食品中菌落總數(shù)和大腸菌群檢驗(yàn)

顧曉明

摘 要：在食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作中，現(xiàn)階段的兩個(gè)重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目分別是菌落總數(shù)和大腸菌群檢驗(yàn)。一般情況下，為了保證檢驗(yàn)工作的質(zhì)量和效率，食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)會(huì)開展嚴(yán)格的質(zhì)量控制工作。從前期準(zhǔn)備環(huán)節(jié)入手，對(duì)不同食品種類進(jìn)行分類管理，明確檢驗(yàn)工作的重點(diǎn)目標(biāo)和方向，確保檢驗(yàn)工作的科學(xué)性和合理性，對(duì)食品營(yíng)銷市場(chǎng)進(jìn)行規(guī)范化管理。

關(guān)鍵詞：食品；菌落總數(shù)；大腸菌群；檢驗(yàn)工作；質(zhì)量控制

食品安全問題與人們的飲食健康息息相關(guān)，因此受到了人們的高度重視。為了讓人們吃的安心和放心，相關(guān)檢測(cè)部門必須要積極開展食品檢驗(yàn)工作，從安全和營(yíng)養(yǎng)角度入手進(jìn)行嚴(yán)格的檢測(cè)工作。

1 開展食品檢驗(yàn)工作時(shí)的前期準(zhǔn)備環(huán)節(jié)

在食品檢驗(yàn)工作當(dāng)中，為了保證檢驗(yàn)工作的質(zhì)量和水平，確保檢驗(yàn)工作結(jié)果的精準(zhǔn)性，應(yīng)當(dāng)要做好充足的前期準(zhǔn)備環(huán)節(jié)。

1.1 人才培訓(xùn)教育

首先，食品檢驗(yàn)工作一般需要由專門的工作人員完成。因此，為了推動(dòng)檢驗(yàn)工作的順利開展，檢驗(yàn)部門應(yīng)當(dāng)積極開展人員考核工作，考察檢驗(yàn)人員的工作能力。并積極展開人才教育培訓(xùn)工作，研究提高檢驗(yàn)人員工作能力和工作素質(zhì)的關(guān)鍵方法。其次，應(yīng)當(dāng)建立健全監(jiān)管機(jī)制，利用內(nèi)部嚴(yán)格的管理?xiàng)l例，保證檢驗(yàn)人員能夠按照規(guī)定的檢驗(yàn)工作流程，有序完成各項(xiàng)工作，確保檢驗(yàn)結(jié)果的真實(shí)性和有效性。

1.2 基礎(chǔ)設(shè)施完善

在實(shí)際開展食品檢驗(yàn)工作時(shí)，應(yīng)當(dāng)確保檢驗(yàn)使用的儀器設(shè)備及藥品準(zhǔn)備齊全。采取試運(yùn)行操作，觀察儀器的運(yùn)行狀態(tài)，避免發(fā)生安全隱患。并應(yīng)當(dāng)關(guān)注藥品的保存方式，避免藥品出現(xiàn)過期或者失效的情況而影響食品檢驗(yàn)的結(jié)果。同時(shí)，要對(duì)檢驗(yàn)空間做好消毒處理，保證整個(gè)過程都在無菌環(huán)境下進(jìn)行。這是保證檢驗(yàn)工作衛(wèi)生程度的基礎(chǔ)前提，為食品檢驗(yàn)工作的順利開展提供了基礎(chǔ)保障。

2 食品菌落總數(shù)的整體檢驗(yàn)工作流程

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》，對(duì)菌落總數(shù)的檢驗(yàn)實(shí)行平皿計(jì)數(shù)法。以確保檢驗(yàn)工作的質(zhì)量和效果。

2.1 稀釋實(shí)驗(yàn)

在進(jìn)行食品菌落總數(shù)檢驗(yàn)的質(zhì)量控制工作時(shí)，首先應(yīng)當(dāng)對(duì)不同的食品種類進(jìn)行分析，結(jié)合食品的生產(chǎn)加工特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分，選擇合適的稀釋度，一般都將稀釋度保持在2～3個(gè)連續(xù)稀釋度上。稀釋度的高低應(yīng)當(dāng)結(jié)合食品當(dāng)中含有的細(xì)菌種類和數(shù)量進(jìn)行調(diào)整，比如，在對(duì)銷售環(huán)節(jié)的礦泉水進(jìn)行檢測(cè)時(shí)就可以適當(dāng)降低稀釋度，這是因?yàn)轱嬘盟?dāng)中的細(xì)菌含量相對(duì)較低，且都經(jīng)過了人工過濾處理，檢查的重點(diǎn)就是水體是否存在污染問題。

2.2 菌落培養(yǎng)

菌落指的是細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長(zhǎng)物，而菌落總數(shù)主要指的是在一定的環(huán)境條件下，單位時(shí)間內(nèi)細(xì)菌的生長(zhǎng)情況。為了科學(xué)開展檢驗(yàn)工作，檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)利用專業(yè)的培養(yǎng)基來開展菌落的培養(yǎng)工作。然后實(shí)時(shí)觀察菌落的生長(zhǎng)情況，將相關(guān)數(shù)據(jù)信息記錄下來。

2.3 檢驗(yàn)分析

一般來說，在培養(yǎng)48 h之后，就可以基本計(jì)算出菌落的生長(zhǎng)規(guī)律。在這個(gè)環(huán)節(jié)中，檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)采用對(duì)比分析的方式，對(duì)檢驗(yàn)前的食品菌落數(shù)量變化，以及培養(yǎng)后的數(shù)據(jù)變化情況進(jìn)行對(duì)比。然后將對(duì)比結(jié)果準(zhǔn)確上報(bào)，以此來完成科學(xué)的質(zhì)量檢驗(yàn)工作。

3 食品大腸菌群檢驗(yàn)工作的基本流程

大腸菌群指標(biāo)可以反映糞便污染物產(chǎn)生的細(xì)菌污染問題，在食品檢驗(yàn)工作當(dāng)中，如何準(zhǔn)確及時(shí)的檢測(cè)出大腸菌群的含量，并對(duì)其進(jìn)行質(zhì)量控制就是目前檢驗(yàn)工作的重點(diǎn)內(nèi)容之一。

3.1 發(fā)酵環(huán)節(jié)

大腸菌群的檢驗(yàn)工作與菌落總數(shù)檢驗(yàn)工作一致，通常都需要進(jìn)行發(fā)酵處理。根據(jù)GB 4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》對(duì)大腸菌群檢測(cè)的質(zhì)量控制工作要求，首先，應(yīng)當(dāng)從稀釋工作入手，用無菌水對(duì)食品樣品進(jìn)行稀釋操作。然后進(jìn)行充分的攪拌，其次，對(duì)菌群進(jìn)行培養(yǎng)，然后用顯微鏡及其他專業(yè)設(shè)備進(jìn)行觀察。最后，在常溫狀態(tài)下培養(yǎng)24 h，檢查是否產(chǎn)生了氣體。

3.2 結(jié)果判定

如果食品試樣產(chǎn)生了氣體，則需要進(jìn)一步進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，結(jié)合大腸菌群的特點(diǎn)及實(shí)際檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，如果仍然出現(xiàn)了氣體，則表示該食品樣品當(dāng)中確實(shí)存在大腸菌群。這種食品不能流入市場(chǎng)，需要結(jié)合國(guó)家的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)對(duì)食品進(jìn)行相應(yīng)處理。

3.3 注意事項(xiàng)

由于檢驗(yàn)工作通常都是采取抽樣的方式，無法對(duì)所有的食品一一進(jìn)行檢驗(yàn)。因此，在實(shí)際采樣時(shí)，如何科學(xué)開展抽樣工作，抽樣的數(shù)量如何控制，都是目前工作人員需要解決的重點(diǎn)問題。通常需要結(jié)合食品的種類擬定好科學(xué)的抽樣檢驗(yàn)方案，并應(yīng)當(dāng)從食品生產(chǎn)企業(yè)的信譽(yù)度方面進(jìn)行分析。同時(shí)，為了避免外部環(huán)境因素影響抽樣結(jié)果的準(zhǔn)確性，政府部門還需要不斷加大資金技術(shù)投入，研究利用科技信息技術(shù)手段，提高檢驗(yàn)工作質(zhì)量和效率的可行方法。

4 結(jié)語

在實(shí)際開展食品檢驗(yàn)工作時(shí)，主要的步驟就是稀釋，然后采取培養(yǎng)的方式來觀察菌落總數(shù)量的變化，通過對(duì)比分析就可以了解食品樣品含菌量是否在食品安全范圍內(nèi)。同時(shí)，需要對(duì)菌落的種類進(jìn)行分析。此外，對(duì)于大腸菌群的檢驗(yàn)與控制工作，主要是發(fā)酵環(huán)節(jié)，觀察食品試樣是否會(huì)產(chǎn)生氣體。在質(zhì)量控制環(huán)節(jié)，食品安全檢驗(yàn)部門應(yīng)當(dāng)規(guī)范化管理工作流程，并積極研究科技信息技術(shù)手段的應(yīng)用方法。