品味時光“釀造”的味道

中國飲食文化以儒家文化和哲學(xué)思想為根基，追求“五味調(diào)和”，講究藝術(shù)享受，而藝術(shù)的靈感就來源于調(diào)味料。在5 000年前，就有了“制鹽”的生產(chǎn)。大約在3 600年前就開始用鹽加工調(diào)味品，形成了“甘、咸、苦、辛、辣”的“五味之說”。這些我們常見的調(diào)料不僅僅可以在烹飪的時候調(diào)味，還具有養(yǎng)生保健的功效。

調(diào)料的種類

咸味調(diào)料 咸味自古就被列為五味之一。烹飪應(yīng)用中咸味是主味，是絕大多數(shù)復(fù)合味的基礎(chǔ)味，有百味之主之說，不僅一般菜品離不開咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味才能使其滋味濃郁適口。人類認(rèn)識并利用咸味的歷史已相當(dāng)悠久，文獻(xiàn)記載中國最早利用食鹽約在5 000年前的黃帝時期。咸味調(diào)料包：醬油、食鹽、醬甜味調(diào)料等。

甜味調(diào)料 甜味古稱甘，五味之一。甜味在烹飪中可單獨用于調(diào)制甜味食品；也可以參與調(diào)劑多種復(fù)合味型，使食品甘美可口，還可用于矯味，去苦去腥等，并有一定的解膩作用。在中國烹飪中南方應(yīng)用甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味最重，素有“甜出頭，咸收口，濃油赤醬”之說。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至東漢已有用甘蔗汁制成的糖。甜味調(diào)料包括蜂蜜、食糖、飴糖等。

酸味調(diào)料 酸味為五味之一，在烹飪中應(yīng)用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。酸有收斂固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚腥、解油膩，提味增鮮，生香發(fā)色，開胃爽口，增強(qiáng)食欲，尤宜春季食用。酸味調(diào)料包括：醋、番茄醬。

辣味調(diào)料 辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過習(xí)慣使然，也把它當(dāng)作一味。功效是促進(jìn)食味緊張、增進(jìn)食欲。辣味調(diào)料主要包括花椒、辣椒、姜、蔥、蒜等。

鮮味調(diào)料 鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、魚鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨存在，只有同其他味配用，方可烘云托月、交相生輝，所以有“無咸不鮮、無甜不鮮”的說法。鮮味調(diào)料包括：魚露、味精、蠔油等。

常見調(diào)料的養(yǎng)生作用

調(diào)味品的每一個品種，都含有區(qū)別于其他原料的特殊成分，這是調(diào)味品的共同特點，也是調(diào)味品原料具有調(diào)味作用的主要原因。調(diào)味品中的特殊成分，能除去烹調(diào)主料的腥臊異味，突出菜點的口味，改變菜點的外觀形態(tài)，增加菜點的色澤，并以此促進(jìn)食欲。

花椒 花椒是蕓香科植物花椒的果皮，香氣濃郁，是居家必備的調(diào)味品。具有定麻味、增香辛和除腥減膻的作用，素有“調(diào)味之王”的美譽?；ń芬彩且晃吨兴帲渡褶r(nóng)本草經(jīng)》將其列為中品。其藥性辛熱，歸脾、胃、腎經(jīng)，具有芳香健脾、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢等功效。李時珍在《本草綱目》中日：“花椒堅齒，烏發(fā)，明目，久服好顏色，耐老，增年，健神?！爆F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，花椒含揮發(fā)油、生物堿、香豆素和有機(jī)酸，具有局麻、鎮(zhèn)痛、抗炎、抑茵、抗氧化、抗腫瘤、殺蟲等藥理活性。

芥末 辛熱無毒，具有溫中散寒，通利五臟、利膈開胃的作用，能利九竅、健胃消食等。芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，能增強(qiáng)人的食欲。它還具有解毒功能，能解魚蟹之毒，所以生食三文魚等生鮮食品經(jīng)常會配上芥末。

生姜 生姜為芳香性辛辣健胃藥，有發(fā)汗、止嘔、解毒、溫肺止咳等作用，特別對于魚蟹毒，半夏、天南星等藥物中毒有解毒作用。適用于外感風(fēng)寒、頭痛、痰飲、咳嗽、胃寒嘔吐。在遭受冰雪、水濕、寒冷侵襲后，急以姜湯飲之，可增進(jìn)血行，驅(qū)散寒邪。

食醋 食醋中含有0.4%～0.6%的醋酸成分，可以在一定程度上抑制多種病菌的生長和繁殖。所以，在本地細(xì)菌和病毒類疾病流行的時候，人們可以在炒菜、拌涼菜時添加適量的醋，這樣既可以開胃增食，又可以抑菌，可以說是“一石二鳥”。

八角 八角是制作冷菜及燉、燜菜肴時不可少的調(diào)味品，其作用為其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。果實與種子可作調(diào)料，還被中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)當(dāng)作藥物使用。該醫(yī)學(xué)理論認(rèn)為其具強(qiáng)烈香味，有驅(qū)蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經(jīng)等功效。

香菜 中醫(yī)認(rèn)為，香菜性味辛、溫，入肺、脾經(jīng)，有發(fā)汗透疹、消食下氣之功，適用于感冒、小兒麻疹或風(fēng)疹透發(fā)不暢、飲食積滯、消化不良等癥狀。此外，香菜的香氣是由醇類和烯類組成的揮發(fā)油及蘋果酸鉀引起的，入食后可增加胃液分泌，增進(jìn)食欲，調(diào)節(jié)胃腸蠕動，提高消化力。

胡椒 胡椒是最常見的調(diào)味品，在餐桌上經(jīng)常可見到它與鹽放在一起。胡椒甚至可替代鹽使用。胡椒特別適于肥胖人群，因為它有助于新陳代謝，還能起到排氣作用。刺激產(chǎn)生唾液、胃液和胰液，有助于消化高脂肪食品。

辣椒 辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質(zhì)，它可阻止有關(guān)細(xì)胞的新陳代謝，從而終止細(xì)胞組織的癌變過程，降低癌癥細(xì)胞的發(fā)生率。其辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促進(jìn)腸道蠕動，幫助消化。

陳皮 陳皮氣香，味辛而微苦。具有理氣降逆、調(diào)中開胃、燥濕化痰等功效。主治脾胃氣滯濕阻、胸膈滿悶、脘腹脹痛、不思飲食、嘔吐穢逆、二便不利、肺氣阻滯、咳嗽痰多，亦治乳癰初起。

調(diào)味品賦予菜肴“色、香、味”的作用，各種主食和菜肴的花樣翻新，主要體現(xiàn)在調(diào)味品的選用和使用上。調(diào)味品能增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，有益于人體健康的輔助食品，它能增進(jìn)菜品質(zhì)量，滿足消費者的感官需要，從而刺激食欲，增進(jìn)人體健康。endprint