屈浩說(shuō)菜：九轉(zhuǎn)大腸

九轉(zhuǎn)大腸是山東濟(jì)南傳統(tǒng)名菜，為魯菜四大名菜之一。據(jù)說(shuō)此菜創(chuàng)制于清光緒初年的濟(jì)南九華樓飯莊。起初這道菜并不叫九轉(zhuǎn)大腸，就叫“紅燒大腸”。由于此菜在烹制過(guò)程中使用數(shù)種烹調(diào)技法，要將大腸內(nèi)外多次翻轉(zhuǎn)，又使用了多種調(diào)味料精心燒制，一些文人雅士食后，感到此菜確實(shí)與眾不同，別有滋味，食此佳肴，可與仙丹媲美，便取道家煉丹的“九轉(zhuǎn)”術(shù)語(yǔ)，況且九華樓也有九字，遂將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。也有說(shuō)，大腸在煒制時(shí)總要晃動(dòng)鍋把，防止糊底，何止轉(zhuǎn)動(dòng)九次，但九數(shù)為大，彰顯這道菜品需要很深的功力。

此菜在山東濟(jì)南用大腸頭制作。在北京的京魯菜采用套腸的方法，在這里跟大家介紹的是京魯菜套腸的做法：首先將大腸加入醋，用料酒洗去粘液和污物，去除部分油脂，清洗干凈，反復(fù)將大腸套成四層，用牙簽扎住兩頭，加蔥姜和調(diào)料蒸熟至大腸軟爛，放涼切段，再穿牙簽后焯水。將焯好水的大腸加少許醬油拌勻，微炸制至上色，勺中加入油，白糖炒制，呈棗紅色時(shí)下入大腸，掛勻糖色，加入料酒、清湯、醋、糖、鹽、味精，待湯汁燒去三分之二時(shí)，加入胡椒粉、砂仁粉、肉桂粉，將湯汁收至濃稠，再淋入香油，顛翻均勻，擺入盤中拔出牙簽，撒香菜末即成。做好的九轉(zhuǎn)大腸色澤棗紅，肥而不膩，酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香風(fēng)味均衡。

做好這道菜整個(gè)過(guò)程十分復(fù)雜繁瑣，但其中要注意幾個(gè)重點(diǎn)：首先大腸要清洗干凈，去除雜質(zhì)，避免有異味。第二，大腸質(zhì)地要軟爛，所以在蒸制時(shí)火候一定要足，中間要用牙簽扎眼放氣數(shù)次，避免將大腸蒸爆。第三，糖色不能炒過(guò)火，避免影響最終成菜的顏色。

屈浩

國(guó)際烹飪藝術(shù)大師

八項(xiàng)國(guó)際金獎(jiǎng)得主

世界大賽評(píng)委

國(guó)家一級(jí)評(píng)委

五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者

中國(guó)烹飪大師金爵獎(jiǎng)

北京特級(jí)烹飪大師

北京市級(jí)優(yōu)秀教師

國(guó)家職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員

法國(guó)廚皇會(huì)榮譽(yù)主席及五星優(yōu)越獎(jiǎng)

中華非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼承人

中國(guó)餐飲十大領(lǐng)軍人物

世界中餐名廚委副主席