麥芽糖醇白茶面包的研制

王志輝，方婷，林美珊，鄭虹，鄧加聰

（福建師范大學(xué)福清分校海洋與生化工程學(xué)院，福建福清350300）

白茶是中國六大茶類之一，性寒涼，味道清淡，具有消暑生津，退熱降火、清涼解毒的功效[1-2]。國內(nèi)外最新研究表明，與其他茶類相比，白茶具有自由基含量較低和黃酮含量較高的特點(diǎn)；有降血壓、降血脂、降血糖、抗氧化、抗輻射、抗腫瘤等功效。常飲用白茶，可使人體免疫細(xì)胞干擾素分泌量增加5倍[3-4]。近年來，由于茶葉深加工的快速發(fā)展，茶面包、茶蛋糕等一些烘焙類茶食品在市場上開始大受歡迎。

對于糖尿病患者而言，維持血糖穩(wěn)定，避免較大波動(dòng)，是治療的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而合理選擇血糖反應(yīng)較低的食物，是糖尿病飲食治療的重點(diǎn)[5-8]。由于麥芽糖醇的甜度約蔗糖的80%～90%，甜度與蔗糖相近，而且具有柔和的風(fēng)味。在不需要改變傳統(tǒng)工藝和配方的情況下，可以直接代替蔗糖，制作適用于糖尿病患者和肥胖癥患者的無糖保健食品。本研究采用麥芽糖醇粉、白茶等原料，研制具有良好營養(yǎng)及風(fēng)味的保健面包，優(yōu)化其工藝配方，為無糖保健面包的生產(chǎn)開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

面包粉：白燕牌鼎級面包粉；麥芽糖醇粉：山東福田藥業(yè)有限公司；全脂奶粉：內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司；高活性干酵母、面包改良劑：安琪酵母股份有限公司；烤焙油：廣州焙樂道食品有限公司；復(fù)配乳化劑EO400：禾川（泉州）生物科技有限責(zé)任公司；超微白茶：福建師范大學(xué)福清分校食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)室自備；雞蛋、食鹽等：福清市沃爾瑪超市。

BO-200P1高速多功能粉碎機(jī)：永康市鉑歐五金制品有限公司；BS-30KA電子天平：上海友聲衡器有限公司；DM-40C雙速和面機(jī)、B20-C食品攪拌機(jī)：廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司；M/JXF智能型面食發(fā)酵箱：佛山市順德區(qū)明盛電器有限公司；SM-50341S電烤爐：新麥機(jī)械（無錫）有限公司；EZ-S食品物性分析質(zhì)構(gòu)儀：島津企業(yè)管理（中國）有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 麥芽糖醇白茶面包生產(chǎn)的基本配方

麥芽糖醇保健面包制作配方參考軟式面包制作方法[9]（以烘焙百分比計(jì)）：面包粉100%、烤焙油12%、白糖20%、奶粉4%、酵母1%、面包改良劑0.4%、食鹽1%、面包乳化劑2%、全蛋10%、水44%。

1.2.2 麥芽糖醇白茶面包的工藝流程

原材料預(yù)處理、稱量→干性原材料入機(jī)混勻→面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)松弛（10 min）→切割、稱重、搓圓→基本發(fā)酵→整形→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→檢驗(yàn)→包裝→成品

1.2.3 操作要點(diǎn)

1.2.3.1 原料預(yù)處理、稱量

將福鼎白茶成品經(jīng)過90℃烘烤40 min并干燥后冷卻后，用粉碎機(jī)將福鼎白茶粉碎，并用120目的面粉篩過篩備用；提前準(zhǔn)備好隔夜冰水，其他原材料稱量好逐一核對，稱量時(shí)將酵母與麥芽糖醇粉分別存放。

1.2.3.2 干性原材料入機(jī)混勻

先把干性原材料加入攪拌機(jī)，慢速攪拌均勻。

1.2.3.3 面團(tuán)調(diào)制

待干性原材料充分拌勻以后，加入冰水與雞蛋液，先慢速攪拌至面粉成團(tuán)離邊，再轉(zhuǎn)快速攪拌至面團(tuán)有7～8成筋度，再加入烤焙油、食鹽、乳化劑，先慢速拌勻，然后快速攪拌直至面筋完全擴(kuò)展，能用手撐開成透明薄膜狀即可。

1.2.3.4 面團(tuán)松弛

面團(tuán)制備好后，取出，放置于烤盤上，用保鮮膜覆蓋，并在室溫（25℃）下松弛10 min。

1.2.3.5 分割、稱量、搓圓

將松弛好的面團(tuán)分割成（35 g/個(gè)），用手搓圓，收口朝下均勻放置在刷過油的烤盤上（小面團(tuán)的間距為5 cm）。

1.2.3.6 基本發(fā)酵、整形

將搓好的面團(tuán)放入溫度30℃、濕度75%的發(fā)酵箱中，發(fā)酵30 min左右；取出發(fā)大的面團(tuán)搓圓排氣，均勻的擺置在烤盤上。

1.2.3.7 最后醒發(fā)

將成型的面團(tuán)放入溫度38℃，濕度85%條件下的醒發(fā)箱，醒發(fā)90 min左右至兩倍量大。

1.2.3.8 烘烤

以爐溫上火200℃，下火180℃的溫度將發(fā)酵好的面團(tuán)放進(jìn)烤爐，烘烤約10 min左右；面包烤好后取出，在表面刷一層薄的色拉油。

1.2.4 麥芽糖醇白茶面包加工工藝單因素試驗(yàn)方法

本試驗(yàn)參考軟式面包的基本配方，并在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定基本配方為面包粉的質(zhì)量為100%（以烘焙百分比配方設(shè)計(jì)）、奶粉4%、干酵母1%、面包改良劑0.4%、全蛋10%、冰水44%、食鹽1%、面包乳化劑2%，將其他因素定為理想因素，按照軟式面包制作的工藝步驟進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分別考察白茶添加量（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）、麥芽糖醇粉添加量（5%、10%、15%、20%、25%）、烤焙油添加量（6%、8%、10%、12%、14%）等因素對麥芽糖醇白茶面包品質(zhì)的影響。以感官評價(jià)與質(zhì)構(gòu)分析為標(biāo)準(zhǔn)判定產(chǎn)品的品質(zhì)。

1.2.5 正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)麥芽糖醇白茶面包

基于單因素試驗(yàn)的結(jié)果和軟式面包制作的基本配方，以超微白茶粉添加量、麥芽糖醇粉添加量、烤焙油添加量3個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，以得到麥芽糖醇白茶面包的最佳工藝條件。正交因素水平見表1。

表1 正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)的因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal design experiments

1.2.6 麥芽糖醇白茶面包的感官分析

邀請男女各半共10名食品專業(yè)人員（無身體異常、無特殊偏好）組成的感官評價(jià)小組，對剛烤出爐的麥芽糖醇白茶面包，在室溫（25℃）下冷卻后，對該面包的顏色、形狀、香氣、味道、質(zhì)地進(jìn)行感官評價(jià)，10名評分人員的分?jǐn)?shù)，除去最高分與最低分后，將平均值作為樣品的最終綜合評分，總分為100分。感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 麥芽糖醇白茶面包的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory criteria for maltitol white tea bread

表2 麥芽糖醇白茶面包的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory criteria for maltitol white tea bread

1.2.7 麥芽糖醇白茶面包的物性學(xué)分析

麥芽糖醇白茶面包質(zhì)地指數(shù)的測定[10-11]：每個(gè)樣品切片機(jī)切取后，選取面包中心部分各3片，要求每片厚薄均勻，厚度約為15 mm，使用EZ-S食品物性分析儀和選用P/36R柱狀探頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試。試驗(yàn)參數(shù)為：測試前速度為2.0 mm/s，測試速度為1.0 mm/s，測試后速度為1.0 mm/s，設(shè)定壓縮程度為50%，以記錄面包的硬度、黏聚性、恢復(fù)性和膠著性的參數(shù)。重復(fù)測定每個(gè)樣品3次，并將結(jié)果取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel和SPSS軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 超微白茶粉添加量對麥芽糖醇白茶面包的感官特性和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響

以面包粉質(zhì)量為100%（以烘焙百分比計(jì)），固定麥芽糖醇粉添加量為20%、烤焙油添加量為12%，設(shè)置超微白茶粉在麥芽糖醇白茶面包中的添加量依次為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%制作成面包，其他輔料用量與基本配方相同，其結(jié)果對該面包的品質(zhì)影響如見表3。

表3 超微白茶粉對面包質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響Table 3 Effect of ultra-fine white tea powder on texture index of bread

由表3可見，隨著超微白茶粉添加量的增加，面包的感官評分先上升后下降，而其硬度和膠著性呈先減小后增大的趨勢；白茶粉添加量對面包的黏聚性和恢復(fù)性的影響呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)添加量為2.5%時(shí)，感官評分達(dá)到最高值87.96分，其硬度和膠著性分別為2.087 N和1.212，這是由于超微白茶粉添加量的增多使得面包逐漸具有獨(dú)特的茶香和茶味，但當(dāng)添加量大于2.5%后，面包的茶味變得越來越濃，苦澀味明顯變重，因?yàn)橛胁瓒喾宇悺⑷?、鐵等物質(zhì)增加，影響面包的口感；同時(shí)，面包的顏色也隨超微白茶粉的添加量增加而加深[12]。綜上所述，當(dāng)超微白茶粉添加量為2.5%時(shí)為最佳。

2.1.2 麥芽糖醇粉對麥芽糖醇白茶面包感官特性和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響

以面包粉質(zhì)量為100%（配方設(shè)計(jì)以烘焙百分比計(jì)），固定超微白茶粉添加量為2.5%、烤焙油添加量為12%，設(shè)置麥芽糖醇粉在麥芽糖醇白茶面包中的添加量依次為5%、10%、15%、20%、25%制作成面包，其他輔料用量與基本配方相同，其結(jié)果對該面包的品質(zhì)影響如見表4。

表4 麥芽糖醇粉添加量對面包質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響Table 4 Effect of maltose alcohol powder addition on texture index of bread

由表4可見，隨著麥芽糖醇粉添加量的增加，面包的感官評分呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，膠著性與硬度呈先減小后增大的趨勢，黏聚性、恢復(fù)性則是呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢；當(dāng)麥芽糖醇粉添加量為15%時(shí)，感官評分達(dá)到最高值89.13分，此時(shí)，硬度及膠著性均達(dá)到最小值。此外，在食品的加工過程中不會發(fā)生美拉德反應(yīng)，因?yàn)辂溠刻谴嫉慕Y(jié)構(gòu)中沒有游離的羥基[13]。所以即使麥芽糖醇粉添加量的增加，面包也不容易著色。因此，麥芽糖醇粉的最適添加量為15%。

2.1.3 烤焙油對麥芽糖醇白茶面包感官特性和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響

以面包粉質(zhì)量為100%（配方設(shè)計(jì)以烘焙百分比計(jì)），固定超微白茶粉添加量為2.5%、麥芽糖醇添加量為15%，設(shè)置烤焙油在麥芽糖醇白茶面包中的添加量依次為6%、8%、10%、12%、14%制作成面包，其他輔料用量與基本配方相同，其結(jié)果對該面包的品質(zhì)影響如見表5。

表5 烤焙油添加量對面包質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響Table 5 Effect of roasting oil addition on texture index of bread

由表5可見，隨著烤焙油添加量的增加，感官評分、黏聚性、恢復(fù)性先增大后減小，而硬度及膠著性也都先減小后增大；當(dāng)烤焙油添加量為10%時(shí)，感官評分達(dá)到最高值84.62分，此時(shí)，硬度及膠著性均達(dá)到最小值?？颈河偷募庸そ嵌鹊膰H定義是一種塑性固體的模型[14]。焙烤起酥油可以在面包的儲存過程中保持面包核心的柔軟性，并且可以延長人可接受程度[15]。因此，烤培油的最適添加量為10%。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，通過L9（34）正交表優(yōu)化麥芽糖醇白茶面包的加工工藝參數(shù)。選擇感官評分和硬度作為考察指標(biāo)，每組試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果取其平均值。結(jié)果見表6。

表6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 6 Orthogonal experimental design and results

由表6可見，根據(jù)極差R的大小，對感官評分的影響最主要的是C烤焙油添加量，次要的是B麥芽糖醇粉添加量，再次要的是A超微白茶粉添加量，并且直觀分析的最佳條件為A3B2C2，即超微白茶粉用量為2.5%，麥芽糖醇粉用量為15%，烤焙油用量為10%。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

在其他工藝條件不變的情況下，選取最合適的條件組合A3B2C2，但該組合測試未出現(xiàn)在正交試驗(yàn)表中，正交表中最佳組合為A3B3C2。對這兩個(gè)組合進(jìn)行驗(yàn)證，發(fā)現(xiàn)組合A3B2C2的感官評分（88.24分）明顯優(yōu)于組合A3B3C2（87.85分）。因此，麥芽糖醇白茶面包的最佳工藝組合為A3B2C2。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)運(yùn)用感官評定法和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)相結(jié)合來優(yōu)化麥芽糖醇白茶面包的加工工藝，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)獲得最佳工藝條件為：2.5%的超微白茶粉添加量，15%的麥芽糖醇粉添加量，10%的烤焙油添加量。此外，在面包中加入茶葉是切實(shí)可行的方法，這不僅可以在一定程度上提高面包的質(zhì)量，賦予面包天然的茶的顏色和特有香味，同時(shí)為茶葉的深加工和綜合利用的開辟有效途徑[16]，也為開發(fā)糖尿病患者食用的無蔗糖低脂保健面包的生產(chǎn)與開發(fā)提供參考。