“小費”的前世今生

謝爾蓋·米納耶夫 郭麗姝/編譯

2018年6月末，美國首都華盛頓居民主張服務員不該收取小費。在此之前，阿拉斯加、加利福尼亞、俄勒岡、明尼蘇達、蒙大拿等州居民也表示支持這一建議。

但實際上，收小費仍是美國賓館和飯店等服務行業(yè)的基本特色。有一次，我乘坐著名的Amtrak公司火車從波士頓前往紐約，在餐車喝完一杯咖啡后，離開時卻被其他顧客攔下，提醒我要付給餐車老板（一位美國名人）一美元——有個專門的塑料容器作此用途。如此看來，收小費這種事有時在美國之所以帶點強迫性質，是因為總會有警覺性較高的人監(jiān)督這一傳統(tǒng)的執(zhí)行情況。值得一提的是，在美國賓館住宿時，很多客人會在枕邊留下幾美元作為對清掃女工的獎勵（其實這事根本沒人監(jiān)督，也不一定非得這么做）。

另外，為客人叫出租車也會收取20美元的小費。當我跟俄羅斯記者代表團抵達紐約中央火車站時，距離從肯尼迪機場前往莫斯科的航班起飛還有兩小時。我們決定在賓館門前叫出租車。著名的華爾道夫酒店附近有幾十輛出租車，但排隊等車的乘客很多——都是些上了年紀、身穿燕尾服的先生們，和穿毛皮大衣、戴鉆石首飾的太太們。當時正值傍晚，他們要去豪華餐廳用餐或去百老匯看演出。要是排隊等車的話，我們肯定趕不上飛機。因此按照莫斯科人的做法，我走到負責派發(fā)出租車的看門人跟前說：“我要叫一輛車，你想得20美元嗎？”“沒問題?！彼⒖檀鸬?，隨即就有一輛出租車從拐角處開了過來?？辞樾危緳C跟看門人很熟，于是我們比那些闊氣的先生和太太們先上了車——真不明白為什么他們沒早點兒想到這個辦法。

小費之爭

在美國，很多人不再認同“收小費”這種傳統(tǒng)模式，因為餐廳服務員的收入是由顧客的小費來決定的，顧客想給多少就給多少。女性服務員也經常抱怨小費帶有性騷擾性質，認為男人之所以給她們錢，就因為她們是女人。這倒讓我想起了蘇聯(lián)時期的一個笑話——“別給服務員小費，那是對他們的侮辱。”

美國的最低工資是7.25美元/時，而收取小費的勞動者最低工資是2.13美元/時。法律規(guī)定，服務員和酒吧招待可以收小費，這樣一來，他們的薪資就會高于廚師和洗碗工。法律還規(guī)定，雇主應自掏腰包補齊小費和最低工資之間的差額，然而有時候，雇主很可能不知道顧客到底給了服務員多少小費。

在美國，支持收小費的人認為，這是對服務員和酒吧招待優(yōu)質服務的一種肯定。據(jù)統(tǒng)計，有430萬美國人的生計跟小費收入有關。支持者認為，只有顧客才能對服務員的工作給予公正的評價。反對者則指出，優(yōu)質高效的服務應該以固定工資的方式來體現(xiàn)，而不是取決于顧客的喜好。

在Amtrak公司的火車上，人們對服務小費這件事特別在意。

在很多國家，人們都認為如果給出的小費低于賬單總額的15%，是有失體面的。而這似乎偏離了“小費是對優(yōu)質服務的獎賞”這一意義。

紐約賓館的門衛(wèi)在服侍乘客上出租車時，習慣收取小費。

漂亮的女性服務員和吧臺服務員得到的小費更多。

調查顯示，服務員獲得小費的多少取決于具體情況。如果提供的服務讓顧客心情大好，或是為其服務的是一位金發(fā)女郎，那么得到的小費就會多些。在法國，穿紅襯衫上班的女服務員或長得漂亮的服務員得到的小費更多，平均每年能多1261美元。調查還顯示，小費收入還跟膚色和性別愛好有關。黑人女服務員得到的小費最少。研究指出，小費雖有助于改善服務質量，卻滋生了種族歧視。

反對收小費的美國餐館老板也自有他們的理由。隨著食品和能源價格上漲，餐館的菜價更貴了，顧客支付的小費也相應更多了，結果就是服務員反倒比廚師收入高。廚師當然不滿意，因此很難招到出色的廚師。在不收小費的餐館，工資標準是固定的，對服務員和廚師一視同仁，具體數(shù)額由老板決定。毫無疑問，在這樣的餐館中，賬單的平均金額會有所增長，顧客數(shù)量也就相對減少了。

然而，在美國的200多家不收小費的餐館中，客流量并未減少，原因在于這類餐館檔次較高，顧客不太在乎菜單的價格。但絕大多數(shù)店鋪還是流失了1/3的客源，因為很多客人仍然習慣支付小費，而不愿意為漲價的菜單多花錢。

追根溯源

英國小費的普及程度遠不及美國。比如在酒吧點一杯啤酒，服務員基本都會找回零錢，而賓館接待處提供叫車服務的女接待員，多半也會拒絕您給她的5英鎊小費。

而在1946年時，小費卻是英國最受關注的話題之一。美國媒體曾這樣寫道：“英國大多數(shù)國會議員特別關心居民的工資收入。經過全面考量之后，服務員的生計問題被提上了日程。事實上，每年夏天他們都以縮減開支為由被老板解雇，秋天再次受雇上班。這種做法降低了他們的工資水平，也迫使他們經常收取小費。在跟餐館老板長期磋商之后，決定采取以下措施，即全年支付服務員工資，禁止收取小費。這個辦法效果不錯。為了賺取應得的工資，服務員服務周到，而且不收小費。”

美國有一種理論認為，英國是小費的發(fā)源地。據(jù)說在英國家庭中，如果不給仆人小費，客人幾乎會遭到體罰。而美國人之所以有付小費的習慣，是因為到英國去的美國游客仿效了英國的做法。

在俄羅斯，酒館伙計只能寄希望于商人的慷慨。

1918年曾在美國發(fā)生過一起觸目驚心的事件：100名服務員被捕，原因竟是他們在那些反小費人士的湯里下毒！

俄羅斯小費

19世紀，小費在莫斯科的公共餐飲業(yè)中十分常見。作家弗拉基米爾·吉利亞羅夫斯基這樣描述道：“上個世紀，俄羅斯的酒館特別興旺，捷斯托夫酒館就是其中之一，后來都改稱‘餐廳。當時的莫斯科市中心只有一家餐廳，叫‘斯拉夫集市，其他的店鋪還叫酒館，因為這些地方的顧客以懷舊的俄羅斯商人為主。伊利因卡和尼古拉酒館的菜式獨具特色，有固定的客源。這些酒館里的店小二來自雅羅斯拉夫爾州，他們穿著用荷蘭麻布制成的、已洗得發(fā)白的昂貴白襯衫。人們對他們的稱呼有白大褂、店小二和伙計?！?/p>

很多父母當時都愿意將自己的孩子送到緊挨著特維爾哨卡的索科洛夫酒館去，在那兒跟老板簽合同。這些孩子先是洗一年盤子，然后給廚師當幫手，這一階段他們的工資很低，但是能夠學到廚房里的手藝，也會穿上“白襯衫”。學徒期滿后，再給服務員打四年下手——幫忙撤掉臟盤子。到了第五年，就能得到一個用來裝標牌（帶有記賬性質的金屬號牌）的小錢包和一條絲綢腰帶。

在高檔的“斯拉夫集市”，大廳服務員穿的是燕尾服，在這樣的店里，“伙計”這個詞就不太盛行了。叫服務員時，顧客一般用“年輕人”這個稱呼。小費收入需上交收銀處，全部小費所得要在服務員中平分，因此，服務員經常對從顧客手中收取的小費隱瞞不報。

提到小費管理方式時，吉利亞羅夫斯基說：“酒館和餐廳里的伙計和服務員沒有固定薪水，他們還要將部分收入交給老板——每月至少3盧布——否則就要從上交給收銀臺的小費中扣除20%?！?/p>

[編譯自俄羅斯《生意人報》]

編輯：侯寅