蛋白添加劑對雙孢蘑菇農(nóng)藝性狀及品質(zhì)的影響

張文強，陳青君，張國慶，石世達，曹娜，阿布來提·托合提熱結(jié)甫，果禹鑫，林文才

（1北京農(nóng)學(xué)院植物科學(xué)技術(shù)學(xué)院/農(nóng)業(yè)應(yīng)用新技術(shù)北京重點實驗室，北京 102206；2新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)與園藝學(xué)院，烏魯木齊 830052；3江蘇閩中有機食品有限公司，江蘇阜寧 224421）

0 引言

【研究意義】雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）又稱蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、紐扣蘑菇，味道鮮美，是一種富含氨基酸、高蛋白、低脂肪的健康食材，風(fēng)靡全世界[1]。中國是世界上雙孢蘑菇栽培的主要地區(qū)之一[2]，根據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2017年中國的雙孢蘑菇產(chǎn)量占世界的50%左右。得益于國內(nèi)工廠化周年生產(chǎn)模式的基本完善，雙孢蘑菇工廠化平均產(chǎn)量約25 kg·m-2，但相較于歐美國家的35 kg·m-2仍有較大差距，其主要原因之一是添加劑的使用。目前，國內(nèi)普遍采用二次發(fā)酵料、不添加蛋白類添加劑的栽培工藝；而國外多采用3次發(fā)酵料，并添加不同劑量的蛋白類添加劑[3-4]。添加劑已經(jīng)成為蘑菇產(chǎn)量和品質(zhì)提高的重要原料。隨著國內(nèi)工廠化栽培技術(shù)的升級，國內(nèi)也開始采用3次發(fā)酵栽培技術(shù)，但3次發(fā)酵與添加劑的相關(guān)理論基礎(chǔ)及作用效果等均缺乏深入研究。因此，深入研究和分析添加劑材料對蘑菇產(chǎn)量和產(chǎn)品品質(zhì)的影響，可為添加劑原材料選擇、配方設(shè)計及生產(chǎn)工藝等提供重要指導(dǎo)意義?！厩叭搜芯窟M展】雙孢蘑菇添加劑作為營養(yǎng)補充來源能夠及時有效地對培養(yǎng)料的營養(yǎng)狀況進行修正，提高蘑菇的產(chǎn)量、生物學(xué)轉(zhuǎn)化效率和子實體品質(zhì)[5]。1962和1964年，SCHISLER等[6-7]分別研究了播種期和覆土期在培養(yǎng)料中添加氮素添加劑的應(yīng)用效果，均證明了向培養(yǎng)料中添加氮素營養(yǎng)能夠提高產(chǎn)量。目前，商業(yè)添加劑多以蛋白質(zhì)為主要成分，同時還含有碳水化合物、脂質(zhì)、微量元素等，實現(xiàn)對雙孢蘑菇出菇階段的營養(yǎng)補充[8]。PARDOGIMéNEZ等[9]在雙孢蘑菇培養(yǎng)料中添加脫脂開心果粉，可以提高蘑菇子實體的單菇重、菌蓋直徑、蛋白質(zhì)和干物質(zhì)含量，同時，在平菇栽培基質(zhì)添加脫脂開心果粉可增產(chǎn)34.40%，并發(fā)現(xiàn)添加葡萄籽粉可以為雙孢蘑菇增產(chǎn)9.15%[10]；ARCE-CERVANTES等[11]利用玉米糠、玉米麩皮和植物油混合材料作為雙孢蘑菇添加劑，產(chǎn)量達到34 kg·m-2，并提高了培養(yǎng)料中纖維素酶、木聚糖酶和漆酶活性。另外，NARH MENSAH等[12]利用菠蘿果皮作為平菇栽培的添加劑，提高了子實體產(chǎn)量、粗蛋白、鋅和銅含量。為滿足雙孢蘑菇工廠化快速發(fā)展對于專業(yè)添加劑的需求，在世界范圍內(nèi)也出現(xiàn)了一些商業(yè)化添加劑生產(chǎn)企業(yè)及品牌，如 MCSubstradd?等。在工廠化生產(chǎn)中，添加劑的使用需要滿足嚴(yán)格的要求，正確的雙孢蘑菇添加劑是提高產(chǎn)量和品質(zhì)的客觀因素，培養(yǎng)料的品質(zhì)決定了使用添加劑的潛力，在品質(zhì)差的培養(yǎng)料中使用添加劑會適得其反，并且添加劑使用后會增加管理工藝和設(shè)施的壓力[13-14]。添加劑的作用效果還與培養(yǎng)料的溫度、含水量、生物活性、結(jié)構(gòu)、生長系統(tǒng)有關(guān)[14]。隨著雙孢蘑菇與微生物相關(guān)研究的深入，以微生物為主體的生物添加劑具有巨大潛力[1]。【本研究切入點】選用豆粕、膨化大豆、玉米蛋白、羽毛粉和商業(yè)添加劑MCS，首次在發(fā)酵完成的雙孢蘑菇3次發(fā)酵料中分別加入同等蛋白質(zhì)含量的不同蛋白質(zhì)添加劑進行研究?！緮M解決的關(guān)鍵問題】明晰不同蛋白添加劑對雙孢蘑菇農(nóng)藝性狀及品質(zhì)的影響，為添加劑配方的開發(fā)及優(yōu)化提供參考。

1 材料與方法

試驗于 2018年在江蘇鹽城閩中有機食品有限公司雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)基地進行。

1.1 試驗材料

雙孢蘑菇（A. bisporus）W192麥粒種（栽培種），購自山東臨沂瑞澤生物科技股份有限公司。培養(yǎng)料由基地自主生產(chǎn)，配方：麥草47 t、稻草10.8 t、雞糞40 t、豆粕4 t、石膏6 t。原材料混合建堆后進行16 d的一次發(fā)酵，隨后轉(zhuǎn)入封閉式隧道進行二次發(fā)酵6—7 d。二次發(fā)酵料中播入雙孢蘑菇菌種（接種量2%），后轉(zhuǎn)移至菇床進行3次發(fā)酵。供試4種單一蛋白原料添加劑包括豆粕（soybean meal，SM）、膨化大豆（extruded soybean，ES）、玉米蛋白（corn protein，CP）、羽毛粉（feather meal，F(xiàn)M），購自河北石家莊孜孜貿(mào)易有限公司。陽性對照商業(yè)添加劑為MCSubstradd?（MCS），購自 Legro Australia Pty Ltd。

1.2 試驗設(shè)計

試驗組分別添加SM、ES、CP和FM 4種單一蛋白原料添加劑，陽性對照組添加MCS商業(yè)型添加劑，空白對照組不添加任何添加劑，共計6組。各添加劑組均添加培養(yǎng)料鮮重0.5%對應(yīng)的蛋白量，根據(jù)添加劑實際添加量公式及各添加劑蛋白含量和含水量，計算每t培養(yǎng)料中添加劑的添加量。出菇試驗在標(biāo)準(zhǔn)工廠化菇房中進行，取菌絲生長良好的3次培養(yǎng)料分別與各種添加劑實際添加量比例充分混合后，取10 kg裝入栽培筐（40 cm×30 cm×30 cm）中，保證料面平整且整體緊實度一致，料層高度為26—27 cm，覆土層厚度為3—4 cm，每組16筐。按照標(biāo)準(zhǔn)工廠化出菇管理工藝，進行出菇管理，18—21 d開始采收第一潮蘑菇，之后每7—8 d采收一潮蘑菇，生產(chǎn)過程中共采收三潮蘑菇。

1.3 培養(yǎng)料及添加劑理化性質(zhì)測定

二次發(fā)酵結(jié)束的培養(yǎng)料和添加劑的含水量采用干燥稱重法[15]，含氮量及蛋白含量用全自動凱氏定氮法[16]測定，灰分和含碳量采用馬弗爐灼燒法[17]。

1.4 雙孢蘑菇子實體農(nóng)藝性狀測定

分別測定不同組第一至三潮菇產(chǎn)量。雙孢蘑菇子實體農(nóng)藝性狀參照文獻[18]測定，每潮菇每個組隨機取 100個蘑菇子實體，利用游標(biāo)卡尺測量菌蓋直徑（mm）、菌蓋厚度（mm）、硬度計測定硬度（105Pa），稱量單菇重量（g）。

1.5 雙孢蘑菇子實體品質(zhì)分析

采用茚三酮顯色法（GB/T 18246—2000）和氨基酸自動分析儀測定每1 g干雙孢蘑菇子實體氨基酸含量[19]，單位為 mg·g-1。分別計算總氨基酸含量（total amino acids，TAA）、總必需氨基酸含量（essential amino acids，EAA）、總非必需氨基酸含量（non essential amino acids，NEAA）、總呈味氨基酸含量（delicious amino acids，DAA）、總必需氨基酸占總氨基酸的量（E/T）、總必需氨基酸與總非必需氨基酸比值（E/N）[19]。

1.6 數(shù)據(jù)分析方法

利用Excel 2019進行數(shù)據(jù)處理，利用SPSS 20.0計算平均值、標(biāo)準(zhǔn)差，進行差異顯著性分析。

2 結(jié)果

2.1 理化性質(zhì)分析

二次發(fā)酵料的品質(zhì)很大程度上決定了雙孢蘑菇的產(chǎn)量和品質(zhì)，是工廠化生產(chǎn)的關(guān)鍵數(shù)據(jù)[20]。二次發(fā)酵結(jié)束培養(yǎng)料的理化特性為含水量 67.42%，含氮量2.21%，灰分含量35.59%，含碳量35.81%，達到雙孢蘑菇工廠化栽培對培養(yǎng)料的營養(yǎng)需求范圍[21-23]。由表1可知，不同蛋白添加劑的蛋白含量差異較大，其中羽毛粉（FM）的蛋白質(zhì)含量最高，為 86.63%，顯著高于其他類型。各樣品根據(jù)蛋白含量從高到低依次為羽毛粉（FM）＞玉米蛋白（CP）＞豆粕（SM）＞商業(yè)添加劑（MCS）＞膨化大豆（ES）。MCS含水量顯著高于其他添加劑（P＜0.05），CP含碳量最高，而灰分含量顯著低于其他添加劑（P＜0.05）。

2.2 蛋白添加劑對雙孢蘑菇產(chǎn)量的影響

根據(jù)不同蛋白添加劑理化指標(biāo)，最終確定各添加劑的添加量見表2。本研究統(tǒng)計了2018年河北地區(qū)添加劑原料和 MCSubstradd?商業(yè)添加劑價格，分別為SM 3 250元/t、ES 3 700元/t、CP 4 500元/t、FM 3 900元/t、MCSubstradd?商業(yè)添加劑MCS 5 000元/t。增產(chǎn)量以CTL組產(chǎn)量為基礎(chǔ)，每m2使用83.33 kg培養(yǎng)料。MCS添加成本最高，達到 65.25元/t，羽毛粉添加成本最低，為24.22元/t。每t培養(yǎng)料中添加劑增產(chǎn)最高為CP組（82.56 kg），MCS組次之（61.44 kg），F(xiàn)M組最低，且為負(fù)增長，減產(chǎn)2.16 kg。根據(jù)目前雙孢蘑菇出廠平均價格（10元/kg），添加劑的經(jīng)濟效益為蘑菇增產(chǎn)創(chuàng)收扣除添加劑成本后的實際收益。每 t培養(yǎng)料中添加劑產(chǎn)生經(jīng)濟效益最高為 CP組（785.23元）；MCS組次之，為549.15元；FM組最低，虧損45.82元。

不添加任何添加劑的空白對照組（CTL）總產(chǎn)量達到 28.36 kg·m-2，高于目前國內(nèi) 25 kg·m-2的平均產(chǎn)量，表明培養(yǎng)料質(zhì)量和出菇管理工藝達到要求（表3）。MCS組總產(chǎn)量達到 33.48 kg·m-2，較 CTL組增產(chǎn)18.05%，生物學(xué)效率由85.30%提高到100.68%，表明添加劑的使用能夠顯著提高雙孢蘑菇產(chǎn)量。4個試驗組中，CP組總產(chǎn)量最高，達到35.24 kg·m-2，較CTL組增產(chǎn)24.26%，顯著高于其他3個試驗組和CTL組，略高于 MCS組。4個試驗組一潮菇產(chǎn)量均顯著高于MCS和CTL組，CP組產(chǎn)量最高達到19.31 kg·m-2，其次為ES組（18.08 kg·m-2）。MCS組二潮菇產(chǎn)量最高，達到 14.39 kg·m-2，其次分別為 CP 組（12.41 kg·m-2）和CTL組（12.06 kg·m-2），而FM組最低。MCS組第三潮菇產(chǎn)量最高，達到5.62 kg·m-2，顯著高于其他組，在總產(chǎn)量中占 16.79%。在添加劑試驗組中，SM組第三潮菇產(chǎn)量最高，達到5.01 kg·m-2，略低于MCS組，在其總產(chǎn)量中占16.19%。CP組第一、二潮產(chǎn)量分別占總產(chǎn)量54.81%和35.22%，而第三潮產(chǎn)量較低，為 3.52 kg·m-2，略高于 CTL 組（3.35 kg·m-2）。綜合不同潮次產(chǎn)量和總產(chǎn)量，CP組總增產(chǎn)效果最佳，而SM組對第三潮菇增產(chǎn)效果最顯著。CP組生物學(xué)效率最高，達到 105.98%，各處理生物學(xué)效率由高到低為CP＞MCS＞ES＞SM＞CTL＞FM。除FM組外，各添加劑均具有提高產(chǎn)量和生物學(xué)效率的作用。

2.3 蛋白添加劑對雙孢蘑菇農(nóng)藝性狀的影響

雙孢蘑菇的菌蓋直徑、菌蓋厚度、子實體硬度和單菇重是評價其農(nóng)藝性狀重要指標(biāo)[21]。第一潮菇時，SM、MCS和CTL平均菌蓋直徑和厚度最大，而CP和FM組平均菌蓋直徑最小，ES和FM組平均菌蓋厚度最小（P＜0.05）；硬度方面，ES和MCS組硬度最大，CP組硬度最??；SM組單菇重量最大，而無添加的CTL組單菇重最小。第二潮菇時，CP和ES組平均菌蓋直徑和厚度最大，而SM和MCS組平均菌蓋直徑和厚度最??；硬度方面，ES組硬度最大，F(xiàn)M和CTL組硬度最??；ES組單菇重量最大，與 FM、MCS和CTL組差異顯著（P＜0.05）。第三潮菇時，CP和MCS組平均菌蓋直徑最大，F(xiàn)M和MCS組平均菌蓋厚度最大，而SM、ES和FM組平均菌蓋直徑最小，SM、ES和 CP組平均菌蓋厚度最小；添加劑組硬度均顯著高于CTL組（P＜0.05）；SM、ES、CP和CTL組單菇重相當(dāng)，高于FM和MCS組。

表2 蛋白添加劑原料生產(chǎn)添加量、成本、增產(chǎn)量和經(jīng)濟效益Table 2 Additive amount, cost, increased output, and economic benefit of protein supplementations materials

表4 不同蛋白添加劑組的雙孢蘑菇農(nóng)藝性狀Table 4 The agronomic character of mushroom in different protein supplementations groups

2.4 蛋白添加劑對雙孢蘑菇品質(zhì)的影響

蛋白質(zhì)含量、總氨基酸含量（TAA）、必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）、呈味氨基酸（DAA）是雙孢蘑菇子實體重要品質(zhì)指標(biāo)。不同處理組各潮次子實體蛋白質(zhì)含量見表5。第一潮菇時，ES組蛋白質(zhì)含量最高（39.10%），按照蛋白質(zhì)含量從高到低順序依次為ES＞CP＞MCS＞FM＞SM＞CTL。第二潮菇時，ES組蛋白質(zhì)含量最高（26.39%），按照蛋白質(zhì)含量從高到低順序依次為 ES＞FM＞SM、CP、MCS＞CTL。第三潮菇時，CP組蛋白質(zhì)含量最高（40.21%），按照蛋白質(zhì)含量從高到低順序依次為CP＞SM、FM、ES＞MCS＞CTL。結(jié)果表明，5種蛋白添加劑的使用，在3個潮次中均顯著提高了子實體中蛋白質(zhì)含量。

在被測的17種氨基酸中，3個潮次含量從高到低排名前3的氨基酸均是谷氨酸（Glu）、纈氨酸（Val）和天冬氨酸（Asp），其中 Glu和 Asp是重要呈味氨基酸（圖1）。第一潮菇時，F(xiàn)M組Glu含量最高（55.04 mg·g-1），ES 組最低（37.97 mg·g-1）；MCS和SM組Val含量最高（分別為23.45和23.09 mg·g-1），ES和CTL組最低（分別為18.89和19.00 mg·g-1）；MCS組Asp含量最高（19.50 mg·g-1），ES組最低（15.07 mg·g-1）。第二潮菇時，CP組Glu含量最高（74.28 mg·g-1），CTL 組最低（38.00 mg·g-1）；CP組Val含量最高（29.58 mg·g-1），CTL組最低（14.45 mg·g-1）；CP 組 Asp 含量最高（24.75 mg·g-1），ES組最低（11.55 mg·g-1）。第三潮菇時，F(xiàn)M組Glu含量最高（65.24 mg·g-1），CTL組最低（44.75 mg·g-1）；ES 組 Val含量最高（25.37 mg·g-1），CTL 組最低（20.05 mg·g-1）；FM 組 Asp 含量最高（21.69 mg·g-1），SM組最低（17.62 mg·g-1）。

表5 不同蛋白添加劑組的雙孢蘑菇蛋白質(zhì)含量Table 5 The protein content of mushroom in different protein supplementations groups

圖1 不同蛋白添加劑組的雙孢蘑菇氨基酸含量Fig. 1 The amino acid content of mushroom in different protein supplementations groups

根據(jù)氨基酸含量測定結(jié)果，分別計算不同處理組各潮子實體總氨基酸含量（TAA）、必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）和呈味氨基酸（DAA），結(jié)果見表6。第一潮菇時，F(xiàn)M和MCS組的TAA和EAA含量顯著高于其他3個試驗組和CTL組（P＜0.05）；FM組DAA含量顯著高于其他試驗組和對照組（P＜0.05）；除 FM 和 CTL組外，其他各組E/T均達到40%；各組中FM組E/N最低，為 0.60。第二潮菇時，CP組 TAA和 DAA含量顯著高于其他組（P＜0.05）；CP和ES組EAA含量顯著高于其他組；FM和MCS組E/T和E/N值顯著高于其他組，CP組最低。第三潮菇時，5個添加劑組TAA、EAA、NEAA差異不顯著，但均顯著高于CTL組（P＜0.05）；ES和FM組DAA顯著高于其他組，SM組顯著高于其他各組的E/T（40.23%）和E/N（0.67）。

表6 不同蛋白添加劑組的雙孢蘑菇氨基酸組成Table 6 The amino acid composition of mushroom in different protein supplementations groups

3 討論

本研究表明，豆粕、膨化大豆等蛋白類添加劑能夠提高雙孢蘑菇產(chǎn)量及經(jīng)濟效益。這是由于雙孢蘑菇在出菇階段，需要豐富的氮素營養(yǎng)，為其子實體生長發(fā)育提供原料，因此，蛋白類添加劑能以極小代價提高蘑菇產(chǎn)量和質(zhì)量，是一種低成本、高收益的農(nóng)藝措施[3,14,22-23]。二次發(fā)酵是我國目前雙孢蘑菇工廠化栽培的主導(dǎo)技術(shù)，技術(shù)成熟、穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)（相對于我國農(nóng)業(yè)式栽培），在缺乏3次發(fā)酵及其配套添加劑使用技術(shù)，生產(chǎn)企業(yè)自主開展3次發(fā)酵時，添加外源氮素添加劑后，往往由于滅菌和添加量等問題，常導(dǎo)致污染、減產(chǎn)甚至絕產(chǎn)。國外已有商業(yè)化的蛋白類添加劑，而國內(nèi)相關(guān)技術(shù)研究和成熟添加劑均較少，且添加劑原料良莠不齊，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

適合的添加劑能夠顯著提高雙孢蘑菇產(chǎn)量，不同添加劑增產(chǎn)效果不同。本研究中玉米蛋白（CP）對產(chǎn)量提高效果最佳，產(chǎn)生經(jīng)濟效益最高。玉米蛋白是玉米籽粒經(jīng)食品工業(yè)生產(chǎn)淀粉或釀酒工業(yè)提純后的副產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分豐富，同時還含有少量的淀粉和纖維。陳艷琦等[24]在玉木耳栽培基質(zhì)中添加 3%玉米粉，發(fā)現(xiàn)總產(chǎn)量較空白對照組提高了11.39%。另外，有研究發(fā)現(xiàn)，玉米蛋白粉中含7%—8%的檸檬酸，具有良好的促生長作用[25]。4個試驗組一潮菇產(chǎn)量均顯著高于MCS和CTL組，與ROYSE[26]得出添加劑促進早期蘑菇產(chǎn)量的結(jié)論相符。商業(yè)添加劑 MCS由多種原材料加工而成，其第一和第二潮菇產(chǎn)量占總產(chǎn)量的80%以上，且第二、三潮菇的產(chǎn)量均高于其他處理組，說明其具有營養(yǎng)緩釋作用，而豆粕（SM）組表現(xiàn)出了接近商業(yè)添加劑的緩釋效果，前兩潮菇產(chǎn)量也占總產(chǎn)量的80%以上。ARCE-CERVANTES等[11]報道，玉米糠（corn bran）、玉米谷蛋白（corn gluten）和大豆油（soybean oil）復(fù)合配方具有最佳的產(chǎn)量（35.2 kg·m-2）和緩釋效果，而單一添加玉米糠產(chǎn)量為 28.7 kg·m-2，一潮菇產(chǎn)量占總產(chǎn)量62.7%。豆粕是大豆提取豆油后得到的一種副產(chǎn)品，價格低廉、蛋白質(zhì)含量高，被廣泛用于食用菌產(chǎn)業(yè)，也是大多復(fù)合型添加劑的主要成分。從本研究的結(jié)果來看，玉米蛋白和豆粕分別具有顯著提高產(chǎn)量和緩釋的效果，二者都是復(fù)合型蛋白質(zhì)添加劑的理想原料。

一潮菇產(chǎn)量直接影響子實體農(nóng)藝性質(zhì)，產(chǎn)量升高往往導(dǎo)致品質(zhì)下降[22]。本研究中，CP組一潮菇產(chǎn)量最高，與之相應(yīng)的其子實體平均菌蓋直徑和硬度最小，這是由于 CP組一潮菇總產(chǎn)量高，導(dǎo)致該批次子實體平均品質(zhì)下降。子實體硬度是表征品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，本研究中CTL組一潮菇平均硬度為8.09×105Pa，與張昊琳等[16]報道相當(dāng)（（7.57—8.20）×105Pa）。在第二和第三潮菇時，ES組均表現(xiàn)出了較高的農(nóng)藝性狀。膨化大豆（ES）是一種高營養(yǎng)價值的蛋白添加劑原料，通過高溫高壓處理，使蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、油脂外露，同時殺死了病菌。在各添加劑組中，ES組蛋白質(zhì)含量最低，但能夠顯著提高子實體硬度，這可能是大豆中的糖類、脂類為子實體發(fā)育提供碳源營養(yǎng)導(dǎo)致。正如ARCE-CERVANTES等[11]報道，由糖、蛋白和脂類（玉米糠、玉米谷蛋白和大豆油）組成的復(fù)合添加劑配方產(chǎn)量最高。因此，雙孢蘑菇添加劑中，需要配比一定含量的糖類和脂類碳源，以保障在增產(chǎn)的同時，雙孢蘑菇品質(zhì)不顯著下降。

蘑菇子實體蛋白質(zhì)含量是評價蘑菇品質(zhì)的重要指標(biāo)。在蘑菇品質(zhì)分析方面，楊紅澎等[27]在分析雙孢蘑菇和棕色蘑菇發(fā)現(xiàn)，雙孢蘑菇子實體氨基酸對人體是一種優(yōu)秀的氨基酸來源。研究表明，使用蛋白添加劑能夠提高雙孢蘑菇子實體的蛋白質(zhì)含量[14,22]，但對于氨基酸含量及組成的分析尚未報道。本試驗在蛋白質(zhì)添加量相同的條件下，不同添加劑組蘑菇子實體中蛋白含量在 22.92%—40.21%，與前人報道的結(jié)果一致[28-29]。蛋白質(zhì)添加劑的使用，在三潮菇中均能顯著提高子實體的蛋白質(zhì)含量，表明蛋白質(zhì)類添加劑的使用，能夠提高子實體蛋白質(zhì)含量。另外，同一個處理中，產(chǎn)量最高的第一潮菇其蛋白含量往往低于產(chǎn)量最低的第三潮菇，而產(chǎn)量居中的第二潮菇蛋白含量往往也居中。這是由于一潮菇出菇時營養(yǎng)物質(zhì)總量最豐富，但產(chǎn)量最高（占總產(chǎn)量40%以上），導(dǎo)致分配給單一子實體的營養(yǎng)物質(zhì)較第三潮菇（占總產(chǎn)量10%—17%）低；而第二潮菇時，營養(yǎng)物質(zhì)由于一潮菇的出菇被消耗，從而出現(xiàn)蛋白質(zhì)含量較一潮菇降低。這也表明，在雙孢蘑菇出菇過程中，使用適量的蛋白質(zhì)添加劑，可以提高子實體產(chǎn)量和品質(zhì)。程新等[30]報道，茶樹菇第三潮菇蛋白質(zhì)含量略高于前兩潮，與本研究結(jié)果一致。羽毛粉組（FM）在第一、二潮蛋白含量顯著高于其他組，蛋白質(zhì)含量較高可能是其硬度較大的一部分原因。羽毛粉是廣泛用于畜禽水產(chǎn)的高蛋白飼料[31]，與 ES按一定比例組合可以提高添加劑的平均蛋白質(zhì)含量，用于生產(chǎn)高蛋白質(zhì)含量的雙孢蘑菇。

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于氨基酸的比例及必需氨基酸的種類和含量。根據(jù)1973年FAO/WHO規(guī)定的理想蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模型[27,31]，本研究中各潮次雙孢蘑菇子實體的優(yōu)勢氨基酸前3位均為Glu、Val和Asp，其中Glu和Asp是最重要的呈味氨基酸，決定了蘑菇味道鮮美與可口程度[2]，而 Val則是人體必需的8種氨基酸之一。楊紅澎等[27]報道，雙孢蘑菇子實體中，氨基酸總含量為31.19%，其中Glu、Val和Asp含量分別居第1、2和5位，含量分別為8.40%、3.14%和2.33%。林忠寧等[32]報道，雙孢蘑菇子實體蛋白質(zhì)含量為42.10%，其中含量最高的7種氨基酸依次為 Glu、Asp、Lue、Ala、Lys、Arg和 Val?？梢?，Glu、Val和Asp為雙孢蘑菇子實體中的優(yōu)勢氨基酸類型，而不同試驗中含量的差異，可能與培養(yǎng)料成分有關(guān)。FM組Glu含量和總呈味氨基酸含量（DAA）在第一、三潮菇時最高，與其氨基酸含量豐富且同期產(chǎn)量較低有關(guān)[33]。ES和CP組在第二和第三潮菇時，TAA、EAA、DAA較第一潮顯著升高，這是由于它們的第二和第三潮菇產(chǎn)量低于第一潮，使子實體品質(zhì)有所提升。

4 結(jié)論

添加玉米蛋白添加劑使雙孢蘑菇總產(chǎn)量達到35.24 kg·m-2，較空白對照增產(chǎn)24.26%，每t培養(yǎng)料中添加劑產(chǎn)生的經(jīng)濟效益達到785.23元。添加豆粕添加劑可顯著提高第三潮菇產(chǎn)量，達到5.01 kg·m-2，緩釋效果與商業(yè)化添加劑相當(dāng)。添加膨化大豆后，在提高產(chǎn)量的同時可顯著提高第一、二潮蘑菇的硬度品質(zhì)。5種蛋白添加劑的使用，在 3個潮次中均顯著提高了子實體中蛋白質(zhì)含量。添加羽毛粉和玉米蛋白能顯著提高蘑菇子實體的呈味氨基酸含量，提升蘑菇的風(fēng)味和口感。綜合不同蛋白添加劑原料的特異性優(yōu)勢，開發(fā)復(fù)合、緩釋型添加劑，實現(xiàn)雙孢蘑菇優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，是今后雙孢蘑菇添加劑的研究方向。