格魯吉亞葡萄酒考證

摘 要：格魯吉亞是世界葡萄酒的發(fā)源地，在這個(gè)美麗的國度，不僅有品質(zhì)優(yōu)良的葡萄，更有技藝純熟的傳統(tǒng)陶罐釀酒法，相應(yīng)的考古研究將其釀酒歷史追溯到8000年前，鑒于此，筆者實(shí)地探訪了格魯吉亞的古老酒莊，對(duì)格魯吉亞葡萄酒進(jìn)行了考證。

關(guān)鍵詞：格魯吉亞;葡萄酒;葡萄種植;陶罐釀酒法

一、格魯吉亞地緣地貌

格魯吉亞（Georgia）位于連接歐亞大陸的外高加索中西部的整個(gè)黑海沿岸、庫拉河中游和庫拉河支流的阿拉扎尼河谷地，西臨黑海，北鄰俄羅斯，南部與土耳其、亞美尼亞、阿塞拜疆接壤，由于地處歐亞大陸的重要交匯點(diǎn)，素有“歐亞十字路口”的美稱。國土地貌多樣，全境約三分之二為土地，占國土面積三分之一以上的北部地區(qū)是大高加索山脈，氣候復(fù)雜，既有西部黑海沿岸地區(qū)潮濕的亞熱帶氣候，年降水1000-4000毫米，又有東部溫帶大陸性氣候，年降水300-600毫米，還有高加索山常年不化的積雪和冰川，造就了紅土、黃土、黑土等多樣的土壤結(jié)構(gòu)，正是得益于地貌形成的水土多樣性和獨(dú)有的自然條件，使格魯吉亞非常適于葡萄酒的種植及釀造。

已有的考古發(fā)掘表明，格魯吉亞的歷史可追溯到四萬年前，在舊石器時(shí)代就有了人類活動(dòng)，青銅時(shí)代出現(xiàn)了先進(jìn)的農(nóng)業(yè)文明。公元6—10世紀(jì)處于伊朗薩珊王朝、拜占庭帝國和阿拉伯帝國的統(tǒng)治之下，格魯吉亞的主要民族格魯吉亞族就形成于這一時(shí)期。

格魯吉亞曾是蘇聯(lián)加盟共和國，也是斯大林的故鄉(xiāng)。1991年4月9日正式宣布獨(dú)立，1995年8月24日通過新憲法，定國名為“格魯吉亞”，官方語言為格魯吉亞語，居民也大多通曉俄語。

格魯吉亞最為世人所知的莫過于是世界葡萄酒的發(fā)源地，葡萄酒釀造在格國已經(jīng)有七八千年的歷史，直到公元前1000年，葡萄種植業(yè)才從高加索和小亞細(xì)亞經(jīng)希臘和羅馬傳至西歐，這些在《荷馬史詩》和古希臘數(shù)學(xué)家阿波羅尼奧斯的著作中都有據(jù)可尋。格魯吉亞東部的卡赫第更是自稱為世界“葡萄酒的搖籃”，這里是阿拉扎河谷所在地，也是格魯吉亞最主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，葡萄酒的英文 WINE 是外來詞，正是來源于格魯吉亞語。

二、格魯吉亞葡萄種植業(yè)

格魯吉亞葡萄品種高達(dá)525種，分布在海拔800米—1200 米的國土區(qū)域內(nèi)，年日照時(shí)間可達(dá)2000-2500小時(shí)，白天年平均溫度為11℃-12℃，最低氣溫低于15℃，這些區(qū)域所覆蓋的森林、草地大多為褐色土壤和栗色土壤，還有含腐植質(zhì)土壤和含碳酸鹽土壤、沖積地土壤、紅土、黃土、黑土土壤，這些土壤條件恰恰非常適宜葡萄的種植。格魯吉亞國土東、西部土壤特征分明，西部的葡萄種植園多為紅土、黃土和部分沖積地土壤，東部為森林、草地褐色土壤和栗色土壤、含腐植質(zhì)土壤和碳酸鹽土壤、沖積地土壤和黑土土壤。

卡爾特里是格魯吉亞種植葡萄歷史最悠久的地區(qū)，首都第比利斯就位于這里。第比利斯有著全國最大的冒泡型（香檳型）葡萄酒廠、白蘭地酒廠等，現(xiàn)今的第比利斯第一葡萄酒廠保存有200年的葡萄酒多達(dá)十幾萬瓶。

位于格魯吉亞東南部的卡海季是葡萄種植得天獨(dú)厚的地區(qū)之一，格魯吉亞40%的葡萄園就在這里。阿拉扎尼河和伊奧利河從中穿過，在迷人的阿拉扎尼河谷、高加索山脈北坡和東北坡海拔200米—800米的一塊長約 160公里寬約50公里的狹長地帶，分布著很多葡萄種植園。

伊梅列季是格魯吉亞葡萄種植和葡萄酒釀造的重要地區(qū)，位于格魯吉亞東部的利奧尼河和克里維拉河流域，這個(gè)地方盛產(chǎn)白葡萄酒、紅葡萄酒、冒泡型葡萄酒等品種。格魯吉亞第一家葡萄種植與釀造研究機(jī)構(gòu)就于1890年成立于此。

拉哈—列奇呼米位于伊滅列基以北，列奧尼河和茨海尼茨卡利河沿岸。這里的葡萄含糖量達(dá)到30%，高質(zhì)量天然半干型紅葡萄酒和天然半干型白葡萄酒非常有名，素有“天然半干型葡萄酒之冠”的稱號(hào)。

格魯吉亞葡萄酒可以稱得上是真正的有機(jī)葡萄酒，作為古老的農(nóng)業(yè)國度，其國內(nèi)基本沒有被工業(yè)污染的痕跡，格魯吉亞還擁有豐富的礦泉水資源，水質(zhì)上乘，這些優(yōu)質(zhì)的水質(zhì)保證了葡萄酒的原生態(tài)、綠色、無污染。

三、格魯吉亞傳統(tǒng)釀酒工藝

格魯吉亞釀酒工藝有傳統(tǒng)的陶罐釀酒法和現(xiàn)代的歐洲釀酒法，陶罐釀酒始終是格國的亮點(diǎn)，從葡萄在當(dāng)?shù)靥赜械恼惩撂展拗虚_始發(fā)酵到美酒的釀成，都是他們豐富多彩的釀酒文化不斷傳承延續(xù)的結(jié)果。

考古研究發(fā)現(xiàn)的葡萄殘?jiān)梢詫⒏耵敿獊嗎劸茪v史追溯到8000年前，這進(jìn)一步證實(shí)了格魯吉亞是葡萄酒釀造的發(fā)源地。其中在位于克維莫-卡爾特里（Kvemo Kartli）地區(qū)東南部的Gadachrili Gora遺址中，發(fā)現(xiàn)了葡萄種子及殘?jiān)?，這一發(fā)現(xiàn)將格魯吉亞葡萄酒釀造歷史追溯到公元前6000年，可見格魯吉亞人民在新石器時(shí)代就開始使用陶器釀造葡萄酒了，除了發(fā)現(xiàn)葡萄酒的痕跡，考古學(xué)家還在遺址中發(fā)現(xiàn)了住宅、勞動(dòng)工具、容器等。

1965年，格魯吉亞歷史博物館和第比利斯國立大學(xué)聯(lián)合勘察舒拉維爾和其古老民居遺址時(shí)，發(fā)現(xiàn)了大量的古植物遺跡，其中的葡萄籽引起了科學(xué)家們極大的關(guān)注，經(jīng)實(shí)驗(yàn)分析和形態(tài)學(xué)分析，有10枚葡萄籽的年代為公元前6000—7000年。

考古學(xué)家還在格魯吉亞Imiri村附近的新石器時(shí)代聚居地發(fā)現(xiàn)了葡萄種植和葡萄酒最早的痕跡，說明在新時(shí)期時(shí)代初期，格魯吉亞東部和西部的居民對(duì)葡萄酒文化非常熟悉，并且葡萄酒在當(dāng)?shù)鼐用竦慕?jīng)濟(jì)生活中發(fā)揮著重要作用。除了葡萄籽和葡萄皮，考古學(xué)家還發(fā)現(xiàn)了小麥、豆類、農(nóng)具和陶器，這說明在新石器時(shí)代該地區(qū)居民正在發(fā)展農(nóng)業(yè)。

2014年，由格魯吉亞國家博物館、格魯吉亞葡萄酒協(xié)會(huì)和格魯吉亞國家葡萄酒局以及來在于美國、法國、意大利、丹麥、加拿大和以色列著名大學(xué)的科學(xué)家聯(lián)合研究的國際項(xiàng)目發(fā)現(xiàn)了野生的和本地葡萄品種、獨(dú)特的酒器、利用克維烏里酒缸釀造葡萄酒的古老技術(shù)，這些又進(jìn)一步證實(shí)了格魯吉亞的葡萄酒釀造工藝擁有悠久的歷史。

2017年我特地到訪格魯吉亞紅酒小鎮(zhèn)——西格納吉（Sighnaghi）的Kareba酒莊，探秘研究古老的陶罐釀酒技術(shù)。

西格納吉小鎮(zhèn)的歷史可以追溯到18世紀(jì)后半葉，當(dāng)時(shí)的國王伊拉克利亞下令修筑sighnaghi城，同時(shí)也修筑了防御工事，現(xiàn)今仍保留有大部分古城墻和23座塔樓。Kareba酒莊始建于1901年，建造于防空洞中，酒莊主人熱情的拿出窖藏多年的葡萄酒招待我。

數(shù)千年來，葡萄酒孕育了格魯吉亞民族，也創(chuàng)造出了獨(dú)特的格魯吉亞酒文化。

因?yàn)檫x取的葡萄種類的不同，釀制的酒分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒，古老的陶罐釀酒法現(xiàn)今已獲封世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在埋入地下的大型雙耳黏土罐（又名奎烏麗）中發(fā)酵葡萄酒，在天然酵母的作用下，賦予了酒體獨(dú)特的香味，同時(shí)還含有更多益于人體心血管系統(tǒng)的多酚。而酒的保存也是使用陶罐（圖1），格魯吉亞人就地取材，用當(dāng)?shù)赝寥罒铺展蓿展蘧哂形浇饘?，抑制?xì)菌生長的作用。

格魯吉亞的傳統(tǒng)陶罐釀酒法大致分為三個(gè)主要步驟：

壓榨葡萄汁：工人們采用踩踏的方式在長方形木槽中壓榨葡萄汁，這種長方形木槽被稱為薩茨那科利（Satsnakheli）。接下來就是在傳統(tǒng)酒窖中發(fā)酵釀酒——卡赫基釀酒法，把葡萄皮、葡萄果肉和汁液的混合物放到陶罐中進(jìn)行發(fā)酵。最后將陶罐埋到由磚塊或者石頭堆砌的酒窖馬拉尼（Marani）中釀酒。例如紅葡萄酒的釀造，在發(fā)酵過程中，酵母與葡萄汁液中的糖分反應(yīng)，產(chǎn)生酒精、水和二氧化碳。果皮、葡萄籽和葡萄梗中都含有大量色素，酒精會(huì)將色素、單寧和香氣萃取出來，形成漂亮、濃郁的紅色汁液，葡萄酒的顏色可以通過控制發(fā)酵時(shí)間的長短來控制。大部分的馬拉尼都由厚厚的石頭墻包圍起來，這樣可以維持酒窖內(nèi)的溫度恒定不變。

隨著時(shí)代的發(fā)展，格魯吉亞現(xiàn)今已具備完整的葡萄種植和葡萄酒釀造教育體系。其中，格魯吉亞農(nóng)業(yè)大學(xué)設(shè)有葡萄種植和葡萄酒釀造專業(yè)，另外還有5所私立學(xué)校也開設(shè)了相關(guān)課程。格魯吉亞農(nóng)業(yè)部在葡萄的種植、收獲、加工、出口四個(gè)環(huán)節(jié)都采用極其嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，保證了葡萄酒的品質(zhì)。相信在這種情況下，格魯吉亞的葡萄酒產(chǎn)業(yè)會(huì)持續(xù)文件的發(fā)展，作為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的格魯吉亞傳統(tǒng)釀酒技術(shù)得以保留至今，也是造福于全人類的財(cái)富。

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作者簡介：

張淇馨（1988--），就職于西安半坡博物館，初級(jí)職稱，西北大學(xué)文物與博物館碩士，研究方向：文物保護(hù)。