美味蝦肴五款

李志良

高血壓、高血脂、高血糖三類疾病發(fā)病率越來越高，與飲食營養(yǎng)、飲食結構有關。進入21世紀以來，人們十分重視身體健康，飲食結構也發(fā)生了變化，每天的葷食品由原來的以肉類逐步轉(zhuǎn)向魚蝦類，以降低人體飽和脂肪酸及低密度膽固醇的攝入，從而可降低心、腦血管疾病的發(fā)生。蝦類營養(yǎng)價值高，富含優(yōu)質(zhì)蛋白及微量元素等多種營養(yǎng)成分，同時還具有補腎壯陽，滋陰健胃等食療功效。目前蝦類食品已成為百姓家庭餐桌上的常用菜肴?，F(xiàn)特介紹五款風味不同的蝦肴，以饗讀者。

白灼基圍蝦

取活蝦500 g，蔥、姜、鹽適量。炒鍋上爐，燒熱，放入少量油，下入蔥、姜煸香后，放入料酒，滾開水（浸過蝦面為宜），再倒入洗凈的基圍蝦，加入鹽、水，沸后20 min即可倒出，瀝去水。上桌時揀去蔥、姜，食時蘸些醬油、糖、醋混汁，滋味鮮美，鮮甜可口。

油燜大對蝦

取較大的對蝦250 g，加工洗凈，切段，放入熱油鍋中爆炒呈鮮紅色時，下入料酒、蔥段、姜片等，爆出香味后再加醬油、高湯、鹽、白糖，蓋上鍋蓋，燜焅7～8 min，盛出蝦段，余汁再用旺火燒開，淋些香油，加點青蒜，澆在蝦段上即可。

此菜色澤鮮紅，蝦香撲鼻，味道鮮美。

椒鹽琵琶蝦

取蝦仁200 g，豬肥膘肉100 g，分別斬成茸，同放盆內(nèi)，加清水適量調(diào)和，再加蛋清3只，料酒、鹽、味精，攪和成蝦糊待用。另取咸味面包一只（250 g）切成20只琵琶形的片，分別抹上蝦糊，插入帶尾殼蝦仁1只，作琵琶柄，另取香菇絲、綠葉菜絲作弦;再取熟火腿肉絲25 g，切成約0.7 cm長的小段，在弦的上端兩邊各裝上三小段，作調(diào)音把，成琵琶狀。

炒鍋上爐，放色拉油750 g（實耗150 g），油溫六成熱時，逐個放入琵琶蝦，用燒勺舀油澆面，并翻身，炸至象牙色時，撈出裝盤，撒上椒鹽即成。上桌時備甜醬、番茄醬供蘸食。

特點：形如琵琶，香脆柔嫩，風味別致。

醉鮮蝦

取活河蝦300 g，剪去蝦須、蝦腳，洗凈，盛入碗內(nèi)，淋入50度左右的白酒適量，放上蔥白段，隨即將盤蓋在碗上，再將蝦翻扣在盤內(nèi)，以免醉蝦蹦出，直到上桌時才能揭開（此項操作應在上桌前2 min內(nèi)進行，以保持蝦的鮮活）。

上桌時，醉蝦與椒麻味碟同上，揭去扣碗，趁活蘸調(diào)料而食。特點：此菜鮮蝦活吃，味道鮮美，風味獨特。

醬汁蝦

取大蝦500 g，剪去須、爪，洗凈，放入開水鍋里煮開，撇去浮沫，撈出瀝干水。炒鍋放在旺火上，放入植物油500 g（實耗75 g），油溫五成熱時，將蝦裹上一層調(diào)稀的濕淀粉，下鍋炸成淺黃色時撈出，將有粘連的掰開，再放入七成熱油中復炸至金黃色時，撈出瀝油。

鍋內(nèi)油倒出，留少許底油，下入甜面醬100 g，白糖75 g，雞清湯100 g，炒成濃汁，將蝦倒入鍋內(nèi)顛翻幾下即可出鍋。

特點：色澤鮮紅，蝦焦香，味鮮咸甜。