分餐不減情

常煜華 馬恰怡

我國如今經濟發(fā)展， 民眾生活與環(huán)境衛(wèi)生都有很大改善， 但是幽門螺桿菌的感染率與不發(fā)達國家接近， 一群人用筷子在公共的菜碗或湯碗中取食的共餐制，是造成幽門螺桿菌相互感染的重要途徑。

這段時間，隨著國內新冠肺炎疫情的消退，人們的工作、學習正在逐漸重回正軌。與此同時，一些被疫情改變了的生活習慣依然在我們身邊延續(xù)，比如戴口罩、勤洗手、排隊保持一米間距等等。

分餐制也是其中之一，它對阻擋疾病的傳播有著非常重要的意義。疫情期間被人昵稱為“張爸”的華山醫(yī)院感染科主任張文宏還妙語告誡過大家：“不分餐，在疾病面前，就是裸奔！”

不過，相比于其他幾個習慣，分餐制在實際生活中似乎并沒有那么蔚然成風，“裸奔”還是處處可見：聚會宴請時使用公筷公勺仍是少數(shù)，分食用餐也多限于西餐和自助餐場合，家庭的一日三餐就更是“零距離”為主了——很多人覺得，道理我懂，可是這分餐，總覺得吃飯沒有了親密熱鬧的感覺，怪怪的。

那么，分餐真的會對人們的感情“搞破壞”嗎？有沒有既能分餐又能繼續(xù)其樂融融的好辦法呢？讓我們來探究一下。

共餐樂天倫，細菌來串門

“香噴噴的紅燒肉一端上來，筷子就如雨點般地落到了盤子里……”“一家三代和和美美地坐在一起，奶奶使勁給我夾菜，催促我多吃點……”

這樣的描述是不是很熟悉？長久以來，圍坐一桌、大家用筷子在同一批菜盤里取食乃至互相夾菜已經是天倫之樂或賓主盡歡的標配場景。細究中國人用餐習俗的演變，在先秦時期多有分食的記載，大家席地而坐，各自的食物放在地上或者低矮的食案上;后來高腳桌椅開始出現(xiàn)，同坐共餐于是普遍起來，所帶來的家庭和睦、人丁興旺、齊心協(xié)力的象征意義也深得人心，于是穩(wěn)穩(wěn)地流傳至今。

不過，氛圍歸氛圍，從健康大計上考量，這種共餐還是讓人有點“畏懼”。馬恰怡院長指出，大規(guī)模流行病學調查證實，目前中國人的幽門螺桿菌患病率高達50%左右，每兩人中可能就有一人感染，使我國成為名副其實的“胃病大國”。同餐共飲的習慣導致中國人的肝炎患病率也非常高，比如典型的消化道傳播疾病甲肝，最容易通過體液和分泌物感染健康人。甲肝、戊肝、流感、流行性腮腺炎、麻疹、風疹、傷寒、肺結核……這些都會通過合餐傳播。此外，研究還發(fā)現(xiàn)，人類口腔中還有一些細菌與某些疾病脫不了干系，如幽門螺旋桿菌已被確認與慢性胃炎、胃十二指腸潰瘍甚至胃癌有關，卟啉單孢菌可能與阿爾茨海默癥、食管癌等有關。雖然不會立即導致發(fā)病，但隨著共餐“駐扎”到更多人身體里，都會是健康地雷。

楊秉輝教授說，流行病學家發(fā)現(xiàn)，貧窮、居住擁擠、環(huán)境衛(wèi)生不良是容易感染幽門螺桿菌的相關因素。在發(fā)達國家，一般人群中幽門螺桿菌的感染率約10%～20%，而不發(fā)達國家則高達60%～70%。我國如今經濟發(fā)展，民眾生活與環(huán)境衛(wèi)生都有很大改善，但是幽門螺桿菌的感染率與不發(fā)達國家接近，一群人用筷子在公共的菜碗或湯碗中取食的共餐制，是造成幽門螺桿菌相互感染的重要途徑。此說對居住在墨爾本的華裔人士的調查中已經獲得了證實，他們的經濟狀況、居住及環(huán)境條件應該說都不錯，但幽門螺桿菌的感染率遠高于當?shù)氐钠渌逡崛耸俊?p>

分餐的一大作用，就是可以截斷致病微生物經唾液的傳播之路，大大降低了傳染病風險。這不僅僅是在疫病大流行期間的預防措施，更是值得貫穿日常生活的好習慣。

想想看，我們在快樂地吃飯，交流感情，細菌病毒在快樂地串門，擴展地盤……這些都同時發(fā)生在共餐的餐桌上，怎不叫人細思極恐！

所以，分餐的一大作用，就是可以截斷致病微生物經唾液的傳播之路，大大降低了傳染病風險。這不僅僅是在疫病大流行期間的預防措施，更是值得貫穿日常生活的好習慣。

分餐，一個關心家人的機會

那么，分餐制只有預防疾病傳播這一個好處嗎？其實，它還有不少有益的“附加值”，有經濟上的，有營養(yǎng)學上的，還有情感上的。

附加值一，是經濟上的好處——避免浪費食物在聚餐和宴請中，大桌共餐往往點多了食物，有些大份菜肴如全雞全鴨、整只蹄髈之類也容易因為分食不易而被剩下。在家庭中，剩菜不一定會被倒掉，但留著下頓或隔天再吃畢竟也有不衛(wèi)生的風險。分餐后，每個人面前都是和食量相匹配的一份食物，大大減少了吃不完剩下的機會。

附加值二，是營養(yǎng)學上的好處——有利于營養(yǎng)均衡通常在一個桌面上，菜肴有葷有素，看起來品種很豐富，但是在一起用餐的時候，有人會挑食，只吃自己偏愛的食物;另一方面，在宴請或是較大型的家庭聚餐時，只吃自己近處的菜會被視為一種“餐桌禮儀”，即便在轉盤桌上，頻頻轉動轉盤也顯得失禮，往往導致用餐者實際上并不能營養(yǎng)均衡地吃好這一餐。而每人一份的分餐形式，可以很好地解決這一問題，各人都可以得到一份搭配合理的膳食，也沒有“失禮”的心理負擔。

附加值三，是健康和情感上的雙重好處——可以“度身定制”食物搭配，照顧有需要的成員在一個家庭中，可能會有胃口不太好但非常需要營養(yǎng)的老人，共餐場景下他們即便攝入食物不足也往往被忽略;可能會有需要減肥的小胖墩，共餐時他們即便超標攝入熱量也難以被察覺。采用分餐形式，可以一目了然地為有需要的家庭成員配好合適的菜肴品種和數(shù)量，并觀察有沒有吃完。這也是一家人在健康上彼此關心的好機會，不但不“傷感情”，反而能增進家人之間的感情交流。

分餐形式多，選個喜歡的

其實，在形式上，分餐制也提供了不少選擇，并不像有些人認為的那樣“一刀切”。

今年3月18日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會和中國貿促會商業(yè)行業(yè)委員會共同組織起草的《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務規(guī)范》團體標準正式發(fā)布，標志著中餐“三制”從行業(yè)倡議提升到標準化層次。

3月26日，北京市十五屆人大常委會第二十次會議對《北京市文明行為促進條例（草案二次審議稿）》進行審議，結合新型冠狀病毒肺炎疫情防控，這份草案中也增加了相應的文明行為的規(guī)定，涉及分餐制、公筷公勺。上海市商務委員會、上海市市場監(jiān)督管理局于4月29日發(fā)布上海市地方標準《餐飲服務單位分餐制管理規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），圍繞“分派式”“位上式”“公筷公勺自取式”和“自助餐式”這四種分餐模式，重點制定了分餐制的服務、保障、管理等要求，對分餐時使用的餐具、場所、人員、流程等各個環(huán)節(jié)做出了規(guī)定，該標準于4月29日正式實施。此外，成都、太原、濟南等地也都開始倡導推廣分餐制和公筷公勺的使用。

根據(jù)官方指導，分餐可以有多種方式。

例如，“分派式”“位上式”是餐飲服務人員或消費者使用個人餐具進食的就餐方式。這樣吃，菜品是被分好的，大家在一個桌子上，各吃各的“套餐”;使用公筷公勺的方式即在中餐公宴場合，使用公用的筷子或勺子、叉子進行分菜。這種情形下，菜肴端上來依然是整份的，氣氛依然是熱烈的，甚至還是可以給別人夾菜，只不過多了一道換筷“手續(xù)”而已;“自助餐式”即在食物加工和成型設計時，充分考慮到就餐者便于挾取，對食物采取相應的保溫或保冷措施，配有相應的取食公用餐具，并配有放置餐具的托盤等用具。還有使用雙筷的方式，即中餐公宴場合，使用取食筷、進食筷的雙筷助食方式，這種方式一般取食筷放在左側，用于從公共盛器中夾取食物;進食筷放在右側，用于把食物送到口中。

所以，無論是喜歡彬彬有禮各吃各的，還是喜歡圍坐一桌熱熱鬧鬧轉轉盤，你都有得選。

解決小麻煩，分餐并不難

綜上所述，分餐制可算得上是一種有益、有愛、有選擇的飲食方式。

然而在現(xiàn)實中，分餐制的推廣還是引發(fā)了不同意見。據(jù)新華網(wǎng)近期對近2萬名網(wǎng)友的問卷調查顯示，四成網(wǎng)友贊成推廣分餐制，而三成網(wǎng)友表示反對。反對者也不乏理由，有覺得不習慣的，有怕自己不合群的，也有覺得多洗碗筷挺煩的。

其實，不愿意分餐多半是因為一些“麻煩”。

例如，家住浦東的范女士一家曾經做過一次公筷公勺的嘗試，一家四口準備了兩雙公筷、兩個公勺。開飯了，剛開始大家互相提醒，只覺得很新鮮。進行到中途，外婆習慣性地給小外孫夾了一只蝦仁，小外孫大叫起來，外婆才意識到“出界”了。沒多久，媽媽把自己的筷子下意識地伸向了一盤蠶豆，在距離蠶豆1厘米時硬生生地停住，惹得滿桌哄笑，而后這個情況接二連三地發(fā)生在老老小小各人身上，大家笑得喘不過氣來。

另有一次，范女士將早餐做成了分盤食用的分餐，每人有一碗主食、一盤配菜，外加一盤水果。早餐結束，范女士發(fā)現(xiàn)洗碗的工作量增加了足足一倍，本來4個主食碗加1個菜盤和1個水果盤共6個碗盤，現(xiàn)在是4人共12個碗盤……

如果是在餐廳，經營者還要面對餐具使用量增大、服務員工作量增加導致成本上升的問題、分餐影響菜品造型的質量控制問題、“到底怎么分才合適”的產品管理問題。

不過，這些麻煩和尷尬也正在解決的路上。

對于家庭用餐，有醫(yī)學專家建議，先從家里把公筷用起來是一個好方式。吃飯的事不應靠哪個機構硬推，如今既然有疫情喚醒了大家的認知，就要抓住這次文明進步的機會。習慣并不代表合理，在家分餐的一些不適應和小麻煩相比分餐制帶來的好處，完全值得去努力克服。

對于工作餐、學生餐，餐飲界資深人士認為，在機關、企事業(yè)單位食堂，在大中小學校，其實一直是實行分餐制的，分餐從娃娃抓起、從單位食堂推廣強化，都是很有效的途徑。

對于經營性餐飲場所，上海有關部門已經在宣教和指導上有所行動。上海市地方標準《餐飲服務單位分餐制管理規(guī)范》中就每種分餐模式的內涵和外延、流程和細則、人員和環(huán)境都有明確的規(guī)范要求，并針對根據(jù)分餐操作特點，就冷熱菜等菜品保溫、供餐等細化了相關要求。這些都為廣大餐飲服務單位推進分餐制提供了技術指引，解決了餐飲企業(yè)“沒標準”的問題，回應了市民“沒方向”的關切。

如今，當你走進滬上一些餐廳，觸目所及就會發(fā)現(xiàn)宣傳公勺公筷的圖文，貼心提醒你“私筷不進公盤，上菜必帶公筷”“公勺公筷備一副，無憂無擾享口?！?。在分餐餐具的擺放、提示上也有不少改進，力求減少顧客們的誤操作，引導大家養(yǎng)成良好的習慣。

正如很多人感嘆：“飲食習慣是很難改的?！痹缭?003年“非典”時期，也有過一段全社會推廣分餐的時間，婚喪宴請都以公勺公筷待客為潮流。不過隨著疫情警報的解除，人們對此也就不再重視。

現(xiàn)在，一場新冠肺炎疫情又再次敲響警鐘，不管時光流向何方，“舌尖上的健康”始終不可忽視。傳統(tǒng)習慣改起來固然諸多不適應，但我們終將找到方法擁抱更安全的餐桌文明，憑借決心與智慧，讓分餐不再“傷感情”、不再“添麻煩”、不再“成另類”。