疫情之下，街邊小店的100種活法

文 余鑫

在北京動物園附近開重慶火鍋店的北漂吳小宣剛剛度過了人生中艱難的三個月。每天，他從上午十點一直忙到凌晨，配菜、收盤子、擦桌子、掃地、掃廁所，除了洗碗，什么事兒都干。

在疫情風暴中心武漢，不服輸?shù)?0后女孩肖雅星，堅持讓三家酒店開門迎客。盡管旅客寥寥，她仍然倔強等待武漢城的經(jīng)濟復蘇。

遼寧沈陽，城市自習室的創(chuàng)業(yè)者劉昊然，在逆境中開出了一家新店。裝修工人因為疫情不能回來的日子，他和女友自己動手刷墻、安裝水電。

他們是數(shù)量龐大的中國小店店主的縮影。小店是城市經(jīng)濟的“毛細血管”，維系著許多生計，但它們也是一城經(jīng)濟系統(tǒng)中最脆弱的一環(huán)，在疫情風暴的擊打下首當其沖。春天過去了，一些小店陷入窘境，苦心經(jīng)營。而另一些，借力于外界的援手，求變、賦能，絕處逢生，堅韌地撐開一片天地。

小店遇困

“飛機場沒人，路上沒人，西直門從來沒有這么空過。一輛公交車過去，只有司機沒有一位乘客?！边@樣的北京讓吳小宣感到“陌生”。他的店開在動物園一帶，走出門去，西直門立交橋上長年車流如梭，人聲喧嚷。

2月4日，他帶著廚師長，匆匆忙忙從重慶飛回北京，下飛機便拖著行李直奔火鍋店。他最擔心的事情不可避免地發(fā)生了——為春節(jié)營業(yè)而準備的數(shù)萬元的菜，全部爛在冰箱里。

吳小宣是重慶人，2014年，他成為一位“高齡”北漂，在東壩開了一家重慶鮮貨老灶火鍋，次年又在西直門開了一家分店，生意穩(wěn)定又可觀。

按照原來的計劃，火鍋店在春節(jié)期間不打烊，吳小宣備足了新鮮的菜品。1月底，疫情急速變化，身在重慶的他開始警覺，當機立斷決定關(guān)門歇業(yè)，讓服務(wù)員離京回家團圓。

2月6日，他回到店內(nèi)，著手清理腐爛的菜品。彼時，北京的防控措施日趨嚴苛，餐飲店開業(yè)的日子看上去遙遙無期?！拔覀兪强楷F(xiàn)金流活著的行業(yè)，沒有現(xiàn)金流，餐廳就無法運轉(zhuǎn)。進貨需要錢，員工的工資也要發(fā)，還有租金以及其他的運營成本。”從業(yè)十年，起起落落，吳小宣第一次遇到如此棘手的境況。

對于更年輕的創(chuàng)業(yè)者而言，危機來得更加猝不及防。

“第一個店的生意不錯，我們正準備開第二家店。然后疫情就爆發(fā)了?！眲㈥蝗辉陔娫捓镎f。他是清許自習室的創(chuàng)始人。大學畢業(yè)后，他徘徊了幾年。去年11月，他和女友以及另一位朋友拿出積蓄，在沈陽鐵西區(qū)開出了第一家自習室。這是一種全新的業(yè)態(tài)，介于咖啡廳與圖書館自習室之間，客群主要是需要充電的職場新人與準備考研考博的年輕人。自習室并不大，一共可以坐40多人。自習室開業(yè)后，幾乎每天都是滿員。春節(jié)前夕，他們躊躇滿志，在渾南區(qū)盤下了新的店面，準備開第二家分店。

沈陽升級響應后，他們?nèi)∠?5天的預約，又把顧客已付的錢全部退了款。疫情徹底打亂了一切。自習室這種業(yè)態(tài)，目前還難以被歸類，他們的復工節(jié)奏只能參照咖啡廳?！皢蔚晖度?0萬，房東也沒有給予免租，復工之后客流量恢復也不甚理想?！眲㈥蝗煌Πl(fā)愁。

所有的小店店主，都在等待城市經(jīng)濟的進一步復蘇，疫情風暴中心武漢尤其如此。

“每天10個人，非常冷清?！边@是肖雅星的酒店目前的客流。酒店是家族生意，全部位于武昌火車站附近，“悅東方”的名字是肖雅星取的。武漢九省通衢，商貿(mào)往來頻繁，疫情爆發(fā)之前正值春運，悅東方的入住率能達到80%。

現(xiàn)在，武漢仍在疫情的余波中掙扎。4月13日，數(shù)百名武漢酒店業(yè)主聯(lián)名發(fā)出“求救函”——“酒店復工不難，但是運營、客流，難上加難！房東催租、水電催繳，員工‘嗷嗷待哺’……” 肖雅星算過一筆賬，現(xiàn)在每天的客人無法覆蓋運營成本，開門就是虧錢?！耙咔槠陂g僅水電虧損就達到20萬，還有一家酒店，房租一個月就10萬?！边@是多數(shù)武漢酒店的經(jīng)營現(xiàn)狀。

要復蘇經(jīng)濟大盤，小店起著關(guān)鍵作用。數(shù)百萬萬小店守護了數(shù)百萬家庭，至少帶來了數(shù)千萬就業(yè)。

城市溫度

在每個城市，街邊小店都是一道獨特的風景線，承載著煙火氣和人情味。

“十年前的客人，很多和我們已經(jīng)成為朋友。他們來了，就當回家一樣。不用服務(wù)員招待，他們自己就知道去哪里拿杯碟，去哪里取蘸料。因為我們擺放的位置從來沒有變過，他們也清楚。”對于火鍋與老顧客，吳小宣總有說不完的話。

2009年，原本從事服裝生意的他，在朋友的攛掇下，在社區(qū)門口開了一家火鍋店，并持續(xù)經(jīng)營至今。那一年，每天白天，他去市場尋找食材，晚上12點歇業(yè)之后，他便開始炒制火鍋底料，調(diào)制自己的配方。這是技術(shù)活，也是體力活，一鍋底料要翻炒六七個小時，才會出香味?！敖?jīng)常通宵，累了就在長板凳上躺一會?！边@樣的生活持續(xù)了一年，吳小宣終于找到了滿意的味道，并且固定下來。

重慶火鍋的靈魂在于火鍋底料，每個店有自己的獨家配方。“火鍋是重慶人的家常便飯。除了早餐不吃，中飯、晚飯、宵夜都可以吃。三千萬的重慶人，可能一些人喜歡這個味道，一些人喜歡那個味道，你能夠抓住喜歡你的味道的客人，那么就還算過得去，還算是成功?！?吳小宣漸漸總結(jié)出了生意經(jīng)。

從火鍋店這方小天地里，他也看到了許多世相：有人獨自來吃火鍋，點一瓶啤酒，一盤毛肚，幾盤菜，一碗米飯，一個月來20多天；有外婆抱著幼兒來，兩三歲的孩子也爬上桌；十年前，一位母親帶著五年級的孩子光顧火鍋店，孩子如今上了大學；懷著寶寶的孕婦也是他的老客，流年似水，兒子已經(jīng)半人高……

在一些特殊時刻，街邊小店主也扮演著城市無名英雄的角色。

“我人生中最開心、最興奮、最失落的日子，都是在過去的3個月?！毙ぱ判歉袊@。一切發(fā)生得太有戲劇性。1月23日，武漢封城，前一天還住滿的3家酒店，全部空了?！熬驮?0號，我還在跟朋友嘻嘻哈哈‘全世界都知道武漢是疫區(qū)，只有武漢人自己不知道’?！彼扌Σ坏谩?/p>

封城后，醫(yī)護人員出行困難，肖雅星通過朋友圈，加入了一個交通互助的群。除夕夜，她在群里看到醫(yī)護人員發(fā)出求救信息，希望能在醫(yī)院附近住宿。肖雅星隨即在朋友圈發(fā)起號召，希望武漢的酒店老板能參與進來。這項救援行動隨后被命名為“醫(yī)生驛站”。

除夕夜，她幾乎徹夜未眠。微信群很快建立起來，“二十人、三十人，不斷往里加?！睋?jù)她統(tǒng)計，最終有300多人參與其中，酒店遍布武漢三鎮(zhèn)。

為了安全，醫(yī)護人員入住酒店都自帶床單被套，每天自己消毒、打掃房間。有醫(yī)護人員留下致謝和鼓勵的字條，還有的通過微信表示希望支付一部分電費，以減少酒店店主的損失。

疫情期間，武漢有340多家酒店加入“醫(yī)生驛站”，為醫(yī)護人員提供免費住宿。以每家酒店提供30間客房量、平均接待天數(shù)在20天來計算，他們?yōu)獒t(yī)護人員提供了20萬個夜間的庇護。在疫情最緊張的時刻，“醫(yī)生驛站”的酒店老板們，還承擔救援物資的募集和運輸工作。有一次，肖雅星接到一筆物資，兩車“醫(yī)用手套”，4000箱共計400萬只，負責運輸?shù)娜耍坏貌徽襾碛H戚朋友幫忙，卸了六七個小時的貨，還要一次次往返酒店……

當雪球開始滾動，越來越多人參與到武漢的救援行動中，不少小店店主的身影在其中閃現(xiàn)。他們頂著被感染的風險與成本壓力，有人捐出四五百斤蔬菜，有人貸款300萬卻依舊為醫(yī)護人員送愛心餐，還有的騰出店面給醫(yī)院做辦公點……

但疫情過后，他們要應對的挑戰(zhàn)才剛剛開始。

解救小店

除了國家各項政策對小店恢復經(jīng)濟的幫扶外，“我們也在尋求自救?！毙ぱ判钦f，在“醫(yī)生驛站”聯(lián)盟的店主中，有人打算利用這段時間進行裝修，升級品牌，也有人計劃拍攝抖音視頻，向外地游客更生動地展示酒店……

對于在疫情中飄搖的小店主，有客流，懸著的心就定了一半。在疫情前，武漢老店肥肥蝦莊很大一部分客流是大學生，但武漢100多所大學現(xiàn)在仍然關(guān)閉著校門。在疫情期間，肥肥蝦莊上線了美團外賣，這種方式也為這家老店帶來流量。

對于更多小店，疫情像一把推力，讓它們走上了數(shù)字化賽道。其中最重要的，是用數(shù)字化給小店賦能。

吳小宣意識到應該做出改變，是受一位老顧客啟發(fā)。2月6日中午，他給吳小宣打電話，說想吃火鍋，詢問他何時開門。這位老顧客住西二旗，過去幾年間，幾乎每個月都會光顧他的火鍋店，兩人已經(jīng)成為私交甚篤的朋友。吳小宣立即安排總廚配菜，打包好送至他家。這是火鍋店送出的第一份外賣?！氨狈饺说募依锊婚_窗，我總想著火鍋的味道大，吃完幾天散不去?！痹谝郧?，吳小宣從未動過外賣火鍋的念頭。

2月12日，北京的防疫措施進一步升級，餐飲復工的日期一再推后。吳小宣決定試水火鍋外賣?；ヂ?lián)網(wǎng)的影響是驚人的。二三月份，吳小宣的火鍋店外賣相當火爆，一天能賣到八九千塊錢。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，火鍋、燒烤、川菜等這些經(jīng)營著“火辣”口味的餐飲小店更受青睞，位列餐飲類營業(yè)額Top10。

好在這不是他第一次面對困境。2009年12月，火鍋店剛開業(yè)的第一個月，一天可能只有一桌客人。收入最低的一天，火鍋店只賺了92塊錢，他一直記得這個數(shù)字。過去三個月，除了洗碗，配菜、收盤子、擦桌子、掃地、掃廁所……吳小宣什么都干過。

疫情期間，房東免除了他一個月的房租。他算過一筆賬，外賣的銷量彌補了部分虧損之后，基本能收支平衡。目前，火鍋店的堂食已經(jīng)恢復，美團、大眾點評給吳小宣的火鍋店標注了安心餐廳，外賣業(yè)務(wù)也仍在繼續(xù)，一切正在向好。

4月初，距離北京700公里的沈陽，劉昊然的第二家分店安靜地開業(yè)了。在工人師傅因為疫情不能返程的時候，他和女友親自動手裝修?！暗玫搅撕芏嘈录寄堋！彼实匾恍?。“我們覺得這個方向是正確的。就一定會走下去?！蹦贻p人對未來總是更樂觀。他們堅信疫情是暫時的，生活仍會回到常軌并繼續(xù)下去。

清許自習室已經(jīng)正式復工了，他們依然很警覺，每日仔細消毒，并對預約來客進行詳細的登記與測量體溫。

肖雅星在等待武漢火車站重新人流涌動。4月底，她在朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)了一篇《中國青年》的專訪，配文：“今年，咱們得好好活著?！?/p>

一家小店，一家希望，保住小店就是保住就業(yè)和民生的底盤。