“家常”又“講究”的北京炸醬面

丹若

北方人喜好面食，但如果北京人說“今天吃面”，那說的就是—面條。面條有許多種，北京人首選的肯定是“炸醬面”。

作為北京美食中不可或缺的一張名片，“炸醬面”常常被冠以“北京”二字。在北京街巷的面館牌匾上，“北京炸醬面”前還會用個“老”字作前綴，外地人進(jìn)門來，往往會被“小碗干炸”“七碟八碗兒”一類的“術(shù)語”弄得不明所以。雖是一碗炸醬面，但一家一店又不盡相同，讓人覺得既很“家?！庇诸H“講究”。

炸醬面的歷史源頭

關(guān)于炸醬面的由來至少有三個傳說，都和皇家有關(guān)。

傳說一：清朝奠基者努爾哈赤早年征戰(zhàn)時，由于總是行軍打仗，士兵鹽分補(bǔ)充不足。為避免戰(zhàn)斗力降低，努爾哈赤提出“以醬代菜”，每逢駐扎就在當(dāng)?shù)卣髻彾贯u，然后曬成醬坯讓士兵帶在身上。野外用餐時，把醬坯用水泡開，采來野菜蘸著吃。清軍入關(guān)后，這種飲食習(xí)慣被帶入宮中，皇城根下的老百姓也紛紛效仿自制醬料，各出奇招，逐漸演變出了炸醬和炸醬面。

傳說二：光緒年間，八國聯(lián)軍侵入北京，慈禧太后倉皇逃至西安，走到城內(nèi)南大街時，舟車勞頓令一行人疲憊不堪。此時，一陣香味撲鼻而來，總管李蓮英抬頭一看，是家炸醬面館。眾人進(jìn)了面館，每人來了一碗素醬面。沒想到，慈禧太后意猶未盡：“味道真好，再來一碗！”后來，慈禧太后囑咐李蓮英把做炸醬面的人帶回紫禁城，從此炸醬面就在北京落戶了。

傳說三：秦始皇東巡芝罘島經(jīng)過福山，聽說福山的面好吃便要品嘗。廚師切好肉和菜準(zhǔn)備做鹵，慌亂之中有人竟將肉和菜放在鍋里一起炒了，還加了一大勺醬。沒辦法，廚師只得把用肉菜醬炒好的“鹵”澆到煮好的面條上，忐忑不安地端了上去。秦始皇一見面條油亮、醬香撲鼻，立時胃口大開，連聲稱好，問廚師：“這是什么面？”廚師隨口回道：“炸醬面。”

秦始皇建立了中國第一個封建王朝，清朝則是中國歷史上最后一個封建王朝，一碗炸醬面的故事里浸潤了封建制的起始和消亡。不過，炸醬面源于清朝似乎更可信，因為大豆醬的做法產(chǎn)生于漢代，東漢也已出現(xiàn)面條的雛形，北魏時用大豆發(fā)酵制醬的方法已很普及。秦始皇之前的春秋戰(zhàn)國時期雖也有醬，但那是用肉制成的醬，稱為醢（hǎi）。這樣看來，炸醬面和“大清”的關(guān)系似乎更密切一些。

有學(xué)者考證，炸醬面從歷史源頭上說是京城滿族文化的作品。清末，大多數(shù)八旗子弟家道中落，飲食上也難再講究。但是為了維持排場，在吃面的時候要放上醬，醬還要用油炸一下，既好看又美味。然后拌入時令蔬菜，這樣顯得樣式不單一，吃起來也別致爽口。這便是炸醬面的由來。

炸醬面的基礎(chǔ)：面里有乾坤

炸醬面不僅是老北京的百姓當(dāng)家飯，而且是一種標(biāo)志性的文化符號。如果有人問地道的北京炸醬面怎么做？這還真不好說，因為，即便是普通百姓家中也有自己的“獨門秘方”。不過萬變不離其宗，炸醬面無外乎三個步驟：制面、炸醬、備面碼兒。

真正“講究”的炸醬面的“面”是搟出來的?，F(xiàn)如今北京人吃的“面”多是“買”回來的“切面”。手搟面對制作人的要求并不高，一要有力氣，二要有耐心，但搟面卻是一門精細(xì)的手藝。首先和面要注意比例。將水慢慢倒入面粉中，邊倒邊攪，將面粉中的2/3和成絮狀粉團(tuán)后就不能再輕易加水了，這時要用力將面粉撮合成團(tuán)，把絮狀的面粉用力揉成光滑的面團(tuán)。

搟面同樣需要力氣和耐心。先在案板上鋪上干面粉，邊搟邊延展，每次卷搟展開后要將面皮旋轉(zhuǎn)45°或90°再次卷搟，這樣才能保持面皮的厚薄均勻。一般搟到面皮厚度在 0.3厘米左右。將搟好的面疊成Z字型，邊疊邊放入干面粉或玉米粉以免粘連，然后均勻地將面切成3、4毫米的條。

接下來就是煮面了。這里有個很“講究”的細(xì)節(jié)：煮面之前，要將生面條用涼水沖洗一下，目的是洗去面條表面的干粉，以免煮面時面湯過稠糊鍋。煮面的水要多，行話叫“寬湯”，這樣面入鍋時才不易粘連。一碗好面煮熟了要透亮，口感柔韌，滑爽筋道，“糟面條子”是配不上炸醬面的。

過去大戶人家吃炸醬面講究抻面，但沒個三兩年功夫還真抻不出地道的面，所以后來手搟面受到了追捧，其技術(shù)含量一般人都能掌握，亦不需像面館那樣技藝精湛。不會搟面直接從超市買回切面，沒問題，北京人也常這么做，畢竟省時省事。

炸醬面的靈魂：就是那碗醬

炸醬面好吃，關(guān)鍵在于醬。地道又講究的老北京炸醬面的精髓都在醬上，用料和制作都不一般，可不是單純的“炸黃醬”。

老北京人炸醬要準(zhǔn)備黃醬和甜面醬兩種醬，按比例混合后加水調(diào)和。將肥瘦兼有的五花肉切成1厘米見方的小丁。鍋中放油，下肉丁，炒出油后倒入醬，小火慢熬，不停攪拌，當(dāng)肉和醬水乳交融時，香噴噴的炸醬才算做好了。

北京人買醬認(rèn)字號，炸醬必選六必居的干黃醬和天源醬園的甜面醬，因為這兩種醬的黃豆質(zhì)量好，且做醬時加的是白面而不是玉米面，這樣的醬炸好后涼了也不會發(fā)坨。一般兩者比例為3∶1，咸甜搭配起來的口感十分柔和。

從烹飪的角度說，“炸”醬其實應(yīng)該稱為“炒”醬?！罢ā笔怯投嗍巢纳?，“炒”是油少食材多。但為什么還叫“炸醬”呢？重點在“炸”字上，老北京人稱炸醬為“小碗干炸”。所謂“小碗”，就是一次制作的量不能太多。發(fā)酵制品總帶有特殊氣味，非得高溫才能除去，香味也才能濃厚醇美。醬太多，鍋里的溫度上不去，香味散不出來。量少，小火慢熬，中間還不能加水，即所謂“干炸”，慢慢地把醬炸透，讓醬香與油香慢慢融合，并充分釋放。這樣制成的醬呈半凝固狀，表面有較多油脂，黏稠泛光，肉丁亮中透紅，香氣撲鼻。“小碗干炸”還有個標(biāo)準(zhǔn)：炸好的醬放在碗里，用筷子從中間劃開，縫隙不粘合，這才是一碗好醬。

北京人炸醬可以發(fā)揮無限想象，并不僅局限于黃醬、甜面醬和五花肉。比如，北京有家著名的炸醬面館海碗居就是用三份六必居稀黃醬配六份六必居干黃醬。家庭制作中更富有創(chuàng)造性，有放高湯的，有炒好后放雞蛋的，有以羊肉末代替五花肉的，有放海米、香菇丁、茄子丁、青筍丁、豆腐干丁的，既能中和口感，又能豐富營養(yǎng)。甚至還有人加進(jìn)點威士忌，濃濃醬香中飄出淡淡酒香。

炸醬面的華彩：七碟八碗兒是面碼兒

老北京人吃炸醬面，要根據(jù)季節(jié)佐以各種時鮮小菜，謂之“全面碼兒”。這面碼兒配料還有一個順口溜—

“青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；

芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜掰兩瓣兒；

豆芽菜去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細(xì)絲兒；

心里美，切幾批兒，焯豇豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒；

辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒；

炸醬面雖只一小碗，七碟八碗兒是面碼兒。”

面碼兒是一碗炸醬面的出彩之處，單這順口溜的京腔京味就已醉人了。當(dāng)然，這里的“七碟八碗兒”并不是說真有那么多碗碟，而是形容面碼兒之多、種類之豐。北京人講究“不時不食”，當(dāng)季產(chǎn)什么青菜就用什么做面碼兒，吃的就是個節(jié)氣勁兒。比如，初春最宜選豆芽菜、蘿卜纓，春末配香椿芽、青蒜最夠味，夏天用得最多的是黃瓜絲，冬天則少不了水焯的大白菜。

此外，吃炸醬面時，蒜是不可少的，大蒜的刺激辛香與濃郁醬香相得益彰，北京人說“吃面不吃蒜，不如吃米飯”。還有人喜歡加些醋，既能調(diào)味增香，又能殺菌消毒。尤其是初春時節(jié)，家中還有剩余的臘八蒜，倒點臘八醋，放兩瓣兒翠綠的臘八蒜，直吃得人心里美滋滋。

面條是一個絕好的食物載體，它的最大特點就是有很好的相容性，無論是形體還是味道，都可以和別的食物相容相配，再加上獨特的炸醬，一碗極其“家?！钡拿鏃l就有了既可以盡情發(fā)揮又萬變不離其宗的“講究”。

若到正宗的老北京面館吃炸醬面，看服務(wù)員上面也屬“餐”的一部分。服務(wù)員會旋著手腕把8個小碟子一下“甩”進(jìn)大圓托盤中，將各色面碼兒放入其中，圍繞著中間的大碗面條，三寸墩子碗兒的炸醬一人一碗。托盤端上桌，征得客人同意后，服務(wù)員便會嫻熟麻利地把蔬菜和炸醬倒入面中，碟子“?！钡匾豢耐胙貎海l(fā)出清脆的碰瓷聲。這便是享受的炸醬面特有的“派頭”。

或許有人說，北京人吃個面也這么講究。其實，正是這種有“范兒”的擺譜成就了炸醬面的食趣，也讓炸醬面成為北京的傳統(tǒng)名食。

流淌在文字中的醬香滋味

雖然很多地方都有炸醬面，但為什么北京的炸醬面影響最大？除了北京人的“講究”，還離不開文人的傳播。文人墨客的筆下，從來不乏對“北京炸醬面”的描寫。

著名作家梁實秋是一位嘗遍山珍海味的老餮，但他最愛的一口還是炸醬面，因為“我是從小吃炸醬面長大的”。他在《面條》中講過一個神奇的故事：“我有一個妹妹小時患傷寒，中醫(yī)認(rèn)為已無可救藥，吩咐隨她愛吃什么都可以，不必再有禁忌，我母親問她想吃什么，她氣若游絲地說想吃炸醬面，于是立即做了一小碗給她，吃過之后立刻睜開眼睛坐了起來，過一兩天病霍然而愈。”所以，梁實秋說炸醬面有起死回生之效！

民國時期，很多文化人在北京創(chuàng)辦過文化沙龍，后離散到各地，對北京美食甚是懷念。比如珍妃的堂侄孫唐魯孫自幼出入宮廷，對老北京傳統(tǒng)、風(fēng)俗等了如指掌。1946年到臺灣后念念不忘炸醬面，不僅自己做，還創(chuàng)造出很多新的吃法，比如加入金鉤海米和雞蛋，用關(guān)東鹵蝦炸醬等。這些鮮美溫淳的炸醬在唐魯孫的筆下被描繪得出神入化，看的人忍不住吞咽口水。

人民藝術(shù)家老舍先生最喜歡的一日三餐是這樣的：早飯，豆?jié){油條；午飯，炸醬面；晚飯，醬肘子夾燒餅，附帶小米粥。炸醬面經(jīng)常出現(xiàn)在他的作品中。比如《茶館》里：“老掌柜，您硬朗??？”“嗯！要有炸醬面的話，我還能吃三大碗呢，可惜沒有……”《四世同堂》里，常二爺一進(jìn)門，祁老太爺就吩咐兒媳婦：“趕緊做四大碗炸醬面！”

著名作家、翻譯家蕭乾頂喜歡的三種北京吃食是炸灌腸、蔥花餅、炸醬面。他在《北京城雜憶》中說：“比如我愛吃炸醬面，可怎么我也犯不著去紐約吃炸醬面，不管他們做得怎么地道—還能地道過家里的？”

著名作家劉心武也有一篇《炸醬面》：“在舊金山的唐人街，也曾巴巴地尋到一家賣炸醬面的中國餐館，搓著手咂著舌要了—碗炸醬面。但端來以后，看不中看，吃不中吃，總覺得是贗品。的確，炸醬面這類家常便飯，必得由家里做、在家里吃，才口里口外都對味兒。所以炸醬面里實際上又凝聚著—種家庭之美，親情之美?！?/p>

當(dāng)眾口難調(diào)不知吃啥才好時，炸醬面是最沒有異議的。北京人對炸醬面的喜愛和惦記是埋在心底的。一碗炸醬面，實在家常，但煮熟了的面條盤在碗里透著白亮氣派，看似軟實則硬的韌勁兒像極了北京人“外圓內(nèi)方”的性格：表面隨意，心中有數(shù)，該講究的時候，對人對事絕不含糊。一碗炸醬面，簡簡單單，又盛著滿滿的人間煙火，就像人生，從一碗白面條開始，不斷加入調(diào)料，于是日漸豐富和精彩。

一碗炸醬面，味在面中，更在面外……