食品安全抽樣過程質(zhì)量控制

◎ 黃麗俊，宓曉黎，華佳淼，周小宇

（1.無錫市食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心，江蘇 無錫 214412；2.江蘇省菩德食品安全檢測(cè)技術(shù)有限公司，江蘇 無錫 214063）

國家市場(chǎng)監(jiān)管部門以《食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》《食品安全評(píng)價(jià)性抽檢實(shí)施細(xì)則》指導(dǎo)抽樣檢驗(yàn)活動(dòng)，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》等法律法規(guī)，仔細(xì)解讀標(biāo)準(zhǔn)，才能控制抽樣檢驗(yàn)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，出具公正、準(zhǔn)確的檢驗(yàn)報(bào)告。

抽樣檢驗(yàn)過程中，抽樣工作是第一步，也是抽檢工作中重要的一步。本文從抽樣的技術(shù)層面，分析識(shí)別抽樣過程中易出現(xiàn)的問題、風(fēng)險(xiǎn)來源及質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立風(fēng)險(xiǎn)控制措施，以降低抽檢的差錯(cuò)率，規(guī)避抽樣檢驗(yàn)活動(dòng)的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。

1 抽樣過程的風(fēng)險(xiǎn)控制

若抽樣過程不規(guī)范，抽取的樣品不具有代表性，即使檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確也無法得出正確和可采信的結(jié)論。規(guī)范抽樣環(huán)節(jié)對(duì)后期實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果的正確性、公正性和代表性有著重要的影響[1-2]。

1.1 抽樣數(shù)量

食品安全抽檢實(shí)施細(xì)則中對(duì)每類食品的抽樣數(shù)量都有要求，細(xì)則允許抽取樣品量、檢驗(yàn)及復(fù)檢備份所需樣品量可根據(jù)檢驗(yàn)和復(fù)檢需要適量調(diào)整，但抽樣量一定要考慮是否滿足方法標(biāo)準(zhǔn)的要求，不同檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，制備樣品所需量規(guī)定可能不一致，由此帶來的潛在抽樣風(fēng)險(xiǎn)不容忽視。方法標(biāo)準(zhǔn)中有抽樣量規(guī)定的，可按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；方法標(biāo)準(zhǔn)中無明確抽樣量規(guī)定的，應(yīng)關(guān)注不同食品類別有相關(guān)的抽樣標(biāo)準(zhǔn)要求，這些標(biāo)準(zhǔn)包含了食品的理化和微生物檢測(cè)抽樣，關(guān)聯(lián)抽樣標(biāo)準(zhǔn)及適用范圍見表1。

表1 相關(guān)抽樣標(biāo)準(zhǔn)匯總表

當(dāng)前蔬果樣本的取樣量，一般優(yōu)先按照GB/T 8855—2008 標(biāo)準(zhǔn)，后按照NY/T 789—2004 標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定執(zhí)行[3]。經(jīng)核查GB/T 8855—2008 已作廢，現(xiàn)行有效的ISO 874：1980 是否可直接采用要視要求規(guī)定執(zhí)行。必要時(shí)可參考《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 理化部分 總則》（GB/T 5009.1—2003）8.1 條款，抽樣的數(shù)量應(yīng)注意滿足總量，同時(shí)考慮件數(shù)，如水果、大顆蔬菜和預(yù)包裝食品等，復(fù)檢的備份樣品數(shù)量同樣應(yīng)滿足檢驗(yàn)方法中對(duì)采樣量的要求，否則可能導(dǎo)致樣品無法復(fù)檢。以抽樣數(shù)量易錯(cuò)的代表性項(xiàng)目黃曲霉毒素B1、氟蟲腈和阿維菌素為例說明，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)適用范圍與制備樣量等詳見表2。

表2 識(shí)別抽樣量的關(guān)鍵控制點(diǎn)表

1.2 抽樣方法

抽樣是否規(guī)范，直接影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，應(yīng)確保抽取的樣品具有代表性，檢驗(yàn)樣品與備份樣品的一致性，且保證全過程樣品不被二次污染。

抽樣過程中，如需從大包裝中抽取樣品，應(yīng)避免污染；分裝樣品時(shí)選用的容器應(yīng)考慮檢測(cè)項(xiàng)目，如樣品需要檢測(cè)塑化劑時(shí)不可選用塑料材質(zhì)容器，檢測(cè)五氯酚酸鈉項(xiàng)目時(shí)應(yīng)避免接觸木質(zhì)和竹質(zhì)器具，防止污染樣品；餐飲環(huán)節(jié)食品、餐飲具檢測(cè)微生物指標(biāo)時(shí)，確保無菌采樣。

食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣應(yīng)按國家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的《食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)和核查處置規(guī)定》（國市監(jiān)食檢〔2020〕184 號(hào)）要求執(zhí)行。食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣中，根據(jù)不同樣品性狀進(jìn)行分樣取樣從而保證樣品的均勻性是影響食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一，各類農(nóng)產(chǎn)品抽樣方法的風(fēng)險(xiǎn)分析見表3。

表3 農(nóng)產(chǎn)品抽樣方法的關(guān)鍵控制點(diǎn)表

1.3 樣品的貯存和運(yùn)輸條件

抽樣過程中樣品的貯存和運(yùn)輸條件直接影響到檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。關(guān)鍵控制點(diǎn)為抽樣運(yùn)輸和貯存溫度、采樣后送至實(shí)驗(yàn)室的時(shí)間和無菌采樣時(shí)的無菌要求等。

檢測(cè)微生物指標(biāo)的樣品，應(yīng)采取必要措施防止樣品中微生物數(shù)量的變化，尤其是餐飲環(huán)節(jié)食品、餐飲具檢測(cè)微生物指標(biāo)時(shí)，需在4 h 內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室。食用農(nóng)產(chǎn)品保質(zhì)期短、易腐敗，通常需要冷藏或冷凍保存。鮮活水產(chǎn)品需要保溫箱或采取必要的措施使樣品處于低溫狀態(tài)（0～10 ℃），冷凍水產(chǎn)品要使樣品處于冷凍狀態(tài)[4]。速凍食品和冷凍飲品等需要冷凍的食品，運(yùn)輸應(yīng)采用冷凍車或冷凍冰箱等以滿足儲(chǔ)運(yùn)條件，應(yīng)符合產(chǎn)品明示要求或產(chǎn)品實(shí)際需要的條件要求。

2 食品分類風(fēng)險(xiǎn)控制

2.1 食品分類體系現(xiàn)狀

食品分類體系是抽檢工作的基礎(chǔ)，與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的限量相關(guān)聯(lián)，對(duì)結(jié)果判定有直接影響。我國食品分類體系不統(tǒng)一、不兼容，也不通用，要依檢驗(yàn)?zāi)康牟捎貌煌姆诸愺w系，切不能混淆分類，更不要互用套用。申請(qǐng)食品的生產(chǎn)許可時(shí)，依據(jù)食品生產(chǎn)許可食品分類體系；在執(zhí)行國抽任務(wù)時(shí)，依據(jù)抽樣細(xì)則4 級(jí)分類；對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果判定時(shí)，應(yīng)依據(jù)限量標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014、GB 2761—2017、GB 2762—2017、GB 2763—2021、GB 29921—2021 和GB 31650—2019等分類體系進(jìn)行食品分類；罐頭食品、糕點(diǎn)、冷凍飲品、飲料酒和飲料等大類食品產(chǎn)品有自身的分類體系標(biāo)準(zhǔn)，這是產(chǎn)品的分類基礎(chǔ)；一些方法標(biāo)準(zhǔn)也涉及分類的概念，要與產(chǎn)品分類標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接。例如，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5—2016）標(biāo)準(zhǔn)中氮折算成蛋白的折算系數(shù)與食品類別有關(guān)。食品分類與檢驗(yàn)結(jié)論相關(guān)聯(lián)，在沒有統(tǒng)一的食品分類體系前提下，應(yīng)防范由于抽樣產(chǎn)品類別劃分錯(cuò)誤帶來的抽樣檢驗(yàn)風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 食品類別的識(shí)別

識(shí)別食品的類別是食品安全抽檢工作的關(guān)鍵點(diǎn)之一，依據(jù)食品標(biāo)簽的相關(guān)信息如產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料表、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)許可類別等綜合判斷食品類別的歸屬[5]，常見案例見表4。

表4 識(shí)別食品類別的關(guān)鍵控制點(diǎn)表

2.3 持續(xù)完善食品分類標(biāo)準(zhǔn)

（1）需不斷完善食品分類。例如，保健食品在《食品安全法》中被列入特殊食品，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)保健食品》（GB 16740—2014）中規(guī)定了污染物限量和在GB 29921—2021 中無相應(yīng)類屬的食品時(shí)的微生物限量；微生物限量和真菌毒素限量應(yīng)符合GB 29921—2021 和GB 2761—2017 中相應(yīng)類屬食品的規(guī)定，相應(yīng)類屬的判定存在判定錯(cuò)誤的風(fēng)險(xiǎn)；規(guī)定食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760—2014，但在GB 2760—2014 中無保健食品這一食品類別。在結(jié)果判定時(shí)，一般依產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑可依《保健食品備案產(chǎn)品可用輔料及其使用規(guī)定（2019 版）》，真菌毒素和農(nóng)藥限量依食品原料、配料的使用情況制定限量，在未索獲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)情況下判定，存在判定錯(cuò)誤的風(fēng)險(xiǎn)。

（2）跟蹤標(biāo)準(zhǔn)更新動(dòng)態(tài)，新標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)保證與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的無縫對(duì)接，不留盲點(diǎn)。《飲料酒術(shù)語和分類》（GB/T 17204—2021）中飲料酒的分類體系和定義較舊版均有變化，所抽產(chǎn)品執(zhí)行該標(biāo)準(zhǔn)，如何與GB 2760—2014 對(duì)接則靜待完善。①露酒，飲料酒分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒和露酒4 大類，露酒從配制酒中獨(dú)立出來單獨(dú)列為一類，從酒基和工藝對(duì)“露酒”和“配制酒”進(jìn)行區(qū)分，并重新進(jìn)行了定義，但GB 2760—2014 中無露酒類別，原來是歸配制酒中。②白酒重新定義，不能使用食品添加劑，但GB 2760—2014中蒸餾酒允許使用食品添加劑。③調(diào)香白酒重新歸類，調(diào)香白酒不再為白酒類，歸類為配制酒。對(duì)于白酒中不允許使用的食品添加劑，調(diào)香白酒可以用，符合GB 2760—2014 標(biāo)準(zhǔn)配制酒限量要求。④新增風(fēng)味白蘭地、風(fēng)味威士忌、風(fēng)味伏特加和風(fēng)味朗姆酒等相關(guān)術(shù)語和定義，可歸白蘭地、威士忌、伏特加和朗姆酒，屬配制酒，在GB 2760—2014 中的分類待解讀。

3 結(jié)語

抽樣是實(shí)施抽檢的第一關(guān)，食品安全抽樣過程規(guī)范化是確保抽樣工作合法、科學(xué)、公正和統(tǒng)一的必要條件。在執(zhí)行抽樣計(jì)劃時(shí)，應(yīng)確認(rèn)所抽食品種類、檢測(cè)指標(biāo)和檢測(cè)方法，及與此關(guān)聯(lián)的抽樣量、抽樣方法、樣品的貯存和運(yùn)輸條件等關(guān)鍵控制點(diǎn)；同時(shí)，對(duì)所抽得食品進(jìn)行正確分類，以食品類別作為關(guān)聯(lián)檢測(cè)方法的選擇與結(jié)果判定的依據(jù)。目前已建立了完整的抽樣標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)規(guī)范體系，成為抽樣工作有效實(shí)施的理論指導(dǎo)與操作指南。但在制定與修訂標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)時(shí)，應(yīng)注意標(biāo)準(zhǔn)間的一致性、持續(xù)性和協(xié)調(diào)性，如各標(biāo)準(zhǔn)間對(duì)抽樣量的要求一致性；GB/T 8855—2008 標(biāo)準(zhǔn)作廢后替代標(biāo)準(zhǔn)的及時(shí)補(bǔ)充制定或說明；新標(biāo)準(zhǔn)GB/T 17204—2021 中酒分類與基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014 的無縫對(duì)接。