小麥粉出廠前的質(zhì)量監(jiān)控

胡紅梅 黃登鑫

摘 要：近些年，隨著人民生活水平的不斷提高，面食制品工廠化、產(chǎn)業(yè)化不斷加速，對小麥粉的質(zhì)量要求不斷提高，不但要達到相應的質(zhì)量標準，更重要的是還要保證產(chǎn)品質(zhì)量的連續(xù)穩(wěn)定。因此，小麥粉生產(chǎn)企業(yè)對產(chǎn)品出廠前的質(zhì)量管理就顯得至關(guān)重要。小麥粉出廠前的質(zhì)量監(jiān)控要覆蓋生產(chǎn)、儲存等各個環(huán)節(jié)，要建立規(guī)范、及時、準確的質(zhì)量監(jiān)控體系。小麥入倉、儲存，小麥粉生產(chǎn)、后處理、打包、暫存等環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)控要有針對性、前瞻性，發(fā)現(xiàn)問題要及時果斷地采取措施，能提前控制的盡量提前控制，能提前預測到的要提前采取措施，能在出廠前處理的一定不要出廠。

關(guān)鍵詞：小麥粉;質(zhì)量監(jiān)控;小麥;指標;水分;加工精度

中圖分類號：S512.1 ? ? ? 文獻標識碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20200530060

小麥粉是我國居民制作主食食品重要的原材料之一，近些年，人們生活水平的不斷提高，面食制品不斷向工廠化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，對小麥粉的質(zhì)量追求不斷提高，小麥粉的質(zhì)量不僅要達到相應的質(zhì)量標準，更重要的是要保證產(chǎn)品質(zhì)量的連續(xù)穩(wěn)定。對當前的小麥粉生產(chǎn)企業(yè)來說，建立完善產(chǎn)品出廠前的質(zhì)量監(jiān)控體系，采取規(guī)范、有效的監(jiān)控手段，對各個環(huán)節(jié)進行質(zhì)量監(jiān)控是保證小麥粉產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，即從小麥入廠到小麥粉出廠整個過程的每個環(huán)節(jié)都應該進行有效的質(zhì)量監(jiān)控。

1 小麥入倉過程的質(zhì)量監(jiān)控

生產(chǎn)企業(yè)所采購的小麥在入廠后入倉前一定要及時全面地進行取樣檢測，檢測的主要指標一般包括氣味、容重、水分、雜質(zhì)、不完善粒、黑胚粒等，優(yōu)質(zhì)專用小麥還要進行純度、粉質(zhì)、拉伸、蒸煮等指標的檢測。氣味是常規(guī)直接感官檢測的質(zhì)量指標，有經(jīng)驗的檢化驗人員可以根據(jù)氣味判斷出小麥的新舊程度、霉變情況等重要質(zhì)量指標;容重指標是小麥定級的主要指標，容重偏低的小麥對出粉率等方面存在較大影響;水分指標是小麥儲存和水分調(diào)節(jié)的主要影響指標，甚至直接影響經(jīng)濟效益;雜質(zhì)指標影響小麥儲存和加工，雜質(zhì)高的小麥一般來說容易造成小麥在儲存過程中糧溫升高，在加工過程中加重清理設備的負荷，導致清理效果變差，最終生產(chǎn)出的小麥粉產(chǎn)品灰分、含砂量等指標偏高;不完善粒指標包括芽麥、蟲蝕粒、霉變粒和破碎粒等，其中，蟲蝕粒和破碎粒影響小麥的出粉率，芽麥和霉變粒直接影響小麥粉的食用品質(zhì)，甚至食品安全;黑胚粒對生產(chǎn)高精度小麥粉影響較大，黑胚粒高的小麥在生產(chǎn)成為小麥粉時，通過粉樣檢測會發(fā)現(xiàn)明顯的黑點。優(yōu)質(zhì)專用小麥的純度指標是一個感官指標，需要檢化驗人員根據(jù)該品種小麥的粒形、腹溝、麥毛、胚部等外部特征進行綜合判斷，檢測出同品種小麥的含量。一般來說進口小麥純度較高，國產(chǎn)小麥純度差異較大，甚至存在參假現(xiàn)象，需要特別注意。優(yōu)質(zhì)專用小麥的粉質(zhì)、拉伸、蒸煮指標需要通過對實驗室制粉粉樣的檢測來判斷小麥的內(nèi)在品質(zhì)情況，是最直接判定優(yōu)質(zhì)專用小麥品質(zhì)的方法，是決定專用小麥粉質(zhì)量的重要依據(jù)。檢測的結(jié)果要作為小麥入倉儲存的依據(jù)，有條件的企業(yè)最好要進行分級、分類儲存。對于檢測結(jié)果顯示個別質(zhì)量指標存在異常的小麥要及時根據(jù)具體情況進行處理，超過相關(guān)標準規(guī)定達到拒收標準的應當堅決禁止入倉，對于達不到拒收標準的應當根據(jù)情況單獨存放，在配麥時予以處理，并在生產(chǎn)過程中重點進行質(zhì)量監(jiān)控。另外需要注意的是小麥的衛(wèi)生指標檢測，有條件的企業(yè)最好進行小麥衛(wèi)生指標檢測，尤其是嘔吐毒素、農(nóng)藥殘留、重金屬含量等指標。

2 小麥儲存過程質(zhì)量監(jiān)控

小麥的儲存一般可以分為長期儲存和短期暫存。短期暫存的小麥一般只進行日常的儲存管理即可，而長期儲存的小麥除了要進行科學的儲存管理外，還要定期進行小麥質(zhì)量抽檢，及時掌握小麥的儲存情況和質(zhì)量變化情況。當檢測到儲存的小麥出現(xiàn)較大的質(zhì)量變化時，要及時進行處理，影響食用品質(zhì)的小麥應當果斷放棄制粉使用。

3 小麥生產(chǎn)過程的質(zhì)量監(jiān)控

3.1 清理工序

小麥清理工序的質(zhì)量監(jiān)控對最終小麥粉的質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用。小麥清理一般包括配麥、打麥、篩選、風選、磁選、去石、色選、加水調(diào)質(zhì)等工序，通過清理可以除去小麥中的絕大部分雜質(zhì)，完成不同品種小麥的搭配，調(diào)節(jié)好小麥籽粒內(nèi)部的水分分布，為入磨打下基礎。清理工序的質(zhì)量直接影響小麥粉的質(zhì)量，以無機雜質(zhì)的清理為例，若無機雜的清理效果不好，會直接導致最終小麥粉的含砂量指標偏高甚至超標。清理工序的質(zhì)量監(jiān)控一般可在著水前、著水后、入磨前分別取樣檢測。著水前的小麥樣品主要檢測容重、水分、雜質(zhì)（特別是無機雜質(zhì)）、軟硬麥比例等指標，對于專用粉生產(chǎn)還要檢測各個品種小麥的占比。著水后的小麥要重點檢測著水小麥的水分，與著水前水分進行對比，為水分調(diào)節(jié)提供依據(jù)。入磨小麥的檢測主要檢測水分和雜質(zhì)（重點是無機雜質(zhì)），此時發(fā)現(xiàn)問題要及時通知生產(chǎn)操作人員進行處理，最大程度降低不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生幾率。

3.2 制粉工序

制粉工序是小麥粉生產(chǎn)的中心環(huán)節(jié)，一般指從小麥入磨開始至半成品小麥粉經(jīng)過流量秤止的所有工序，包括研磨、篩理、清粉、打麩、松粉、粉流收集、計量等。此工序的質(zhì)量監(jiān)控應該是全方位的，重點檢測氣味口味、加工精度、水分、灰分、粗細度、含砂量等常規(guī)指標，粉質(zhì)、拉伸等內(nèi)在指標及烘焙蒸煮等食用指標。正常情況下氣味口味、加工精度應該至少每小時檢測1次，水分、含砂量應該至少1個潤麥倉檢測1次，其它指標應該至少1班次或1批次檢測1次，遇特殊情況應該隨時進行相應指標檢測。此工序有2種特殊情況需要特別注意，遇到開停機、磨粉機斷料、更改生產(chǎn)結(jié)構(gòu)等特殊生產(chǎn)時段的情況，這種情況下生產(chǎn)過程不穩(wěn)定，存在篩枯、粉流流量不穩(wěn)、粉路混淆等質(zhì)量問題，期間所生產(chǎn)的小麥粉必須采取相應的措施進行處理，質(zhì)量監(jiān)控人員要根據(jù)具體情況及時取樣檢測，尤其是加工精度的檢測，準確把握產(chǎn)品質(zhì)量恢復正常的節(jié)點，在確定產(chǎn)品正常后才能開始按照正常合格產(chǎn)品處理。篩理設備出現(xiàn)破篩情況，這種情況一般在季節(jié)變化時較為常見，對于這種情況的監(jiān)控，一定要仔細檢查粉樣加工精度;一般在正常情況下粉樣中麩星增多，出現(xiàn)小麩片或粉變粗等現(xiàn)象時，應當重點考慮篩面破損問題，此時應該對粉口粉流進行加工精度檢查確定篩面破損位置，及時修補、更換篩面格。在此過程中生產(chǎn)的小麥粉應當進行追蹤，妥善處理。

3.3 后處理和打包工序

小麥粉后處理工藝，可以簡單地概括為配粉和合理使用各種小麥粉改良劑對小麥進行品質(zhì)改良。擁有完善后處理工藝的企業(yè)應重視后處理工序過程中的質(zhì)量監(jiān)控，尤其是配粉的比例、添加劑的使用、粉倉的沖洗等關(guān)鍵控制點，要結(jié)合內(nèi)在指標和食用指標對產(chǎn)品進行質(zhì)量監(jiān)控。

小麥粉進入到打包工序意味著進入小麥粉生產(chǎn)的最后工序，雖然前邊工序已經(jīng)進行嚴格的質(zhì)量控制，但打包工序的質(zhì)量監(jiān)控也是必須且十分重要的，一旦小麥粉在包裝后再出現(xiàn)質(zhì)量問題將產(chǎn)生比較嚴重的不良后果。此時的質(zhì)量監(jiān)控重點應該為包裝開始時和更改包裝產(chǎn)品品種時，一般應該重點檢查氣味口味、加工精度、水分、灰分等出廠檢驗指標。指標正常方可進行正常包裝，之后還應該每小時取樣檢測加工精度。打包工序的質(zhì)量監(jiān)控還應該特別注意包裝前路子的清理工作，避免在包裝路子中發(fā)生不同品種的產(chǎn)品互混，造產(chǎn)品質(zhì)量問題。這一工序除了對質(zhì)量指標進行監(jiān)控外，對包裝物、產(chǎn)品合格證等的使用也應該納入質(zhì)量監(jiān)控范圍。

4 成品庫儲存環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)控

對于一些需要對產(chǎn)品進行儲存處理的企業(yè)來說，儲存環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)控往往被忽視，其實這個環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)控應該是最有必要，最直觀有效的。一般在產(chǎn)品入成品庫后，可以用小探子隨機進行取樣檢測本批次產(chǎn)品的加工精度，是否均勻一致一目了然。此時發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題仍可以在廠內(nèi)進行處理，不會在流入市場后產(chǎn)生不良后果。在儲存環(huán)節(jié)，對于儲存時間較長的小麥粉產(chǎn)品，要及時進行抽樣檢測，重點檢測口味氣味、脂肪酸值及烘焙蒸煮指標。尤其是后路粉，其脂肪酸值指標更容易發(fā)生升高現(xiàn)象，甚至發(fā)生變質(zhì)影響食用，需要特別注意。

5 結(jié)語

近些年，小麥粉質(zhì)量檢測工作隨著近紅外等快速檢測設備的大量應用而得到了一定的進步和發(fā)展，但鑒于小麥粉生產(chǎn)過程存在諸多不可控的因素，小麥粉產(chǎn)品的質(zhì)量控制仍是今后一段時間內(nèi)小麥粉生產(chǎn)從業(yè)者不斷努力的方向。小麥粉生產(chǎn)的質(zhì)量控制一定要做到能提前控制的盡量提前控制，能提前預測到的要提前采取措施，能在出廠前處理的一定不要出廠?？刂坪眯←湻鄣漠a(chǎn)品質(zhì)量需要生產(chǎn)人員、品管人員等相關(guān)從業(yè)者相互協(xié)調(diào)，各司其職，共同努力。

參考文獻

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[3]李林軒.專用小麥粉生產(chǎn)中的品質(zhì)監(jiān)控[J].糧食加工，2012，37（3）：13-15.

（責任編輯 李媛媛）