屠宰時(shí)重量對(duì)豬肉質(zhì)和風(fēng)味成分的影響

姜玉素，劉克星

（煙臺(tái)職業(yè)學(xué)院，山東煙臺(tái) 264670）

在當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)激烈的豬肉生產(chǎn)行業(yè)中，提高生產(chǎn)效率往往是生產(chǎn)者的重要任務(wù)。提高生產(chǎn)效率的方法有很多，如增加屠宰重量。因此，屠宰重量被認(rèn)為是決定豬肉生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)效益的重要因素。屠宰重量是指生產(chǎn)成本與胴體加工之間的差額及可銷售產(chǎn)品價(jià)值最大化的重量。但最佳屠宰體重是活重和飼料效率之間的相互關(guān)系，受各品種生長(zhǎng)潛力的影響（楊忠誠(chéng)等，2016）。有研究表明，屠宰體重增加帶來(lái)的不利影響與豬生長(zhǎng)性能和飼料轉(zhuǎn)化效率降低及脂肪厚度過(guò)高有關(guān)（呼紅梅等，2015）。相反，有研究表明，90、110和 130 kg體重和110～140 kg體重的豬生長(zhǎng)效率沒(méi)有顯著差異（Jeong等，2010）。在世界范圍內(nèi)，種豬的目標(biāo)市場(chǎng)權(quán)重因商品品種和消費(fèi)者偏好的不同而不同，如意大利最常見(jiàn)的市場(chǎng)體重是150～160 kg，而中國(guó)、美國(guó)、加拿大和澳大利亞分別使用90～130 kg和85～100 kg。從肉質(zhì)角度分析，屠宰體重對(duì)肉色有一定的影響，隨著屠宰重量的增加，豬肉會(huì)出現(xiàn)較深和較紅的顏色。此外，肌肉內(nèi)脂肪含量隨屠宰體重的增加（從100 kg增加到130 kg）而增加。此外，任何風(fēng)味前體的改變，如肌肉組織中的脂肪酸、不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例都會(huì)影響熟肉揮發(fā)性氣味化合物和最終風(fēng)味特征。目前關(guān)于屠宰重量對(duì)豬肉質(zhì)量和食用品質(zhì)的信息很少，因此，本研究旨在評(píng)價(jià)屠宰時(shí)活重對(duì)商品豬背長(zhǎng)肌的工藝品質(zhì)、脂肪酸組成、揮發(fā)性風(fēng)味化合物和最終食用品質(zhì)的影響，以期為豬肉生產(chǎn)者提供有價(jià)值的資料，從而提高生產(chǎn)效率，滿足消費(fèi)者的需求。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 試驗(yàn)選擇120頭175～185日齡的三元雜交生豬，根據(jù)屠宰時(shí)的活重，將3個(gè)體重組（每組40頭豬）分為輕體重組（100 kg）、中體重組（110 kg）和重體重組（120 kg）。屠宰后取背長(zhǎng)肌樣本進(jìn)行參數(shù)分析。

1.2 樣品收集與分析 在商業(yè)屠宰廠進(jìn)行豬的屠宰，步驟如下：電休克、出血、燙傷、脫毛、燒毛、去頭和腳、去內(nèi)臟、清洗和冷卻。冷卻24 h后將豬屠體轉(zhuǎn)移到切割室，從左側(cè)尸體側(cè)采集背長(zhǎng)肌。屠宰后第一天測(cè)定pH、肉色、蒸煮損失、剪切力、系水力和營(yíng)養(yǎng)成分，用于感官評(píng)價(jià)和揮發(fā)性風(fēng)味化合物分析的樣品放置在真空包裝中，-20℃保存。參考Ba等（2010）的研究方法分析脂肪酸組成。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析 采用SAS軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，計(jì)算各變量的均值和標(biāo)準(zhǔn)差。采用Ducan's法進(jìn)行多重比較。利用Pearson線性相關(guān)系數(shù)確定感官屬性與所選肉質(zhì)性狀及揮發(fā)性風(fēng)味化合物之間的相關(guān)性。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰時(shí)活重對(duì)肌肉成分及品質(zhì)的影響由表1可知，屠宰體重對(duì)豬背長(zhǎng)肌水分、脂肪和蛋白質(zhì)含量影響顯著，其中120 kg組水分含量（71.84%）顯著高于100和110 kg組（P＜0.05）。脂肪含量隨屠宰體重的增加呈上升趨勢(shì)，其中120 kg組顯著高于100 kg組（P＜0.05）。與水分和脂肪相比，100 kg組蛋白含量顯著高于120 kg組（P＜0.05）。對(duì)于肉品質(zhì)性狀，屠體體重對(duì)肌肉pH無(wú)顯著影響（P＞0.05），但其影響肌肉的系水力和蒸煮損失，其中120較100和110 kg組顯著提高了系水力，降低了蒸煮損失（P＜0.05）。

表1 屠宰時(shí)活重對(duì)豬背長(zhǎng)肌成分及加工品質(zhì)的影響

2.2 屠宰時(shí)活重對(duì)肉色的影響 由表2可知，除亮度L和色度外，所有顏色性狀均受屠宰體重的影響。其中100 kg組紅度值（5.80）和黃度值（4.69）顯著高于 100 kg組（5.01和 3.25）。120較100和110 kg組顯著提高了肌肉色調(diào)角度（P＜ 0.05）。

表2 屠宰時(shí)活重對(duì)豬背長(zhǎng)肌肌肉顏色的影響

2.3 屠宰時(shí)活重對(duì)脂肪酸組成的影響 由表3可知，屠宰體重對(duì)豬肌肉中可檢測(cè)到的6種脂肪酸含量有顯著影響，但對(duì)飽和脂肪酸的影響可以忽略不計(jì)，因?yàn)橹挥杏仓幔–18：0）在120 kg組顯著低于100和110 kg組（P＜0.05）。硬脂酸是100 kg組肌肉樣品中最主要的飽和脂肪酸之一，僅次于棕櫚酸（C16：0）。此外，屠宰體重顯著影響100 kg組肌肉中不飽和脂肪酸的水平，因?yàn)樗械牟伙柡椭舅幔–16：1n-7、C18：1n-7、C18：1n-9、C18：3n-6、C22：4n-6 和C22：6n-3除外）組之間存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。120 kg豬肌肉樣品含有高水平的豬亞油酸（C18：2n-6）、α 亞 麻 酸（C18：3n-3）、花 生 四 烯 酸（C20：4n-6）和二十碳五烯酸（C20：5n-3）。但100 kg組肌肉飽和脂肪酸水平顯著高于120 kg組（P＜0.05），而不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸水平相反。

表3 屠宰時(shí)活重對(duì)豬背長(zhǎng)肌脂肪酸相對(duì)含量的影響%

2.4 屠宰活重對(duì)肌肉風(fēng)味化合物的影響 由表4可知，共有47個(gè)化合物被確定和量化，它們分為以下化學(xué)組：醛、醇、酮、碳?xì)浠衔?、吡嗪、噻吩和呋喃。由試?yàn)結(jié)果可發(fā)現(xiàn)，屠宰體重顯著影響47個(gè)化合物中的11種。

表4 屠宰時(shí)活重對(duì)熟豬肉風(fēng)味化合物的影響

由表5可知，屠宰體重對(duì)醛類化合物有顯著影響（P＜0.05）。兩種受屠宰體重影響的酮分別為2，5-辛二酮和2-十三酮，其中2，5-辛二酮在120 kg組中含量顯著升高（P＜0.05）。3組間酮類化合物的總含量也存在差異，其中100 kg組酮類化合物的總含量最高（P＜0.05）。120和110 kg組較100 kg組三甲基吡嗪濃度顯著高于100 kg組（P ＜ 0.05）。

表5 屠宰時(shí)活重對(duì)豬背長(zhǎng)肌風(fēng)味化合物歸類的影響

2.5 相關(guān)性 由表6可知，屠宰體重對(duì)各屬性的感官評(píng)分均有顯著影響，其中120 kg組的樣本感官顏色評(píng)分明顯高于其他兩組（P＜0.05）。感官顏色與紅度、水分、系水力呈正相關(guān)，與蒸煮損失呈負(fù)相關(guān)。相關(guān)系數(shù)分析表明，肌肉風(fēng)味與脂肪含量、系水力、醛和吡嗪化合物呈正相關(guān)，與烹飪損失、醇、酮和噻吩化合物呈負(fù)相關(guān)。

3 討論

本試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，120 kg組肌肉蛋白質(zhì)含量較低，可能與水分和脂肪含量較高有關(guān)，這與Raj等（2010）的研究結(jié)果一致，其報(bào)道了較重的屠宰體重（110～130 kg）比90 kg屠宰重豬肌肉蛋白質(zhì)含量更低，脂肪含量更高。在肉質(zhì)性狀方面，屠宰體重對(duì)pH無(wú)顯著影響，這與Correa等（2006）的研究結(jié)果一致。有趣的是，120 kg組肌肉系水力較100 kg組顯著提高了66.28%，而蒸煮損失較110 kg組顯著降低了26.84%。Raj等（2010）報(bào)道，90、110和130 kg的屠宰體重對(duì)肌肉飽和脂肪酸的含量無(wú)顯著影響。本試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，硬脂酸是100 kg組肌肉樣品中最主要的飽和脂肪酸之一，僅次于棕櫚酸，因此，從健康角度分析，增加硬脂酸的攝入量可能對(duì)心血管疾病產(chǎn)生保護(hù)作用（Hunter等，2010）。在豬生長(zhǎng)過(guò)程中，脂肪沉積所能提供的能量比例增加，導(dǎo)致從頭合成脂肪酸的速率增加。但我們結(jié)果表明，隨著豬屠宰體重的增加，肌肉組織中多不飽和脂肪酸、n-3脂肪酸和多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值增加，而所有飽和脂肪酸（C18：0除外）的水平保持不變，這些結(jié)果可能表明，與飽和脂肪酸相比，多不飽和脂肪酸的從頭合成更加明顯，從而導(dǎo)致不同屠宰體重組脂肪酸的吸收和沉積具有差異。脂肪酸除了是人體的主要能量來(lái)源外，對(duì)許多生物過(guò)程也很重要，尤其是多不飽和脂肪酸可以幫助降低血液中有害膽固醇水平，從而降低心臟病和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)（Obert等，2018）。

關(guān)于醛類化合物，由于其低氣味檢測(cè)閾值，對(duì)熟肉香味具有巨大影響。試驗(yàn)分析結(jié)果表明，醛類化合物是低屠宰體重組肌肉樣品中最主要的揮發(fā)性化合物，這與Meinert等（2007）的發(fā)現(xiàn)一致。但只有兩種醛類（己醛和四醛）含量在3組中有顯著差異。己醛是所有組中最主要的醛類化合物，據(jù)報(bào)道，該化合物具有令人愉悅的熟肉風(fēng)味（Calkins和 Hodgen，2007）。對(duì)于醇類，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有兩種化合物，分別為正戊醇和1-辛烯-3-醇，120 kg較其他兩組顯著提高了這兩種物質(zhì)的含量。一般來(lái)說(shuō)，醇在一定程度上有助于開(kāi)發(fā)煮肉的調(diào)味料，因?yàn)槠渫ǔＳ幸粋€(gè)低氣味閾值。此外，烴類化合物是僅次于醛類化合物的第二大揮發(fā)性化合物，但只有十三烷在3個(gè)組之間有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。盡管與脂肪酸氧化衍生的揮發(fā)性化合物相比，吡嗪的產(chǎn)量較低，但具有低氣味檢測(cè)閾值的吡嗪對(duì)熟肉的烘烤風(fēng)味有顯著影響（Buttery和Ling，1997）。因此，在低屠宰體重肌肉樣品中，脂質(zhì)氧化衍生產(chǎn)物（如醛類和烴類）是最主要的揮發(fā)性化合物，其次是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（如吡嗪類和噻吩類）。同時(shí)屠宰體重對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味化合物的濃度有較大影響。但試驗(yàn)結(jié)果并未進(jìn)行相關(guān)原因的深入分析，需進(jìn)一步研究屠宰體重對(duì)肌肉中游離氨基酸、糖等風(fēng)味前體水平的影響。

表6 感官性狀與所選肉質(zhì)性狀、風(fēng)味等級(jí)之間的相關(guān)性

4 結(jié)論

在不影響加工技術(shù)和食用品質(zhì)的前提下，商品豬可以在120 kg體重下屠宰，而不是目前市場(chǎng)上的100～110 kg。此外，雖然沒(méi)有證據(jù)表明屠宰時(shí)活重的增加會(huì)降低肉品質(zhì)，但仍需進(jìn)一步研究屠宰時(shí)更大的體重（＞120 kg）對(duì)商品豬的肉品質(zhì)有如何影響。