食品中菌落總數(shù)能力驗(yàn)證結(jié)果分析與探討

李 靜

（山西省食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，山西 太原 030012）

1 引言

菌落總數(shù)是反映食品被污染的重要衛(wèi)生指標(biāo)，在歷年國(guó)家監(jiān)督抽檢工作中菌落總數(shù)項(xiàng)目涉及乳制品、肉制品、飲料、糕點(diǎn)等多個(gè)食品類別。菌落總數(shù)在一定程度上反映了企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制狀況，若長(zhǎng)期食用菌落總數(shù)超標(biāo)的食品會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害[1]。因此，食品中菌落總數(shù)的檢測(cè)具有重要的理論和現(xiàn)實(shí)意義，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)員應(yīng)熟練掌握菌落總數(shù)檢驗(yàn)國(guó)標(biāo)方法操作及要求，科學(xué)準(zhǔn)確出具檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，為執(zhí)法機(jī)構(gòu)提供執(zhí)法依據(jù)，有力地保障消費(fèi)者權(quán)益[2]。

能力驗(yàn)證是通過(guò)實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)來(lái)確定實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)/校準(zhǔn)能力，通過(guò)與檢查機(jī)構(gòu)指定值的對(duì)比，可以發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室本次所測(cè)項(xiàng)目結(jié)果與指定值間的差異，發(fā)現(xiàn)與同行實(shí)驗(yàn)室間的差異，實(shí)驗(yàn)室可以通過(guò)能力驗(yàn)證來(lái)識(shí)別潛在問(wèn)題并做好糾正與預(yù)防，因此，能力驗(yàn)證成為實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理體系運(yùn)行中風(fēng)險(xiǎn)管理和質(zhì)量持續(xù)改進(jìn)的方式之一[3,4]。本實(shí)驗(yàn)室在2019年參加中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院測(cè)試評(píng)價(jià)中心組織的食品中菌落總數(shù)的檢測(cè)能力驗(yàn)證和測(cè)量審核，均取得滿意結(jié)果。本文對(duì)此次菌落總數(shù)能力驗(yàn)證進(jìn)行總結(jié)，分析可能造成檢測(cè)值偏低的原因，提出試驗(yàn)過(guò)程中注意事項(xiàng)，為檢驗(yàn)員做好菌落總數(shù)項(xiàng)目檢驗(yàn)提供參考。

2 材料與方法

2.1 測(cè)試樣品

樣品1：中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院測(cè)試評(píng)價(jià)中心提供，食品中菌落總數(shù)的檢測(cè)能力驗(yàn)證ACAS-PT702（2019），編號(hào)為19-J306。

樣品2：中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院測(cè)試評(píng)價(jià)中心提供，食品中菌落總數(shù)測(cè)量審核，編號(hào)為MA19-S822。

2個(gè)樣品均為白色凍干塊狀，包裝于真空西林瓶?jī)?nèi)。

2.2 試劑及培養(yǎng)基

磷酸鹽緩沖液（批號(hào)190807，225 mL/袋×10袋 /盒，北京陸橋技術(shù)股份有限公司）；平板計(jì)數(shù)瓊脂（批號(hào)190301，250 g/瓶，北京陸橋技術(shù)股份有限公司）

2.3 儀器

壓力蒸汽滅菌器（HVA85，日本三洋有限公司）；生化培養(yǎng)箱（BPC-500F，上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；生物安全柜（BSC-1300IIA2，蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司）；漩渦混合儀（WH-2，金壇市新航儀器廠）。

2.4 試驗(yàn)方法

按照GB4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[5]、能力驗(yàn)證參試指導(dǎo)書及測(cè)量審核作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行。

2.4.1 樣品處理

待測(cè)試樣品恢復(fù)至常溫，無(wú)菌打開西林瓶，按照能力驗(yàn)證參試指導(dǎo)書及測(cè)量審核作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行前處理，樣品1用60.0 mL稀釋液進(jìn)行再水化，樣品2用40 mL稀釋液進(jìn)行再水化。

2.4.2 樣品稀釋

按照GB 4789.2-2016中“樣品的稀釋”分別將樣品進(jìn)行稀釋，用無(wú)菌吸管吸取25 mL樣品勻液注入225 mL稀釋液中，充分混勻，再吸取1 mL注入9 mL稀釋液內(nèi)，逐級(jí)稀釋，制成10倍系列稀釋的樣品勻液，為100、10-1～10-6。

2.4.3 樣品培養(yǎng)和計(jì)數(shù)

將每個(gè)稀釋度取1 mL注入無(wú)菌平皿內(nèi)，同時(shí)作平行，及時(shí)將平板計(jì)數(shù)瓊脂（約15～20 mL）傾注平皿內(nèi)，混合均勻，待瓊脂凝固后再覆蓋一層培養(yǎng)基（約4 mL）。直至瓊脂凝固，翻轉(zhuǎn)平皿，置于生化培養(yǎng)箱中，36℃培養(yǎng)48 h。同時(shí)做空白對(duì)照。

3 結(jié)果與分析

3.1 測(cè)試樣品檢測(cè)結(jié)果

對(duì)2個(gè)樣品培養(yǎng)后進(jìn)行計(jì)數(shù)，結(jié)果見(jiàn)表1。樣品1選取10-2、10-3稀釋度進(jìn)行計(jì)算和報(bào)出，結(jié)果為3.9×103，其對(duì)數(shù)形式為3.591；樣品2選取10-1、10-2稀釋度進(jìn)行計(jì)算和報(bào)出，結(jié)果為2.1×103，其對(duì)數(shù)形式為3.322。根據(jù)能力驗(yàn)證評(píng)價(jià)原則|Z|≤2.0 為滿意結(jié)果，2.0＜|Z|≤3.0 為可疑結(jié)果；|Z|≥3.0 為不滿意結(jié)果，由表1可知，本次試驗(yàn)2個(gè)樣品|Z|均小于2.0，結(jié)果評(píng)價(jià)均為滿意，其中一個(gè)測(cè)試樣品結(jié)果偏低。

表1 測(cè)試樣品菌落總數(shù)結(jié)果及能力驗(yàn)證評(píng)價(jià)結(jié)果表Tab.1 Results of total bacterial count of test samples and evaluation results of capacity verification

3.2 能力驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果偏低的原因分析

根據(jù)能力驗(yàn)證組織機(jī)構(gòu)反饋結(jié)果，對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果偏低的原因進(jìn)行查找和分析。認(rèn)為試驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果偏低的原因可能是以下幾點(diǎn)：第一，未使用定量菌球進(jìn)行質(zhì)控。對(duì)比致病菌檢測(cè)國(guó)標(biāo)方法規(guī)定使用陰性和陽(yáng)性對(duì)照，菌落總數(shù)檢測(cè)可以使用定量菌球進(jìn)行質(zhì)控，可以更好地對(duì)試驗(yàn)過(guò)程進(jìn)行控制。第二，試驗(yàn)所使用的關(guān)鍵培養(yǎng)基沒(méi)有進(jìn)行再次驗(yàn)收。對(duì)已經(jīng)打開使用的平板計(jì)數(shù)瓊脂應(yīng)確保其距離打開時(shí)間在三個(gè)月以內(nèi)，新打開使用的PCA則應(yīng)依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》（GB4789.28-2013）進(jìn)行驗(yàn)收后方可使用。第三，未在培養(yǎng)24 h后進(jìn)行觀察計(jì)數(shù)。培養(yǎng)48 h時(shí)進(jìn)行觀察計(jì)數(shù)，發(fā)現(xiàn)有一部分個(gè)體小的菌落已經(jīng)被覆蓋，影響計(jì)數(shù)的準(zhǔn)確性，因此應(yīng)該在培養(yǎng)24 h時(shí)就進(jìn)行第一次觀察計(jì)數(shù)，以防止菌落被覆蓋而影響到計(jì)數(shù)結(jié)果。第四，未進(jìn)行覆蓋一薄層培養(yǎng)基的操作。GB4789.2中6.2.2中要求“如果樣品中可能含有瓊脂培養(yǎng)基表明彌漫生長(zhǎng)的菌落時(shí)，可在凝固后的瓊脂表面再覆蓋約4 mL瓊脂培養(yǎng)基”，由于能力驗(yàn)證中是未知菌，存在彌漫生長(zhǎng)的可能性，本次試驗(yàn)在48 h觀察計(jì)數(shù)時(shí)也發(fā)現(xiàn)有彌漫生長(zhǎng)的菌落，影響計(jì)數(shù)準(zhǔn)確性。第五，稀釋度的選擇問(wèn)題上未做好預(yù)期的估計(jì)。參試作業(yè)指導(dǎo)書中會(huì)注明例如“本次凍干的樣品復(fù)原后等同于60.0 mL的食品樣品”，因此復(fù)原后的樣品勻液應(yīng)該作為100稀釋度進(jìn)行平行取樣，這樣可以對(duì)樣品的菌落數(shù)做好預(yù)期的估計(jì)。

4 結(jié)論

參加能力驗(yàn)證能夠充分反映實(shí)驗(yàn)室運(yùn)行狀況和人員的技術(shù)水平，更好地促進(jìn)實(shí)驗(yàn)室體系的持續(xù)運(yùn)行，每個(gè)實(shí)驗(yàn)室都應(yīng)該制定能力驗(yàn)證計(jì)劃，積極參加能力驗(yàn)證以提高自身的檢驗(yàn)?zāi)芰图夹g(shù)水平。若結(jié)果不滿意，則必須查找原因，從細(xì)節(jié)處著手，從“人、機(jī)、料、法、環(huán)”五方面進(jìn)行分析。若結(jié)果滿意，則應(yīng)從試驗(yàn)過(guò)程中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，為實(shí)驗(yàn)室持續(xù)運(yùn)行提供技術(shù)支撐。