在危困中誕生的美食（二）

歐陽軍

氽魚丸 提起氽魚丸的來歷，還有一段傳奇的故事。據(jù)說秦始皇統(tǒng)一中國后，生活開始奢侈，每餐必魚，凡用鮮魚活蝦烹制出來的菜肴，不能有魚骨蝦芒，一旦碰上魚骨蝦芒，廚師便成了刀下冤魂。

有一天，有位烹飪高手接到皇帝的御令，進(jìn)宮為皇上辦一桌御宴。廚師看到膳房內(nèi)放了不少魚，很膽怯，站在案板前發(fā)愣。等人們將魚洗凈后，他看到魚中之刺，激起了對始皇上的滿腔怨恨，心頭的憤怒一下子都集中到魚身上，他隨手操起廚刀，狠命地用刀背砸魚。砸著砸著，他驚奇地發(fā)現(xiàn)，魚刺魚骨自動顯露，魚肉脫落成魚茸。這時宮中傳來急促的催菜聲，眼看大難臨頭。他便急中生智，順手將魚茸擠成了小丸子，放入鍋中舀了雞湯氽起來。不一會，一個個色澤潔白，柔軟晶瑩，肉質(zhì)鮮嫩的魚丸，猶如雙雙對對的鴛鴦在水中嬉戲。調(diào)好口味便端上了桌。誰知道，這道菜味鮮爽口，意外地得到了秦始皇的賞識，他指案稱為“絕世的珍饌”。那些習(xí)慣于阿諛逢迎的文臣武將，又紛紛送來“皇統(tǒng)無疆風(fēng)味氽”的雅號，這道菜一時成了席上美味，廚師也免遭迫害。從此，民間的老百姓將這道菜稱為“氽魚丸”，也有人稱為“氽魚元”。

涮羊肉 一到冬季，人們非常愿意吃火鍋涮羊肉。但人們不一定都知道涮羊肉的起源。相傳700多年前，元世祖忽必烈在率軍北征途中，忽然想起草原的美味——清燉羊肉來了。令家廚急忙殺羊剝皮，剔骨割肉。這時，探馬報道：“敵軍鋪天蓋地而來，離此不遠(yuǎn)，安營下寨，準(zhǔn)備廝殺?！北F神速，眼看清燉羊肉吃不上了，聰明的廚師想出一個辦法，他從羊身上揀了個好部位，切成薄片，放在煮沸的水中，用飯勺草草攪和了一下，便急急忙忙混在碗里加了點(diǎn)鹽，送到忽必烈面前。忽必烈饑不擇食，飽啖了一頓，感到這肉片格外鮮嫩，直吃得汗珠淋漓，全身暖和。于是精神抖擻上馬迎敵，旗開得勝。

忽必烈得勝還朝，重賞了家廚，并大宴群臣。家廚又精心調(diào)配了多種作料，加入香油、腐乳、麻醬、辣子、韭菜花等，使羊肉片的味道更加鮮美。忽必烈問清了這種羊肉片的烹調(diào)技術(shù)，御賜菜名為“涮羊肉”。

虎皮毛豆腐 相傳，明太祖朱元璋幼年時，因家貧困，曾給財主家放牛幫工。他白天放牛，半夜還要起來與長工們一起磨豆腐。他年紀(jì)雖小，但做事很勤快，頗得長工們喜歡，因此，長工們盡量不讓他干重活。

財主知道后很不滿意，便將他辭退了。朱元璋沒辦法，只得和附近一座廟跟前的小乞丐們混在一起。長工們可憐他，每天從財主家偷出一些飯菜和鮮豆腐，藏在廟里的干草堆里，到時朱元璋就悄悄取走與伙伴們分食。不久，父母兄長相繼亡故，朱元璋便入寺當(dāng)了和尚。因朱元璋最喜愛豆腐，長工們?nèi)哉諛铀蛠眭r豆腐藏放草堆里。一次寺里一連幾天忙著做廟會，長工們見藏放的豆腐原封不動就不再送了。廟會結(jié)束，朱元璋去取豆腐，卻發(fā)現(xiàn)豆腐上已長滿了一層白毛，丟掉實在可惜，他就拿回廟中，偷偷地弄來油煎食之，覺得味道更鮮香無比。

以后，他就常用此法做豆腐吃。朱元璋做了反元起義軍統(tǒng)帥后。一次率十萬大軍途經(jīng)徽州，令廚子取當(dāng)?shù)叵谱髅垢p三軍。從此，油煎毛豆腐很快在徽州流傳，成了美味可口的傳統(tǒng)佳肴。

天下第一菜 蘇州的名菜佳肴很多，而“鍋巴湯”卻被冠以“天下第一菜”的美名，為什么呢？據(jù)說有一年，清朝的康熙皇帝游興大發(fā)，卸去龍袍，換上微服，帶了幾個隨從來到蘇州鄧尉山。時近中午，康熙才感到饑腸轆轆。可是，他東轉(zhuǎn)西鉆還是出不了梅林。這時，已饑渴難忍的康熙朝一個方向奔去，終于看見遠(yuǎn)處有一個小村莊。走進(jìn)小村莊，他遇見一個中年農(nóng)婦，便迫不及待地問道：“婦人，可有東西充饑？”農(nóng)婦見康熙饑渴難忍之狀，就將他領(lǐng)進(jìn)屋內(nèi)替他找吃的?？墒牵顼埡笠咽秋埐私钥?。農(nóng)婦想了想，便摘下一個飯籃，取出幾塊黑乎乎的鍋巴，鍋內(nèi)放一些油，待油沸，就將鍋巴往鍋一扔，只聽“嚓啦”一聲響后，婦人隨手將一些剩菜湯倒入。轉(zhuǎn)眼間，農(nóng)婦已將鍋中之物盛給康熙吃了。

誰料，饑不擇食的康熙吃后贊賞不已，一時興發(fā)，便將此菜題名為“天下第一菜”。于是，很不起眼的鍋巴湯就這樣被稱作“天下第一菜”而揚(yáng)名天下了。

金絲韭黃 過去，寒冬臘月里新鮮蔬菜少，可在關(guān)中的臨潼，卻有一種驪山溫泉水澆灌后生長的“金絲韭黃”，特別地鮮嫩味美。韭黃炒肉、韭黃餃子、韭黃蛋湯，樣樣都好吃。有趣的是“金絲韭黃”的美名還是慈禧太后封賜的呢。

相傳，八國聯(lián)軍打進(jìn)北京的時候，慈禧太后出逃西行。這一天來到臨潼的驪山腳下，眼看餓得走不動了。親隨太監(jiān)李蓮英御廚用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的韭菜做成大包子給太后充饑。也許是餓得厲害，吃慣了山珍海味的慈禧，竟一氣吞下了幾個大包子。她覺味鮮無比，忙問用的什么菜。李蓮英回答說：“臨潼韭菜”。太后說：“此菜好吃，李太監(jiān)你真會辦事，應(yīng)該重賞”。李蓮英叩頭謝恩說：“如今是九月天氣，有道是吃了九月韭，老佛爺開金口。您老真是洪福齊開，壽比南山啊”。慈禧要李太監(jiān)多帶些韭菜，好路上隨吃隨用。李蓮英說：“這九月韭已是最后一茬鮮菜了。再吃就要等到明年陽春三月了?！贝褥宦?，心中不快，只好叫下人將吃剩的大韭菜包子全帶上，好在路上食用。至今關(guān)中有人“抬食咯”的習(xí)俗，據(jù)說與慈禧叫人抬韭菜包子有關(guān)。