HACCP體系在魚肉松生產(chǎn)加工中的應(yīng)用

馬劍鋒，陳雪昌，許丹，張小軍，嚴(yán)忠雍

(1. 浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院； 2. 浙江省海洋水產(chǎn)研究所，水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究室；3. 浙江省海洋漁業(yè)資源可持續(xù)利用技術(shù)研究重點實驗室: 浙江 舟山 316021)

HACCP(hazard analyst and critical control point)體系是國際上認(rèn)可的科學(xué)、高效、簡便、合理而又具強專業(yè)性的食品安全質(zhì)量控制系統(tǒng)[1]，其目的是識別生產(chǎn)線中可能發(fā)生的安全危害，并建立相應(yīng)的控制程序[2-4]，對食品中微生物、化學(xué)和物理危害進行安全控制[5]，最大限度地降低產(chǎn)品安全風(fēng)險，以保證消費者獲得更安全的產(chǎn)品，已在肉類食品加工中廣泛使用[6-9]。

魚肉松是由魚類的肌肉纖維制成的金黃色絨毛狀調(diào)味干制品[10]，風(fēng)味獨特、松軟可口，含有人體所需的多種必需氨基酸、維生素及無機鹽等[11-12]。魚肉松中的蛋白質(zhì)多為可溶性蛋白質(zhì)，其脂肪少，易于被人體消化吸收。不僅是供給幼兒蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)的優(yōu)良食品，對于兒童、老人、體弱多病者的營養(yǎng)補充也有幫助[13]。市場上魚肉松的生產(chǎn)企業(yè)主要以中小型企業(yè)為主，加工過程傳統(tǒng)，存在產(chǎn)量小、效益低和產(chǎn)品競爭力較弱等不足[14-16]。另外，部分企業(yè)在產(chǎn)品加工過程中存在不規(guī)范操作，使得產(chǎn)品存在大腸菌群、菌落總數(shù)超標(biāo)以及高鹽、高糖和添加劑過量等質(zhì)量安全隱患[17]，產(chǎn)品的食用安全性無良好保障，不同批次的產(chǎn)品在風(fēng)味品質(zhì)上也存在明顯差異。目前，已有學(xué)者對魚肉松加工工藝進行了深入研究及優(yōu)化，金達(dá)麗等[18]、朱菲菲等[19]對魚肉松加工工藝進行了優(yōu)化研究，得到了品質(zhì)較高的魚肉松。而對魚肉松生產(chǎn)過程中應(yīng)用HACCP體系的研究尚未見報道。為保障魚肉松產(chǎn)品的質(zhì)量安全，完善對加工過程實行規(guī)范化管理，本研究根據(jù)魚肉松生產(chǎn)工藝流程，采用HACCP理論體系對魚肉松開展質(zhì)量安全控制，旨在為企業(yè)生產(chǎn)提供必要指導(dǎo)，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)效益。

1 產(chǎn)品描述及產(chǎn)品要求

1.1 產(chǎn)品描述

HACCP工作的首要任務(wù)是對實施系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進行描述，說明產(chǎn)品的特性，包括產(chǎn)品的名稱、成分、質(zhì)量要求、標(biāo)簽及貯存條件等。魚肉松主要是以新鮮魚或冷凍魚為原料，經(jīng)食鹽、白砂糖、蔥、姜、花椒、五香粉和味精等調(diào)味制成的肉松狀產(chǎn)品，一般用硬罐包裝后貯藏于干燥陰涼處，保質(zhì)期可達(dá)6個月，開蓋即可食用。

1.2 產(chǎn)品質(zhì)量要求

魚肉松產(chǎn)品的感官要求應(yīng)呈淺黃色或金黃色，色澤均勻具有該產(chǎn)品特有的滋味，甜咸適中。無異味，呈絮狀，允許少量結(jié)頭，無焦頭，無正常視力可見的外來雜質(zhì)，無生物性、化學(xué)性及物理性污染[20]。

2 魚肉松加工工藝及操作要點[21]

1)原料預(yù)處理：挑選新鮮、個體較長的草魚 (Ctenopharyngodonidellus)、青魚(Mylopharyngodonpiceus)、鰱(Hypophthalmichthysmolitrix)和鳙(Aristichthysnobilis)等，利用機器或人工摘除魚的頭和內(nèi)臟，去除內(nèi)臟時應(yīng)謹(jǐn)慎處理，以防弄破魚膽造成苦味而影響魚肉松的品質(zhì)，清除內(nèi)臟和魚頭后盡快清洗魚腹內(nèi)腔的血漬、腹膜臟層等，瀝干[22]。

2)腌制(去腥)：腌制時將魚切成2～3 cm的魚片，放入0.5%的白醋和3%的鹽溶液中，溫度低于10 ℃條件下腌制1 h。腌制完成后將魚肉在流動清水中漂洗至中性，腌制過程既能夠去除魚肉的腥味，還能降低魚肉的含水量從而改善魚肉松品質(zhì)[23-24]。

3)蒸煮：將腌制后的魚肉放入墊有紗布的蒸籠內(nèi)蒸煮，蒸鍋加水至容量的1/3，溫度100 ℃，開始蒸煮。蒸煮時間根據(jù)魚種類而定，蒸煮時間過長會導(dǎo)致魚肉稀碎，影響起松；蒸煮時間過短會影響魚皮、魚骨剔除。

4)剔骨：蒸煮結(jié)束后，趁熱去除魚皮，冷卻后剔除肌間隔，然后將魚肉順肌纖維拆碎，并瀝干水分。

5)調(diào)味：每1 kg搗碎魚肉中倒入150 g調(diào)味液，攪拌使其充分吸收。調(diào)味液制作過程(以每5 kg魚肉計)如下：桂皮 15 g、八角 50 g、花椒 50 g、陳皮 10 g及生姜20 g等香辛料加1 kg水熬煮1 h后過濾，在濾液中添加醬油250 g、白糖25 g、鹽 10 g、醋25 g，邊煮邊攪拌，待煮沸溶解后，再加入味精5 g，冷卻至40 ℃以下加入適量黃酒備用。

6)干燥：將調(diào)味后的魚肉置于干燥機中干燥，通常以溫度50 ℃，時間90 min為宜。

7)炒松：取干燥后的魚肉，用小火慢炒，輕輕翻動，炒至魚肉塊全部松散并且水分含量≤20%。水分含量是炒松過程中的重要參考指標(biāo)，水分過低會導(dǎo)致魚肉纖維易被損壞，甚至?xí)霈F(xiàn)魚肉被炒焦的現(xiàn)象，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，影響產(chǎn)品質(zhì)量及口感，水分過高則不利于保藏[25]。

8)打松：炒松完成后，將魚肉松送入肉松機搓打，使其蓬松成松散的絲絨狀，制得魚肉松產(chǎn)品。

9)晾放：炒好的魚肉松置于十萬級無菌間晾放至40 ℃以下以備包裝。無菌間溫度<15 ℃，濕度<65%。

10)包裝：魚肉松具有很強的吸水性，因此需用干燥的密閉容器貯藏，常用于肉松貯藏的有玻璃瓶容器、馬口鐵盒或復(fù)合袋真空包裝，貯藏效果均較好，能有效延長魚肉松的保質(zhì)期[25]。

3 魚肉松HACCP體系的建立

3.1 魚肉松生產(chǎn)危害分析表

危害分析是實施HACCP體系的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。根據(jù)魚肉松加工技術(shù)，系統(tǒng)分析了魚肉松生產(chǎn)過程中的許多潛在生物性、化學(xué)性及物理性危害，并對每一個加工步驟根據(jù)其危害分析的結(jié)果，按照關(guān)鍵控制點判斷樹(圖1)依次提問來判斷此步驟是否為關(guān)鍵控制點(critical control point, CCP)[26]，形成的各工藝的危害分析工作表如表1所示。

表1 魚肉松的危害分析工作表Tab.1 The worksheet for hazard analysis of fish floss

注：B代表生物性，C代表化學(xué)性，P代表物理性。GMP(good manufacture practices)表示良好操作規(guī)范，SSOP(sanitation standard operating procedure)表示衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。

3.2 魚肉松生產(chǎn)過程的HACCP計劃表

通過表1中對魚肉松生產(chǎn)過程的各工序進行危害分析，并借助圖1 CCP 判斷樹確定了5個關(guān)鍵控制點，分別是原料魚驗收、蒸煮、炒松、晾放和包裝。針對這5個關(guān)鍵控制點，制定了HACCP體系計劃表。魚肉松生產(chǎn)過程HACCP體系計劃工作見表2。

表2 魚肉松HACCP計劃表Tab.2 HACCP productive schedule of fish floss

4 HACCP體系計劃的執(zhí)行和審查

實施魚肉松的HACCP系統(tǒng)計劃表的關(guān)鍵是良好的實施和執(zhí)行。在預(yù)防和驗證加工生產(chǎn)的同時，有必要建立合理的記錄程序，包括原料、產(chǎn)品檢驗記錄、糾偏記錄、成品檢驗記錄、驗證記錄和工作時間表的支持文件等。此外，HACCP計劃表的良好實施依賴于良好生產(chǎn)規(guī)范(good manufacture practices，GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(sanitation standard operating procedure，SSOP)的控制。同時，為確保HACCP系統(tǒng)正常運行，HACCP小組應(yīng)定期審查系統(tǒng)實施情況。

5 結(jié)論

HACCP體系強調(diào)具體問題具體分析, 注重實用性和可操作性。通過對魚肉松生產(chǎn)加工過程中的物理、化學(xué)及生物因素的危害分析，確定了原料魚驗收、蒸煮、炒松、晾放和包裝5個關(guān)鍵控制點，并對關(guān)鍵控制點制定預(yù)防措施、確定關(guān)鍵限值，同時建立嚴(yán)格監(jiān)控體系，對其他加工過程中的危害則以GMP和SSOP為標(biāo)準(zhǔn)進行控制，制定了魚肉松HACCP計劃表。HACCP體系在魚肉松生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，可有效保障魚肉松的質(zhì)量安全及產(chǎn)品品質(zhì)，延長產(chǎn)品貨架期，為廣大消費者提供安全可靠的肉松產(chǎn)品，同時也可提高該產(chǎn)品的市場競爭力和生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟效益。