又到粽葉飄香時(shí)

楊忠明

舊聞、食事作家，上海作家協(xié)會(huì)會(huì)員，海派雕刻多面巧手。

農(nóng)歷五月，端午花開蜀葵紅，梅子熟時(shí)雨聲中。歐陽修句：“綠楊帶雨垂垂重，五色新絲纏角粽?！?/p>

一個(gè)月前我收到海門“好年農(nóng)莊”試制的粽子，拆開包裝，一股夾著長江江水的粽葉香氣撲鼻而來，忍不住煮一只嘗嘗，鮮香豐腴。東晉范注《祠制》說：“仲夏薦角黍。”“角黍”即角形的粽子。古代祭祀時(shí)最高級的供品為牛，粽子的形狀代表牛角;“黍”就是黃黏米。用谷物制成的“角黍”代表“陽”，包角黍用的“菰葉”（粽葉）為“陰”，陰陽結(jié)合，有驅(qū)邪納福、祈求平安的意思。

端午節(jié)前，我又來到海門“好年農(nóng)莊”。清晨，河邊野艾青青，榴花灼灼，一群農(nóng)場自養(yǎng)的鴨子向我游來，“嘎嘎”地叫著，好像在歡迎我這個(gè)來自上海的客人。圍著農(nóng)場的這條河直通長江，河水清澈，水草茂盛，魚兒游嬉其間，翠鳥立在葦桿上睜大眼睛尋覓小魚。突然，一陣水花濺起，一條細(xì)長的穿條魚被翠鳥銜入口中，翠鳥飛入蘆葦深處去享受一頓早餐了。這里空氣清新，野趣無限。農(nóng)莊總經(jīng)理李文波說：“今年添置了‘新式武器——大號(hào)壓力鍋，一鍋可煮約700只粽子，溫度、時(shí)間控制得好，粽子的香、糯、滑都能完美呈現(xiàn)出來。最近還包了蛋黃鮮肉粽、豆沙粽。用自養(yǎng)鴨子下的蛋腌制的咸蛋黃，自種的紅豆和黑毛豬油熬成的豆沙，糯米也是農(nóng)莊自己種的，食材全部來自農(nóng)莊，上?？腿撕芟矚g?！?/p>

采摘粽葉是件苦活，雙腳浸泡在水里，身上背只布袋，揀合適的粽葉用力扯下，洗凈后浸在水盆中。我在江西務(wù)農(nóng)時(shí)發(fā)現(xiàn)山上有許多箬竹，便采了一些葉子，弄點(diǎn)糯米。那年頭農(nóng)村生活很苦，沒有肉，沒有赤豆，包了些白米粽，放在土灶里煮，食之，清香軟糯。江西山里人一年只過端午節(jié)、中秋節(jié)和春節(jié)。端午節(jié)過得很隆重，要?dú)⒁活^牛，但事先要申請，派人去人民公社有關(guān)部門蓋上殺牛許可章，端午節(jié)一清早殺好牛，剝皮，開膛，分割牛肉，每家?guī)浊Э?，?00克5角錢，剩下的牛頭、骨頭、內(nèi)臟等放在一只大鍋里熬煮10小時(shí)，那鍋牛肉湯好像一大鍋牛油，撈出碎熟肉，鍋中放入糯米，煮成飯，家家平分。我看那一份牛湯糯米飯，全是油，根本無法入口，幾位缺肉少油的農(nóng)民兄弟狼吞虎咽，須臾，碗底朝天，我真佩服他們有如此好的胃口。從前江西有些農(nóng)村人過端午節(jié)從不包粽子，而是煮好糯米飯放在石臼里舂后制作成糯米塊，放在油里煎，撒上白糖吃，他們把這一端午美食稱為“麻糍”。

話扯遠(yuǎn)了，回頭看看朋友們吃了“好年農(nóng)莊”肉粽后的留言：“肉粽味道果真靈光，肉有肥有瘦，非常鮮潤，糯米清香;肉粽肉潤，鮮頭足，一口咬去，糯米和肉滲透了一股粽葉的清香;我吃過有些肉粽，肉硬沒鮮味;聽說，有一家好吃的肉粽價(jià)格已經(jīng)大漲三倍……”從前聽我外婆講，粽子味道好吃是豬肉皮和肥膘的功勞，現(xiàn)在有些豬肉皮下面就是瘦肉，包出的粽子感覺不好吃，問題出在這塊肉上。幾十年前，上海石庫門人家包的肉粽只只好吃，是因?yàn)樨i肉大多來自農(nóng)家自養(yǎng)的豬，后來用“白萊克”洋豬包的肉粽味道就差些。

端午節(jié)吃粽子，掛菖蒲、艾葉，佩香囊，賽龍舟，同時(shí)您也別忘了應(yīng)景欣賞端午花，此花屬錦葵科，莖直立而高，花有紫、粉、紅、白等色。

南方的粽子以三角形、菱形、錐形或火炬形為主。粽子傳說與屈原有關(guān)，源出梁代吳均的《續(xù)齊諧記》，但是聞一多先生認(rèn)為：競渡和粽子起源都與祭奠屈原無關(guān)，而是源于更古老的“龍祭”或者龍圖騰崇拜。1988年9月24日，江西省德安縣發(fā)現(xiàn)南宋太平州通判吳疇妻周氏墓。墓主右手拿著的一根樹枝上吊有兩個(gè)菱形粽子。這一對粽子是目前世界上考古發(fā)現(xiàn)最古老的粽子出土實(shí)物，來自700年前的江西粽子。

西安有蜂蜜涼粽子，唐代段成式著《酉陽雜俎》中記載：“庚家粽子，白瑩如玉?！彼翘拼盁惭纭鄙系囊坏兰央龋麨椤百n緋含香粽子”（蜜淋）。唐人元稹詩贊曰：“彩縷碧筠粽，香粳白立團(tuán)?！?p>

我吃過我國臺(tái)灣新竹的“成家肉粽”，用糯米炒熟后包餡再蒸，餡料有香菇、蛋黃、瘦肉、栗子等。制作客家稞粽時(shí)先將糯米磨成米漿作為外皮，再包入餡料蒸熟，吃起來外滑內(nèi)香。臺(tái)灣好吃的粽子還有八寶粽，用豬腿肉、肥膘、栗子（或花生仁）、蘿卜干、魷魚等作餡，味道特別。用蘿卜作粽子的餡，第一次聽說。鄧麗君用臺(tái)語唱的一首《燒肉粽》的歌讓人回味良久，以后有機(jī)會(huì)到臺(tái)灣要嘗嘗燒肉粽的味道。

北京的卞爺告訴我，“全聚德”鴨肉粽子配方獨(dú)特，口感酥軟，色澤誘人，用筷子分夾四塊，塊塊見肉，鴨肉和潤，酥軟香鮮，糯而不爛，吃得你“打耳光不肯放”！海南瓊中苗家五色粽，是從紅、黃、藍(lán)、黑、白五色野生植物的葉液中提取天然色素;糯米用豬油或花生油炒至出香味，分別裝進(jìn)五個(gè)盒子里，用野生植物的葉液分別染色，加入腌好的肉;用芭蕉葉包裹，每種顏色的糯米都放一種，最后用麻繩捆住，加水燒煮。

再搜尋一下各種特色粽：宜興烏米粽、湖南臘肉粽、東北黃米粽、廣東咸蛋黃粽、云南竹筒粽、貴州酸菜粽、賀州茶葉粽、紹興臭豆腐粽、新疆酸奶粽、杭州東坡肉粽、云南火腿粽、山西老陳醋粽、四川辣腸粽、巴馬長壽粽、西米水晶粽、西北羊肉粽、昆山蟹肉粽、北方蜜棗粽。上海楓涇古鎮(zhèn)上的竹筒粽，餡料飽滿，吃起來一股竹子的清香久久地在齒舌間回蕩。

至于用松茸、鮑魚、冬蟲夏草、XO醬海鮮、法國松露、青花椒、巧克力、芒果、榴蓮、火龍果、面包、魚肉、大腸、小龍蝦作餡的一些形形色色奇葩的粽子，我看咱們“吃瓜群眾”還是圍觀吧……