檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定方法的改進(jìn)

梁玉

摘 要：蛋白質(zhì)與人的生命活動(dòng)息息相關(guān)，其可從食物中獲取，因此在進(jìn)行食品檢測(cè)時(shí)，食品中的蛋白質(zhì)含量作為反映食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要因素。在食品加工生產(chǎn)銷售前，需對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量進(jìn)行分析研究，測(cè)定其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)。但目前實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)存在一定的誤差，因此在實(shí)際的測(cè)量分析中不斷改進(jìn)測(cè)定方法非常有必要。本文分析了常見的食品蛋白質(zhì)測(cè)定方法，并針對(duì)傳統(tǒng)的測(cè)定方法中存在的不足，進(jìn)行了改進(jìn)測(cè)定方法的分析研究。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn);蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn);測(cè)定方法;改進(jìn)措施

Abstract：Protein is closely related to the life activity of the human body and can be obtained from food， so when testing food， food protein content has also become an important factor in testing the nutritional value of food. Before food processing and marketing， it is necessary to analyze the nutrient content of food and determine the standard of nutrient content. But there are some errors in the determination standard of protein content in food in laboratory， so it is necessary to improve the determination method in the actual measurement and analysis. This article analyzed the common food protein determination method， and in view of the traditional determination method exists the insufficiency， has carried on the improvement determination method the analysis research.

Key words：Food Inspection; Protein content standard; Determination method; Improvement measures

1 檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)含量的重要性分析

蛋白質(zhì)是一切生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是構(gòu)成生物細(xì)胞組織的重要成分，人類的生命活動(dòng)離不開蛋白質(zhì)，同時(shí)因?yàn)槿撕蛣?dòng)物只能通過(guò)食物獲取蛋白質(zhì)，因此檢測(cè)食品中蛋白質(zhì)的含量是對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。

目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的蛋白質(zhì)測(cè)定方法有多種，但原理均是把蛋白氮通過(guò)化學(xué)反應(yīng)或者物理反應(yīng)轉(zhuǎn)化成含氮化合物進(jìn)行檢測(cè)，所以該標(biāo)準(zhǔn)并不適應(yīng)于檢測(cè)添加有機(jī)非蛋白質(zhì)含氮化合物和無(wú)機(jī)含氮化合物的食品。以三聚氰胺“毒奶粉”事件為例，就是因?yàn)樘砑恿烁吆衔?，讓蛋白質(zhì)檢測(cè)含量假性升高，看似合格奶粉制品卻導(dǎo)致了30余萬(wàn)兒童殘疾，社會(huì)影響十分惡劣。因此在食品的蛋白質(zhì)檢測(cè)上必需不斷改進(jìn)方法，確保食品安全。

2 食品蛋白質(zhì)含量測(cè)定方法改進(jìn)的研究背景

目前比較常見的蛋白質(zhì)測(cè)定方法有兩類，第一類是利用蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)來(lái)推算的測(cè)定方法，另一類是利用蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)的方式來(lái)測(cè)算的測(cè)定方法，每一類測(cè)定方法都有多種蛋白質(zhì)測(cè)定實(shí)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，但因?qū)嶒?yàn)操作難度和實(shí)驗(yàn)檢測(cè)準(zhǔn)度，不同的測(cè)定方法在食品蛋白質(zhì)測(cè)定中的應(yīng)用也存在差異，如旋光法、折光法、水楊酸比色法等使用較少，但凱氏定氮法、分光光度法等被廣泛使用[1-4]。凱氏定氮法是使用最廣泛的蛋白質(zhì)測(cè)定方法。凱氏定氮法檢測(cè)分析速度快、操作簡(jiǎn)單，加上使用的廣泛性，已有改良版的凱氏定氮法出現(xiàn)，但其他的傳統(tǒng)測(cè)定方法仍然存在很大的誤差。筆者將以紫外分光光度法為例進(jìn)行具體研究。

3 紫外分光光度法檢測(cè)食品蛋白質(zhì)含量的實(shí)驗(yàn)分析

3.1 實(shí)驗(yàn)原理

酪氨酸和色氨酸含有共軛雙鍵，共軛雙鍵具有吸收紫外光線的特性，在280 nm附近其吸光性達(dá)到最大峰值處，蛋白質(zhì)溶液的濃度和吸光度之間遵循朗博-比爾定律，見圖1。

3.2.1 儀器

紫外分光光度計(jì)（×1）;比色管（10 mL×5）;試管（1.5 cm×5 cm×9）;移液管（1 mL×3+2 mL×2+5 mL×2）

3.2.2 實(shí)驗(yàn)所需試劑

0.9%NaCl溶液;標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液（0.9%NaCl溶液與結(jié)晶牛血清蛋白0.25 g稀釋配置而成，制備250 mL）;待測(cè)溶液（待測(cè)蛋白溶液的濃度在1.0～2.5 mg·mL-1區(qū)間，用絡(luò)蛋白制備）。

3.3 實(shí)驗(yàn)步驟

（1）準(zhǔn)備階段。啟動(dòng)工作站，選擇測(cè)量項(xiàng)目和測(cè)量條件，點(diǎn)擊zero校零，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

（2）測(cè)量階段。①繪制吸收曲線-吸量管吸取標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液2 mL置于比色管，用0.9%NaCl溶液稀釋至刻度線，在190～400 nm區(qū)間測(cè)量吸光度。②繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線-吸量管吸取標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液0.5～2.5 mL置于比色管，用0.9%NaCl溶液稀釋至刻度線，在280 nm處測(cè)量吸光度（見圖2）。③樣品測(cè)定。根據(jù)吸收曲線找出最大吸收波長(zhǎng)（此實(shí)驗(yàn)為278 nm），按上述方法，將待測(cè)蛋白質(zhì)溶液于278 nm處測(cè)定吸光度，重復(fù)3次取平均值。④數(shù)據(jù)處理。根據(jù)樣品蛋白質(zhì)溶液吸光度（測(cè)定數(shù)值見表1），在標(biāo)準(zhǔn)曲線上找到標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液濃度，并且計(jì)算數(shù)值。求得待測(cè)蛋白質(zhì)溶液濃度=C×10/3=3.535 mg·mL-1

（3）實(shí)驗(yàn)適用范圍和注意事項(xiàng)。本法適用于微量的蛋白質(zhì)濃度測(cè)定，但因步驟簡(jiǎn)便、操作簡(jiǎn)單，導(dǎo)致測(cè)算結(jié)果的差異性較大，核酸等干擾成分也會(huì)使蛋白質(zhì)含量略高于實(shí)際值，因此所計(jì)算濃度只是大概濃度[4]。

4 檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)的測(cè)定方法改進(jìn)

以紫外分光光度法為例，紫外分光光度法僅適用于低濃度的蛋白質(zhì)含量測(cè)定，且在100 ℃環(huán)境下顯色后溶液會(huì)在15 min后變渾濁，影響顯色效果和測(cè)定質(zhì)量，因此根據(jù)溫度對(duì)顯色結(jié)果的影響分析，在60 ℃環(huán)境水浴，對(duì)顯色效果的影響較小，且存在形式更加穩(wěn)定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖3，為使結(jié)果更加準(zhǔn)確，線性關(guān)系更好，在測(cè)定時(shí)，需加上蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線點(diǎn)測(cè)定、精密度實(shí)驗(yàn)結(jié)果和樣品回收率實(shí)驗(yàn)結(jié)果。為能做出更加直觀的介紹筆者將對(duì)常見的食品蛋白質(zhì)測(cè)定方法改進(jìn)進(jìn)行簡(jiǎn)單說(shuō)明，詳見表2。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，目前尚未有一種準(zhǔn)確判定蛋白質(zhì)含量的方式和方法，但因每種方法所采取的技術(shù)手段不同，導(dǎo)致其蛋白質(zhì)測(cè)定結(jié)果或多或少都存在一定的誤差。檢測(cè)人員應(yīng)提高重視，不斷改進(jìn)檢測(cè)方法，提升蛋白質(zhì)測(cè)定結(jié)果的精確性。

參考文獻(xiàn)：

[1]房愛萍，吳尚靈，韓軍花，等.嬰幼兒配方食品中蛋白質(zhì)適宜含量值的系統(tǒng)綜述[J].營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2018，40（1）：7-16.

[2]鐘虹敏，張 華，孫玉明.基于有機(jī)元素分析的粉狀食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2013，4（1）：235-238.

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[4]張愛武.食品中蛋白質(zhì)測(cè)定方法的研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2008（1）：80-82.