種保鮮處理對冬棗貯藏中丙二醛含量的研究

表4 4種保鮮處理對冬棗貯藏中總糖量的影響 (%)

棗果在貯藏的過程中，由于發(fā)生膜脂的過氧化作用導(dǎo)致膜的結(jié)構(gòu)破壞，進而積累很多對棗果有害的過氧化物，而丙二醛(MDA)的多少與膜損傷的程度成正比[9]。由表5可知對照組和不同保鮮處理的棗果MDA含量均隨貯藏時間的延長而逐漸增加；貯藏前20 d上升明顯，貯藏前30 d以上各處理的棗果MDA含量增加較緩慢，貯藏至60 d時，對照組棗果MDA含量最高，接下來依次為保鮮組2、保鮮組1、保鮮組4、保鮮組3，保鮮組3處理的棗果MDA含量最低，為1.14 umol·g-1,但與保鮮組4 不存在顯著性差異(p>0.05)，這可能與CaCl2能夠增加清除H2O2的能力和抑制膜質(zhì)過氧化作用有關(guān)[13]。

2.5 4種保鮮處理對冬棗貯藏中乙醇含量的研究

在貯藏期間，由于冬棗的果肉結(jié)構(gòu)緊密，容易發(fā)生無氧呼吸而產(chǎn)生乙醇，進而加速了棗的軟化。由表6可以看出，在貯藏的一開始，酒精含量變化小，貯藏30 d 時，各個組乙醇含量都顯著增加，隨后一直變化增加明顯。每個保鮮處理組的酒精含量比對照組略微低些，且從第30天開始，保鮮處理組和對照組才出現(xiàn)顯著性差異(p<0.05)，但是4個保鮮處理組之間乙醇含量除在第30天和50天時存在顯著性差異外(p<0.05)，其余時間均不存在差異不顯著(p>0.05)。

表5 4種保鮮處理對冬棗貯藏中丙二醛含量的影響 (umol·g-1)

表6 4種保鮮處理對冬棗貯藏中乙醇含量的影響 (mg·kg-1)

3 結(jié)論與討論

通過研究4種保鮮方法在冬棗貯藏過程中棗果品質(zhì)特性的變化規(guī)律發(fā)現(xiàn): 0.2%CaCl2+ 100 mg·L-1羧甲基纖維素鈉(CMC)處理組和0.2%CaCl2+1.5%柿子皮提取物處理組有效延緩了果實硬度的下降和Vc含量的減少，抑制了丙二醇含量的增加，二者不存在顯著性差異(p>0.05)；總糖含量方面，0.2%CaCl2+ 100 mg·L-1羧甲基纖維素鈉(CMC)處理，同期總糖量顯著高于其他組(p<0.05)，在第60天時含量為20.02%；乙醇含量方面，4個保鮮處理組之間除在第30天和50天時存在顯著性差異外(p<0.05)，其余時間均不存在差異性顯著。因此采用0.2%CaCl2+ 100 mg·L-1羧甲基纖維素鈉(CMC)處理和0.2%CaCl2+1.5%柿子皮提取物處理組之后分裝于保鮮袋低溫貯藏的方法均可提高貯藏冬棗的品質(zhì)，而且效果相當(dāng)。同時也表明柿子皮提取物這種天然保鮮劑可以用于冬棗的保鮮，并且復(fù)合保鮮技術(shù)比單一保鮮技術(shù)效果更好。筆者試驗已初步證實柿子皮提取物對冬棗都有一定的保鮮效果，但還需對試驗進行進一步改進，比較不同的提取方法，鑒定分析有效成分，以實現(xiàn)提取工藝和提取液濃度的不斷優(yōu)化，但能否改變冬棗果實內(nèi)某些酶的活性，需對其生理特性進一步實驗探究,以便柿子皮提取物這種天然的保鮮劑被果農(nóng)大規(guī)模使用。