菜中之王

杜學峰

近日讀陸游的《菘園雜詠》：“雨送寒聲滿背蓬，如今真是荷鉏翁?？蓱z遇事常遲鈍，九月區(qū)區(qū)種晚菘。”似一幅洋溢著濃郁田園風情的水墨畫映入眼簾，詩里的“菘”，是白菜的雅名。之所以得名為“菘”，乃是因為白菜青白高雅，凌冬不凋，四時常翠，有松柏之節(jié)操。白菜雖然一年四季都有，但經過霜后的白菜，吃起來才特別鮮美，脆嫩中有綿軟，清爽中有甘甜，是難得的時令佳蔬，故贊譽“秋末晚菘”。冬天正是吃大白菜的最好季節(jié)。

白菜是我國古老的特產，有著悠久的栽培歷史，距今約7 000年的中原新石器時代文化遺址里，就出土了甕藏的白菜種子。白菜種類很多，南北各地均有種植。北方久負盛名的有山東膠東大白菜、洛陽石堰白菜、北京青白、天津綠白菜、東北大矮白菜等。南方有烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪里青等名號。在我的記憶里，白菜不擇時地，好種生長快，母親總愛在菜園子里種些白菜，一層層葉片相互包裹著，透著一股清新脫俗的氣息。你看那白菜的外表，葉青如翡翠，莖白似玉脂;切開后，水靈鮮嫩，呈半透明的白綠色，氣味芬芳;品之，汁白如乳，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是老少皆宜的清淡美食，因此自古以來一直受人喜愛，被譽為“菜中之王”。

南朝齊的名士周颙終日以蔬菜為食，太子問他：“菜食中何味最佳？”他應聲答道：“春初早韭，秋末晚菘”。他認為菜中美味是初春的韭菜以及秋末的白菜。春天的頭刀韭菜，與雞蛋同炒，味極柔媚，人見人愛;晚秋之后經霜凍的白菜，與油鹽同炒，汁多味甜，正是最好吃的時候。南宋詩人范成大在《田園雜興》中寫道：“撥雪挑來塌地菘，味如密藕更肥濃?！狈Q贊白菜之味如蜜藕。北宋蘇東坡也有詩云：“白菘類羔豚，冒土出熊蹯”，說大白菜的滋味不亞于羔羊、熊掌。據(jù)說他常用白菜、薺菜等，加入米粉、少量生姜自制成美味的“東坡羹”，并賦詩云：“開心暖胃閑冬飲，知是東坡手自煎?！?/p>

白菜不但受文人喜歡，也是很多畫家的筆下愛物。清代畫家吳昌碩曾以白菜為題，先后畫過同樣題材的兩幅畫《兩棵菜》，還題詩贊詠“花豬肉瘦每登盤，自嘆酸寒不耐食，可惜蕪園殘雪里，一畦肥菜野風干?！眹嫶髱燒R白石曾有一幅寫意的白菜圖，畫面上大棵的白菜，點綴著兩個紅辣椒，并題句說：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也？”可見大師對白菜的喜愛。

白菜的吃法很多，無論煮、炒、熘、燴、煨、燒、炸、煎、扒、涮、涼拌皆宜，也可做配菜、泡菜、腌菜、酸菜、醬菜、風干菜等，無不風味獨特，真可謂“白菜可做百樣菜”。但常吃的還是最普通、最家常的做法，如清炒大白菜、白菜豆腐湯、麻辣大白菜、白菜豬肉燉粉條等。我喜歡寒冷的冬天，一家人圍著火爐坐在一起吃著熱氣騰騰的白菜肉餡餃子，咬一口，湯汁四溢，味道鮮美，那份實實在在的幸福就在身邊。棵棵白菜支撐著千家萬戶的生活，陪伴著人們度過一個又一個單調枯燥的冬天，那年月漫長的冬季里鮮有其他菜種，每到大雪封門的冬日，誰家如能備下一大堆白菜，心里就踏實許多。

俗話說：“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”白菜具有藥食兼?zhèn)涞奶攸c，富含多種維生素、無機鹽、纖維素及一定量的碳水化合物、蛋白質、脂肪等營養(yǎng)成分。常吃白菜有抗癌保健作用。李時珍在《本草綱目》中這樣推崇白菜：“性味甘、平寒無毒、有養(yǎng)胃利水，解熱止咳，消食下氣之功效?！薄侗静菔斑z》中也記載：“食之潤肌膚，利五臟，且能降氣，清音聲?！泵耖g流傳著很多利用大白菜治療感冒、過敏性皮炎的藥方，很有奇效。

白菜，清清白白，干干凈凈，素淡中流露出美麗;白菜，簡簡單單，平平常常，清澈中飄動著馨香。經歷了世事之后，我開始明白，原來，簡單樸素才是生活的真醇，就像白菜，看似樸實平淡，實際上卻很可口，有著豐富而深厚的內涵。