低溫氣調(diào)貯藏對(duì)‘突尼斯’軟籽石榴貯后貨架期品質(zhì)的影響

徐冉冉，袁 洋，趙玉梅，曹建康*

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

石榴（Punica granatumL.）是一種深受消費(fèi)者喜愛的，集食用、藥用和觀賞于一體的功能性水果，被稱為“天下之奇樹，九州之名果”[1]。石榴果實(shí)味道甘甜、營(yíng)養(yǎng)豐富，富含抗壞血酸、花色苷和多酚類物質(zhì)等活性功能成分，具有一定的抗炎和抗氧化作用[2]。近年來(lái)，軟籽石榴受到市場(chǎng)青睞，具有較高的商品價(jià)值。軟籽石榴種子的種仁發(fā)生退化，種殼木質(zhì)化程度很低，籽粒可全食而不用吐渣，給消費(fèi)者帶來(lái)了更好的口感享受[3]。其中，‘突尼斯’軟籽石榴于1986年從突尼斯引入我國(guó)，因其成熟早、顏色艷麗、皮薄和粒大籽軟而備受歡迎[3]。

石榴在貯藏期間極易出現(xiàn)質(zhì)量損失、果皮褐變、腐爛及冷害等不良現(xiàn)象[4]，引起果實(shí)外觀性狀和內(nèi)部品質(zhì)的下降。目前，常用冷藏[1]、氣調(diào)貯藏[5]、殼聚糖涂層[6]、腐胺處理[7]等方式來(lái)進(jìn)行石榴保鮮。尤其以氣調(diào)貯藏保鮮效果較為突出，可以有效減少石榴表皮褐變和腐爛情況的發(fā)生，延緩品質(zhì)下降，更好地保持石榴果實(shí)的生物活性及抗氧化活性，從而延長(zhǎng)石榴的貯藏期。研究者多從氣體濃度組合、溫度[5]以及與化學(xué)試劑結(jié)合處理[6-7]等方面探索不同條件因素對(duì)石榴氣調(diào)保鮮效果的影響。大多數(shù)研究側(cè)重于氣調(diào)貯藏期間石榴果實(shí)品質(zhì)的變化，以此來(lái)衡量氣調(diào)保鮮效果，很少涉及到貯后貨架期間果實(shí)品質(zhì)的變化。氣調(diào)貯藏期間石榴果實(shí)品質(zhì)變化比較緩慢，各種不良癥狀的發(fā)生也受到了明顯的抑制。但是，在貯后的貨架期間，隨著貯藏環(huán)境從低溫氣調(diào)貯藏向常溫貨架轉(zhuǎn)變，石榴往往出現(xiàn)旺盛的補(bǔ)償性代謝，各種不良生理紊亂癥狀也迅速地表現(xiàn)出來(lái)，對(duì)果實(shí)商品性狀和食用品質(zhì)產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。因此，本實(shí)驗(yàn)擬研究經(jīng)不同氣體組合低溫氣調(diào)貯藏‘突尼斯’軟籽石榴果實(shí)在常溫貨架期間的商品性狀、食用品質(zhì)、生理代謝和抗氧化能力的變化規(guī)律，以探索‘突尼斯’軟籽石榴氣調(diào)貯藏的適應(yīng)性和適宜的氣體參數(shù)，為軟籽石榴果實(shí)的氣調(diào)貯藏保鮮提供理論依據(jù)和實(shí)踐參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘突尼斯’軟籽石榴由河南省仁和康源集團(tuán)提供，采摘后挑選出完整無(wú)破損、無(wú)污染、大小均一、達(dá)到商業(yè)成熟的石榴，經(jīng)16 ℃預(yù)冷后，用泡沫箱包裝運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室。

氫氧化鈉、無(wú)水乙醇 北京化工廠;酚酞指示劑、沒食子酸 天津市津科精細(xì)化工研究所;硫代巴比妥酸、福林-酚試劑 上海麥克林生化公司;鄰苯二酚 北京化學(xué)試劑公司;乙酸 西隴科學(xué)股份有限公司;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,4,6-三吡啶基-S-三嗪（2,4,6-tri-2-pyridyl-s-triazin，TPTZ）、2’-聯(lián)氮-二(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS） 美國(guó)Sigma公司;以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

PAL-1數(shù)顯糖度計(jì) 日本Atago公司;T6新世紀(jì)紫外-可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;GL-20G-高速冷凍離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠;PS-40超聲波清洗機(jī) 東莞市潔康超聲波設(shè)備有限公司;HH-6數(shù)碼恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司;QL-901渦旋振蕩器 海門市其林貝爾儀器制造有限公司;GC7890F氣相色譜儀、CH-300A高純氫發(fā)生器 上海天美科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 氣調(diào)處理

將30 個(gè)石榴果實(shí)裝入21 L聚乙烯塑料氣調(diào)箱中密封。氣調(diào)箱氣體接口與氣調(diào)控制柜連接，利用氣流法調(diào)節(jié)氣調(diào)箱氣體成分。氣體成分參數(shù)設(shè)置如下：2%（體積分?jǐn)?shù)，下同）O2+8% CO2、4% O2+7% CO2、5% O2+6% CO2（其余氣體成分均為氮?dú)猓┮约翱諝鈱?duì)照組，于（7.0±0.5）℃、95%～97%相對(duì)濕度條件下貯藏30 d。取出果實(shí)裝入塑料框中，用聚乙烯塑料薄膜（0.02 mm厚）保濕包裝，于（20.0±0.5）℃、96%～98%相對(duì)濕度下模擬貨架期貯藏，定期觀察統(tǒng)計(jì)和取樣測(cè)定指標(biāo)。

1.3.2 果皮褐變指數(shù)測(cè)定

根據(jù)果皮褐變程度分級(jí)統(tǒng)計(jì)，分級(jí)方法如下：0級(jí)為褐變面積比例0～10%，1級(jí)為褐變面積比例10%～25%，2級(jí)為褐變面積比例25%～50%，3級(jí)為褐變面積比例50%～75%，4級(jí)為褐變面積比例75%～100%。按照公式（1）計(jì)算褐變指數(shù)。

1.3.3 質(zhì)量損失率測(cè)定

按公式（2）計(jì)算質(zhì)量損失率。

1.3.4 可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定

將假種皮混合后使用擠壓器擠壓出果汁，用糖度計(jì)測(cè)定可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)（soluble solids content，SSC）。

1.3.5 可滴定酸含量測(cè)定

稱取10.0 g樣品，加入10 mL蒸餾水，置于研缽中磨碎勻漿后，超聲處理5 min，于4 ℃、10 000×g離心15 min，收集上清液并轉(zhuǎn)移到50 mL容量瓶中定容。采用氫氧化鈉溶液滴定法[8]測(cè)定可滴定酸（titrate acid，TA）含量，單位為mg/g，結(jié)果以鮮質(zhì)量計(jì)。

1.3.6 抗壞血酸含量測(cè)定

稱取1.0 g樣品，置于研缽中，加入少量50 g/L三氯乙酸溶液冰浴研磨，轉(zhuǎn)入到10 mL容量瓶中，并用50 g/L三氯乙酸溶液定容，靜置30 min后于4 ℃、10 000×g離心20 min，收集上清液。采用分光光度計(jì)法[9]測(cè)定抗壞血酸含量，取200 μL上清液，加入800 μL 50 g/L三氯乙酸溶液、0.5 mL無(wú)水乙醇、0.25 mL體積分?jǐn)?shù)0.4%磷酸-乙醇溶液、0.5 mL 5.0 g/L紅菲啰啉-乙醇溶液、0.25 mL 0.3 g/L FeCl3-乙醇溶液。將混合液置于30 ℃反應(yīng)60 min，于534 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。以三氯乙酸代替提取液作為空白對(duì)照，以無(wú)水乙醇代替紅菲啰啉-乙醇溶液作為本底對(duì)照，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算抗壞血酸含量。果實(shí)中抗壞血酸含量單位為mg/g，結(jié)果以鮮質(zhì)量計(jì)。

1.3.7 呼吸強(qiáng)度、乙烯釋放率測(cè)定

取兩個(gè)石榴果實(shí)置于2.3 L塑料密封盒中，在室溫下密閉1 h后，頂空抽取1.0 mL氣體，采用氣相色譜法測(cè)定果實(shí)呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量[10]。氣相色譜配有CO2轉(zhuǎn)化爐、火焰離子化檢測(cè)器、不銹鋼填充柱（Porapak 80-100）（柱長(zhǎng)2 m、內(nèi)徑2 mm），載氣氮?dú)?，柱?0 ℃，進(jìn)樣器溫度120 ℃，乙烯檢測(cè)器溫度200 ℃，CO2檢測(cè)器溫度360 ℃。呼吸強(qiáng)度、乙烯釋放率分別以每小時(shí)每千克果實(shí)釋放的CO2、乙烯的量表示，單位分別為mg/（kg·h）和μL/（kg·h）。實(shí)驗(yàn)重復(fù)2 次，每次設(shè)3 個(gè)平行。

1.3.8 總酚含量測(cè)定

總酚含量采用福林-酚試劑法[11]測(cè)定。稱取0.8 g樣品，置于研缽中，加入8 mL、體積分?jǐn)?shù)70%乙醇溶液冰浴研磨，于4 ℃避光提取2 h，然后在4 ℃、10 000×g離心20 min，收集上清液。取150 μL上清液，加入1.5 mL稀釋10 倍的福林-酚試劑，混勻，靜置5 min。再加入1.5 mL、6 g/100 mL Na2CO3溶液，混勻，置于75 ℃恒溫水浴中保溫10 min，隨后立即冰浴冷卻2 min，于725 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，總酚含量以每克鮮果皮或假種皮中含有的沒食子酸質(zhì)量表示，單位為mg/g。

1.3.9 花色苷含量測(cè)定

花色苷含量測(cè)定采用pH示差法[12]。稱取4.0 g樣品，置于研缽中，加入20 mL、體積分?jǐn)?shù)0.1% HCl-甲醇溶液冰浴研磨，超聲提取15 min，于4 ℃、10 000×g離心20 min，收集上清液。取1.0 mL提取液，分別用pH 1.0、pH 4.5的鹽酸溶液稀釋至4.0 mL，靜置15 min后，分別測(cè)定520 nm和700 nm波長(zhǎng)處的吸光度，花色苷含量以每克鮮果皮中含有的矢車菊素-3-O-葡萄糖苷質(zhì)量表示，單位為μg/g。

1.3.10 多酚氧化酶活力測(cè)定

多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力的測(cè)定采用比色法[9]。稱取5.0 g樣品，置于研缽中，加入5.0 mL 0.1 mol/L pH 5.5乙酸-乙酸鈉緩沖液冰浴研磨，于4 ℃、10 000×g離心20 min，收集上清液。反應(yīng)體系包括：4.0 mL 50 mmol/L pH 5.5的乙酸-乙酸鈉緩沖液、1.0 mL 50 mmol/L鄰苯二酚溶液和400 μL酶提取液。在反應(yīng)15 s時(shí)開始記錄反應(yīng)體系于420 nm波長(zhǎng)處的吸光度，連續(xù)測(cè)定6 min。以每克鮮果皮每分鐘吸光度增加1為1 個(gè)PPO活力單位（U），PPO活力單位為U/g。

1.3.11 抗氧化能力測(cè)定

稱取4.0 g樣品，加入20 mL、體積分?jǐn)?shù)0.1% HCl-甲醇溶液冰浴研磨，超聲提取15 min，4 ℃避光提取1 h，然后在4 ℃、10 000×g離心20 min，收集上清液。參考Li Chao等[13]的方法測(cè)定DPPH自由基清除能力、ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力、鐵離子還原能力（ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）。

DPPH自由基清除能力測(cè)定：取1.0 mL提取液，加入3 mL 5 μmol/L DPPH-甲醇溶液，避光靜置30 min，于517 nm處波長(zhǎng)測(cè)定吸光度A1，以超純水代替樣品作為對(duì)照，測(cè)定吸光度A0，DPPH自由基清除率按公式（3）測(cè)定。

ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力測(cè)定：將7 mmol/L ABTS溶液與2.45 mmol/L過二硫酸鉀溶液以體積比1∶1混合，室溫下避光反應(yīng)16 h作為ABTS陽(yáng)離子自由基貯備液。測(cè)定前，用pH 7.4磷酸鉀緩沖液稀釋貯備液，直至在734 nm波長(zhǎng)處吸光度為0.70±0.02，制成工作液。取3.0 mL工作液，加入0.4 mL稀釋200 倍的提取液，振蕩30 s后避光靜置6 min，于734 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度A1，并以蒸餾水代替樣品作為對(duì)照，測(cè)定吸光度A0，ABTS陽(yáng)離子自由基清除率按公式（4）進(jìn)行計(jì)算。

FRAP測(cè)定：將10 mmol/L TPTZ的鹽酸溶液（鹽酸濃度為40 mmol/L）、20 mmol/L FeCl3·6H2O溶液和0.3 mol/L的乙酸乙酸鈉緩沖溶液（pH 3.6）按照體積比1∶1∶10混合得到FRAP溶液，于37 ℃溫浴保存。取120 μL提取液，加入360 μL蒸餾水和3.6 mL FRAP溶液，混勻，于37 ℃溫浴1 h，于593 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，以超純水代替提取液作為對(duì)照。同時(shí)，以FeSO4·7H2O為標(biāo)準(zhǔn)品，繪制0～1 000 μmol/L范圍標(biāo)準(zhǔn)曲線，F(xiàn)RAP以每克假種皮中含有的FeSO4質(zhì)量表示，單位為mg/g，結(jié)果以鮮質(zhì)量計(jì)。

1.3.12 果實(shí)感官評(píng)定

評(píng)定小組由10 位經(jīng)感官評(píng)價(jià)專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)的人員組成。對(duì)貨架期4 d的石榴果實(shí)假種皮味道、軟籽顏色及籽粒整體狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)分，計(jì)算平均分（表1）。

表 1 石榴果實(shí)的感官評(píng)價(jià)等級(jí)劃分Table 1 Sensory rating of pomegranate

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為3 個(gè)平行處理組的平均值，采用WPS 2017軟件繪制圖表，采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，以單因素方差分析和Tukey’s多因素t檢驗(yàn)進(jìn)行比較，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同氣體組合低溫氣調(diào)貯藏對(duì)貨架期石榴表皮褐變的影響

圖 1 低溫氣調(diào)貯藏對(duì)貨架期石榴表皮褐變程度的影響Fig. 1 Effect of cold controlled atmosphere storage on husk scald degree of pomegranate peel during shelf life

表皮褐變是影響石榴商品價(jià)值的不良因素之一[14]。石榴表皮的褐變從莖端開始發(fā)生，隨著褐變程度的加深，逐漸蔓延至全果，最終形成不連續(xù)的片狀褐色。褐變部位往往出現(xiàn)木質(zhì)化的現(xiàn)象。由圖1可知，對(duì)照‘突尼斯’軟籽石榴經(jīng)低溫（7.0±0.5）℃貯藏30 d后轉(zhuǎn)入貨架期（（20.0±0.5）℃）時(shí)，表皮褐變現(xiàn)象嚴(yán)重，褐變指數(shù)高達(dá)0.84。經(jīng)不同氣體組合（2% O2+8% CO2、4% O2+7% CO2、5% O2+6% CO2）低溫氣調(diào)貯藏的石榴表皮褐變指數(shù)分別比對(duì)照組降低了70%、56%和56%。在貨架期間，經(jīng)不同氣體組合低溫氣調(diào)貯藏的石榴表皮褐變指數(shù)逐漸升高，但都明顯低于對(duì)照組。其中，以2% O2+8% CO2氣體組合低溫氣調(diào)貯藏抑制石榴表皮褐變效果最為明顯。研究表明，褐變癥狀是由鄰苯二酚類物質(zhì)的酶促氧化引起的[15]，2%～5% O2和2%～8% CO2是抑制石榴表皮褐變較有效的氣體條件[16]。

2.2 不同氣體組合低溫氣調(diào)貯藏對(duì)貨架期石榴質(zhì)量損失率的影響

圖 2 低溫氣調(diào)貯藏對(duì)貨架期石榴果實(shí)質(zhì)量損失率的影響Fig. 2 Effect of cold controlled atmosphere storage on mass loss percentage of pomegranate during shelf life

質(zhì)量損失也是石榴貯藏期間的主要問題之一[17]，石榴果實(shí)表皮孔隙大且多，蒸騰作用旺盛，所以在貯藏過程中極易出現(xiàn)質(zhì)量損失現(xiàn)象。由圖2可知，在貯后貨架期間，對(duì)照組石榴果實(shí)質(zhì)量損失率持續(xù)升高，經(jīng)不同氣體組合低溫氣調(diào)貯藏的石榴果實(shí)質(zhì)量損失率明顯低于對(duì)照組。在貨架期第7天時(shí)，對(duì)照組石榴果實(shí)質(zhì)量損失率高達(dá)1.56%，經(jīng)2% O2+8% CO2、4% O2+7% CO2、5% O2+6% CO2低溫氣調(diào)貯藏的石榴果實(shí)質(zhì)量損失率分別比對(duì)照組降低了20%、11%和5%，其中，以2% O2+8% CO2氣體組合氣調(diào)貯藏組的質(zhì)量損失率最低。

研究表明，氣調(diào)貯藏通過抑制石榴果實(shí)呼吸作用使果實(shí)維持較高的生理活性[18]，同時(shí)減少水分的散失[19]。本研究進(jìn)一步闡明，氣調(diào)保鮮的作用效果可以持續(xù)到貨架期，能有效降低石榴果實(shí)質(zhì)量損失率，氣體組合中O2/CO2比值越低效果越明顯，但是如果O2體積分?jǐn)?shù)太低，容易誘導(dǎo)石榴果實(shí)進(jìn)行無(wú)氧呼吸，從而產(chǎn)生異味或促進(jìn)厭氧微生物的生長(zhǎng)[20]。

2.3 不同氣體組合低溫氣調(diào)貯藏對(duì)貨架期石榴果實(shí)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

石榴的風(fēng)味主要取決于假種皮SSC、TA含量以及SSC/TA[21]。由圖3A可知，經(jīng)2% O2+8% CO2氣體組合低溫氣調(diào)貯藏后轉(zhuǎn)到貨架期時(shí)，石榴果實(shí)假種皮SSC明顯高于對(duì)照組。但是，隨著貨架時(shí)間的延長(zhǎng)，經(jīng)氣調(diào)貯藏的石榴果實(shí)SSC逐漸下降，在貨架期第4天開始與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P＞0.05）。石榴從低溫氣調(diào)貯藏環(huán)境向常溫貨架環(huán)境轉(zhuǎn)移后，溫度、氣體環(huán)境都發(fā)生了變化，可能促進(jìn)了石榴果實(shí)內(nèi)部糖類物質(zhì)的分解代謝，從而引起SSC的下降[22]。

圖 3 低溫氣調(diào)貯藏對(duì)貨架期石榴假種皮SSC（A）、TA含量（B）、SSC/TA（C）及抗壞血酸含量（D）的影響Fig. 3 Effect of cold controlled atmosphere storage on SSC (A), TA content (B) and SSC/TA ratio (C) and ascorbic acid content (D) in pomegranate arils during shelf life

由圖3B可知，除了經(jīng)5% O2+6% CO2低溫氣調(diào)貯藏的石榴果實(shí)在剛轉(zhuǎn)到貨架期時(shí)的TA含量較高外，經(jīng)不同氣體組合低溫氣調(diào)貯藏后的石榴果實(shí)在貨架期間的TA含量始終低于對(duì)照組。由圖3C可知，經(jīng)2% O2+8% CO2和4% O2+7% CO2氣體組合低溫氣調(diào)貯藏的石榴果實(shí)在貨架期間SSC/TA比值始終高于對(duì)照組果實(shí)。在貨架期第8天時(shí)，對(duì)照組果實(shí)SSC/TA僅為79.99，而經(jīng)2% O2+8% CO2與4% O2+7% CO2低溫氣調(diào)貯藏的石榴果實(shí)SSC/TA分別高達(dá)83.26和88.69。因此，氣調(diào)貯藏能夠有效地改善貨架期石榴果實(shí)的風(fēng)味。

由圖3D可知，在剛進(jìn)入貨架期時(shí)，除了經(jīng)4% O2+7% CO2低溫氣調(diào)貯藏的石榴假種皮抗壞血酸含量顯著高于對(duì)照組外（P＜0.05），經(jīng)不同氣體組合低溫氣調(diào)貯藏的石榴果實(shí)與對(duì)照組之間沒有顯著性差異。在貨架期間，經(jīng)不同氣體組合低溫氣調(diào)貯藏的石榴假種皮抗壞血酸含量逐漸降低，最終在貨架期第8天時(shí)顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），這與Selcuk等[23]的研究結(jié)果一致。CO2濃度的升高可能對(duì)抗壞血酸含量的保持有不利影響[2]，石榴貯藏溫度的升高和氣體環(huán)境向正常狀態(tài)的恢復(fù)也可能促進(jìn)了抗壞血酸的降解。

2.4 不同氣體組合低溫氣調(diào)貯藏對(duì)貨架期石榴果實(shí)呼吸強(qiáng)度及乙烯釋放率的影響

由圖4A、B可知，經(jīng)不同氣體組合低溫氣調(diào)貯藏的石榴果實(shí)進(jìn)入貨架期后，呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放率呈先迅速上升后緩慢下降的趨勢(shì)。這可能與石榴的貯藏溫度從（7.0±0.5）℃向（20.0±0.5）℃轉(zhuǎn)變、貯藏環(huán)境氣體組成向正常狀態(tài)的恢復(fù)等有關(guān)[24-25]。其中，氣體組合中O2/CO2比值越低，石榴在貨架期間呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放率都越高。

2.5 不同氣體組合低溫氣調(diào)貯藏對(duì)貨架期石榴果實(shí)總酚和花色苷含量的影響

圖 5 低溫氣調(diào)貯藏對(duì)貨架期石榴總酚（A）和花色苷（B）含量的影響Fig. 5 Effect of cold controlled atmosphere storage on total phenolics (A)and anthocyanins (B) content of pomegranate during shelf life

石榴果實(shí)富含酚類化合物、花色苷等抗氧化活性物質(zhì)[25]。由圖5A1可知，經(jīng)低溫貯藏30 d后的貨架期間，對(duì)照組石榴果皮總酚含量保持基本穩(wěn)定，而在貨架期第4天，經(jīng)不同氣體組合低溫氣調(diào)貯藏的石榴果皮總酚含量卻顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。這與Selcuk等[23]的研究結(jié)果一致?；ㄉ帐且环N水溶性多酚類色素，是石榴果皮和假種皮顏色的主要來(lái)源[26]。由圖5B1可知，在貯后貨架期間，經(jīng)不同氣體組合低溫氣調(diào)貯藏的石榴果皮花色苷含量整體上高于對(duì)照組，從而提供給石榴更鮮紅的顏色。這與O’Grady等[27]的研究結(jié)果類似。

石榴果皮與假種皮中酚類物質(zhì)含量存在極大的差異[28]。石榴果皮的總酚含量是假種皮的上百倍[25]。由圖5A2可知，在貯后貨架期間，對(duì)照組石榴假種皮總酚含量保持穩(wěn)定水平。在貨架期第4天時(shí)，經(jīng)不同氣體組合低溫氣調(diào)貯藏的石榴假種皮總酚含量出現(xiàn)了明顯差異，氣體組合中O2/CO2比值越低，石榴假種皮總酚含量越高。由圖5B2可知，對(duì)照組石榴假種皮花色苷含量在貨架期間保持穩(wěn)定。在貨架期第4天時(shí)，氣體組合中O2/CO2比值越低，石榴假種皮花色苷含量越高。其中，以2% O2+8% CO2氣體組合石榴假種皮的花色苷含量最高，有助于假種皮保持顏色鮮紅。

2.6 不同氣體組合低溫氣調(diào)貯藏對(duì)貨架期石榴果皮PPO活力的影響

圖 6 低溫氣調(diào)貯藏對(duì)貨架期石榴皮PPO活力的影響Fig. 6 Effect of cold controlled atmosphere storage on polyphenol oxidase activity of pomegranate peel during shelf life

采后石榴表皮褐變主要是由PPO引起的酶促褐變[29]。由圖6可見，經(jīng)低溫貯藏30 d后轉(zhuǎn)到貨架期時(shí)，經(jīng)2% O2+8% CO2、4% O2+7% CO2和5% O2+6% CO2不同氣體組合低溫氣調(diào)貯藏的石榴果皮PPO活力明顯低于對(duì)照組，隨后在0～4 d迅速上升，在貨架期第4天時(shí)明顯高于對(duì)照組石榴，這與雷鳴等[30]的發(fā)現(xiàn)類似，在貨架期第8天時(shí)又下降至對(duì)照組水平。

2.7 不同氣體組合低溫氣調(diào)貯藏對(duì)貨架期石榴假種皮抗氧化能力的影響

圖 7 低溫氣調(diào)貯藏對(duì)貨架期石榴假種皮抗氧化能力的影響Fig. 7 Effect of cold controlled atmosphere storage on antioxidant capacity of pomegranate arils during shelf life

抗氧化能力是果實(shí)重要功能特性之一。DPPH法被廣泛用來(lái)評(píng)價(jià)生物活性成分清除自由基的能力[13]。DPPH自由基屬于中性自由基，清除其機(jī)制主要是通過氫轉(zhuǎn)移發(fā)揮作用。由圖7A可知，在貨架期第4天時(shí)，氣體組合中O2/CO2比值越低，石榴假種皮提取液DPPH自由基清除率越高，此時(shí)經(jīng)2% O2+8% CO2低溫氣調(diào)貯藏的石榴假種皮DPPH自由基清除率顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），而經(jīng)5% O2+6% CO2低溫氣調(diào)貯藏的石榴假種皮DPPH自由基清除率卻顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。清除ABTS陽(yáng)離子自由基的機(jī)制主要是通過電子轉(zhuǎn)移而發(fā)生的。由圖7B可知，在貨架期第4天時(shí)，僅經(jīng)2% O2+8% CO2低溫氣調(diào)貯藏的石榴假種皮ABTS陽(yáng)離子自由基清除率顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。

FRAP常用于評(píng)價(jià)生物活性成分的總抗氧化能力，表示物質(zhì)潛在的抗氧化活性[31]。由圖7C可知，經(jīng)低溫貯藏30 d后轉(zhuǎn)到貨架期時(shí)，經(jīng)2% O2+8% CO2、5% O2+6% CO2低溫氣調(diào)貯藏的石榴假種皮FRAP顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。在貨架期第4天時(shí)，氣體組合中O2/CO2比值越低，石榴假種皮FRAP越高，其中經(jīng)2% O2+8% CO2低溫氣調(diào)貯藏的石榴假種皮FRAP仍顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），經(jīng)5% O2+6% CO2低溫氣調(diào)貯藏的石榴假種皮FRAP卻顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），經(jīng)4% O2+7% CO2低溫氣調(diào)貯藏的石榴果實(shí)假種皮保持了與對(duì)照組基本一致的FRAP。

2.8 不同氣體組合低溫氣調(diào)貯藏對(duì)貨架期石榴感官品質(zhì)的影響

由圖8可知，在貨架期第4天時(shí)，對(duì)照組石榴果實(shí)假種皮甜味較淡，酸澀苦味重。氣體組合中O2/CO2比值越高，石榴假種皮風(fēng)味越好。經(jīng)2% O2+8% CO2低溫氣調(diào)貯藏的石榴澀味較重，這可能與總酚含量較高有關(guān)。而經(jīng)4% O2+7% CO2和5% O2+6% CO2低溫氣調(diào)貯藏的石榴酸甜適宜，苦澀味輕，軟籽顏色、籽粒整體狀態(tài)較好。氣調(diào)貯藏能夠有效地改善石榴果實(shí)的風(fēng)味。

圖 8 低溫氣調(diào)貯藏對(duì)貨架期第4天石榴感官品質(zhì)的影響Fig. 8 Effect of cold controlled atmosphere storage on on sensory quality of pomegranate at the fourth day of the shelf life

3 結(jié) 論

經(jīng)不同氣體組合的低溫氣調(diào)貯藏有效地抑制了貯后貨架期間石榴表皮的褐變、果實(shí)的質(zhì)量損失，同時(shí)還提高了假種皮SSC/TA，改善了貯后石榴風(fēng)味。在貯后貨架期第4天時(shí)，經(jīng)不同氣體組合低溫氣調(diào)貯藏的石榴，果皮總酚含量顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），花色苷含量和PPO活力高于對(duì)照組;同時(shí)，氣體組合中O2/CO2越低，石榴假種皮花色苷含量、總酚含量以及抗氧化活性越高。其中，經(jīng)2% O2+8% CO2低溫氣調(diào)貯藏的石榴表皮褐變指數(shù)和質(zhì)量損失率最低，且在貨架期4 d時(shí)的假種皮總酚含量和抗氧化活性最高，SSC/TA也較高，貯藏效果最優(yōu)。