當(dāng)99%的人以為龍舌蘭只是Tequila時(shí)

竹幾

每個(gè)人的飲酒之路，都有一個(gè)不一樣的開(kāi)場(chǎng)故事。

比如，我小時(shí)候見(jiàn)多了長(zhǎng)輩們的觥籌交錯(cuò)，認(rèn)為酒一定是嗆鼻的，飲酒一定是過(guò)量的，喝多一定是要出洋相的。哪怕父親拿筷子沾一點(diǎn)酒想給我嘗，我也無(wú)比拒絕。

然而，當(dāng)自己成年后，去到更多地方，世界、視野被打開(kāi)，有關(guān)酒的味道則變得豐富多彩了。在這其中，龍舌蘭酒以shots的方式驚艷亮相，獨(dú)特的香氣和充滿儀式感的喝法，讓我一次就愛(ài)上。

在寫這篇的時(shí)候，正好看到一個(gè)以龍舌蘭為基底的短飲調(diào)酒：

經(jīng)典的瑪格麗特變種，檸檬汁、糖漿與酒的比例微調(diào)，一起放入雪克壺充分搖晃，再倒入高腳杯，抹一圈鹽邊。30多的酒精度，為保持口感，控制在0度以下的溫度，3至5分鐘喝完，最后咬一口青檸。

恰到好處的酸甜，與快速上升的酒感混合，讓人禁不住感性地想起與酒有關(guān)的所有夜晚。

熱帶、植物與南美風(fēng)情

很久以前，龍舌蘭被認(rèn)為是廉價(jià)的烈酒，而其常常搭配鹽和檸檬，更被說(shuō)成是為了掩蓋它“奇怪的味道”。龍舌蘭酒的原料，相較于其他酒類略微特殊：它采用墨西哥當(dāng)?shù)匾环N特有的植物—龍舌蘭草（Agave）。正因如此，龍舌蘭在墨西哥就像一個(gè)背負(fù)著歷史的傳奇老人，自古以來(lái)就為當(dāng)?shù)厝怂煜?，其葉刺與花莖還被當(dāng)?shù)厝巳?lái)制作工具與日用品。

作為沙生植物，龍舌蘭的種植并不難，但其成熟的過(guò)程卻很漫長(zhǎng)。從種子到長(zhǎng)成，要達(dá)七八年之久。它成熟后，只有在時(shí)機(jī)合適時(shí)，才會(huì)開(kāi)花結(jié)果。莖內(nèi)汁液儲(chǔ)存了養(yǎng)分，開(kāi)花結(jié)籽都靠它。

最早的時(shí)候，當(dāng)?shù)厝税l(fā)現(xiàn)，這種汁液因?yàn)楹刑欠郑兜牢⑻?，便取之以土法制酒，稱之為“Pulque”。但在當(dāng)時(shí)，Pulque主要作為祭祀和儀式用品，并不是普羅大眾可以喝到的飲品。

龍舌蘭草

以土法制取的Pulque

Mezcal釀造者依舊堅(jiān)持古法釀造工藝

到了今天，Pulque已經(jīng)走入尋常百姓家，墨西哥人多配以水果、辣椒醬、胡椒、蒜、鹽等重口味的東西來(lái)喝，頗具南美風(fēng)情。但Pulque作為比較古老的酒種，目前除了美洲，其他地方很難嘗到。

關(guān)于Pulque還有一則趣聞?；蛞驓W洲人的啤酒曾搶去Pulque酒商的生意，近年來(lái)，Pulque竟成了某種保衛(wèi)傳統(tǒng)風(fēng)俗的象征物，還有酒商店起名為“Starpulque”，頗具揶揄星巴克（Starbucks）之意。

現(xiàn)在市面上比較流行的龍舌蘭酒，屬于蒸餾酒。一般來(lái)說(shuō)，剛蒸餾好的龍舌蘭酒是無(wú)色透明的，但在制作過(guò)程中，由于橡木桶的“陳年”作用，酒體吸收橡木色澤而慢慢變深，會(huì)逐漸呈現(xiàn)淡黃色甚至是琥珀色。因此，使用不同的橡木桶、陳放的時(shí)間長(zhǎng)短，都會(huì)讓龍舌蘭的色澤發(fā)生變化。

根據(jù)陳釀年份的差異，龍舌蘭酒又分為白龍舌蘭（Blanco）、金黃龍舌蘭（Joven/Oro）、微陳龍舌蘭（Reposado）、陳年龍舌蘭（Anejo）和超陳龍舌蘭（Extra Anejo）五種。其中，白龍舌蘭最年輕，超陳龍舌蘭陳年最久。

年輕的龍舌蘭酒酸度突出，帶有柑橘和咖啡味。而陳年后的龍舌蘭口感更圓潤(rùn)柔和，有與陳年威士忌類似的木頭、香草、焦糖風(fēng)味。

也有一些酒的黃金色澤并非來(lái)源于陳年過(guò)程，而是添加了焦糖或橡木萃取液，為的是使它們看起來(lái)與陳年過(guò)的酒體相似。這一類喝起來(lái)的口感，相對(duì)來(lái)說(shuō)柔和許多。

不只Tequila

說(shuō)起龍舌蘭，大多數(shù)人會(huì)直接和“Tequila”這個(gè)名字掛鉤。但實(shí)際上，你在酒吧喝進(jìn)肚子的那些shots，不一定是“Tequila”。

在墨西哥，政府規(guī)定，只有用在法定區(qū)域種植的藍(lán)龍舌蘭草釀制的龍舌蘭，才能稱為“Tequila”。同時(shí)，最少要有51%的發(fā)酵糖分來(lái)自藍(lán)龍舌蘭草。

但其實(shí)，最早命名為“Tequila”的酒，和植物種類并沒(méi)有什么關(guān)系，而是源于鎮(zhèn)名，指的是在Tequila鎮(zhèn)一帶產(chǎn)出的龍舌蘭蒸餾酒。

多元跨界的時(shí)代，酒也不單單在酒類玩花樣，它和咖啡一直都是好朋友。

17世紀(jì)，墨西哥由西班牙人統(tǒng)治，酒是政府的專賣品。但因西班牙離墨西哥太遠(yuǎn)，酒的運(yùn)輸費(fèi)用太貴，成本過(guò)高，賣價(jià)也高，導(dǎo)致買的人少，根本賺不了錢。

政府為增加稅收，就將專營(yíng)牌照發(fā)予了Tequila鎮(zhèn)一帶幾個(gè)家族作坊。這些作坊生產(chǎn)蒸餾酒并進(jìn)行售賣，節(jié)省了一大筆遠(yuǎn)洋運(yùn)輸開(kāi)銷，酒也在當(dāng)?shù)刭u得風(fēng)生水起。

之后由于Tequila的生產(chǎn)過(guò)程受到政府監(jiān)管，才慢慢變得只許以藍(lán)色龍舌蘭釀制。嚴(yán)格到什么程度呢？政府偶爾會(huì)派人往農(nóng)田抽取植物樣本，化驗(yàn)龍舌蘭的基因，以查明它們是否是純種。畢竟，龍舌蘭屬約有200個(gè)品種，用一般龍舌蘭草莖汁所生產(chǎn)的蒸餾酒，只能泛稱為“Mezcal”。

“Mezcal”在阿茲特克人語(yǔ)言里，意味著煮熟的龍舌蘭葉子。它早在殖民者到來(lái)之前就誕生了，曾在古老的Olmeca遺址的考古中被發(fā)現(xiàn)。

這種古老的基因，也讓許多Mezcal釀造者依舊堅(jiān)持古法釀造工藝：挖坑將木頭點(diǎn)燃丟入，上面放上火山石，接收燃燒的木頭的熱量，然后把處理好的大棵龍舌蘭本體放進(jìn)去填埋，最后蓋上一層泥土。就這樣，經(jīng)數(shù)天烘烤，里面的植物開(kāi)始焦糖化。用這種傳統(tǒng)工藝釀造出的Mezcal，會(huì)更帶煙熏的風(fēng)味。

龍舌蘭時(shí)光

我的朋友里，飲酒的人分為兩派。一派認(rèn)為，喝酒就要喝到位，整個(gè)世界都在酒杯里搖晃才好;另一派則追求微醺的境界，恰到好處是他們的信條。龍舌蘭shots屬于危險(xiǎn)系數(shù)比較高、往前一派靠的類型。

龍舌蘭屬約有200個(gè)品種，用一般龍舌蘭草莖汁所生產(chǎn)的蒸餾酒，只能泛稱為“Mezcal”。

學(xué)生時(shí)代，龍舌蘭shots是聚會(huì)必備。朋友聚會(huì)喝得猛，直接拿出一瓶，擺好一打shots杯，游戲玩起來(lái)后，輪流空杯，熱熱鬧鬧。但當(dāng)從校園畢業(yè)后，喝酒的方式似乎也隨著青春告一段落而變得穩(wěn)重?，F(xiàn)在我們依然熱愛(ài)龍舌蘭，卻更享受后一種境界，做一杯調(diào)酒，不追求一時(shí)刺激，而體驗(yàn)醉與不醉的過(guò)程。

龍舌蘭最經(jīng)典的調(diào)酒，就如開(kāi)頭提到的那樣。龍舌蘭本身略帶澀味的濃烈氣息，用橙味力嬌酒可以削減，鹽可以中和檸檬的酸，這樣來(lái)一杯，既不會(huì)太快上頭，又能保留并且擴(kuò)展龍舌蘭的風(fēng)味。

如今，夏天到了，雞尾酒入門款的“龍舌蘭日出”，肯定又會(huì)成為酒吧的首選。酒杯中放入七分滿的冰塊，龍舌蘭加橙汁到九分滿，攪拌均勻，再沿杯壁倒入石榴糖漿。酸甜的口感，讓人立刻想到南美的沙灘—撐起遮陽(yáng)傘，戴著寬邊遮陽(yáng)帽，躺在沙灘椅上飲酒，看碧海藍(lán)天。

多元跨界的時(shí)代，酒也不單單在酒類玩花樣，它和咖啡一直都是好朋友。由于地理環(huán)境和氣候的原因，墨西哥的咖啡種植區(qū)靠近危地馬拉。這里的水洗豆也氣味芳香，品質(zhì)優(yōu)良。在杯底倒入一小杯龍舌蘭酒，然后加牛奶和咖啡，奶系的口感，似乎能把龍舌蘭溫柔細(xì)膩的一面給激發(fā)出來(lái)。

說(shuō)到與咖啡結(jié)合，美國(guó)有家咖啡公司Fire Department Coffee就一直致力于將烈酒風(fēng)味與咖啡豆結(jié)合，讓人們解酒癮的同時(shí)還可以更清醒。這家公司之前就推出過(guò)波本威士忌、愛(ài)爾蘭威士忌、朗姆酒口味的咖啡豆，現(xiàn)在也把腦筋動(dòng)到了龍舌蘭身上。有渠道購(gòu)入的朋友可以試試。

其實(shí)，酒的創(chuàng)意沒(méi)有界限，喜歡什么味道，都可以大膽嘗試。但對(duì)我而言，龍舌蘭不僅是味道和創(chuàng)意，還關(guān)于開(kāi)始，還關(guān)于結(jié)束。

在我留學(xué)期間的最后一個(gè)夜晚，盡管第二天要趕早上七八點(diǎn)的回國(guó)航班，卻還是和朋友臨時(shí)起意，去了酒吧，熱淚盈眶干掉兩個(gè)tequila shots，說(shuō)著“我們還要再相見(jiàn)”。

現(xiàn)在，每次去酒吧，我還會(huì)偶爾冒出那時(shí)候的畫面。但如今的我們都不會(huì)再喊著買醉，只是就著龍舌蘭散發(fā)出的香濃氣息，讓溫柔的夜里，包裹著青春的秘密。