“控糖”電飯鍋 低GI食品烹飪工具的原理

文·艾倩

指導(dǎo)專(zhuān)家·范志紅（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授）

對(duì)于“控糖”電飯鍋，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅認(rèn)為需要合理利用，能做發(fā)芽糙米飯的電飯鍋可以用來(lái)制作大米和雜糧的混合飯。這類(lèi)烹調(diào)電器能為健康飲食提供方便，讓人們?cè)谑秤梦骞入s糧時(shí)更趨多樣性。

糖尿病人經(jīng)常因?yàn)轱嬍巢划?dāng)導(dǎo)致餐后血糖升高，所以在飲食方面需要嚴(yán)格控制糖分的攝入。于是，通過(guò)烹飪器具來(lái)控糖就成了一塊商業(yè)新藍(lán)海，有多個(gè)品牌的電飯鍋廠商宣傳可以控糖，甚至某知名電器企業(yè)家更是聲稱“敞開(kāi)吃，不升糖”。但是究其“控糖”原理，無(wú)非是更方便地烹飪低GI食品，以及另外一種可以瀝去米湯的方式，本文主要探討的是前者。

低GI食物的烹飪工具

在了解電飯鍋控糖效果前，糖尿病人一般會(huì)對(duì)血糖生成指數(shù)（Glycemic Index簡(jiǎn)稱GI）有所了解。GI是指食物引起人體血糖升高程度的指標(biāo)，用來(lái)衡量食物中碳水化合物對(duì)于血糖濃度的影響。低GI食物食用后吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，致使血糖上升速度相對(duì)緩慢的食物。例如，糙米、黑米、花生、魔芋等，GI值均低于55。而糖尿病患者的飲食應(yīng)以此類(lèi)為主，在飲食比例上也需要做到控制總量、少食多餐；同時(shí)要保證病人機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)所需，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良帶來(lái)的低血糖癥狀。

宣稱能“降糖”的電飯鍋,其主打功能是不用浸泡，可快速煮好發(fā)芽糙米飯。糙米GI值比白米低上許多，有助于減緩淀粉的分解和吸收，同時(shí)可降低餐后的升糖速度。因此這類(lèi)控糖電飯鍋只不過(guò)是低GI食物的烹飪工具而已。

糙米飯也不可敞開(kāi)吃

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，有控血糖需求的人士吃發(fā)芽糙米飯，仍然比吃普通白米飯有益。因?yàn)樗麄儾粌H需要控制血糖，更需要改善整體的營(yíng)養(yǎng)狀況。糖尿病患者和健康人相比，B族維生素缺乏情況更為常見(jiàn)。如果能把白米飯換成糙米飯，來(lái)自主食的維生素B1的供應(yīng)量就可以增加一兩倍。另外，糙米中鉀含量是精白米的幾倍，以糙米飯代替部分白米飯，對(duì)預(yù)防和控制高血壓也有益。

同等量糙米比大米升糖指數(shù)低，有利于降低餐后血糖，但對(duì)于糖尿病患者來(lái)說(shuō)，絕不等同于可以隨意吃糙米，高血壓患者亦然。這款電飯煲只是完成了“糙米飯”的技術(shù)流程，或于健康有益，但絕不可能讓血糖高者“多吃無(wú)憂”。范志紅表示，一種食品是否有益健康，與其攝入量關(guān)系非常大，和食物搭配的關(guān)系也非常大。用一碗發(fā)芽糙米飯?zhí)娲煌氚酌罪埵怯幸娴?，但不等于“敞開(kāi)吃”。糖尿病患者需要攝入足夠的碳水化合物，但其總量仍然需要適當(dāng)控制。而僅靠一種食物，是不可能完全解決問(wèn)題的。C