不同菇潮香菇農(nóng)藝性狀和營(yíng)養(yǎng)成分變化研究

宋 瑩 ，劉 娜，楊瑞恒，呂立濤 ，張士義 ，鄧會(huì)超 ，李 躍 ，張 敏*

（1.遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，遼寧沈陽(yáng) 110161；2.上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，上海 201403）

香菇（Lentinula edodes）屬于傘菌目、類臍菇科、香菇屬，是世界上第二大栽培食用菌。香菇不僅肉質(zhì)脆嫩、味道鮮美獨(dú)特，而且具有營(yíng)養(yǎng)豐富、高蛋白低脂肪的特點(diǎn)，香菇子實(shí)體內(nèi)的蛋白質(zhì)和多糖具有較高的藥用價(jià)值。 隨著人民生活水平不斷提高以及新型冠狀病毒疫情的常態(tài)化，消費(fèi)者更加追求健康、綠色的營(yíng)養(yǎng)食品，香菇消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模也必將隨著國(guó)民整體收入水平和城鎮(zhèn)居民數(shù)量的變化而出現(xiàn)較大幅度增長(zhǎng)[3]。香菇每個(gè)菌棒的產(chǎn)量是由3～5 潮菇的總和構(gòu)成，香菇菌棒前期養(yǎng)分充足，菇質(zhì)較好，隨著養(yǎng)分的不斷轉(zhuǎn)化，菇質(zhì)也隨之發(fā)生變化。為了進(jìn)一步了解香菇生產(chǎn)周期內(nèi)子實(shí)體的變化規(guī)律，該研究以國(guó)內(nèi)主栽且出菇潮次明顯的申香1504 品種為材料，對(duì)其不同潮次下的子實(shí)體農(nóng)藝性狀特征和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)進(jìn)行系統(tǒng)研究，以期為香菇高效栽培和品質(zhì)的提升、加工、活性物質(zhì)提取和食用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 供試菌株。申香1504 來(lái)源于上海農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所。

1.1.2 栽培培養(yǎng)料。木屑79%，麥麩20%，石膏1%，含水量60%。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)地選擇。試驗(yàn)在遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所日光溫室內(nèi)進(jìn)行。

1.2.2 農(nóng)藝性狀測(cè)定。試驗(yàn)數(shù)量為300 棒，設(shè)置3次重復(fù)。采用17 cm×58 cm 的聚乙烯菌袋，每袋裝干料 1.25 kg，菌絲培養(yǎng)溫度為23℃～25℃，暗光培養(yǎng)。出菇條件為溫度18℃～22℃，濕度 85%～95%，測(cè)定 1～3 潮菇產(chǎn)量。香菇子實(shí)體農(nóng)藝性狀測(cè)定[1]，每潮菇隨機(jī)取 3個(gè)子實(shí)體，用游標(biāo)卡尺測(cè)量菌蓋直徑（mm）、菌蓋厚度（mm）、菌柄直徑（mm）和菌柄長(zhǎng)度（mm）。生物學(xué)效率計(jì)算前3 潮菇鮮菇重，生物學(xué)效率=鮮菇重/培養(yǎng)料干重×100%。

1.2.3 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。取每潮菇新鮮子實(shí)體，放入鼓風(fēng)干燥箱中，在48℃條件下烘24 h，然后升溫至50℃烘至恒重。用高速粉碎機(jī)粉碎，粉碎樣品過80 目篩，備用。分別進(jìn)行蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪含量、可溶性總糖含量的測(cè)定[4-5]。

1.2.4 氨基酸測(cè)定及評(píng)價(jià)。氨基酸的測(cè)定及分析按照文獻(xiàn)[6]進(jìn)行。

1.2.5 礦質(zhì)元素測(cè)定。鈣元素按照文獻(xiàn)[7]測(cè)定，鐵元素按照文獻(xiàn)[8]測(cè)定，鋅元素按照文獻(xiàn)[9]測(cè)定。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理。利用Excel 2019 和SPSS 20.0 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 申香1504 不同潮次農(nóng)藝性狀比較

從表1可以看出，隨著出菇潮次的增加，菇質(zhì)硬度和生物學(xué)效率隨之下降，前3 潮菇總生物學(xué)效率達(dá)到93.4%，3 潮菇基本完成菌棒的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化。從表2可以看出，申香1504 菇質(zhì)硬度隨著出菇次數(shù)而下降，菌蓋直徑、菌蓋厚度、單菇重及單菇干重均隨著采收潮次的增加而降低，菌柄長(zhǎng)度在第1 潮出菇時(shí)最短，為37.6 mm，第2 潮出菇時(shí)最長(zhǎng)，為47.665 mm。

表1 申香1504 不同潮次的生物學(xué)效率 %

表2 申香1504 不同潮次的子實(shí)體農(nóng)藝性狀

2.2 申香1504 不同潮次子實(shí)體主要營(yíng)養(yǎng)成分分析

從表3可以看出，申香1504 不同出菇潮次的子實(shí)體中各營(yíng)養(yǎng)成分含量不同。粗蛋白含量在第2 潮菇時(shí)含量達(dá)到最大值，為22.99%，第3 潮菇含量下降，隨著出菇潮次的增加，出現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，這與鄭福琴的研究結(jié)果相一致[9]；可溶性總糖含量在第1 潮菇時(shí)最高，第2潮菇時(shí)含量最低，第3 潮菇又有所上升；脂肪含量隨著潮次的增加而增加；在粗纖維含量方面，申香1504 在第2潮菇時(shí)粗纖維含量最低，第1 潮菇次之，第3 潮菇時(shí)最高。

表3 申香1504 不同潮次子實(shí)體主要營(yíng)養(yǎng)成分 %

從每潮菇總營(yíng)養(yǎng)成分看，申香1504 在第2 潮菇時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分含量最高，其次為第1 潮菇，營(yíng)養(yǎng)成分含量最低的為第3 潮菇，這可能是由于培養(yǎng)料中碳、氮等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸被吸收和消耗有關(guān)。第3 潮菇結(jié)束時(shí)菌棒的長(zhǎng)度和粗度已縮小到第1 潮菇出菇時(shí)的1/2，故營(yíng)養(yǎng)成分最低。

2.3 申香1504 氨基酸差異分析

從表4可以看出，申香1504 子實(shí)體中都含有17種氨基酸，其中人體必需氨基酸有7種（色氨酸因在樣品酸水解過程中分解，因此無(wú)法檢測(cè)）。香菇種中含量最高的氨基酸為谷氨酸，該氨基酸是鮮味的主要呈味氨基酸。申香1504 總必需氨基酸含量隨采收潮次的增加而降低，總非必需氨基酸、總氨基酸含量均在第2 潮菇時(shí)達(dá)到最大值，出現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。

天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和精氨酸 9種氨基酸，在人和動(dòng)物體內(nèi)具有一些特殊的醫(yī)療保健功效，是維持機(jī)體氮平衡所必需的，被列為藥效氨基酸[10]。香菇中藥用氨基酸差異較大，但在氨基酸總量所占比例均較高，達(dá)到60% 以上。申香1504 在第2 潮菇時(shí)藥用氨基酸含量最高，其次為第1 潮菇，含量最低為第3 潮菇。

食用菌中谷氨酸和天冬氨酸是鮮味氨基酸中的特征氨基酸，其組成和含量決定口味的鮮美和可口程度。 從表4可以看出，谷氨酸在樣品中的含量很高，是最主要的鮮味氨基酸，同時(shí)鮮味氨基酸在整個(gè)氨基酸所占比例較高，均超過40% ，申香1504 在第2 潮菇時(shí)鮮味氨基酸含量達(dá)最大值。

表4 申香1504 不同潮次子實(shí)體氨基酸組成 mg/g

2.4 申香1504 礦質(zhì)元素差異分析

在所檢測(cè)的3種礦質(zhì)元素中，第2 潮菇的鈣、鐵和鋅含量均最高，第1 潮菇的鐵和鋅含量最低，第3 潮菇的鈣含量最低；在鈣、鐵和鋅總量中，第2 潮菇最高，其次為第3 潮菇，含量最低的為第1 潮菇。申香1504 在第2 潮菇中鈣、鐵和鋅含量豐富，其原因可能是在2 潮菇原基形成期，培養(yǎng)料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的較為充足，致使香菇子實(shí)體中含有較高的礦物質(zhì)。

表5 申香1504 不同潮次子實(shí)體礦質(zhì)元素含量 mg/kg

3 結(jié)論與討論

作為一種高蛋白、低脂肪和低纖維的食用菌，香菇在調(diào)節(jié)腸道菌群、清除體內(nèi)有毒物質(zhì)及控制血脂方面有諸多優(yōu)勢(shì)。通過分析前3 潮的農(nóng)藝性狀及營(yíng)養(yǎng)成分可知，申香1504 不同潮次間農(nóng)藝性狀和營(yíng)養(yǎng)成分含量不同。申香1504 菌齡較短，出菇均勻且集中，生物學(xué)效率較好，由此可見，申香1504 較適宜工廠化栽培；菇菌蓋直徑、菌蓋厚度、單菇重及單菇干重均隨著采收潮次的增加而減小，但在第2 潮菇時(shí)菌柄最長(zhǎng)，這可能與第2 潮出菇時(shí)的溫度、二氧化碳濃度增高有關(guān)。

在營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸組成及礦質(zhì)元素方面，申香1504第2 潮菇時(shí)蛋白質(zhì)、總營(yíng)養(yǎng)成分、總非必需氨基酸、總氨基酸、藥用氨基酸、鮮味氨基酸及鈣、鐵和鋅礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)含量最高，因此對(duì)香菇中蛋白質(zhì)及其藥用和呈味的研究可采用第2 潮的子實(shí)體。

該試驗(yàn)僅研究了香菇品種申香1504 不同潮次下子實(shí)體的農(nóng)藝性狀以及所含粗蛋白、可溶性糖、脂肪、粗纖維、氨基酸組成及礦質(zhì)元素鐵、鈣和鋅的影響，不同香菇品種不同潮次下的營(yíng)養(yǎng)成分含量還有待進(jìn)一步分析。