上海發(fā)布地方標(biāo)準(zhǔn) 餐飲單位實(shí)行分餐制

在統(tǒng)籌推進(jìn)疫情防控和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)“兩手抓、兩手硬、兩手贏”大背景下，從3月底開(kāi)始，上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局主動(dòng)跨前履職，會(huì)同上海市商務(wù)委員會(huì)及相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)、標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)機(jī)構(gòu)、餐飲企業(yè)等，啟動(dòng)分餐制地方標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研起草、審定論證、制定發(fā)布等相關(guān)工作，最終形成了上海地方標(biāo)準(zhǔn)《餐飲服務(wù)單位分餐制管理規(guī)范》。

推行上海市分餐制地方標(biāo)準(zhǔn)是解決餐飲企業(yè)“沒(méi)標(biāo)準(zhǔn)”問(wèn)題，回應(yīng)市民“沒(méi)方向”關(guān)切的現(xiàn)實(shí)需求;是守衛(wèi)“舌尖健康”，倡導(dǎo)綠色生活方式的重要途徑;是預(yù)防“病從口入”，保障餐飲安全的有效抓手;是順應(yīng)高質(zhì)量發(fā)展，實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)生活的應(yīng)有之義。

依法高效，開(kāi)啟綠色通道

該地方標(biāo)準(zhǔn)由上海市商務(wù)委員會(huì)和上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局聯(lián)合提出，由上海市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)以及上海市內(nèi)5家餐飲企業(yè)聯(lián)合起草。上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局依據(jù)《上海市標(biāo)準(zhǔn)化條例》《上海市地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》等相關(guān)規(guī)定，在保證程序合法和標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量的前提下，開(kāi)通了標(biāo)準(zhǔn)快速立項(xiàng)、快速審定、快速發(fā)布的“綠色通道”，歷時(shí)30天，依法高效保障了標(biāo)準(zhǔn)的制定發(fā)布。

充分調(diào)研，堅(jiān)持需求導(dǎo)向

標(biāo)準(zhǔn)的制定始終圍繞“需求側(cè)”，調(diào)研了錦江集團(tuán)、豐收日集團(tuán)、“上海老飯店”及隨機(jī)走訪上海靜安區(qū)、徐匯區(qū)、黃浦區(qū)等30余家沿街中小餐飲企業(yè)和部分市民。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有的餐飲企業(yè)已在實(shí)施分餐，但具體的操作具有很大隨意性，缺乏規(guī)范指導(dǎo)，“沒(méi)標(biāo)準(zhǔn)”問(wèn)題突出;有的餐飲企業(yè)雖然很想實(shí)施分餐制，但對(duì)分餐的形式和要求不了解，缺乏有效指導(dǎo)，“不會(huì)分”問(wèn)題突出;有的市民對(duì)家庭用餐、家庭聚餐該如何分餐缺乏認(rèn)識(shí)，“沒(méi)方向”問(wèn)題突出。在隨機(jī)調(diào)查的餐飲企業(yè)和市民中，九成以上表示認(rèn)可分餐制，同時(shí)認(rèn)為家庭用餐聚餐也非常有必要分餐，希望通過(guò)制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范和引導(dǎo)餐飲企業(yè)和市民開(kāi)展分餐。

重在實(shí)施，突出落地為要

標(biāo)準(zhǔn)在編制過(guò)程中，注重提煉優(yōu)化上海市分餐實(shí)踐形成的有益經(jīng)驗(yàn)做法，可謂“來(lái)于一線，指導(dǎo)一線”，可操作性強(qiáng)。每項(xiàng)條款都反復(fù)推敲，相關(guān)分餐要求和規(guī)定也充分考慮到不同餐飲企業(yè)的實(shí)際狀況，既不制定過(guò)高的要求，也要保障安全底線。為了驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用，選取了“上海老飯店”作為試點(diǎn)企業(yè)，通過(guò)一段時(shí)間的實(shí)施，標(biāo)準(zhǔn)制定科學(xué)、方便實(shí)施、效果顯著，基本上實(shí)現(xiàn)了預(yù)期目的。

標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容上體現(xiàn)了“全、新、精、實(shí)”

“全” 從適用對(duì)象來(lái)看，實(shí)現(xiàn)全覆蓋。該標(biāo)準(zhǔn)既適用于上海市各類餐飲服務(wù)單位，又為企事業(yè)單位食堂、家庭用餐聚餐提供了技術(shù)指南。緊緊圍繞“分餐操作”，內(nèi)容涵蓋基本要求、分餐服務(wù)、分餐保障、分餐管理以及突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)對(duì)等，對(duì)餐飲服務(wù)單位的指導(dǎo)做到了全面而具體。

“新” 該標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)上海市餐飲服務(wù)單位多年形成的經(jīng)驗(yàn)做法以及上海居民的飲食特點(diǎn)，創(chuàng)新性地提出了分派式（包括以下三種方式：整份菜點(diǎn)上席后由服務(wù)人員在餐桌上現(xiàn)場(chǎng)派菜;整份菜點(diǎn)上席展示后由服務(wù)人員在工作臺(tái)上分派后位上;現(xiàn)場(chǎng)烹制、現(xiàn)場(chǎng)分派）、位上式（包括以下兩種方式：整份菜點(diǎn)在廚房烹制過(guò)程中按人數(shù)分裝成每人份上席;冷菜、水果等在專間、專用場(chǎng)地拼切分裝成每人份上席）、公筷公勺自取式（就餐者用公筷公勺挾取食物，再使用個(gè)人餐具就餐）以及自助餐式（菜點(diǎn)事先陳列，就餐者使用每道菜點(diǎn)配備的專用餐具挾取菜點(diǎn)）等四種分餐模式，并倡導(dǎo)根據(jù)每種分餐模式的特點(diǎn)開(kāi)發(fā)菜品、制定分餐菜單，分餐制菜單的制定在全國(guó)尚屬首次。“四種模式”和“分餐菜單”體現(xiàn)了上海特點(diǎn)、海派特色。

“精”該標(biāo)準(zhǔn)在分餐方式和操作流程上體現(xiàn)了精細(xì)、精準(zhǔn)的理念。比如，對(duì)每種分餐模式的內(nèi)涵和外延、流程和細(xì)則、人員和環(huán)境都有明確的規(guī)范要求;再比如，根據(jù)分餐操作特點(diǎn)，就冷、熱菜等菜品保溫、供餐等細(xì)化了相關(guān)要求。

“實(shí)” 專家及從業(yè)人員的反復(fù)論證，針對(duì)各類不同層次、不同類型餐飲企業(yè)的廣泛征求意見(jiàn)，保證了標(biāo)準(zhǔn)制定的科學(xué)性和可行性，確保每項(xiàng)要求能在今后的執(zhí)行中可操作、能落地，為分餐操作提供了具體實(shí)在的技術(shù)支撐。

下一步，上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局將配合支持上海市商務(wù)委員會(huì)、上海市精神文明建設(shè)委員會(huì)辦公室，加大標(biāo)準(zhǔn)的宣貫力度，引導(dǎo)上海市餐飲服務(wù)單位、企事業(yè)單位食堂、市民全面落實(shí)分餐標(biāo)準(zhǔn)，樹(shù)立分餐理念。

（來(lái)源：上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局）