高校食堂局部改造設(shè)計(jì)探討
——以沈陽(yáng)建筑大學(xué)為例

■冼 寧，王禹涵 Xian Ning & Wang Yuhan

(沈陽(yáng)建筑大學(xué)，遼寧沈陽(yáng) 110168）

高校食堂是指在校園內(nèi)使用群體主要以本校師生為主的公共進(jìn)餐場(chǎng)所[1]，由專業(yè)人員烹飪食物進(jìn)行售賣。高校食堂享受國(guó)家的補(bǔ)貼和優(yōu)惠政策，經(jīng)營(yíng)上不以盈利為目的。同時(shí)具有就餐對(duì)象單一、就餐對(duì)象季節(jié)性等特點(diǎn)。與社會(huì)上的餐廳飯店有本質(zhì)上的不同。隨著高等院校的生源擴(kuò)招，使得很多高校原有的教育后勤資源和高校的相關(guān)設(shè)施已不能滿足于現(xiàn)在的發(fā)展需求。高校食堂環(huán)境的改善，已成為當(dāng)下熱門的改造設(shè)計(jì)項(xiàng)目[2]。教育主管部門也提出了高校食堂建設(shè)相關(guān)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，如高校的標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂評(píng)價(jià)體系等，由此可見(jiàn)提高就餐環(huán)境舒適度的重要性和必然性。

1 食堂現(xiàn)狀及現(xiàn)存問(wèn)題

1.1 項(xiàng)目起源

目前，沈陽(yáng)建筑大學(xué)的食堂經(jīng)過(guò)十多年的使用，已經(jīng)顯得陳舊。其室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格普通、裝飾單一，缺乏美感和文化因素。而食堂的主要服務(wù)對(duì)象為青年學(xué)生，因此室內(nèi)設(shè)計(jì)部分應(yīng)當(dāng)盡量體現(xiàn)青春活力、奮進(jìn)向上、節(jié)約美德等精神。沈陽(yáng)建筑大學(xué)一食堂的局部改造設(shè)計(jì)，需要反應(yīng)校園的文化氛圍，又要滿足食堂的高適用性、多功能性等特點(diǎn)。同時(shí)富有藝術(shù)特色的人性化、多元化改造設(shè)計(jì)為目的，也要有效控制成本。作者結(jié)合了這些設(shè)計(jì)要求提出了新的設(shè)計(jì)思路，并進(jìn)行探索和嘗試。

1.2 現(xiàn)狀概述

沈陽(yáng)建筑大學(xué)位于沈陽(yáng)市渾南區(qū)，建筑面積480000m2[3]。一食堂位于校園內(nèi)東北角，建筑面積約為9779.88m2，建筑占地面積約為3125m2。改造項(xiàng)目位于一樓東側(cè)半圓形區(qū)域的就餐位置，食堂于2004年投入使用到目前為止已使用超過(guò)15年，期間沒(méi)有裝修改造。

1.3 改造區(qū)域及要求

一食堂的改造區(qū)域位于食堂一樓的北側(cè)。有次入口，季節(jié)性開(kāi)放。改造區(qū)域是一個(gè)半徑為16m的半圓形開(kāi)敞空間。總體改造面積約401.9m2。食堂的建筑結(jié)構(gòu)為框架結(jié)構(gòu)，改造需在原有框架不變的基礎(chǔ)下進(jìn)行。對(duì)原有的地面、門窗保留，對(duì)墻面、天花等進(jìn)行改造，換掉原有的桌椅。

1.4 現(xiàn)存問(wèn)題

1.4.1 裝飾形式單一

一二層裝飾風(fēng)格完全相同，由于裝飾風(fēng)格大面積相同視覺(jué)上顯得單一、平淡沒(méi)有設(shè)計(jì)感。近期食堂環(huán)境陳舊等問(wèn)題愈加明顯（圖1），缺乏審美的精神需求，已經(jīng)不能滿足當(dāng)下年輕人前衛(wèi)、個(gè)性的消費(fèi)心理。

1.4.2 流線不合理

原本的食堂在交通流線設(shè)計(jì)上只注重空間的就座率，道路較窄，人流疏散作用差，就餐高峰期時(shí)有擁堵現(xiàn)象。學(xué)生進(jìn)入食堂后有拿取餐盤、刷卡買飯、回桌就餐、倒飯還盤等一系列行為習(xí)性。在整個(gè)就餐過(guò)程中流線復(fù)雜交織，刷卡買飯的排隊(duì)人流與回桌的人流時(shí)有發(fā)生擁擠的現(xiàn)象。

1.4.3 就餐形式單一

食堂的餐桌大多是四人座，以固定的形式重復(fù)排列。就出現(xiàn)了一人或者兩人就餐占四人桌的情況，拼桌的尷尬現(xiàn)象在就餐高峰期時(shí)有出現(xiàn)。從一般意義上講，凡是和人有關(guān)的都存在尺度問(wèn)題[4]。與陌生人同桌就餐會(huì)讓人的心里產(chǎn)生“個(gè)人空間”被干擾的心理感受，還會(huì)帶來(lái)焦慮不安的情緒。

2 改造目的及原則

2.1 改造目的

本次改造設(shè)計(jì)的目的為改善原有的裝飾簡(jiǎn)單、交通流線不夠合理、就餐形式單一、陳舊設(shè)施等問(wèn)題。增加空間中的設(shè)計(jì)風(fēng)格和文化特色，使食堂空間體現(xiàn)青春活力，吸引人流。重新規(guī)劃平面布局、合理安排空間、增加新的就餐形式，改善原有的拼桌和占座現(xiàn)象。使改造后的食堂成為具備文化性、構(gòu)思獨(dú)特、環(huán)境舒適，滿足師生的精神需求的就餐場(chǎng)所[5]，給食堂改造提供新的思路（圖2）。

2.2 改造原則

2.2.1 以人為本原則

以人為本原則是設(shè)計(jì)的第一原則。改造設(shè)計(jì)的原因是因?yàn)楝F(xiàn)有的設(shè)計(jì)已不能滿足人的需求，不建立在需求上的改造是毫無(wú)意義的設(shè)計(jì)，人的需求是設(shè)計(jì)的出發(fā)點(diǎn)，以人為本也是改造設(shè)計(jì)的根本原則。

在食堂改造設(shè)計(jì)中的以人為本就是以高校師生為本，了解學(xué)生在就餐時(shí)的一系列流程，合理的安排各個(gè)平面區(qū)域。深入的了解學(xué)生就餐時(shí)的行為習(xí)性，各個(gè)區(qū)域的改造要盡量滿足學(xué)生使用需求。

2.2.2 環(huán)保原則

改造設(shè)計(jì)堅(jiān)持環(huán)保理念，家具材料盡量選取可再生資源，可利用自然的方法創(chuàng)造的材料。保留空間中可以繼續(xù)使用的裝飾材料。

2.2.3 經(jīng)濟(jì)原則

食堂的改造設(shè)計(jì)充分考慮了經(jīng)濟(jì)因素。在設(shè)計(jì)時(shí)有效控制成本，既要增添必要的設(shè)施，也要保留原有可再利用的材料，做到低成本高品質(zhì)[6]。

■圖1“新生”木雕作品

■圖2 滇國(guó)慶舞木雕作品

■圖3 茶幾設(shè)計(jì)

■圖4 沙發(fā)設(shè)計(jì)

3 改造設(shè)計(jì)方案

3.1 風(fēng)格確立

Loft風(fēng)格以其懷舊，自然質(zhì)樸特點(diǎn)備受年輕人喜愛(ài)，體現(xiàn)了年輕人追求前衛(wèi)時(shí)尚、自由、個(gè)性等消費(fèi)心理，Loft風(fēng)格自從引入以來(lái)在商業(yè)餐飲空間的裝飾風(fēng)格中占有重要的地位。Loft以全新的審美形式出現(xiàn)，體現(xiàn)了人們精神生活的新追求,低碳環(huán)保。Loft風(fēng)格可以在新材料和原有材料之間有機(jī)融合，在控制成本的前提下達(dá)到最佳的設(shè)計(jì)效果（圖3-圖4）。

3.2 平面布局

設(shè)計(jì)時(shí)增加了緩沖區(qū)的寬度，緩沖區(qū)創(chuàng)造了一個(gè)能夠讓學(xué)生短暫停留和觀望的空間。學(xué)生在進(jìn)入食堂時(shí)有走動(dòng)和停滯的行為特點(diǎn)。緩沖區(qū)可以讓學(xué)生觀察周圍環(huán)境選擇，快速掌握空間結(jié)構(gòu)，選擇自己喜歡的就餐位置。而學(xué)生進(jìn)入食堂時(shí)的拿取餐盤、刷卡買飯（排隊(duì)）這一系行為都需要在緩沖區(qū)進(jìn)行。

用吧臺(tái)和卡座相結(jié)合的形式分割空間。如果用實(shí)體分隔空間，既阻擋視線光線又違背高適用性原則，所以可以采用一些靈活的、高度適中的物體圍合改造空間。設(shè)計(jì)中用沙發(fā)卡座吧臺(tái)結(jié)合的形式配合藝術(shù)鐵架分割空間。既增加了卡座和吧臺(tái)兩種就餐座椅形式，又起到了適當(dāng)?shù)膰虾头指羁臻g的作用，增加空間層次感。沙發(fā)卡座等軟裝飾也可以柔化空間，使空間氛圍更符合視覺(jué)需求[7]。中間散座區(qū)域的桌椅位置可移動(dòng)，可增加空間使用用途，如舉行小型舞會(huì)、茶話會(huì)或者聯(lián)歡會(huì)等交流空間等。使高校的食堂成為集餐飲、娛樂(lè)、休閑等功能為一體的場(chǎng)所，符合現(xiàn)在高校食堂向著多功能性和高適用性的發(fā)展趨勢(shì)（圖5）。

3.3 立面及細(xì)部設(shè)計(jì)

改造區(qū)域與外側(cè)的未改造就餐區(qū)之間設(shè)計(jì)了金屬框架的固定式隔斷，增加設(shè)計(jì)中的金屬元素。隔斷既打破了原有的格局，也隔開(kāi)了兩個(gè)不同性質(zhì)的空間。隔斷上有木框擺放了盆栽植物、畫框、校園老物件等裝飾物品。舊建筑新空間、新空間舊物品[8]，畫框中放入體現(xiàn)校園文化的歷史照片和擺放校園老物件，都是校園文化融入的體現(xiàn)。

在設(shè)計(jì)時(shí)增加了卡座區(qū)和吧臺(tái)區(qū)，增加了這兩個(gè)區(qū)域是為了滿足不同人群的就餐需求，展現(xiàn)了差異化設(shè)計(jì)。吧臺(tái)區(qū)避免了單人就餐時(shí)帶來(lái)的空間浪費(fèi)和拼桌的現(xiàn)象，與陌生人拼桌會(huì)給人帶來(lái)個(gè)人空間被侵犯的感覺(jué)。心理學(xué)家薩默（R gSommer）曾提出“每個(gè)人的身體周圍都存在著一個(gè)不可見(jiàn)的空間范圍，它隨身體移動(dòng)而移動(dòng)，任何對(duì)這個(gè)范圍的侵犯與干擾都會(huì)引起人的焦慮和不安”[9]。吧臺(tái)的設(shè)計(jì)就起到了保障個(gè)人空間的作用。

3.4 材料及色彩

材料上出現(xiàn)了大量的工業(yè)元素，木材（做舊質(zhì)感）、金屬、皮面等元素。主要的裝飾材料為做舊木材，局部吊有裝飾鐵架。天花采用裸蓬的形式經(jīng)濟(jì)美觀，金屬管道增加了空間中的金屬元素。家具選用木材家具，木材是天然材料，有輕巧、強(qiáng)度高的特點(diǎn)，其紋理自然美觀。木材是可回收、可再利用、可利用自然的方法創(chuàng)造的材料，也體現(xiàn)了設(shè)計(jì)中的環(huán)保原則。

協(xié)調(diào)大空間和私密氛圍之間的矛盾，可以通過(guò)色彩和燈光[10]。食堂的整體外部建筑顏色為灰色，在設(shè)計(jì)時(shí)墻面的顏色設(shè)計(jì)成了淺灰色，天花的顏色設(shè)計(jì)成了深灰色。體現(xiàn)了色彩與周圍環(huán)境色彩的協(xié)調(diào)性。天花的金屬管道設(shè)計(jì)成黑色，與深灰色的天花形成層次感，增加空間中的工業(yè)元素（圖6）。

3.5 校園文化的融入

隨著時(shí)代發(fā)展，過(guò)往的事物將成為部分人群關(guān)注的焦點(diǎn)[11]。高校有著悠久的歷史文化沉淀，而校園文化不僅承載著高校的歷史發(fā)展脈絡(luò)也反映了這所高校的文化建設(shè)，校園文化中包括了精神文化、物質(zhì)文化和制度文化等。在食堂的改造設(shè)計(jì)中融入了校園文化，提升文化內(nèi)涵，滿足師生對(duì)于環(huán)境空間的文化需求。

設(shè)計(jì)中的陳設(shè)分為兩大類，一類是實(shí)際功能性的陳設(shè)，例如家具，以實(shí)用意義為主。另一類是裝飾性陳設(shè)，例如畫框植物等，用以視覺(jué)效果為目的，可以增加空間的豐富性，沒(méi)有使用意義。設(shè)計(jì)中廣泛運(yùn)用校園文化、藝術(shù)元素，進(jìn)而創(chuàng)造出特有的設(shè)計(jì)風(fēng)格[12]。裝飾性陳設(shè)有利于塑造空間中文化氛圍和意境，在食堂改造設(shè)計(jì)中利用畫框和校園老物件等裝飾性陳設(shè)營(yíng)造空間中的校園文化氛圍，為校園文化在食堂設(shè)計(jì)中提供藝術(shù)表達(dá)方式[13]。

4 結(jié)語(yǔ)

高校食堂是學(xué)生們校園生活學(xué)習(xí)的重要組成部分，根據(jù)現(xiàn)在社會(huì)的需求，進(jìn)行了一個(gè)高適用、多功能和人性化的舒適實(shí)用的學(xué)生就餐空間改造。形成了一個(gè)平面布局合理、空間形態(tài)多樣化且具有文化氛圍的大學(xué)食堂。這樣的空間環(huán)境可以有效地提升食堂的空間利用率和學(xué)生的使用幸福感，同時(shí)也可以給食堂增加經(jīng)濟(jì)效益。這也是本次設(shè)計(jì)的理念，相信可以給同類型的高校食堂改造設(shè)計(jì)提供一些幫助和參考。