姑蘇的面食文化

王家年

姑蘇人吃面，南宋莊季裕在《雞肋編》中說(shuō)：“建炎之后，江、浙、湘、湖、閩、廣西北流寓之人遍滿?！苯鸨肭郑问夷线w使得江南人口急劇增多，大規(guī)模的人口遷移，必然會(huì)使原地域文化發(fā)生變異，首當(dāng)其沖的當(dāng)然是一日三餐的改變了。大量“飯面”的北方人到來(lái)使得面粉的需求變得空前高漲，“紹興初，麥一斛至萬(wàn)二千錢(qián)，農(nóng)獲其利倍于種稻”，官府也出臺(tái)了鼓勵(lì)政策“佃戶輸租，只有秋課，而種麥之利，獨(dú)歸客戶”。蘇州人長(zhǎng)期以來(lái)形成的“方為糕，圓為團(tuán)，扁為餅，尖為粽”的食法，從此不但多出了一種“面條”的食法，并對(duì)古老的“索餅”“湯餅”“馎饦”賦予了新的形式。南宋年間，昆山的“藥棋面”已天下聞名。成書(shū)于南宋淳祐十一年（1251年）的《玉峰志》載：“藥棋面，細(xì)僅一分，其薄如紙，可為遠(yuǎn)方饋，雖都人、朝貴亦爭(zhēng)致之。”將面條脫水成干，耐保存，易攜帶，可運(yùn)到遠(yuǎn)方，尋常的食物改良為饋贈(zèng)禮品，這是蘇州人對(duì)面食發(fā)展的貢獻(xiàn)。

一碗光面，雅稱“陽(yáng)春”，陽(yáng)春之下難有白雪，無(wú)白雪遮掩，面自然就光了。俗呼“飛澆面”，意為澆頭飛掉了，一碗魚(yú)面，叫“本色”，“熊掌，我所欲也，魚(yú)，亦我所欲也”，讀過(guò)孟子，此乃讀書(shū)人之本色，故魚(yú)面便為“本色”了。幽默風(fēng)趣，細(xì)細(xì)領(lǐng)會(huì)處，往往忍俊不禁。面館專屬用語(yǔ)在朱楓隱《饕餮家言》中的《蘇州面館中之花色》里還有：“蘇州面館中，多專賣(mài)面，……然即僅一面，其花色已甚多，如肉面曰‘帶面，魚(yú)面曰‘本色，雞面曰‘壯雞。肉面之中，又分瘦者曰‘五花，肥者曰‘硬膘，亦曰‘大精頭，純瘦者曰‘去皮，曰‘蹄髈，曰‘爪尖;又有曰‘小肉者，惟夏天賣(mài)之。魚(yú)面中，又分曰‘肚襠，曰‘頭尾，曰‘頭爿，曰‘漶水，即魚(yú)鬣也，曰‘卷菜?？偯~(yú)肉等佐面之物，曰‘澆頭，雙澆者曰‘二鮮，三澆者曰‘三鮮，魚(yú)肉雙澆曰‘紅二鮮，雞肉雙澆曰‘白二鮮。鱔絲面、白湯面亦惟暑天有之，鱔絲面中又有名‘鱔背者。面之總名曰‘大面，曰‘中面，中面比大面價(jià)稍廉，而面與澆俱輕;又有名‘輕面者，則輕其面而加其澆，惟價(jià)則不減。大面之中，又分曰‘硬面，曰‘爛面。其無(wú)澆者曰‘光面，光面又曰‘免澆。如冬月之中，恐其澆不熱，可令其置于面底，名曰‘底澆。暑月中嫌湯過(guò)熱，可吃‘拌面。拌面又分曰‘冷拌，曰‘熱拌，曰‘鱔鹵拌，曰‘肉鹵拌;又有名‘素拌者，則以醬、麻、糟三油拌之，更覺(jué)清香可口。喜辣者可加以辣油，名曰‘加辣。其素面亦惟暑月有之，大抵以鹵汁面筋為澆，亦有用蘑菇者，則價(jià)較昂。鹵鴨面亦惟暑月有之，價(jià)亦甚昂。面上有喜用蔥者，曰‘重青，如不喜用蔥，則曰‘免青。二鮮面又名曰‘鴛鴦，大面曰‘大鴛鴦，中面曰‘小鴛鴦。凡此種種名色，如外路人來(lái)此，耳聽(tīng)跑堂口中之所喚，其不如丈二和尚摸不著頭者幾希。”

一碗面，影響深遠(yuǎn)。民國(guó)十七年（1928年）出版的《杭俗遺風(fēng)》中記錄了在清道光、同治年間杭州的習(xí)俗。在“蘇州館”的條目寫(xiě)道：“蘇州館店所賣(mài)之面，細(xì)而且軟。有火雞、三鮮、燜肉、羊肉臊子、鹵子等，每碗廿一、廿八、三四十文不等，惟炒面每大盤(pán)八十四文，亦賣(mài)各小吃并酒、點(diǎn)心、春餅等，均全此為葷面店。尤有素面店，專賣(mài)清湯素面與菜花拗面，六八文起價(jià)，如上斤則用銅鍋，名‘銅鍋大面，并賣(mài)羊肉饅頭、羊肉湯包，再三四月間，添賣(mài)五香鱔魚(yú)，小菜面湯亦各二文。”說(shuō)明150多年前，蘇州的一碗面就已經(jīng)走到杭州了。

寓樂(lè)于吃，寓文于食，在吃中領(lǐng)受到生存的樂(lè)趣，這是一種精神享受。這種享受的理念與錢(qián)多錢(qián)少?zèng)]有直接的關(guān)聯(lián)，有錢(qián)的不一定能領(lǐng)會(huì)到這樣的享受，懂得這樣享受，并不需要太多的耗費(fèi)，蘇州人的一碗面，是一個(gè)很好的詮釋。