標準菌株在食品微生物檢測中的應用

鄭菲

摘 要：標準菌株是食品微生物檢測領(lǐng)域的標準參照物，它貫穿于微生物檢測的各個環(huán)節(jié)。鑒于標準菌株在微生物檢測中具有如此重要的應用，應用時必須要注重溯源性，以確保標準菌株的穩(wěn)定和有效，從而確保檢測質(zhì)量，乃至食品的安全性。本文就標準菌株的應用和溯源性進行了一些簡單的探討。

關(guān)鍵詞：標準菌株;食品微生物檢測;應用;溯源性

Abstract：The standard strain is a standard reference in the field of food microbial testing， which runs through all aspects of microbial testing. Therefore， given that the standard strain has such an important application in microbial testing， then it must pay attention to the traceability when it is applied to ensure the stability and effectiveness of the standard strain， so as to ensure the quality of testing and even the safety of food. This article makes some simple discussions on the application of standard strains and its traceability.

Key words：Standard strains; Food microbiological testing; Application; Traceability

民以食為天，食品對于人類來說是必不可少的，也與人類的身體健康息息相關(guān)，食品安全事件時有發(fā)生，食品安全廣受關(guān)注。當下在已發(fā)生過的食品安全事故中，占比較高的是由微生物污染引發(fā)的食源性疾病，因此食品微生物檢測至關(guān)重要。為了確保食品微生物檢測的有效性和準確性，需要利用標準物質(zhì)對檢驗過程進行質(zhì)量控制，并對檢驗結(jié)果進行評價，標準菌株作為微生物檢測中的標準物質(zhì)，具有不可替代的作用，是實驗室管理體系的重要組成部分。

1 標準菌株的應用

1.1 培養(yǎng)基的性能測試

微生物需要在適宜的環(huán)境條件下，不斷吸收營養(yǎng)物質(zhì)才能生長，在微生物檢測工作中，適宜的環(huán)境條件通常通過儀器設(shè)備實現(xiàn)，營養(yǎng)物質(zhì)則就需要培養(yǎng)基提供，因此培養(yǎng)基的性能是影響微生物檢測質(zhì)量的重要因素。針對不同的培養(yǎng)基，用來做性能測試的標準菌株和培養(yǎng)基需要達到的質(zhì)控評定標準也不同。例如用來檢測沙門氏菌的亞硫酸鉍瓊脂（BS），可用傷寒沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌、大腸埃希氏菌和糞腸球菌標準菌株做性能測試，質(zhì)控評定標準則是作為目標菌的傷寒沙門氏菌和鼠傷寒沙門氏菌的生長率PR≥0.5，作為非目標菌的大腸埃希氏菌和糞腸球菌的生長指數(shù)G≤1，而且作為目標菌的傷寒沙門氏菌和鼠傷寒沙門氏菌還需要具有相應的特征性反應，只有在這些性能測試達到標準的情況下，才能判定亞硫酸鉍瓊脂（BS）的性能測試結(jié)果符合規(guī)定。

1.2 試劑及血清的性能測試

GB 4789.28-2013《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》中規(guī)定[1]，試劑是指用于食品微生物檢驗的染色劑和培養(yǎng)基配套試劑，由此可見，試劑在微生物檢測工作中使用廣泛。而血清在食品微生物檢測中則主要用于致病菌的血清學鑒定，并且在血清學鑒定中具有決定性作用。試劑或血清也都需要用相應的標準菌株進行性能測試，以確保它們具有良好的性能。如，革蘭氏染色液需要使用金黃色葡萄球菌和大腸埃希氏菌進行性能測試，質(zhì)控評定標準則是金黃色葡萄球菌的鏡檢呈革蘭氏陽性，紫色球狀菌體，大腸埃希氏菌的鏡檢呈革蘭氏陰性，紅色桿狀菌體;又比如志賀氏菌屬血清的性能測試可以使用標準菌株福氏志賀菌和宋內(nèi)志賀菌，且福氏志賀菌和宋內(nèi)志賀菌需在血清中出現(xiàn)凝結(jié)成塊的顆粒，但在生理鹽水中沒有自凝現(xiàn)象。

1.3 試驗的對照菌株

標準菌株在微生物檢測中的作用眾多，其中之一就是作為試驗的對照菌株，例如在標準GB 4789.14-2014《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 蠟樣芽胞桿菌檢驗》[2]的生化鑒定中，就明確提到需要在溶血試驗、根狀生長試驗和溶菌酶耐性試驗中使用蠟樣芽胞桿菌、蘇云金芽胞桿菌、蕈狀芽胞桿菌、炭疽芽胞桿菌和巨大芽胞桿菌，并就它們的生化現(xiàn)象分別與疑似菌落進行對照，從而判定出樣品是否含有蠟樣芽孢桿菌。需要這么做的原因是蠟樣芽胞桿菌分屬于芽胞桿菌屬的第I群，該群根據(jù)營養(yǎng)型細胞的寬度分為兩類，其中寬度≥0.9 μm者為大細胞群，該大細胞群中有蠟樣芽胞桿菌、蕈狀芽胞桿菌、蘇云金芽胞桿菌、炭疽芽胞桿菌和巨大芽胞桿菌，這幾種菌種的形態(tài)非常相似，必須使用微生物學和生化學試驗對其進行鑒別，以排除混淆的可能性[3]。

1.4 方法確認

在微生物檢測工作中，方法確認試驗是基準方法引入檢測的重要一步，在這類試驗中，在基質(zhì)中人為添加目標菌種，模擬自然污染狀態(tài)，是目前較為可控的方法。但是目標菌種的添加需要注意以下幾點：①應盡可能使用不同種或不同血清型的菌株。②可選擇將凍干菌種接種到干粉或粒狀食品中，將濕潤菌株接種到潮濕食品中。③經(jīng)過加工的食品中所含的微生物一般都是受損傷菌，因此在這類食品的人工污染中，應當向其中添加受損傷菌種，而未經(jīng)加工的食品則應添加未受損傷的菌種。盡可能模擬自然污染狀態(tài)，以此來達到方法確認的目的，確保實驗室能夠正確運用基準方法[4]。

1.5 儀器設(shè)備的性能驗證

儀器設(shè)備貫穿于整個微生物檢測工作，從培養(yǎng)基的配制、樣品的前處理和培養(yǎng)直到最后的結(jié)果判定，均需使用儀器設(shè)備。由此可以發(fā)現(xiàn)，儀器設(shè)備性能會對微生物檢測結(jié)果產(chǎn)生直接影響。所以對于微生物檢測工作中使用到的儀器設(shè)備，除了需要對其進行定期的校準和檢定外，在日常工作中也需要進行監(jiān)控，以及時知曉儀器的性能狀態(tài)，在儀器出現(xiàn)故障時，能夠及時采取應對措施。針對儀器設(shè)備的日常監(jiān)控，實驗室常使用標準菌株來進行，例如實驗室會使用嗜熱脂肪芽孢桿菌孢子指示劑來評估壓力蒸汽滅菌器的性能，使用枯草芽孢桿菌孢子指示劑評估干熱滅菌器的性能，使用枯草桿菌黑色變種芽胞和大腸桿菌評價紫外線表面消毒效果，使用嚴格厭氧菌和嚴格好氧菌評估厭氧培養(yǎng)箱的性能，這些都是通過滅殺或培養(yǎng)標準菌株后，觀察它們的生長情況來驗證儀器設(shè)備的性能[5]。

2 標準菌株的溯源性

實驗室的標準菌株應具有溯源性，即菌種的購買、驗收、復蘇、確認、傳代、保存、使用與銷毀等環(huán)節(jié)均需有文件化的管理程序，并形成一條完整的鏈條，確保標準菌株作為標準物質(zhì)的意義[6]。

記錄需要做到詳細登記并存檔，但為確保標準菌株的溯源性，在其管理過程中仍需要注意以下幾點：①菌種應當直接從官方菌種保藏機構(gòu)獲得，如美國典型微生物菌種保藏中心（ATCC）、中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心（CICC）、中國醫(yī)學微生物菌種保藏管理中心（CMCC）與廣東省微生物菌種保藏中心等，而從未經(jīng)過有效認證的商業(yè)機構(gòu)所獲得的原包裝質(zhì)控菌株，則不能作為標準菌株的來源，只能作為工作菌株使用。②所有標準菌株的傳代培養(yǎng)次數(shù)原則上不得超過5次，除非標準方法中有明確要求，或?qū)嶒炇夷軌蜃C明其相關(guān)特性沒有發(fā)生改變。③標準菌株在保存期間應當進行相應的期間核查，對標準菌株的純度、活性、關(guān)鍵生化特性進行確認，以保證標準菌株沒有被雜菌污染、退化或死亡。④標準菌株的銷毀應嚴格遵守生物安全制度，做好相應的銷毀記錄，避免造成污染和危害[7-8]。

3 結(jié)語

標準菌株在微生物檢測中具有非常高的應用價值，這些應用價值均是通過標準菌株的溯源性體現(xiàn)的，即溯源是應用標準菌株的過程中必須要關(guān)注的關(guān)鍵點，因此實驗室應當形成形成一套有效的標準菌株溯源管理機制，以使其應用價值可以得到充分發(fā)揮，保證食品微生物檢測質(zhì)量，真正從源頭提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

參考文獻：

[1]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 4789.28-2013 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求[S].北京：中國質(zhì)檢出版社，2013.

[2]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 4789.14-2014 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 蠟樣芽胞桿菌檢驗[S].北京：中國質(zhì)檢出版社，2014.

[3]陳茵茵，李 娟.質(zhì)控品在食品微生物檢測中的應用[J].食品與發(fā)酵科技，2019（6）：130-135.

[4]SN/T 3266-2012 食品微生物檢驗方法確認技術(shù)規(guī)范[S].北京：中國標準出版社，2012.

[5]穆曉東.標準菌株在食品微生物檢驗中的重要作用[J].食品安全導刊，2018（12）：111.

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[7]蘇嘉妮，周 露.食品微生物實驗室菌種的管理[J].檢驗檢疫學刊，2019（2）：86-88，91.

[8]楊豐旭.標準菌株在食品微生物檢測中的重要作用[J].食品安全導刊，2017（6）：96.