迭香精油活性貼對(duì)鮮切豬肉保鮮效果的研究

余冬青，趙欣欣，程赤云，劉秋瑤，閻瑞香

（天津科技大學(xué) 輕工科學(xué)與工程學(xué)院，天津 300457）

豬肉是最常見(jiàn)也是人們吃得最多的肉類(lèi)食品。2022 年全球豬肉產(chǎn)量預(yù)計(jì)達(dá)到1.246 億t，較2021 年增長(zhǎng)1.8%。然而，鮮切豬肉在貯藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程中因氧化、微生物侵染等極易發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，不僅影響了生產(chǎn)者的經(jīng)濟(jì)利益，而且嚴(yán)重威脅了人類(lèi)的健康安全[1]。因此，研究具有生物可降解性和抗氧化功能的食品包裝，對(duì)延長(zhǎng)鮮切豬肉貯藏期和減少環(huán)境污染具有重要意義。大量研究發(fā)現(xiàn)精油作為天然抗氧化劑或抗菌劑使用可保持和改善生鮮肉的整體品質(zhì)[2]。

迷迭香精油（Rosemary Essential Oil, REO）富含萜類(lèi)、黃酮和有機(jī)酸等多種活性成分，具有良好的抗氧化、抗菌作用，但因其易揮發(fā)、穩(wěn)定性差等缺點(diǎn)限制了在食品保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用，如何保證其穩(wěn)定性及長(zhǎng)期的有效性是近年來(lái)的研究熱點(diǎn)。其中，將微膠囊技術(shù)應(yīng)用在天然抗氧化/抗菌劑緩釋體系中，具有適用性廣和緩釋效果好的特點(diǎn)。該技術(shù)通常是以半透性的高分子材料為壁材，將一些易氧化、易揮發(fā)的物質(zhì)包裹，制成微米或納米的小粒子，得到緩釋材料[3]。到目前為止，大多數(shù)關(guān)于迷迭香精油微膠囊的研究都局限于直接浸涂或?qū)⑵涮砑拥奖∧ぶ校贡∧ず谢钚猿煞?。這種包裝形式會(huì)導(dǎo)致活性成分釋放過(guò)快，并在大面積使用時(shí)造成浪費(fèi)。Elvia等[4]將含有墨西哥牛至精油的微膠囊作為活性涂層直接涂抹在鮮切豬肉上置于4 ℃下貯藏后發(fā)現(xiàn)新鮮豬肉的脂質(zhì)和氧合肌紅蛋白氧化被延遲，同時(shí)可以抑制乳酸菌和假單胞菌屬的生長(zhǎng)。說(shuō)明活性涂層可以延長(zhǎng)鮮肉的保質(zhì)期，保持其質(zhì)量和安全。但是精油的成分復(fù)雜多樣，它們不僅有多個(gè)作用靶點(diǎn)，而且它們的氣味也會(huì)影響人體的感官體驗(yàn)，容易引起消費(fèi)者的不良反應(yīng)。Shao 等[5]將肉桂精油微膠囊涂敷在食品用紙上，開(kāi)發(fā)了一種活性包裝紙，對(duì)食用菌產(chǎn)生了抗菌及抗氧化作用，延長(zhǎng)了蘑菇的保質(zhì)期并提高了紙張的機(jī)械強(qiáng)度。但活性紙?jiān)谕糠筮^(guò)程中容易卷曲，不易操作；紙張風(fēng)干時(shí)精油也會(huì)持續(xù)揮發(fā)，造成資源浪費(fèi)；并且活性紙的水蒸氣透過(guò)率及透氧量都會(huì)對(duì)蘑菇腐敗變質(zhì)產(chǎn)生影響。Cai 等[6]制備了含有百里香精油微膠囊的淀粉膜，并將其應(yīng)用于芒果的保鮮實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)百里香精油微膠囊的加入增加了淀粉膜的機(jī)械強(qiáng)度和水溶性，并表現(xiàn)出良好的抗菌性，抑制了芒果的質(zhì)量損失并延緩了成熟度的變化。直接采用活性包裝膜來(lái)封裝產(chǎn)品影響外觀，不利于直接消費(fèi)者直觀地觀測(cè)到食品的新鮮度，并且操作不便。綜合來(lái)看，直接使用精油微膠囊涂抹會(huì)對(duì)食品品質(zhì)、風(fēng)味造成不良影響；將精油微膠囊涂敷在紙質(zhì)/塑料材料上，精油釋放過(guò)快且不方便使用。因此，開(kāi)發(fā)一種具有緩釋效果且方便使用的可降解活性包裝對(duì)鮮切肉的保鮮研究尤為重要。

本實(shí)驗(yàn)將迷迭香精油依次乳化，包埋在玉米淀粉（Cornstarch，CS）和β–環(huán)糊精（β-Cyclodextrin，β-CD）微膠囊中，涂布于不干膠貼上，覆蓋一層聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（Positron Emission Tomography，PET）薄膜，制備出3 種含有不同濃度迷迭香精油的活性貼。利用傅里葉變換紅外光譜（Fourier Transform Infrared Spectroscopy，F(xiàn)TIR）對(duì)活性貼結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，再將制備的活性貼應(yīng)用于鮮切豬肉的保鮮中。研究不同濃度的活性貼在4 ℃冷藏期間對(duì)鮮切豬肉感官品質(zhì)、顏色變化、汁液流失率、pH 值、揮發(fā)性鹽基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid Reactive Substances，TBARS）值以及菌落總數(shù)（Total Viable Count，TVC）的影響。同時(shí)探究相同條件下，活性貼與活性紙抗氧化效果的差異。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料與儀器

主要材料：新鮮豬后腿肉，天津市濱海新區(qū)三大街菜市場(chǎng)；β–環(huán)糊精，山東西亞有限公司；迷迭香精油（97%），南京草本源生物科技有限公司；硼酸、氧化鎂、甲基紅、溴甲酚綠、2–硫代巴比妥酸，均為分析純，羅恩試劑。

主要儀器：BLT–11 連續(xù)涂布機(jī)，天津博萊特儀器設(shè)備有限公司；K9840 自動(dòng)凱氏定氮儀，天津億諾科學(xué)儀器有限公司；Testo205 手持pH 計(jì)，德圖儀器國(guó)際貿(mào)易有限公司；RM200QC 手持式分光光度儀，美國(guó)密歇根州愛(ài)色麗公司。

1.2 方法

1.2.1 迷迭香精油活性貼制備

迷迭香精油活性貼按照Shi 等[7]描述的方法制備。在40 ℃條件下，將植物精油與超純水按照體積比為2 ∶6、3 ∶6、4 ∶6 進(jìn)行混合，再逐步滴加吐溫80 和無(wú)水乙醇質(zhì)量比為3 ∶1 的混合液，并使用磁力攪拌器連續(xù)攪拌直至達(dá)到澄清乳液。然后將乳液剪切，制成迷迭香精油微乳液。選擇60 目到80 目之間的玉米淀粉與β–環(huán)糊精（β-CD）混合物以2 ∶1的質(zhì)量比混合到迷迭香精油微乳液中，獲得迷迭香精油微膠囊（包埋率為69%）。最后，將迷迭香精油微膠囊與聚異丁烯（PIB）黏合劑以2 ∶1 的質(zhì)量比混合涂布在不干膠標(biāo)簽上，覆上一層電暈處理過(guò)的聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）薄膜，制成5 cm×5 cm的活性貼。將迷迭香精油與超純水以體積比為2 ∶6、3 ∶6、4 ∶6 制備的活性貼分別命名為2 ∶6 貼、3 ∶6貼、4 ∶6 貼。迷迭香精油活性紙（8 cm×8 cm）是按照 Shao 等[5]描述的方法制備的，該活性紙命名為4 ∶6 紙。

1.2.2 肉樣處理

將新鮮豬后腿肉在無(wú)菌操作臺(tái)上去皮，裝進(jìn)PET托盤(pán)內(nèi)，使每個(gè)托盤(pán)含有總質(zhì)量為80 g 且形狀基本一致的肉塊。

1.2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

將這些托盤(pán)隨機(jī)分為5 組 ∶CK 、2 ∶6 貼、3 ∶6貼、4 ∶6 貼和4 ∶6 紙。撕下不干膠標(biāo)簽，使活性貼/紙粘貼在聚乙烯（PE）保鮮膜的內(nèi)表面，然后用PE保鮮膜覆蓋在PET 托盤(pán)口，使迷迭香精油通過(guò)緩釋均勻作用于鮮切豬肉表面，并用橡皮筋進(jìn)行密封。作用方式如圖1 所示。將所有處理組做標(biāo)記，置于4 ℃冷庫(kù)貯藏，每隔2 d 取一次樣，測(cè)定樣品各個(gè)理化指標(biāo)。

圖1 肉盒示意圖及迷迭香精油活性貼的位置Fig.1 Illustration of pork box and location of the active packaging of rosemary essential oil

1.2.4 測(cè)定指標(biāo)

1.2.4.1 迷迭香精油活性貼的FTIR 測(cè)試

先掃描空白背景，然后再掃描樣品的紅外光譜，用來(lái)分析迷迭香精油活性貼的各組分基團(tuán)變化情況。光譜分辨率為4 cm?1，在范圍為4 000～650 cm?1掃描16 次。

1.2.4.2 色度測(cè)定

使用手持色差儀對(duì)冷藏肉樣進(jìn)行色澤測(cè)定。測(cè)定前需要用白板進(jìn)行校準(zhǔn)。每隔2 d 測(cè)一次，每塊樣品重復(fù)測(cè)定5 次，盡量選擇每組豬肉顏色較為接近的區(qū)域去測(cè)試，以減少因部位不同帶來(lái)的顏色誤差。記錄L*值、a*值、b*值，結(jié)果取平均值。

1.2.4.3 pH 測(cè)定

取60 g 豬肉，用pH 計(jì)插入豬肉的中心，待示數(shù)穩(wěn)定后，記錄pH 值。每塊豬肉重復(fù)測(cè)5 次，取平均值作為最終結(jié)果。

1.2.4.4 汁液流失率測(cè)定

在貯藏過(guò)程中豬肉的汁液流失率參照李華健等[8]方法進(jìn)行測(cè)定，并稍作修改。實(shí)驗(yàn)重復(fù)測(cè)定5 次，并取平均值作為最終結(jié)果。

1.2.4.5 TVB?N 含量測(cè)定

參照GB 5009.228—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[9]，使用自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定肉樣的揮發(fā)性鹽基氮。

1.2.4.6 TBARS 值測(cè)定

參照GB 5009.181—2016《食品中丙二醛的測(cè)定》[10]的方法，從冷庫(kù)肉樣中給拿取質(zhì)量為5 g 的肉樣，用于TBARS 值的測(cè)定。

1.2.4.7 TVC 值測(cè)定

參照GB 4789.2—2016《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢測(cè)菌落總數(shù)測(cè)定》[11]，采用倒平板法測(cè)定TVC 值。

1.2.4.8 感官評(píng)價(jià)

對(duì)豬肉樣品進(jìn)行感官評(píng)定參考徐暢等[12]描述的方法，并略作修改。8 位評(píng)價(jià)人員從色澤、氣味、外觀組織等3 個(gè)方面對(duì)豬肉樣品在不同貯藏時(shí)間的變化情況進(jìn)行評(píng)估，如表1 所示。計(jì)算豬肉感官評(píng)分時(shí)，應(yīng)采用記錄綜合得分的算術(shù)平均值，感官評(píng)分在9 分以上是新鮮，低于6 分為變質(zhì)，低于3 分則變質(zhì)嚴(yán)重。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Criteria for sensory evaluation

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

使用Origin 2021 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行繪圖，并使用IBM SPSS statistics 25 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。使用鄧肯試驗(yàn)確定不同組之間的顯著性，以P＜0.05 判斷各種結(jié)果差異是否顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 FTIR 分析

在迷迭香精油中，烯烴是主要成分，約有53 種，占總成分含量的45.82%以上。這些成分的主要吸收峰集中在3 000～2 850 cm?1、1 600～1 450 cm?1和1 400～1 200 cm?1這3 個(gè)吸收范圍[13]。

不同精油濃度的迷迭香精油活性貼的傅里葉紅外光譜如圖2 所示。迷迭香精油的吸收峰在2 978、2 930 和1 365 cm?1；3 種活性貼主要的吸收峰有5 處，分別在2 950、1 560、1 470、1 365 和1 225 cm?1。其中2 930、2 950、2978 cm?1處的吸收峰與迷迭香精油中烷烴類(lèi)物質(zhì)C?H 鍵的伸縮振動(dòng)有關(guān)；1 560 cm?1處的吸收峰是芳烴類(lèi)化合物的典型吸收峰，也是烯烴類(lèi)化合物C=C 的伸縮振動(dòng)特征吸收峰；1 470 cm?1處的吸收峰與芳烴的C=C 骨架振動(dòng)有關(guān)，1 365 cm?1處的吸收峰是烷烴中C?H 的彎曲振動(dòng)引起的；1 225 cm?1處吸收峰是迷迭香精油中醇和酚C?O 的伸縮振動(dòng)引起的，同時(shí)也與迷迭香精油中芳香醚2 個(gè)C?O 鍵的伸縮振動(dòng)及飽和酯的C?C(C=O)?O 的伸縮振動(dòng)有關(guān)[14-15]。從圖2 中可以明顯看出，3 種不同迷迭香精油比例的活性貼在這3 種吸收范圍內(nèi)均出現(xiàn)了吸收峰。此外，3 種不同迷迭香精油比例的活性貼吸收峰出現(xiàn)的位置基本相同，吸收峰的強(qiáng)度有所差異，說(shuō)明活性貼中成功引入了迷迭香精油且沒(méi)有新的化學(xué)鍵產(chǎn)生。同時(shí)，在不同迷迭香精油比例的活性貼中所含有的物質(zhì)的種類(lèi)沒(méi)有區(qū)別。

圖2 不同濃度精油的活性貼的傅里葉紅外光譜圖Fig.2 Fourier transform infrared spectroscopy of active packaging with different concentrations of essential oil

2.2 豬肉貯藏期間色度的變化

肉色是消費(fèi)者在非接觸狀態(tài)下通過(guò)視覺(jué)評(píng)價(jià)肉制品質(zhì)量的重要指標(biāo)，肉色變化與外觀變化具有緊密的關(guān)聯(lián)性，屬于食品外觀評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)之一，并且良好的肉色有助于提高消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望。

不同處理組豬肉在不同貯藏時(shí)間肉色變化如圖3所示，在0～4 d，豬肉外觀顏色無(wú)明顯變化；從第6天開(kāi)始，CK、2 ∶6 貼、3 ∶6 貼、4 ∶6 紙組的豬肉顏色與前幾天相比略微發(fā)黃；第8～10 天，所有組豬肉均有明顯的發(fā)腐變質(zhì)，而4 ∶6 貼組的豬肉腐爛程度較低。豬肉色度變化如表2 所示，L*值、a*值和b*值在貯藏期間整體上呈先上升后下降的趨勢(shì)。在貯藏前期，豬肉中的肌紅蛋白會(huì)與氧氣結(jié)合，生成氧合肌紅蛋白，使a*值逐漸上升。在貯藏后期，由于微生物代謝和脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的自由基破壞了高鐵肌紅蛋白還原酶，致使肉中氧合肌紅蛋白逐步轉(zhuǎn)化為高鐵肌紅蛋白，導(dǎo)致a*值逐步下降[16]，這與先上升后下降的b*值實(shí)際情況相符。L*值大小反映肉色明暗度，L*值越大，肉色亮度越高。在貯藏期間，處理組的L*值變化較空白對(duì)照組的小，且4 ∶6 貼組L*值變化較其他處理組L*值變化更小?？赡苁且?yàn)槊缘憔椭械姆宇?lèi)物質(zhì)可以延緩蛋白質(zhì)變性，從而減少肉中自由水的擴(kuò)散，減弱了肉對(duì)光的反射能力。說(shuō)明迷迭香精油活性貼能夠延緩豬肉在貯藏期間的顏色變化，且這種延緩具有濃度依賴(lài)性。

表2 不同貯藏時(shí)間豬肉色度變化Tab.2 Color change of pork for different storage time

圖3 不同貯藏時(shí)間豬肉外觀變化Fig.3 Changes in the appearance of pork for different storage time

2.3 豬肉貯藏期間pH 值的變化

pH 值可用來(lái)判斷豬肉的新鮮程度以及是否發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，是評(píng)價(jià)豬肉品質(zhì)重要的指標(biāo)之一。pH 值的變化與微生物及豬肉自身含有的物質(zhì)有很大關(guān)系。

豬肉樣品的pH 值在貯藏期內(nèi)呈現(xiàn)先降后升的趨勢(shì)。不同處理組豬肉的pH 值隨貯藏時(shí)間的變化如圖4 所示。在0～4 d，豬肉pH 值先增后降，可能是因?yàn)榧∪庵屑√窃纸猱a(chǎn)生的乳酸和磷酸等酸性物質(zhì)中和了豬肉表面細(xì)菌生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生的堿性物質(zhì)[17]。在第6 天時(shí)，CK 組的pH 值為6.51，肉樣開(kāi)始腐敗變質(zhì)，而3 ∶6 貼和4 ∶6 貼組的肉樣仍為新鮮狀態(tài)，pH值分別為6.1 和5.81，低于2 ∶6 貼和4 ∶6 紙組的pH值。第6～8 天，各處理組的pH 值上升趨勢(shì)明顯，這是因?yàn)槲⑸镌谪i肉中的快速繁殖和代謝，導(dǎo)致了豬肉中的蛋白質(zhì)被分解成胺類(lèi)化合物等堿性物質(zhì)[17]。在第8～10 天，CK 組與2 ∶6 貼組豬肉的pH 值最高，但3 ∶6 貼、4 ∶6 貼組的豬肉pH 值明顯低于另外3組的，且上升趨勢(shì)較為緩慢。這可能是因?yàn)榛钚再N釋放出的迷迭香精油積累越來(lái)越多，抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖。與活性貼組相比，4 ∶6 紙組豬肉的pH值在第6 天之后迅速上升，這可能是因?yàn)榛钚约堉械拿缘憔歪尫磐耆呀?jīng)失去了抑菌作用。結(jié)果表明，迷迭香精油活性貼對(duì)鮮切豬肉pH 值的增加有抑制作用，且迷迭香精油的添加濃度與其作用效果呈正相關(guān)。

圖4 不同貯藏時(shí)間豬肉pH 變化Fig.4 Changes in pH of pork for different storage time

2.4 豬肉貯藏期間汁液流失率的變化

冷鮮豬肉在貯藏過(guò)程中，部分自由水與肉樣的結(jié)合能力較弱，表面會(huì)有汁液滲出，這不僅損失了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還嚴(yán)重影響到產(chǎn)品的外觀。

在儲(chǔ)藏過(guò)程中豬肉汁液流失率呈前期增長(zhǎng)、后期下降的趨勢(shì)（圖5）。貯藏第4 天時(shí)，CK 組的汁液流失率最高，為2.89%；而4 ∶6 貼組汁液流失率最低，為1.82%。至第6 天后，豬肉開(kāi)始腐敗變質(zhì)，4 ∶6 貼組豬肉的汁液流失率逐漸增加，而其余4 組呈下降趨勢(shì)。這是因?yàn)殡S著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，肌肉中的纖維蛋白會(huì)被不斷的氧化，肌肉纖維的結(jié)構(gòu)也會(huì)受到損傷，從而使豬肉的持水能力下降。在第10 天時(shí)，CK 與4 ∶6 紙組的汁液流失率最高，均為2.5%；而4 ∶6 貼組汁液流失率僅為1.98%。說(shuō)明迷迭香精油對(duì)豬肉的汁液流失起到了抑制的作用，且隨著活性貼中迷迭香精油含量的增加，抑制作用越明顯。通過(guò)對(duì)比4 ∶6貼組和4 ∶6 紙組的數(shù)值可以發(fā)現(xiàn)，在精油含量相同情況下，活性貼比活性紙抑制效果更明顯。

圖5 不同貯藏時(shí)間豬肉汁液流失率變化Fig.5 Changes in drop lose rate of pork for different storage time

2.5 豬肉貯藏期間TVB–N 含量的變化

TVB–N 的增加會(huì)導(dǎo)致肉品質(zhì)變差，這是因?yàn)槲⑸锖拖嚓P(guān)酶將肉中的蛋白質(zhì)分解成具有堿性的氨或胺類(lèi)物質(zhì)。依據(jù)GB/T 5099.44—2003 可知，一級(jí)鮮度的肉樣TVB–N 值≤0.15 mg/g；二級(jí)鮮度的肉樣0.15 mg/g0.20 mg/g[18]。

隨著豬肉貯藏時(shí)間的增加，各個(gè)組豬肉的TVB–N 含量也隨之不斷增加。由圖6 可知，處理組的整體趨勢(shì)低于CK 組的，是因?yàn)槊缘憔偷尼尫乓种屏宋⑸锏纳L(zhǎng)，導(dǎo)致?lián)]發(fā)性鹽基氮含量較低。在第4 天時(shí)，CK 組的TVB–N 含量為0.163 mg/g，此時(shí)豬肉已經(jīng)處于次新鮮的狀態(tài)，而處理組豬肉的TVB–N 含量≤0.15 mg/g，屬于新鮮肉。第6 天時(shí)，CK、4 ∶6 紙組豬肉的TVB–N 含量分別為0.216 4、0.208 9 mg/g，此時(shí)豬肉開(kāi)始腐敗變質(zhì)；2 ∶6 貼、3 ∶6貼組豬肉的TVB–N 含量在0.15～0.20 mg/g，豬肉也不再新鮮；而4 ∶6 貼組豬肉的TVB–N 含量最低，為0.127 3 mg/g，仍處于新鮮狀態(tài)。第8 天后，所有組豬肉的TVB–N 含量都大于0.20 mg/g，全部腐敗變質(zhì)?？梢钥闯?，在這段貯藏期間內(nèi)，精油含量最高的4 ∶6 貼組豬肉的TVB–N 含量顯著低于其余4 組的（P<0.05）。

圖6 不同貯藏時(shí)間豬肉總揮發(fā)性鹽基氮含量變化Fig.6 Changes in total volatile base nitrogen of pork for different storage time

2.6 豬肉貯藏期間TBARS 值的變化

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，食品中不飽和脂肪酸氧化分解所產(chǎn)生的衍生物會(huì)增多，使得TBARS 值上升，從而表明肉類(lèi)食品脂肪氧化程度加深[19]。通常認(rèn)為生鮮肉品的TBARS 值處于0.20～0.66 mg/kg 時(shí)為新鮮肉，超過(guò)1.0 mg/kg 則為被嚴(yán)重氧化的變質(zhì)肉，不再具備可食用性[20]。

隨著貯藏時(shí)間的增加，豬肉的TBARS 值呈前期緩慢，后期迅速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。如圖7 所示，在0～4 d，處理組的TBARS 值均低于CK 組的，說(shuō)明迷迭香精油活性貼延緩了豬肉脂肪的氧化程度。第4 天時(shí)，CK 組的TBARS 值明顯高于其他處理組，達(dá)到0.68 mg/kg，此時(shí)豬肉處于次新鮮程度；而處理組TBARS 值均低于0.66 mg/kg，豬肉為新鮮狀態(tài)。第6 天時(shí)，CK 及4 ∶6紙組的TBARS 值最高，分別達(dá)到了1.12、1.22 mg/kg，表明豬開(kāi)始腐爛變質(zhì)，可能是因?yàn)? ∶6 紙組中的迷迭香精油釋放完全，失去了抗氧化作用。而2 ∶6 貼、3 ∶6 貼、4 ∶6 貼組的TBARS 值依次遞減，其中4 ∶6貼組TBARS 值最低，為0.5 mg/kg，豬肉仍處于新鮮程度。在第10 天時(shí)，組間差異不明顯（P>0.05），但4 ∶6 貼組的TBARS 值要低于其他組的，可能是因?yàn)槠涿缘憔秃枯^高，尤其是在肉類(lèi)變質(zhì)后期，酚類(lèi)物質(zhì)的抗氧化性能力可以有效地減緩脂質(zhì)的氧化過(guò)程，其中濃度越高，抑制氧化作用就越明顯。結(jié)果可見(jiàn)，迷迭香精油與超純水體積比為4 ∶6 的活性貼更能夠抑制豬肉的脂質(zhì)氧化，且在精油含量相同時(shí)，活性貼比活性紙的緩釋速度更慢，抗氧化效果更好。

圖7 不同貯藏時(shí)間豬肉硫代巴比妥酸反應(yīng)物值變化Fig.7 Changes in thiobarbituric acid reactive substances of pork for different storage time

2.7 豬肉貯藏期間TVC 值的變化

菌落總數(shù)反映了豬肉被微生物污染的程度，是衡量豬肉是否變質(zhì)的重要指標(biāo)，也是導(dǎo)致豬肉在貯藏期間腐敗變質(zhì)的主要因素。依據(jù)GB/T 9959.2—2008《分割鮮凍豬瘦肉》[11]中的規(guī)定，新鮮肉的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值應(yīng)不大于6 lg(CFU/g）。

隨著貯藏時(shí)間的增加，豬肉的菌落總數(shù)整體呈上升趨勢(shì)。如表3 所示，在2～4 d，處理組豬肉的菌落總數(shù)始終低于空白對(duì)照組豬肉的菌落總數(shù)，且處理組的菌落總數(shù)隨著精油濃度的增加，依次遞減；4 ∶6 貼組的菌落總數(shù)要顯著低于2 ∶6 貼、3 ∶6 貼2組的。第4 天時(shí)，4 ∶6 貼組的菌落總數(shù)低于4 ∶6 紙組的。第6 天時(shí)，CK、2 ∶6 貼、4 ∶6 紙組的培養(yǎng)基表面菌落蔓延，難以計(jì)數(shù)。第10 天時(shí)，豬肉的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值均大于6 lg(CFU/g），此時(shí)肉已經(jīng)變質(zhì)，不可再食用。揭開(kāi)密封保鮮膜時(shí)，4 ∶6 貼組中的迷迭香精油味道強(qiáng)烈，4 ∶6 紙組中幾乎沒(méi)有迷迭香精油的味道。這可能是因?yàn)榛钚再N釋放的迷迭香精油作用在豬肉的表面，迷迭香精油中的多酚類(lèi)物質(zhì)抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，而活性紙對(duì)迷迭香精油的釋放速度過(guò)快，在儲(chǔ)藏后期已經(jīng)失去了抑菌作用。由于該活性貼對(duì)豬肉的汁液流失率也有抑制作用，汁液流失率降低也會(huì)使鮮切豬肉表面較為干燥，微生物生長(zhǎng)會(huì)較為緩慢。由此可見(jiàn)，迷迭香精油活性貼可以抑制豬肉菌落總數(shù)的生長(zhǎng)，對(duì)鮮切豬肉具有明顯的保鮮效果。在同等條件下，活性貼包裝形式對(duì)精油的緩釋時(shí)間較活性紙包裝形式的更慢，隨著迷迭香精油濃度的增加，對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖的抑制作用效果越好。

表3 不同貯藏時(shí)間豬肉菌落總數(shù)變化Tab.3 Changes in the total viable count of pork for different storage time 103 CFU/g

2.8 豬肉貯藏期間感官得分的變化

感官品質(zhì)是評(píng)價(jià)豬肉新鮮度的一個(gè)直觀指標(biāo)，本實(shí)驗(yàn)對(duì)在4 ℃條件下貯藏的豬肉的色澤、氣味、組織狀態(tài)進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)。當(dāng)平均得分小于6 分時(shí)，將豬肉視為變質(zhì)[22]。

在貯藏期間豬肉的感官評(píng)分隨著貯藏時(shí)間的增加而逐漸下降。由圖8 可知，在0～2 d，處理組感官品質(zhì)評(píng)分差別并不明顯，但均高于CK 組。從第2 天開(kāi)始，CK 組感官品質(zhì)評(píng)分下降趨勢(shì)明顯增快，至第6 天時(shí)，CK、2 ∶6 貼、4 ∶6 紙組的鮮切豬肉的感官品質(zhì)評(píng)分均低于6 分，肉樣散發(fā)出輕微氨味，肌肉暗紅缺乏光澤，脂肪與肌肉相連處略微發(fā)綠，較多汁液流出，此時(shí)豬肉已經(jīng)處于變質(zhì)初期；而3 ∶6 貼、4 ∶6 貼組的感官評(píng)分均高于6 分，處于次新鮮狀態(tài)。第8～10 天，豬肉已經(jīng)全部變質(zhì)。由此可見(jiàn)，迷迭香精油對(duì)豬肉感官品質(zhì)的改善起到了較為積極的作用，且隨著活性貼中迷迭香精油含量的增加，改善效果愈明顯。通過(guò)對(duì)比4 ∶6 貼組、4 ∶6 紙組感官評(píng)分的數(shù)值可以發(fā)現(xiàn)，在精油含量相同情況下，活性貼比活性紙保鮮效果更好，緩釋作用更持久。

圖8 不同貯藏時(shí)間豬肉感官得分變化Fig.8 Changes in sensory evaluation score of pork for different storage time

3 結(jié)語(yǔ)

本研究制備了3 種含有不同體積比（2 ∶6、3 ∶6、4 ∶6）的迷迭香精油活性貼。通過(guò)FTIR 表征可以看出，該活性貼包埋了迷迭香精油，且包埋過(guò)程未發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，仍能夠保持迷迭香精油原有的性質(zhì)。4 ℃下鮮切豬肉的測(cè)試結(jié)果表明，迷迭香精油活性貼的使用不僅能保持豬肉在貯藏過(guò)程中的感官品質(zhì)，還可以有效延緩豬肉的脂質(zhì)氧化，并抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)其貨架期，且隨著濃度增加，效果越顯著。當(dāng)精油體積比均為4 ∶6 時(shí)，活性貼包裝形式對(duì)豬肉的保鮮效果比活性紙包裝形式的更好，而2 ∶6 貼和4 ∶6 紙保鮮效果不佳，在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中也會(huì)考慮不再使用。綜合來(lái)看，本研究制備的迷迭香精油活性貼緩釋效果良好，對(duì)鮮切豬肉具有優(yōu)良的抗氧化和抑菌作用，不但制備原料綠色環(huán)保、成本低廉，而且活性貼的體積小巧，便于使用。因此，迷迭香精油活性貼作為一種新型安全、可降解活性包裝，為迷迭香精油的研究和綜合利用提供了新思路，在綠色食品包裝材料領(lǐng)域應(yīng)用前景廣闊。