舌尖上的布達(dá)佩斯

文/劉少才

布達(dá)佩斯是匈牙利的首都，位于美麗的多瑙河畔。如果你要是探訪布達(dá)佩斯美食的話，那你到多瑙河畔走一走定會大有收獲。特別是臨近傍晚，多瑙河畔的各色餐廳都開始熱鬧起來，布達(dá)佩斯晚上正餐時間是晚7 點(diǎn)以后，所以有很多餐廳都選擇在晚上7 點(diǎn)后開始營業(yè)。

布達(dá)佩斯的餐前酒

布達(dá)佩斯人與許多歐洲人一樣，早餐簡單，中餐快餐，用當(dāng)?shù)厝说脑捳f，只有晚餐才叫真正吃飯。細(xì)觀察，來此用餐的人群中，啤酒是必不可少的，哪怕是僅喝一杯或做做樣子。布達(dá)佩斯的啤酒好喝而價格比水還便宜，炎熱的夏天，一口啤酒就是緩解一切不適的良藥。當(dāng)?shù)厝撕染疲皇呛院：纫蛔矸叫?，而是一種文雅的品酒，一種慢慢的享受。有一種當(dāng)?shù)厝藧酆鹊陌土挚氨蛔u(yù)為酒中之王托卡伊產(chǎn)的奧蘇果酒，口味清甜，通常也作為餐前的點(diǎn)心酒。位于布達(dá)佩斯東北部的托卡伊酒廠，被認(rèn)為是世界上最優(yōu)秀的葡萄酒廠之一。

布達(dá)佩斯人見人愛的鵝肝菜肴

多瑙河畔的傳統(tǒng)小吃真是不少，如匈牙利很出名的熏鵝肝，被譽(yù)為是開胃菜，品質(zhì)好、口味獨(dú)特，而價格便宜。還有鵝肝醬配面包搭配著吃，比黃油和果醬還開胃。

在歐洲多個國家吃過正規(guī)的西餐，上菜順序多是湯、生菜、副菜、主菜，最后是主食。而布達(dá)佩斯西餐順序是先上前菜，如當(dāng)?shù)睾苡忻涅Z肝蛋糕。鵝肝蛋糕味道獨(dú)特，上層樹莓果凍和慕斯層，帶有焦酥的堅果層及鵝肝，口感綿香而酸咸可口。

在匈牙利，鵝肝常以烤或煎的形式作為主菜或者熱頭盤。上好的烤鵝肝是里嫩外不焦，吃時只需加少許海鹽，便能提升美味，口感如絲般細(xì)膩入口即化的效果，再配上水果片，有解膩吸油的作用。也許是由于在飲食文化上宣傳的緣故，外國人來到匈牙利，一般都不會錯過這道著名美食。鵝肝雖然是不起眼的食材，但對許多人來說，匈牙利的鵝肝如同國菜。匈牙利也因鵝肝的制作而聞名全球，幾乎所有的飯店都提供用鵝肝加工的菜肴。套餐的副菜里還有一道煎鵝肝，鵝肝的火候和味道呈現(xiàn)出完美的狀態(tài)，搭配新鮮的杏汁。

布達(dá)佩斯西餐桌上的主菜

前菜之后是生菜，凡是能生吃的菜都能上，最常見的還是紫蔥頭。傳統(tǒng)主菜以肉類為主，如烤豬腳、傳統(tǒng)的烤鴨腿與烤羊排、牛排等。豬腳焦酥的外皮，搭配的蔬菜蛋帶有烘烤的綿軟口感，看著就有食欲；傳統(tǒng)菜肴的烤鴨腿，同樣也是焦酥的外皮，卻沒有那么膩口，而搭配土豆泥和甜菜根，有一種酸甜開胃緩解膩口的感覺；烤羊排、牛排的味道更是不錯，所以有人說布達(dá)佩斯是肉食者的天堂。

如果食客少，可單點(diǎn)自己喜歡的主菜如烤肉等。布達(dá)佩斯的烤肉類醬汁是重點(diǎn)，絕妙的配搭，有如我國面館里的面條不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是湯，一樣是一個道理。

煙熏大肘子是地道的匈牙利菜肴，關(guān)鍵是煙熏，而非火烤；紅椒雞，用紅椒粉和牛油炒雞胸肉和雞腿肉，味道香辣可口；在匈牙利的主菜中，魚不能不品嘗，因?yàn)檫@里的魚要么是多瑙河里的魚，要么是巴拉頓湖里的魚，兩處盛產(chǎn)的淡水魚品種豐富，烹調(diào)方法多樣；還有來自匈牙利東北部的山區(qū)的山珍野味，鹿、野豬、野雞、野兔等都有多種烹飪方法，味道各不相同。

布達(dá)佩斯西餐桌上的湯品

上完主菜，上湯品。土豆牛肉湯可謂是匈牙利的一道國湯，是來到匈牙利不可錯過的當(dāng)?shù)孛朗?。牛肉湯是用牛肉、洋蔥、甜椒、西紅柿搭配多種香料熬制而成。正宗的土豆牛肉湯醇香無比，牛肉鮮嫩筋道，色香味俱全。肉的膠質(zhì)和各種食材完全融化在湯里，醇厚而不油膩，入口后便令人難忘。當(dāng)?shù)販酚泻芏喾N，土豆牛肉湯雖然好喝，是傳統(tǒng)湯，但鴨胗與奶油洋蔥湯才是當(dāng)?shù)厝说淖類?。還有辣椒粉魚湯，也叫做漁夫湯，其獨(dú)特之處在于，是用紅辣椒粉燉制，出鍋時顏色鮮紅，色香味俱全。紅辣椒粉香而不辣，完美地襯托出魚肉的鮮美。說是不辣，但會嚇住我國大多數(shù)不善食辣的北方人。

布達(dá)佩斯特殊的主食

西餐里的套餐主食當(dāng)然不是我們中餐的米飯或饅頭，而是甜點(diǎn)，如巧克力甜點(diǎn)和水果甜點(diǎn)等。也有面包類的，但面包多出現(xiàn)在早餐中。

歐洲的主食是面包遍天下，不習(xí)慣吃面包很難去歐洲生存。同團(tuán)游客多有連續(xù)吃幾天面包就受不了的，非要找米飯吃。其實(shí)，面包只是籠統(tǒng)的稱呼，花樣品種很多，特別是早餐，吃時還要配以各種風(fēng)味的果醬、黃油、肉片、鵝肝醬等。布達(dá)佩斯街頭還有一種排名第一的小吃，不能不提，雖然名字不好聽，卻很好吃，有如我國的臭豆腐，聞是臭的，吃起來卻很香。這種排名第一的小吃叫做“爛狗屎”（langos）炸油餅，它外皮酥脆，內(nèi)里香軟，很受當(dāng)?shù)厝思巴獾赜慰拖矏?。油餅上可以任意加各種食材，最傳統(tǒng)的吃法是，趁熱刷一層蒜汁，再涂上匈牙利酸奶，酸奶的清爽中和了油餅的油膩，而蒜汁更是烘托出整體的香氣，令人垂涎三尺。此做法被我學(xué)到后帶回家中，每次烙餅，我都刷一層蒜汁和牛奶，雖然與“爛狗屎”炸油餅不能相提并論，但出鍋后的味道及口感要比蔥油餅味道好，蒜汁還起到了讓餅的兩面松軟的作用。

如果總結(jié)布達(dá)佩斯美食的話，與西歐國家的食品口味相比，匈牙利菜的口味更強(qiáng)烈，有辛辣、油膩、含有豐富的辣椒和脂肪等特點(diǎn)。在很多場合，油炸的洋蔥（我國食品專家已不提倡此種做法）、辣椒、番茄就作為底菜，為菜品增強(qiáng)了口感。