脊腹褐蝦在低壓靜電場(chǎng)-微凍聯(lián)合保鮮過程中的品質(zhì)變化研究

梁瑞萍，謝 超，王益男，虞 舟

(1.浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江舟山 316022；2.浙江馳力科技股份有限公司，浙江舟山 316021；3.舟山昌國(guó)食品有限公司，浙江舟山 316021)

脊腹褐蝦Crangon affinis 又稱桃花蝦、狗蝦，其體長(zhǎng)多在34～60 mm，大的個(gè)體可達(dá)75 mm。體表粗糙有短毛。蝦體主要以黑白色相間為主，多數(shù)帶有褐色的小點(diǎn)，多居于冷水，主要分布在舟山群島以北的東海北部及黃海海域，日本沿岸。海捕脊腹褐蝦體型較小，肉質(zhì)鮮美，蛋白含量高，含有較多鮮味氨基酸和豐富的DHA、EPA 及多種微量元素[1]，蝦中富含鎂元素，可對(duì)心血管系統(tǒng)起到重要的調(diào)節(jié)和保護(hù)作用。目前，我國(guó)東海海域作為脊腹褐蝦捕撈的重點(diǎn)區(qū)域，其蘊(yùn)藏量超過上百萬(wàn)噸，具有巨大的經(jīng)濟(jì)開發(fā)價(jià)值。隨著消費(fèi)水平的逐步拉升和消費(fèi)形式的日益升級(jí)，相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有相當(dāng)可觀的遠(yuǎn)景。

低溫是水產(chǎn)品保鮮的一種重要手段，而微凍保鮮是指在確定相應(yīng)產(chǎn)品冰點(diǎn)的基礎(chǔ)上，降低產(chǎn)品貯藏溫度至其冰點(diǎn)以下，通過延緩產(chǎn)品中微生物的代謝，抑制酶的生物活性，從而起到保鮮作用[2]。在此條件下，產(chǎn)品體內(nèi)自由水的流動(dòng)性得到了極大的抑制，從而使其自動(dòng)形成低溫屏障，可以降低溫度的波動(dòng)對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響。與冷藏保鮮、冷凍保鮮和冰溫保鮮相比，微凍保鮮能降低水產(chǎn)品品質(zhì)的變化，但其保藏貨架期較短，保鮮時(shí)間相對(duì)于冷凍保鮮、超低溫保鮮仍有局限[3]。有研究表明，大西洋鮭魚的質(zhì)量變化在四個(gè)不同溫度貯藏條件下具有明顯差別，相關(guān)產(chǎn)品的保藏期在-1.4 ℃和-3.6 ℃的微凍貯藏下得到了大幅延長(zhǎng)[4]。

靜電場(chǎng)技術(shù)是當(dāng)前較為新穎的加工處理手段，而目前的研究熱點(diǎn)主要集中在對(duì)高壓靜電場(chǎng)的研究領(lǐng)域，相關(guān)的處理能夠有效增強(qiáng)產(chǎn)品的儲(chǔ)藏期。HSIEH Chang-Wei,et al[5]在對(duì)羅非魚肉片的保鮮過程中添加高壓靜電場(chǎng)，產(chǎn)品pH 的波動(dòng)幅度大大下降，同時(shí)微生物的增長(zhǎng)受到了明顯抑制，并且顯著改善了魚眼的渾濁。但因其安全性問題無法應(yīng)用于大規(guī)模水產(chǎn)品保鮮，其應(yīng)用與推廣受到了相當(dāng)程度的局限。因此，開發(fā)有效的低壓靜電保鮮技術(shù)應(yīng)用與水產(chǎn)品的保鮮成為了食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域的研究重點(diǎn)。李俠等[6]在研究中發(fā)現(xiàn)，低壓靜電場(chǎng)處理牛肉的過程中，產(chǎn)品與在放電板間隔45 cm 的情況下解凍效果亦優(yōu)于無電場(chǎng)組，其汁液損失率降低了4.18%。在實(shí)際運(yùn)用中，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了低壓靜電場(chǎng)具有的種種優(yōu)勢(shì)，但對(duì)于低壓靜電場(chǎng)-微凍聯(lián)合保鮮技術(shù)的研究尚處于空白階段，對(duì)相關(guān)技術(shù)的開發(fā)及其實(shí)際應(yīng)用的探究具有十分重要的價(jià)值。本文通過對(duì)低壓靜電場(chǎng)-微凍聯(lián)合保鮮技術(shù)處理下的脊腹褐蝦在貯藏其間品質(zhì)變化規(guī)律研究，評(píng)價(jià)該技術(shù)對(duì)脊腹褐蝦產(chǎn)品的保鮮效果，旨在為深一步探索相關(guān)技術(shù)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：海捕新鮮脊腹褐蝦，購(gòu)自舟山昌國(guó)食品有限公司。

試劑：無菌生理鹽水、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、鹽酸、硼酸、氧化鎂、甲基紅、溴甲酚綠、95%乙醇。

1.2 儀器與設(shè)備

SE&BA 電場(chǎng)發(fā)生器（輸入電壓220 V、輸出電流0.2 mA），浙江馳力科技股份有限公司；TMS-PRO 食品物性分析儀，美國(guó)FTC 公司；DSC200F3 差示量熱掃描儀，德國(guó)耐馳公司；高精度數(shù)顯勻漿機(jī)IKA 公司；TG16B 高速臺(tái)式離心機(jī)，湖南凱達(dá)；U-5200 紫外可見分光光度計(jì)，日本日立公司；高速攪拌機(jī)，日本EYELA 公司；HZQ-F160 全溫振蕩培養(yǎng)箱；PB-10 酸度計(jì) 賽多利斯公司；多用水浴恒溫振蕩器；PROTOCOL3自動(dòng)菌落分析儀，英國(guó)Synbiosis；電子天平；BCD-206STPQ 冰箱，海爾集團(tuán)有限公司；靜電場(chǎng)輸出裝置，浙江馳力科技公司。

1.3 樣品處理與電場(chǎng)設(shè)置

脊腹褐蝦在0～2 ℃的冰水中洗凈后瀝干，以保鮮袋分裝后置于-4 ℃冰箱保鮮待用。

在冰箱內(nèi)部加裝電場(chǎng)發(fā)生系統(tǒng)，通過外部電場(chǎng)發(fā)生器在冰箱上、下、側(cè)面的靜電場(chǎng)輸出裝置之中的空間產(chǎn)生穩(wěn)定的靜電場(chǎng)，后續(xù)實(shí)驗(yàn)組保鮮貯藏也在此空間內(nèi)進(jìn)行。

1.4 樣品分組

實(shí)驗(yàn)分組：對(duì)照組（不添加電場(chǎng)處理，-4 ℃微凍條件下貯藏）；實(shí)驗(yàn)組（添加靜電場(chǎng)處理，-4 ℃微凍條件下貯藏）。

1.5 冰點(diǎn)的測(cè)定

測(cè)定冰點(diǎn)的測(cè)定主要參考楊宏旭等[3]對(duì)淡水魚冰點(diǎn)的差示掃描量熱法（DSC）并加以改進(jìn)。測(cè)量開始前60 min 預(yù)先開啟儀器和計(jì)算機(jī)，于銀質(zhì)坩堝內(nèi)稱取試樣5～15 mg，蓋上鍋蓋前用鑷子在鍋蓋上輕輕戳個(gè)小洞，然后用密封壓機(jī)密封處理后進(jìn)行掃描參數(shù)設(shè)置。

參數(shù)設(shè)定：溫度矯正（TCALZERO.TXM）、范圍（-40 ℃/5.0 K·min-1）/15℃、氣氛（AIR80/20-/NITRO GEN/20/NITRO GEN/20），采用Proteus 軟件對(duì)掃描曲線進(jìn)行分析。

1.6 TVB-N 的測(cè)定[7]

脊腹褐蝦TVB-N 的測(cè)定參照GB 5009.228-2016 中半微量定氮法進(jìn)行。

1.7 TVC 的測(cè)定[8]

脊腹褐蝦菌落總數(shù)的測(cè)定參考GB 4789.2-2016 進(jìn)行。

1.8 TBA的測(cè)定

TBA 的測(cè)定以李苑等[9]的方法為指導(dǎo)，并稍作修改。將脊腹褐蝦自然解凍后去頭去尾，稱取10 g 蝦肉于燒杯中攪碎，加入5%三氯乙酸超純水溶液25 mL，勻漿充分后靜置1 h，用5%三氯乙酸超純水溶液將濾液滴定至50 mL，取上清液5 mL 于10 mL 具塞管中并加入5 mL 0.02 mol·L-1的TBA 溶液震蕩10 min，之后置于80 ℃水浴鍋反應(yīng)50 min，反應(yīng)完成后于室溫冷卻一段時(shí)間，在532 nm 處測(cè)定吸光度，各樣平行3 次試驗(yàn)。

1.9 TPA 的測(cè)定

脊腹褐蝦質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定通過TMS-PRO 食品物性分析儀進(jìn)行，測(cè)定指標(biāo)包括硬度與彈性。

1.10 汁液流失率的測(cè)定

汁液流失率的測(cè)定參考WILKINSON,et al[10]的方法，汁液流失率計(jì)算公式：

其中：W1為減去包裝袋表面水分的剩余質(zhì)量，W2為濾去包裝袋內(nèi)液體和表面水分的剩余重量，W3為包裝袋質(zhì)量；每個(gè)樣品進(jìn)行3 次平行試驗(yàn)。

1.11 pH的測(cè)定

于15 mL 離心管中加入5 g 脊腹褐蝦碎肉與10 mL 超純水，于均質(zhì)機(jī)均質(zhì)1 min 后測(cè)定樣品pH，每個(gè)樣品進(jìn)行3 次平行試驗(yàn)。

1.12 組織微觀結(jié)構(gòu)

組織微觀結(jié)構(gòu)的觀測(cè)參考胡玥[11]的方法并加以調(diào)整，將脊腹褐蝦肌肉截成長(zhǎng)寬高6 mm 的立方體肉塊，取背部肌肉組織結(jié)構(gòu)均勻的樣品置于-18 ℃冰箱下冷凍30 min 切成薄片上鏡觀察。

2 結(jié)果與分析

2.1 脊腹褐蝦冰點(diǎn)的確定

水產(chǎn)品通常采用低溫貯藏保鮮，故對(duì)其冰點(diǎn)的測(cè)定能夠有效指導(dǎo)其在貯藏過程中的質(zhì)量安全控制。常用的測(cè)定方法如冷卻曲線法與差示掃描量熱法（DSC）都能夠有效測(cè)定產(chǎn)品冰點(diǎn)，但二者相較而言，DSC 法相比冷卻曲線法能在短時(shí)間內(nèi)能夠清楚地顯示升溫過程產(chǎn)品熔融吸熱峰，具有高效、可靠、便捷、易重現(xiàn)性的特點(diǎn)，對(duì)短貨架期產(chǎn)品尤其是鮮活水產(chǎn)品的冰點(diǎn)測(cè)定具有良好的效果。實(shí)驗(yàn)采用DSC法掃描脊腹褐蝦樣品，繪制DSC 升溫掃描曲線見圖1。水產(chǎn)品結(jié)晶的熔程對(duì)應(yīng)DSC 熱流曲線上的吸熱峰，因此基線與熔融峰爬升途中左側(cè)拐點(diǎn)-0.3 ℃做切線的交點(diǎn)所點(diǎn)即為樣品的冰點(diǎn)[12]，由圖1 可以看出上述該點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的溫度為-1.8 ℃，由此可知脊腹褐蝦的冰點(diǎn)為-1.8 ℃。實(shí)驗(yàn)通過低壓靜電場(chǎng)-微凍聯(lián)合保鮮技術(shù)處理脊腹褐蝦，在實(shí)際操作中需采用略低于冰點(diǎn)的溫度才能達(dá)到微凍效果，故選擇-4 ℃對(duì)脊腹褐蝦進(jìn)行保藏。

圖1 脊腹褐蝦DSC 升溫掃描曲線Fig.1 DSC heating scan curve of C.affinis

2.2 脊腹褐蝦不同貯藏條件下TVB-N 值的變化

不同貯藏條件下脊腹褐蝦TVB-N 值隨貯藏時(shí)間的變化見圖2，可以看出兩組脊腹褐蝦的TVB-N 值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)都呈現(xiàn)了上升的趨勢(shì)，但經(jīng)過低壓靜電場(chǎng)-微凍聯(lián)合保鮮技術(shù)處理的脊腹褐蝦樣品的TVB-N 值上升速度相比于正常微凍的脊腹褐蝦受到了明顯的抑制。在貯藏進(jìn)行到第10 d 時(shí)，兩組樣品TVB-N 值增長(zhǎng)為：對(duì)照組TVB-N 值增長(zhǎng)了6.36 mg·100-1·g-1，實(shí)驗(yàn)組TVB-N 值增長(zhǎng)了3.66 mg·100-1·g-1，在貯藏進(jìn)行到第10～21 d 時(shí)，兩組樣品TVB-N 值增長(zhǎng)為：對(duì)照組TVB-N 值增長(zhǎng)了7.73 mg·100-1·g-1，實(shí)驗(yàn)組TVB-N 值增長(zhǎng)了4.86 mg·100-1·g-1，兩組增速均呈上升態(tài)勢(shì)。第28 d 時(shí)對(duì)照組脊腹褐蝦TVB-N 增長(zhǎng)到了30.13 mg·100-1·g-1，根據(jù)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2733-2015[13]規(guī)定，脊腹褐蝦產(chǎn)品TVB-N 值上限為30 mg·100-1·g-1，表明在28 d 時(shí)未處理組產(chǎn)品已經(jīng)處于已不可食狀態(tài)，貯藏期到達(dá)終點(diǎn)，與此同時(shí)，經(jīng)過低壓靜電場(chǎng)-微凍聯(lián)合保鮮技術(shù)處理的脊腹褐蝦樣品的TVB-N 值僅為22.67 mg·100-1·g-1，仍然處于可食用狀態(tài)。導(dǎo)致這種結(jié)果產(chǎn)生的原因可能是低壓靜電場(chǎng)-微凍聯(lián)合保鮮技術(shù)處理有效地抑制了微生物的繁殖代謝與酶的生物活性，從而使得產(chǎn)品的鮮度得以更長(zhǎng)時(shí)間的保持[14]。

圖2 不同貯藏條件脊腹褐蝦TVB-N 的變化Fig.2 Changes of TVB-N in C.affinis under different storage conditions

2.3 脊腹褐蝦不同貯藏條件下TVC 的變化

脊腹褐蝦含有豐富的蛋白質(zhì)及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此微生物的腐敗作用也更劇烈，其貯藏期品質(zhì)劣化快，質(zhì)量安全水平的控制難度較大。不同貯藏條件下脊腹褐蝦TVC 隨貯藏時(shí)間的變化見圖3，可以看出正常微凍和低壓靜電場(chǎng)微凍條件下脊腹褐蝦TVC 均隨貯藏時(shí)間的變化而增加。貯藏初期0～6 d 對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組脊腹褐蝦菌落總數(shù)均增長(zhǎng)迅速，兩組樣品TVC 值增長(zhǎng)為：對(duì)照組TVC 值增長(zhǎng)了42.91%，實(shí)驗(yàn)組TVC值增長(zhǎng)了32.57%。在貯藏初期，大多數(shù)微生物的代謝速度較快，酶活性較之貯藏后期水平偏高，這也是造成前期貯藏時(shí)高TVC增長(zhǎng)速度的主要原因[15]。在貯藏進(jìn)行到第28 d 時(shí)，對(duì)照組樣品到達(dá)了貯藏期終點(diǎn)，其TVC 值為7.11 lg（CFU·g-1），而貯藏中后期經(jīng)過低壓靜電場(chǎng)-微凍聯(lián)合保鮮技術(shù)處理的脊腹褐蝦樣品TVC上升逐趨平穩(wěn)，第28 d 時(shí)其TVC 值僅為5.39 lg（CFU·g-1），遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于對(duì)照組。有研究表明靜電場(chǎng)在微生物生長(zhǎng)代謝過程中，通過改變水產(chǎn)品細(xì)胞膜的跨膜電位，對(duì)微生物產(chǎn)生抑制作用，使得處理后的產(chǎn)品在貯藏期始終能夠維持較低的TVC 值[16]。因此經(jīng)過低壓靜電場(chǎng)-微凍聯(lián)合保鮮技術(shù)處理的脊腹褐蝦樣品貯藏期菌落總數(shù)能夠得到有效地抑制，產(chǎn)品的腐敗速率也得到了極大程度的緩解。

圖3 不同貯藏條件脊腹褐蝦TVC 的變化Fig.3 Changes of TVC in C.affinis under different storage conditions

2.4 脊腹褐蝦不同貯藏條件下TBA 的變化

TBA 含量同樣也是評(píng)價(jià)脊腹褐蝦質(zhì)量的重要指標(biāo)，脊腹褐蝦體內(nèi)含有較多脂肪，同時(shí)，其具有不穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的DHA 占比較大，故在貯藏過程中TBA 值的超量會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)令人不愉快的揮發(fā)性風(fēng)味，這既降低了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又拉低了產(chǎn)品的商品價(jià)值[17]。不同貯藏條件下脊腹褐蝦TBA 隨貯藏時(shí)間的變化見圖4。在貯藏前10 d，脊腹褐蝦產(chǎn)品的TBA 曲線有非常明顯的變化，可見其脂肪氧化酸敗速度很快，這是由于脊腹褐蝦的“高脂”特性導(dǎo)致的，但經(jīng)過低壓靜電場(chǎng)-微凍聯(lián)合保鮮技術(shù)處理的脊腹褐蝦TBA 值相對(duì)于對(duì)照組仍始處于較低水平。隨著貯藏時(shí)間的增加，第10 d 到第21 d 的TBA 曲線增長(zhǎng)速度開始放緩。在貯藏進(jìn)行到第28 d 時(shí)，對(duì)照組樣品到達(dá)了貯藏期終點(diǎn)，兩組樣品TVC 值為：實(shí)驗(yàn)組TBA 值達(dá)到了0.81 mg·kg-1，對(duì)照組TBA 值達(dá)到了0.55 mg·kg-1，較初始水平分別增長(zhǎng)了0.6 mg·kg-1和0.36 mg·kg-1。經(jīng)過低壓靜電場(chǎng)-微凍聯(lián)合保鮮技術(shù)處理的脊腹褐蝦TBA 含量明顯低于沒有添加電場(chǎng)的脊腹褐蝦，這與ERKAN N,et al[18]的相關(guān)研究的結(jié)論一致。其可能的作用機(jī)制為由于電場(chǎng)的添加，電荷之間產(chǎn)生了隔絕層，這種隔絕層一定程度上通過降低氧氣濃度從而達(dá)到抑制不飽和脂肪酸發(fā)生氧化的作用[19]。因此經(jīng)過低壓靜電場(chǎng)-微凍聯(lián)合保鮮技術(shù)處理的脊腹褐蝦在0～28 d 貯藏期內(nèi)脂肪氧化程度能夠得到很好地抑制，其貨架期亦能得到有效地延長(zhǎng)。

2.5 脊腹褐蝦不同貯藏條件下TPA 的變化

質(zhì)構(gòu)特性是蝦肉鮮度的重要評(píng)價(jià)因素，同樣也能在一定程度上衡量產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。不同貯藏條件下脊腹褐蝦硬度和彈性隨貯藏時(shí)間的變化見圖5。由圖5（a）可以看出，隨著貯藏時(shí)間的推移，所測(cè)2 組樣品硬度開始隨時(shí)間增加而逐漸降低，但橫向?qū)Ρ炔浑y發(fā)現(xiàn)，未處理的對(duì)照組產(chǎn)品相較于較實(shí)驗(yàn)組，其變化呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，另外，在貯藏第15 d 時(shí)其硬度達(dá)到最高峰6.42 kg。這可能由于蝦體在貯藏過程中發(fā)生水分流失從而造成其殼肉分離，而通過電場(chǎng)的添加，可以在一定程度上保留較多的水分，從而降低了產(chǎn)品硬度變化幅度，在這之后硬度下降的原因是因?yàn)槲r中酶活力隨時(shí)間變化而下降，而水由于低溫產(chǎn)生的冰晶擴(kuò)大了蝦肌肉組織間的間隙導(dǎo)致蛋白質(zhì)變形表現(xiàn)出硬度下降[20]。圖5（b）為2 種環(huán)境下脊腹褐蝦的彈性變化。在貯藏進(jìn)行到第28 d 時(shí)，對(duì)照組樣品到達(dá)了貯藏期終點(diǎn)，其彈性下降了41.49%，而經(jīng)過低壓靜電場(chǎng)-微凍聯(lián)合保鮮技術(shù)處理的脊腹褐蝦彈性下降僅26.60%，產(chǎn)生這樣的顯著差別的原因可能是因?yàn)橘A藏過程中蝦中高蛋白釋能，過度的熱量會(huì)讓蛋白質(zhì)凝固并使肌肉纖維收縮變軟，由低壓靜電場(chǎng)帶來的電荷降低了蛋白質(zhì)的凝固速率，最終使得蝦肉彈性維持在貯藏初期的水平[21]。低壓靜電場(chǎng)的添加會(huì)提升脊腹褐蝦在微凍貯藏過程中的硬度和彈性，在相同貨架期內(nèi)擁有更好的口感和品質(zhì)。

圖5 不同貯藏條件脊腹褐蝦硬度（a）和彈性（b）的變化Fig.5 Changes of hardness (a) and elasticity (b) of C.affinis in different storage conditions

2.6 脊腹褐蝦不同貯藏條件下汁液流失率及pH 的變化

不同貯藏條件下脊腹褐蝦汁液流失率及pH 隨貯藏時(shí)間的變化見圖6，由圖6（a）可以看出不同方式處理的脊腹褐蝦隨著保鮮時(shí)間的延長(zhǎng)，其汁液流失率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但在整個(gè)貯藏期間，經(jīng)過低壓靜電場(chǎng)-微凍聯(lián)合保鮮技術(shù)處理的脊腹褐蝦汁液流失率總是低于未處理組。在貯藏10～21 d 時(shí)，對(duì)照組汁液流失率4.98%，實(shí)驗(yàn)組汁液流失率3.24%，可見低壓靜電場(chǎng)在貯藏初期對(duì)脊腹褐蝦汁液流失率影響并不明顯。在貯藏21 d 時(shí)實(shí)驗(yàn)組汁液流失率比對(duì)照組低2.89 為4.45%。在貯藏進(jìn)行到第28 d 時(shí)，對(duì)照組樣品到達(dá)了貯藏期終點(diǎn)，而實(shí)驗(yàn)組汁液流失率僅為4.98%。相關(guān)研究表明，靜電場(chǎng)可在一定程度上限制自由水的流動(dòng)，并形成保護(hù)膜保護(hù)其他水不流失，從一定程度上減緩水產(chǎn)品中結(jié)合水和不易流動(dòng)水的損失[22]。圖6（b）展示了脊腹褐蝦pH 的變化。脊腹褐蝦初始pH 為6.54，隨著貯藏時(shí)間的推移，所測(cè)2 組實(shí)驗(yàn)樣品pH開始表現(xiàn)出了先降后升的趨勢(shì)。對(duì)照組脊腹褐蝦在貯藏進(jìn)行到第15 d 時(shí)，其pH 降至谷底為6.26，后逐漸升高，在貯藏進(jìn)行到第28 d 時(shí)，對(duì)照組樣品到達(dá)了貯藏期終點(diǎn)，其pH 為6.38，波動(dòng)較大。實(shí)驗(yàn)組脊腹褐蝦的pH 變化趨勢(shì)亦有先升后降的趨勢(shì)但相對(duì)波動(dòng)幅度較小，波動(dòng)控制在初始值附近0.04 的范圍內(nèi)。在水產(chǎn)品貯藏過程中水產(chǎn)品的新鮮度和其pH 波動(dòng)關(guān)系密切，pH 波動(dòng)范圍越小，水產(chǎn)品的新鮮度越好[23]。導(dǎo)致2 組脊腹褐蝦貯藏時(shí)產(chǎn)生pH 明顯差異的原因可能是在貯藏后期，電場(chǎng)的存在使部分蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化并加速分解，從而產(chǎn)生更多堿性物質(zhì)，使pH 維持在較為穩(wěn)定的狀態(tài)[24]。通過結(jié)果可以看出脊腹褐蝦經(jīng)過低壓靜電場(chǎng)-微凍聯(lián)合保鮮技術(shù)處理在微凍貯藏過程中能更好的減少脊腹褐蝦汁液流失率并維持其pH 相對(duì)穩(wěn)定。

圖6 脊腹褐蝦不同貯藏條件汁液流失率（a）及pH（b）的變化Fig.6 Changes in juice loss rate (a) and pH (b) of different storage conditions of C.affinis

2.7 脊腹褐蝦不同貯藏條件下組織微觀結(jié)構(gòu)的變化

圖7 分別展示了不同條件貯藏的脊腹褐蝦在第3 d、第15 d 和第28 d 時(shí)肌肉組織結(jié)構(gòu)變化。由圖7（a）和（b）可以看出，兩組脊腹褐蝦肌肉組織均呈完整狀態(tài)，并未觀察到大的縫隙和冰晶，橫向?qū)Ρ葍山M產(chǎn)品，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組脊相比肌間縫隙少且小，肌肉排列更加整齊，結(jié)構(gòu)更加完整。貯藏到15 d 從（c）圖和（d）圖可以發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)組產(chǎn)品的肌肉組織仍十分均勻，而對(duì)照組產(chǎn)品的肌肉組織出現(xiàn)了若干大小不一的間隙，并且附著了大量冰晶。在貯藏進(jìn)行到第28 d 時(shí)，對(duì)照組樣品到達(dá)了貯藏期終點(diǎn)，圖（f）肌纖維間隙因?yàn)楸У淖饔帽幻黠@擴(kuò)大，肌肉纖維之間產(chǎn)生了明顯斷裂和無規(guī)律擴(kuò)散，肌內(nèi)膜被完全破壞。而圖（e）肌肉纖維連接依舊緊密無太大間隙，未見冰晶生成。由于低溫會(huì)使得蝦類體內(nèi)的水分結(jié)晶，而其理化性質(zhì)在貯藏期的改變會(huì)造成蝦體內(nèi)部溫度波動(dòng)導(dǎo)致冰晶反復(fù)重結(jié)晶[25]。同時(shí)，冰晶融化后具有流動(dòng)性，亦會(huì)加劇微觀組織結(jié)構(gòu)的破損，但通過低壓靜電場(chǎng)的處理可以很大程度上減緩微凍貯藏時(shí)脊腹褐蝦品質(zhì)劣化和理化指標(biāo)變化，降低肌肉組織結(jié)構(gòu)破壞程度，改變物料的結(jié)冰點(diǎn)，從而有效控制脊腹褐蝦微凍貯藏過程中的品質(zhì)。

圖7 脊腹褐蝦不同貯藏條件肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)變化Fig.7 Microstructure changes of muscle tissue in different storage conditions of C.affinis

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)以脊腹褐蝦為研究對(duì)象，通過對(duì)聯(lián)合保鮮技術(shù)作用下產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性、汁液流失率、微觀組織結(jié)構(gòu)及TVB-N、TBA、TVC 等質(zhì)量水平參數(shù)的量化研究，評(píng)價(jià)了低壓靜電場(chǎng)結(jié)合微凍保鮮技術(shù)對(duì)脊腹褐蝦產(chǎn)品的保鮮效果。研究發(fā)現(xiàn)，以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)TVB-N≤30 mg·100-1·g-1指示保鮮期終點(diǎn)，未處理組產(chǎn)品保鮮期限為28 d，其TVB-N 值達(dá)到了30.13 mg·100-1·g-1，TBA 值達(dá)到了0.81 mg·kg-1，TVC 值增長(zhǎng)了7.11 lg(CFU·g-1)，為不可食用狀態(tài)；相比之下，添加聯(lián)合保鮮技術(shù)處理的實(shí)驗(yàn)組產(chǎn)品在相同保鮮期28 d 下，TVB-N 值僅為22.67 mg·100-1·g-1，TBA 值僅為0.55 mg·kg-1，TVC 值僅為5.39 lg（CFU·g-1），各項(xiàng)指標(biāo)遠(yuǎn)低于對(duì)照組；在產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性及微觀組織結(jié)構(gòu)方面，其硬度和彈性下降緩慢，肌間結(jié)構(gòu)完整縫隙數(shù)量少；同時(shí)實(shí)驗(yàn)組產(chǎn)品汁液流失率僅為4.98%，在相同保鮮期內(nèi)其質(zhì)量水平遠(yuǎn)超于對(duì)照組。綜上所述可以得出結(jié)論，脊腹褐蝦在低壓靜電場(chǎng)-微凍聯(lián)合保鮮技術(shù)處理下，其貯藏期內(nèi)質(zhì)量劣變得到了明顯的抑制，同時(shí)能有效解決高壓靜電場(chǎng)帶來的安全性的問題，延長(zhǎng)了脊腹褐蝦的貨架期，該研究成果對(duì)水產(chǎn)品保鮮技術(shù)的發(fā)展有著深遠(yuǎn)的意義。