河南省野生和養(yǎng)殖黃河鯉肌肉營養(yǎng)品質(zhì)比較研究

趙燕靜， 王良炎， 劉慧芬， 張玉茹， 馮世坤， 馮軍廠＊

（河南師范大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院，河南省水產(chǎn)動物養(yǎng)殖工程技術(shù)研究中心，水產(chǎn)動物疾病控制河南省工程實(shí)驗(yàn)室，河南 新鄉(xiāng)453007）

黃河鯉（Cyprinus carpio），是我國黃河流域特有的、寶貴的魚類資源，屬鯉形目（Cypriniformes），鯉科（Cyprinidae），鯉屬（Cyprinus）。黃河鯉赤尾金鱗，體態(tài)豐滿，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，因“鯉魚躍龍門”的美好寓意，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。在集約化養(yǎng)殖的今天，高密度養(yǎng)殖和飼喂的條件下，黃河鯉肌肉品質(zhì)下降，土腥味加重，營養(yǎng)價(jià)值和口感已不能滿足大眾對水產(chǎn)品的高質(zhì)量需求。目前，已有研究對野生和人工養(yǎng)殖鯉魚[1]、草魚（Ctenopharyngodon idella）[2]、中華鱘（Acipenser sinensis）[3]、歐洲鱸（Dicentrarchus labrax）[4]等多種魚類肌肉的營養(yǎng)成分進(jìn)行比較分析，但未見野生黃河鯉和養(yǎng)殖黃河鯉肌肉營養(yǎng)品質(zhì)差異的相關(guān)報(bào)道。

本研究以黃河鯉為研究對象，比較分析了河南省野生黃河鯉和養(yǎng)殖黃河鯉肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸的組成和含量，評價(jià)野生和養(yǎng)殖黃河鯉肌肉品質(zhì)的差異，為找出養(yǎng)殖黃河鯉肌肉品質(zhì)下降的關(guān)鍵因素和改善肌肉品質(zhì)提供基礎(chǔ)資料和科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料及取材

2017年9月-2017年10月采集野生黃河鯉樣品，采集地點(diǎn)分別為黃河流域洛陽段和黃河流域鄭州中牟段，養(yǎng)殖黃河鯉取自河南師范大學(xué)水產(chǎn)基地。

各采樣點(diǎn)選取體質(zhì)健康的1齡黃河鯉，體質(zhì)量為470±39 g15條，取其背部兩側(cè)肌肉，一部分-80 ℃保存用于肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分分析；一部分冷凍干燥后-20 ℃保存，用于氨基酸和脂肪酸的測定分析。

1.2 肌肉營養(yǎng)成分測定

采用直接干燥法測定水分含量，參照GB 5009.3—2010；采用索氏提取法測定粗脂肪含量，參照GB/T 5009.6—2003；采用重量法測定粗灰分含量，參照GB 5009.4—2010；采用凱氏定氮法測定粗蛋白含量，參照GB 5009.5—2010。

氨基酸測定∶采用酸水解法，參照GB /T 18654.11—2008。使用德國曼默博爾membraPure的A300全自動氨基酸分析儀進(jìn)行分析。德國曼默博爾20種氨基酸標(biāo)樣作為對照。

脂肪酸測定∶使用美國Agilent 7890B氣相測譜儀進(jìn)行測定分析，采用面積歸一化法計(jì)算脂肪酸各成分含量。采用37種脂肪酸標(biāo)樣作為對照。

1.3 肌肉營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)方法

（1）氨基酸營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)

根據(jù)FAO/WHO 1973建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式，分別以氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)進(jìn)行蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)。計(jì)算公式如下∶

式中∶x為待測氨基酸含量，s為雞蛋蛋白中同種

氨基酸含量，n為比較的氨基酸數(shù)。

（2）脂肪酸營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)

參考Ulbricht和Southgate[5]提出的用于評價(jià)肌肉中脂肪酸成分對人體心血管類疾病的影響程度的血栓形成指數(shù)(index of thrombogenicity, IT)以及致動脈粥樣硬化指數(shù)(index of atherogenicity,IA)來反應(yīng)黃河鯉肌肉中脂肪酸的營養(yǎng)價(jià)值。公式如下∶

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（Mean ± SD）表示，采用單因素方差分析的Tukey HSD方法，利用SPSS 20.0軟件提供的統(tǒng)計(jì)分析工具進(jìn)行分析，統(tǒng)計(jì)顯著性水平設(shè)定∶P ＜0.05為顯著性差異。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 野生黃河鯉與養(yǎng)殖黃河鯉常規(guī)營養(yǎng)成分間的差異

對野外采集的野生黃河鯉和河南師范大學(xué)養(yǎng)殖黃河鯉背肌進(jìn)行常規(guī)營養(yǎng)成分檢測，結(jié)果見表1。野生和養(yǎng)殖黃河鯉背肌的水分和粗脂肪含量無顯著差異(P ＞0.05)。粗蛋白和粗灰分含量均為洛陽段野生黃河鯉＞鄭州中牟段野生黃河鯉＞養(yǎng)殖黃河鯉，且洛陽段野生黃河鯉的粗蛋白和粗灰分含量顯著高于養(yǎng)殖黃河鯉的粗蛋白和粗灰分含量(P ＜0.05)。說明洛陽段野生黃河鯉的營養(yǎng)價(jià)值高于養(yǎng)殖黃河鯉，這可能與洛陽段野生黃河鯉的生長環(huán)境中水草茂密、浮游生物較多，餌料充足有關(guān)。此研究結(jié)果與過正乾、程漢良等研究的結(jié)果一致，認(rèn)為野生鯉魚[1]、草魚[2]、中華鱘[3]、歐洲鱸[4]、大黃魚（Larimichthys crocea）[6]的粗蛋白含量顯著高于養(yǎng)殖的粗蛋白含量。野生和養(yǎng)殖黃河鯉的粗蛋白含量（16.60%～17.29%）和粗脂肪含量（3.56%～3.65%）均在適口性良好范圍內(nèi)(15%～20%，3.5%～4.5%)，說明野生和養(yǎng)殖黃河鯉均具有較好的適口性。

本研究黃河鯉的粗蛋白和水分含量均低于王兵兵研究的不同地域黃河鯉的粗蛋白和水分含量，但粗脂肪含量高于伊洛河群體、鄭州良種場群體和陜西群體的黃河鯉[7]。與朱健報(bào)道的鄭州良種場黃河鯉常規(guī)營養(yǎng)成分比較[8]，結(jié)果發(fā)現(xiàn)本研究野生和養(yǎng)殖黃河鯉水分、粗脂肪和粗灰分含量均高于朱健報(bào)道的結(jié)果，但粗蛋白含量較低。說明魚體肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分的含量可能與魚體的大小和采集樣品的時(shí)間季節(jié)相關(guān)。

表1 野生和養(yǎng)殖黃河鯉背肌常規(guī)營養(yǎng)成分分析%（n = 6）Table1Theanalysisofmajornutrientcontentsindorsal muscleofwildandfarmedC.carpio%(n=6)

2.2 野生黃河鯉與養(yǎng)殖黃河鯉脂肪酸組成與含量的差異

野生和養(yǎng)殖黃河鯉背肌中脂肪酸組成檢測結(jié)果見表2，共檢測分析11種脂肪酸。結(jié)果顯示，黃河鯉飽和脂肪酸（SFA）含量呈現(xiàn)為鄭州中牟段＞養(yǎng)殖＞洛陽段，并具有顯著差異(P ＜0.05)；洛陽段野生黃河鯉的單不飽和脂肪酸（MUFA）含量為32.48 %，顯著高于鄭州中牟段和養(yǎng)殖黃河鯉的MUFA含量(P ＜0.05)。在多不飽和脂肪酸（PUFA）中，野生黃河鯉的必需脂肪酸亞油酸（C18:2n6）含量顯著高于養(yǎng)殖黃河鯉的C18:2n6含量；花生三烯酸（C20:3n6）、花生四烯酸（C20:4n6）、二十碳五烯酸（C20:5n3，EPA）、二十二碳六烯酸（C22:6n3，DHA）和PUFA含量則呈現(xiàn)為養(yǎng)殖黃河鯉顯著高于野生黃河鯉(P ＜0.05)。與過正乾的養(yǎng)殖鯉飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量高于野生鯉，而多不飽和脂肪酸含量低于野生鯉的研究結(jié)果不一致[1]，這可能是由于養(yǎng)殖黃河鯉精制飼料中脂肪酸的組成引起的。軍曹魚(Rachycentron canadum)[9]和銀鯧(Pampus argenteus)[10]屬的研究結(jié)果也表明，養(yǎng)殖魚類肌肉中脂肪酸的組成和含量會隨著飼料中脂肪酸的組成比例變化而變化。

表2 野生和養(yǎng)殖黃河鯉背肌中脂肪酸組成及含量%（n=6）Table 2 The composition and content of fatty acids in dorsal muscle of wild and farmed C.carpio%(n=6)

脂肪是加熱產(chǎn)生香氣成分不可缺少的物質(zhì)，尤其是高含量的PUFA能顯著地增加香味，同時(shí)在一定程度上反映肌肉的多汁性，提高肌肉的營養(yǎng)品質(zhì)[11]。本研究中黃河鯉的PUFA含量達(dá)到40%以上，均高于MUFA和SFA的含量。EPA和DHA被認(rèn)為是人和動物生長發(fā)育過程中的必需脂肪酸，具有促進(jìn)大腦發(fā)育、延緩大腦衰老并防治心腦血管疾病等作用?！痞?3與∑ω-6比值也是衡量脂肪酸品質(zhì)的重要指標(biāo)，野生和養(yǎng)殖黃河鯉均高于FAO/WHO推薦的∑ω-3與∑ω-6的比值0.1～0.2。本研究中，∑ω-3/∑ω-6與EPA+DHA的結(jié)果一致，均顯示為養(yǎng)殖黃河鯉高于野生黃河鯉，與過正乾的研究結(jié)果不同。研究顯示，洛陽段野生黃河鯉脂肪酸品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)血栓形成指數(shù)IT和致動脈粥樣硬化指數(shù)IA均顯著低于養(yǎng)殖黃河鯉，表明洛陽段野生黃河鯉肌肉可對人體心血管起到保護(hù)作用，降低人們患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，可作為優(yōu)質(zhì)脂肪酸的來源。

2.3 野生黃河鯉與養(yǎng)殖黃河鯉氨基酸組成與含量的差異

采用酸水解的前處理方法檢測黃河鯉背肌氨基酸組成和含量，因色氨酸被降解，共檢測出17種氨基酸，包括7種必需氨基酸，2種半必需氨基酸和8種非必需氨基酸（表3）。洛陽段野生黃河鯉中的總氨基酸（TAA）含量顯著高于鄭州中牟段黃河鯉的TAA含量，二者的TAA含量均顯著高于養(yǎng)殖黃河鯉的TAA含量(P ＜0.05)。說明洛陽段黃河鯉背肌的蛋白質(zhì)含量最高，野生黃河鯉的氨基酸營養(yǎng)價(jià)值高于養(yǎng)殖黃河鯉。必需氨基酸的含量和構(gòu)成比例，是評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。洛陽段野生黃河鯉必需氨基酸（EAA）含量顯著高于養(yǎng)殖黃河鯉的EAA含量(P ＜0.05)，說明洛陽段野生黃河鯉肌肉蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值較高。研究表明，半必需氨基酸可促進(jìn)機(jī)體進(jìn)行自我修復(fù)，對人體各項(xiàng)機(jī)能的正常調(diào)控和運(yùn)轉(zhuǎn)發(fā)揮重要作用[12]。本研究中，半必需氨基酸（HEAA）含量在鄭州中牟野生黃河鯉中達(dá)到最高，顯著高于養(yǎng)殖黃河鯉的HEAA含量。洛陽段黃河鯉的非必需氨基酸含量顯著高于其他兩組(P ＜0.05)。研究結(jié)果與野生鯉TAA含量和EAA含量顯著高于養(yǎng)殖鯉TAA和EAA含量結(jié)果一致[1]。必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量和總氨基酸含量的比值∑EAA/∑NEAA和∑EAA/∑TAA均呈現(xiàn)為鄭州中牟段黃河鯉＞洛陽段黃河鯉＞養(yǎng)殖黃河鯉，且∑EAA/∑NEAA值具有顯著性差異(P ＜0.05)。養(yǎng)殖黃河鯉的∑EAA/∑TAA值為39.56%，低于FAO/WHO的理想模式EAA/TAA值40%。

表3 野生和養(yǎng)殖黃河鯉背肌中氨基酸組成及含量%（n=6）Table 3 The composition and content of amino acids in dorsal muscle of wild and farmed C.carpio%(n=6)

必需氨基酸的組成和含量對魚肉的評價(jià)至關(guān)重要，而呈味氨基酸的含量在一定程度上決定了魚肉的鮮美程度，對魚肉的評價(jià)也發(fā)揮重要作用。洛陽段黃河鯉鮮味氨基酸天冬氨酸和谷氨酸含量均顯著高于養(yǎng)殖黃河鯉(P ＜0.05)，但呈甜味氨基酸甘氨酸的含量則在養(yǎng)殖黃河鯉中最高；呈味氨基酸(DAA)含量則顯示為洛陽段黃河鯉＞養(yǎng)殖黃河鯉＞鄭州中牟段黃河鯉。說明洛陽段野生黃河鯉肌肉的鮮味物質(zhì)含量最高，風(fēng)味最佳。

2.4 野生黃河鯉與養(yǎng)殖黃河鯉背肌營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)

將黃河鯉肌肉中氨基酸的含量換算成每克氮中所含氨基酸的毫克數(shù)（mg/gN）（表4）。野生黃河鯉的蛋氨酸+胱氨酸含量和養(yǎng)殖黃河鯉的纈氨酸含量低于FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)，黃河鯉其余必需氨基酸含量均高于FAO/WHO建議的氨基酸含量。賴氨酸的含量最高，高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)和雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)建議的氨基酸含量，其余必需氨基酸含量均低于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)建議的含量。鄭州中牟段野生黃河鯉的必需氨基酸含量最高，為2735.94；其次是洛陽段野生黃河鯉的必需氨基酸含量，為2725.52；養(yǎng)殖黃河鯉必需氨基酸含量最低，是2684.95。

根據(jù)氨基酸評分AAS的評價(jià)結(jié)果，養(yǎng)殖黃河鯉的第一限制氨基酸是纈氨酸，野生黃河鯉的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，其余必需氨基酸的AAS均大于1；根據(jù)化學(xué)評分CS結(jié)果可知，野生和養(yǎng)殖黃河鯉的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸。說明可在養(yǎng)殖黃河鯉飼料中添加蛋氨酸+胱氨酸和纈氨酸來提高黃河鯉肌肉的蛋白質(zhì)利用率，改善其必需氨基酸的組成。賴氨酸可參與體蛋白的合成，與魚體的生長關(guān)系密切[13]。表4結(jié)果顯示，賴氨酸含量、AAS和CS在必需氨基酸中均最高，且AAS和CS均大于1，這可以彌補(bǔ)谷物食品中賴氨酸的不足，使人體對氨基酸的利用達(dá)到最大。洛陽段野生黃河鯉背肌賴氨酸的含量、AAS和CS評分均最高，說明洛陽段野生黃河鯉的蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，利用率較高。必需氨基酸指數(shù)(EAAI)表明必需氨基酸與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)接近程度，數(shù)值越大說明樣品越接近理想蛋白。鄭州中牟段野生黃河鯉的EAAI值最高，養(yǎng)殖黃河鯉的EAAI值最低，說明野生黃河鯉肌肉蛋白質(zhì)較接近理想蛋白。

表4 野生和養(yǎng)殖黃河鯉背肌中必需氨基酸含量(mg/gN)、AAS、CS和EAAITable4 TheAAS、CS、EAAIandcontentofaminoacidsindorsalmuscleofwildandfarmed C.carpio(mg/gN)

3 結(jié)論

通過對野生和養(yǎng)殖黃河鯉背肌的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)洛陽段野生黃河鯉的必需氨基酸含量、呈味氨基酸含量、總氨基酸含量均顯著高于養(yǎng)殖黃河鯉，野生黃河鯉的粗蛋白含量、賴氨酸含量和必需氨基酸指數(shù)均高于養(yǎng)殖黃河鯉。說明洛陽段野生黃河鯉的風(fēng)味、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值和蛋白質(zhì)利用率高于養(yǎng)殖黃河鯉。洛陽段野生黃河鯉脂肪酸品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)血栓形成指數(shù)和致動脈粥樣硬化指數(shù)均顯著低于養(yǎng)殖黃河鯉，表明洛陽段野生黃河鯉肌肉可對人體心血管起到保護(hù)作用，降低人們患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。研究結(jié)果表明，洛陽段野生黃河鯉肌肉的營養(yǎng)價(jià)值較高，鮮味物質(zhì)豐富，風(fēng)味較好，可作為優(yōu)質(zhì)的氨基酸和脂肪酸來源。