一材如何烹出滿堂彩

劉永云

摘 要：如何培養(yǎng)有文化有創(chuàng)新的高級(jí)烹飪?nèi)瞬乓呀?jīng)是現(xiàn)代社會(huì)的需求。數(shù)學(xué)如何更好的與烹飪專業(yè)結(jié)合，發(fā)揮其文化培養(yǎng)價(jià)值的作用，起到培養(yǎng)綜合能力的目的。

關(guān)鍵詞：中職數(shù)學(xué);烹飪專業(yè);生活化;興趣化;豐富化

引言：

中國(guó)烹飪文化歷史悠久、燦爛輝煌，博大精深。走到今天，已經(jīng)是多元的市場(chǎng)需求。如今，我國(guó)餐飲行業(yè)廚師數(shù)量不少，總體質(zhì)量卻不高。有文化，有見(jiàn)識(shí)，有思維，有創(chuàng)新的人才非常缺乏，有自己特色的高級(jí)烹飪大師更是一師難求。中國(guó)烹飪的現(xiàn)代化，已然是不可抗拒的歷史潮流。然而，儒家文化“萬(wàn)般皆下品，惟有讀書(shū)高”，“勞心者漢人，勞力者治于人”的長(zhǎng)期影響，從業(yè)烹飪的人員整體素質(zhì)不高。如何將普通匠人培養(yǎng)為金領(lǐng)技師，從單一的技術(shù)本位轉(zhuǎn)為能力本位，隨著中國(guó)烹飪?nèi)瞬诺男枨笤龃?，中等職業(yè)學(xué)校烹飪科學(xué)培養(yǎng)體系的不斷完善，數(shù)學(xué)教學(xué)在烹飪中的改革是勢(shì)在必行的。

一、中職烹飪數(shù)學(xué)教學(xué)的現(xiàn)狀

1、學(xué)生對(duì)數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)不重視

選擇烹飪專業(yè)的中職學(xué)生，絕大多數(shù)是文化課基礎(chǔ)薄弱的學(xué)生，繼續(xù)學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)非常困難。2018年，為能更好的進(jìn)行數(shù)學(xué)教改，筆者對(duì)我校18級(jí)烹飪專業(yè)學(xué)生做了兩個(gè)調(diào)查。1、調(diào)查學(xué)生對(duì)數(shù)學(xué)的感興趣程度。調(diào)查數(shù)據(jù)表明，95%的學(xué)生不喜歡數(shù)學(xué)，90%以上學(xué)生認(rèn)為學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)沒(méi)有用。2、2018年6月筆者在烹飪專業(yè)進(jìn)行了一次趣味數(shù)學(xué)計(jì)算競(jìng)賽（難度系數(shù)低，基本是小學(xué)初中基礎(chǔ)題），旨在對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生數(shù)學(xué)基礎(chǔ)摸底，也了解學(xué)生對(duì)趣味數(shù)學(xué)題的興趣關(guān)注度。結(jié)果及格率僅為10%左右，中餐專業(yè)及格率更低。學(xué)生普遍認(rèn)為數(shù)學(xué)枯燥、難學(xué)，并且認(rèn)為數(shù)學(xué)在工作崗位及生活中都用不上。大部分學(xué)生畏學(xué)、厭學(xué)，棄學(xué)，數(shù)學(xué)課堂成為烹飪專業(yè)的“雞肋”。

2、教材內(nèi)容為專業(yè)服務(wù)基本無(wú)體現(xiàn)

中職的數(shù)學(xué)教材改革已進(jìn)行多次。但傳統(tǒng)教材內(nèi)容依然強(qiáng)調(diào)了邏輯性和系統(tǒng)性，強(qiáng)調(diào)數(shù)學(xué)自身的基礎(chǔ)知識(shí)和數(shù)學(xué)基本能力，忽視了數(shù)學(xué)的生活性與數(shù)學(xué)文化的價(jià)值。更是一本教材服務(wù)中職眾多專業(yè)。無(wú)法做到在數(shù)學(xué)的廣泛聯(lián)系和應(yīng)用的大背景下來(lái)探討數(shù)學(xué)教育目標(biāo)。教與學(xué)定位失準(zhǔn)，陷入了教與學(xué)效率不高的尷尬局面。如何將數(shù)學(xué)與專業(yè)課進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，豐富學(xué)生學(xué)習(xí)內(nèi)容，扭轉(zhuǎn)學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度，使學(xué)生愿意學(xué)、學(xué)得進(jìn)、用得上等問(wèn)題亟須要求解決。

3、專業(yè)建設(shè)重操作技術(shù)，輕綜合能力培養(yǎng)。很多時(shí)候?qū)I(yè)教育中過(guò)分強(qiáng)調(diào)技能型教育，忽視對(duì)綜合職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，而綜合素養(yǎng)就包括文化素養(yǎng)在內(nèi)。在能力本位的理念被大力提倡的今天，這能力也是指包含數(shù)學(xué)文化在內(nèi)的綜合能力。但是，數(shù)學(xué)的文化性，數(shù)學(xué)的價(jià)值，數(shù)學(xué)思維品質(zhì)，對(duì)終身學(xué)習(xí)的影響沒(méi)有引起足夠的重視。數(shù)學(xué)處于可有可無(wú)的尷尬地帶。市場(chǎng)的需求與現(xiàn)實(shí)沖突，這就需要我們革新觀念，認(rèn)識(shí)到烹小鮮也需要文化，需要文化的積累和熏陶。數(shù)學(xué)教學(xué)的改革勢(shì)在必行。那么如何改革，教師如何教，讓數(shù)學(xué)教材煥發(fā)光彩？烹出鮮呢？

二、優(yōu)化中職數(shù)學(xué)教學(xué)，改革教學(xué)方法

1、教材內(nèi)容新整合，讓數(shù)學(xué)更具專業(yè)化

烹飪專業(yè)中專業(yè)課《成本核算》與數(shù)學(xué)關(guān)聯(lián)密切?！冻杀竞怂恪分杏玫降闹R(shí)點(diǎn)，比如代數(shù)式的基本運(yùn)算，在數(shù)學(xué)教材選擇且強(qiáng)化講解。食品雕刻的比例用上幾何圖像知識(shí)，冷盤的排列美觀與等差等比數(shù)列有關(guān)聯(lián)，餐飲成本的最優(yōu)化選擇用上二次函數(shù)，中西點(diǎn)制作中面粉發(fā)酵體積與時(shí)間關(guān)系其實(shí)就是一次函數(shù)單調(diào)性的體現(xiàn)，熱菜制作中比如“水汆魚(yú)丸”，用到的魚(yú)肉，水，油的比例也是函數(shù)知識(shí)的生活體現(xiàn)，等等。選擇內(nèi)容本著“貼實(shí)際，貼專業(yè)，貼就業(yè)”為原則，按與專業(yè)相關(guān)度，強(qiáng)化與弱化，重新編排和整合教材，結(jié)合烹飪專業(yè)實(shí)踐案例，內(nèi)容有針對(duì)性和實(shí)效性。學(xué)生會(huì)相應(yīng)感興趣的多。

2、提高學(xué)習(xí)興趣，注重案例素材的生活化

烹飪專業(yè)中菜肴制作水平的高低決定學(xué)生的就業(yè)。菜肴的制作也是我們生活中的日常。陶行知先生認(rèn)為：“我們的實(shí)際生活，就是我們?nèi)康恼n程;我們的課程，就是我們的實(shí)際生活”。數(shù)學(xué)是一門源于生活的學(xué)科。在課堂教學(xué)中涉及的數(shù)學(xué)問(wèn)題，應(yīng)該是實(shí)際生活中熟悉的事例引申而來(lái)。在課堂上注重把生活例子和數(shù)學(xué)結(jié)合，讓學(xué)生感知數(shù)學(xué)就在身邊，減少抽象感和距離感，漸漸走進(jìn)數(shù)學(xué)。比如在“函數(shù)的表示法”學(xué)習(xí)中，這樣布置學(xué)生作業(yè)：用列表法完成函數(shù)的表示，要求選取烹飪專業(yè)相關(guān)題材例子。結(jié)果學(xué)生的表現(xiàn)讓人驚喜：豬肉的價(jià)格與時(shí)間關(guān)系，牛肉烹飪的質(zhì)量與時(shí)間關(guān)系，水果含糖量與水果品種的關(guān)系等等。學(xué)生恍然：原來(lái)這就是數(shù)學(xué)的表示法，卻學(xué)的興趣盎然。學(xué)生在解決問(wèn)題的過(guò)程中學(xué)會(huì)數(shù)學(xué)交流，建立數(shù)學(xué)和社會(huì)實(shí)際的聯(lián)系，促進(jìn)數(shù)學(xué)素養(yǎng)的養(yǎng)成。

在《中等職業(yè)學(xué)校課程教育》中明確指出：“中等職業(yè)學(xué)校數(shù)學(xué)課程的重點(diǎn)不是力求把知識(shí)表達(dá)得一清二楚，而應(yīng)著重訓(xùn)練和提高學(xué)生的能力，組織實(shí)訓(xùn)、知識(shí)和理論緊密結(jié)合的一體化教學(xué)?！蔽覀冋页雠c烹飪專業(yè)相同的切合點(diǎn)，就是實(shí)踐操作能力。在數(shù)學(xué)課堂上教師有意識(shí)讓學(xué)生多感官參與，動(dòng)手實(shí)踐，在實(shí)踐中探索知識(shí)永遠(yuǎn)比理論更能引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。比如在教學(xué)函數(shù)的單調(diào)性一課，分組研究實(shí)踐并做好記錄。第一組研究面粉的發(fā)酵體積和時(shí)間的關(guān)系;第二組研究牛肉的質(zhì)量與煮的時(shí)間關(guān)系;第三組在網(wǎng)上查詢雞肉價(jià)格和時(shí)間的關(guān)系。學(xué)生的在煮，稱，揉等動(dòng)作中，在看，聽(tīng)，思多感官的參與中發(fā)現(xiàn)，數(shù)據(jù)是隨著時(shí)間的變化而變化，從而探索出增函數(shù)和減函數(shù)的知識(shí)。知識(shí)的探究符合學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，而且生活化，實(shí)踐化，專業(yè)化都結(jié)合在一起，教學(xué)合一。只要用心處理教材內(nèi)容，一菜能烹出美味，一材（教材）能烹出滿堂彩。

3、教學(xué)手段豐富化，提高課堂實(shí)效性

教師在課堂教學(xué)時(shí)要注意教學(xué)形式的靈活多樣性。豐富的教學(xué)方式，能讓學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)充滿新鮮感。

（1）趣味引入，趣味教學(xué)，可以讓學(xué)生主動(dòng)參與到課堂教學(xué)中。例如，有理指數(shù)的學(xué)習(xí)，從國(guó)際象棋的故事引入;函數(shù)的奇偶性，有烹飪雕刻的對(duì)稱圖片引入，興趣是最好的老師。

（2）創(chuàng)設(shè)合適教學(xué)情境，激發(fā)學(xué)習(xí)欲望。例如函數(shù)概念學(xué)習(xí)，抽象且知識(shí)點(diǎn)多。教師布置：兩個(gè)學(xué)生為一組，組名稱自擬。用思維導(dǎo)圖的方式把整章節(jié)知識(shí)點(diǎn)串聯(lián)，進(jìn)行小結(jié)，然后用自己的語(yǔ)言在課堂上講解制作的緣由，教師評(píng)比最佳小組。烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)開(kāi)設(shè)有圖畫(huà)課，結(jié)果學(xué)生用繪畫(huà)的方式把函數(shù)概念用思維導(dǎo)圖的方式表達(dá)出。學(xué)習(xí)安排有新意，學(xué)生自主思考了知識(shí)點(diǎn)之間的關(guān)系，變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”。真正達(dá)到學(xué)習(xí)的目的。

（3）改變傳統(tǒng)的教學(xué)模式，采用藍(lán)墨云班課，利用移動(dòng)環(huán)境下互動(dòng)教學(xué)。更好實(shí)現(xiàn)與學(xué)生的互動(dòng)、答疑，評(píng)價(jià)，反饋，翻轉(zhuǎn)課堂等。移動(dòng)教學(xué)，使得教學(xué)內(nèi)容不局限于課堂，讓學(xué)生在“玩手機(jī)”的同時(shí)打破思維的墻，主動(dòng)參與到課堂里面來(lái)。新穎的上課方式，大大提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性與學(xué)習(xí)參與度。

（4）課前5分鐘小故事，引地方文化進(jìn)課堂。要求學(xué)生上講臺(tái)分享本區(qū)域的烹飪文化故事，地方文化故事或數(shù)學(xué)歷史小故事。能力的培養(yǎng)向來(lái)是多方面的。把烹飪文化，區(qū)域文化，數(shù)學(xué)文化滲透課堂，更好的培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力，“傳授技能與傳遞文化”相結(jié)合，以達(dá)到培養(yǎng)高素質(zhì)大廚的要求。

三、結(jié)語(yǔ)

數(shù)學(xué)教師要多了解烹飪專業(yè)，深入烹飪專業(yè)教材中去發(fā)掘數(shù)學(xué)素材。把教學(xué)與烹飪文化相結(jié)合，用數(shù)學(xué)的思維去看待烹飪實(shí)踐。這樣能更好的激發(fā)學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)興趣，也能更好的推進(jìn)數(shù)學(xué)教學(xué)水平深入發(fā)展。讓數(shù)學(xué)發(fā)揮獨(dú)特作用，為烹飪專業(yè)服務(wù)。起到培養(yǎng)綜合素質(zhì)人才的要求。

參考文獻(xiàn)：

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基金項(xiàng)目：課題項(xiàng)目：本論文是“2016年度廣西中等職業(yè)教育教學(xué)改革立項(xiàng)《基于區(qū)域文化傳承的中職第二課堂建設(shè)的研究與實(shí)踐》（編號(hào)GXZZJG2016A104）”的研究成果。