丙二醛氧化修飾對核桃分離蛋白乳化性質(zhì)的影響

孫領(lǐng)鴿 毛曉英 王丹丹 吳慶智 朱新榮 萬銀松

（石河子大學(xué)食品學(xué)院 新疆石河子832003）

核桃在我國栽培歷史悠久，種植面積廣泛。核桃蛋白含有18 種氨基酸且8 種人體必需氨基酸含量均衡，其中谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸含量較高[1]，生物利用率高，符合人類營養(yǎng)需求，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白源。近年來，核桃蛋白的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值受到越來越多的關(guān)注，核桃蛋白的功能性質(zhì)成為國內(nèi)外學(xué)者的研究熱點(diǎn)之一。杜蕾蕾等[2]研究發(fā)現(xiàn)在pH5 時(shí)，核桃蛋白的溶解度、持水性、起泡性和乳化性最低；毛曉英[3]研究發(fā)現(xiàn)適度酶解可以提高核桃蛋白質(zhì)的氮溶解指數(shù)、乳化性和起泡性等功能性質(zhì)。

作為食品蛋白質(zhì)重要的功能性質(zhì)之一，乳化性質(zhì)被廣泛應(yīng)用在蛋糕、奶油、香腸等食品加工領(lǐng)域。蛋白質(zhì)具有兩親性質(zhì)，通過降低油-水界面的張力并吸附到界面上形成類似凝膠的玻璃化膜，從而降低乳化體系的不穩(wěn)定性[4]。蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)與其結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)有關(guān)[5]。Tang 等[6]研究發(fā)現(xiàn)大豆蛋白在95 ℃下加熱30 min，α-螺旋增加，同時(shí)蛋白溶解度和乳化性增加；Nakai[7]認(rèn)為蛋白質(zhì)的乳化能力與蛋白質(zhì)的溶解度和表面疏水性相關(guān)。在影響蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的眾多因素中，蛋白質(zhì)氧化為其中之一。氧化引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的改變，并進(jìn)一步導(dǎo)致其包括乳化性在內(nèi)的功能性質(zhì)發(fā)生一定程度的變化[8]。蛋白質(zhì)分子受活性氧（ROS）直接攻擊，或與次生氧化產(chǎn)物間接反應(yīng)都會(huì)造成蛋白質(zhì)氧化[9]。目前已發(fā)現(xiàn)食品中的脂肪發(fā)生氧化會(huì)對蛋白質(zhì)產(chǎn)生影響，脂質(zhì)自由基、脂質(zhì)氫過氧化物和活性醛類等脂質(zhì)氧化產(chǎn)物均能誘導(dǎo)蛋白質(zhì)發(fā)生氧化修飾。目前對于脂質(zhì)自由基和脂質(zhì)活性產(chǎn)物誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)氧化影響核桃蛋白的功能性質(zhì)尤其是乳化性質(zhì)的研究鮮有報(bào)道。丙二醛的含量可以衡量脂質(zhì)氧化的程度[10]。作為脂質(zhì)過氧化次生產(chǎn)物中含量最多的活性醛[11]，它與蛋白質(zhì)反應(yīng)生成西佛堿，導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)。劉晶等[12]發(fā)現(xiàn)適度的丙二醛氧化能夠增加大豆蛋白的持水性、持油性、乳化性和起泡性。

本試驗(yàn)以丙二醛代表脂肪氧合酶（LOX）誘導(dǎo)脂質(zhì)過氧化反應(yīng)中產(chǎn)生活性醛，用不同濃度（0～10 mmol/L）的丙二醛氧化核桃蛋白，以羰基值表征核桃蛋白的氧化程度，研究丙二醛氧化對核桃蛋白的表面疏水性、乳狀液內(nèi)源熒光、乳狀液粒徑分布、乳狀液Zeta 電位、乳化性（EAI）和乳化穩(wěn)定性（ESI）、乳析率等乳化性質(zhì)的影響，為進(jìn)一步研究脂質(zhì)氧化誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)氧化對核桃蛋白功能性質(zhì)的影響奠定理論基礎(chǔ)，并為提高核桃蛋白產(chǎn)品在加工、貯藏過程中的品質(zhì)穩(wěn)定性提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新疆薄皮核桃，新疆石河子市農(nóng)貿(mào)市場；1，1，3，3-四乙氧基丙烷，美國Reanta 公司；其它試劑均為國產(chǎn)分析純級。

1.2 儀器與設(shè)備

F-7000 熒光光譜儀，日本日立公司；紫外-可見分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司；PHS-3C雷磁pH 計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；LGJ-18S 冷凍干燥機(jī)，北京松源華興科技有限公司；SHZ-B 水浴恒溫振蕩器，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；高速冷凍離心機(jī)，費(fèi)默飛世爾科技（中國）有限公司；ELE 高速均質(zhì)剪切機(jī)，上海易勒機(jī)電設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 核桃分離蛋白的制備 根據(jù)毛曉英[3]的方法制備核桃分離蛋白。剝殼后的核桃仁用2%NaOH 浸泡4 min，去皮。分別采用正己烷（1∶5，質(zhì)量比）和95%乙醇（1 ∶10，質(zhì)量比）進(jìn)行脫脂和醇洗。醇洗后的蛋白粉用去離子水以1∶26 的料液比（質(zhì)量比）溶解得到蛋白質(zhì)溶液。用1% NaOH 調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)溶液pH 值為11，攪拌1.5 h 后離心得到上清液。用1%HCl 調(diào)節(jié)上清液pH 值為4.5，攪拌1 h 后離心得到沉淀。最后調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)沉淀pH 值至中性，用冷凍干燥機(jī)凍干得到核桃分離蛋白。

1.3.2 丙二醛氧化核桃蛋白的制備 丙二醛的制備方法參照Adams 等[11]的方法并略作修改。取1 100 mg 1，1，3，3-四乙氧基丙烷溶解于50 mL 0.1 mol/L HCl 中，于50 ℃水浴鍋中反應(yīng)60 min后，用1 mol/L NaOH 調(diào)節(jié)pH 值至中性，在波長267 nm 處比色測定丙二醛的濃度。將核桃分離蛋白溶解于pH8.0 的0.01 mol/L 磷酸鹽緩沖溶液中，加入一定量NaN3。將制備好的丙二醛與核桃蛋白溶液混合，使丙二醛在核桃蛋白溶液中的濃度分別為0，0.01，0.1，1 mmol/L 和10 mmol/L。將制備好的氧化核桃蛋白溶液在25 ℃恒溫水浴振蕩器中震蕩避光反應(yīng)24 h，透析72 h 除去未反應(yīng)的丙二醛，每6 h 更換1 次去離子水。最后冷凍干燥得到丙二醛氧化的核桃蛋白。

1.3.3 乳狀液的制備 將核桃蛋白樣品配制成一定濃度的核桃蛋白溶液，加入體積分?jǐn)?shù)10%的大豆油，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)1 次即得所需乳狀液。

1.3.4 核桃分離蛋白羰基值的測定 采用2，4-二硝基苯肼法[10]測定核桃蛋白樣品的羰基值，在波長367 nm 處比色，用22 000 M-1cm-1消光系數(shù)計(jì)算每毫克蛋白質(zhì)羰基衍生物的物質(zhì)的量。

1.3.5 表面疏水性的測定 采用8-苯氨基-1-萘磺酸鹽（ANS）作為熒光探針[13]，激發(fā)波長和發(fā)射波長分別為365 nm 和484 nm。以蛋白質(zhì)濃度為X軸，以熒光強(qiáng)度為Y 軸，得到的曲線截距即蛋白質(zhì)的表面疏水性。

1.3.6 乳狀液粒徑的分布 乳液樣品按質(zhì)量比1∶100 用去離子水稀釋，采用Microtrac S3500 激光粒度分布儀測定乳液的粒子大小及分布。

1.3.7 乳狀液內(nèi)源熒光的測定 根據(jù)Ye 等[14]的方法，采用熒光分光光度計(jì)測定氧化核桃蛋白乳液的熒光光譜。取 120 μL 乳液樣品溶于6 mL 0.01 mol/L 磷酸鹽緩沖溶液（pH7.0）中，充分震蕩，激發(fā)波長為290 nm，掃描發(fā)散光譜為300～400 nm，激發(fā)和發(fā)射狹縫寬均為5 nm。

1.3.8 乳狀液Zeta 電位的測定 均質(zhì)后的蛋白乳液用0.01 mol/L 磷酸鹽緩沖溶液（pH 7.0）稀釋200 倍，采用NanoPlus 電位粒徑分布儀測定乳狀Zeta 電位。

1.3.9 乳化性（EAI）和乳化穩(wěn)定性（ESI）的測定根據(jù)Pearce 等[15]的方法，略作修改。取9 mL 1%蛋白溶液，加入3 mL 大豆油，用均質(zhì)剪切機(jī)1 000 r/min 均質(zhì)2 min，分別在均質(zhì)0 min 和10 min 時(shí)取100 μL 乳狀液溶于10 mL 0.1% SDS 中，混勻，在波長500 nm 處進(jìn)行比色。以0.1%SDS 溶液作為空白。樣品蛋白質(zhì)濃度用雙縮脲法測定。

式中：A0——均質(zhì)后0 min 測定的吸光度；A10——均質(zhì)后10 min 時(shí)的吸光度；N——稀釋倍數(shù)，100；c——蛋白溶液的質(zhì)量濃度，g/mL；φ——油占總?cè)橐旱捏w積分?jǐn)?shù)，0.25。

1.3.10 乳析率的測定 在核桃蛋白乳液中加入一定量的NaN3防范微生物的滋生。準(zhǔn)確吸取10 mL 乳液樣品于具塞刻度試管中，室溫加蓋密封靜置17d，記錄乳析層的高度（H乳析層）。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)結(jié)果用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤差SD 表示，樣本重復(fù)數(shù)n=3。采用SPSS statisics 23.0 的Dukeny檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析，采用Origin 8.5 軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 丙二醛氧化修飾對核桃分離蛋白氧化程度的影響

氨基酸側(cè)鏈和肽鍵的氧化斷裂會(huì)產(chǎn)生羰基[16]，羰基的形成是蛋白質(zhì)發(fā)生氧化的重要表征之一，羰基含量越高表示蛋白質(zhì)的氧化程度越高。圖1為丙二醛氧化修飾對核桃分離蛋白羰基含量的影響。丙二醛濃度在0～10 mmol/L 范圍，核桃分離蛋白的羰基值從3.13 nmol/mg 增至20.61 nmol/mg（P＜0.05），呈現(xiàn)顯著性增加，表明丙二醛使核桃分離蛋白發(fā)生顯著氧化。宋永娜[17]在研究丙二醛氧化修飾對蝦類原肌球蛋白過敏性質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，過敏原經(jīng)100 mmol/L 丙二醛氧化處理24 h 后羰基值含量是對照組的14 倍。吳偉等[18]研究發(fā)現(xiàn)較高濃度的丙二醛使大米蛋白發(fā)生顯著氧化。丙二醛是一種雙羰基化合物，當(dāng)其中一個(gè)羰基與蛋白質(zhì)分子（主要是與伯胺發(fā)生加成反應(yīng)）反應(yīng)生成蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)復(fù)合物時(shí)引入另一個(gè)羰基[11]。另外，蛋白質(zhì)分子中的半胱氨酸、組氨酸和賴氨酸殘基與丙二醛發(fā)生邁克爾加成反應(yīng)生成羰基-氨基復(fù)合物，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)羰基值增加[19]。

2.2 丙二醛氧化修飾對核桃分離蛋白表面疏水性的影響

蛋白質(zhì)的表面疏水性在蛋白質(zhì)功能性質(zhì)方面發(fā)揮極其重要的作用，它與蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所呈現(xiàn)的表面性質(zhì)和脂肪結(jié)合能力等有重要的關(guān)系。ANS 探針法是檢測蛋白質(zhì)表面疏水性最常用的方法，ANS 結(jié)合于膜或蛋白質(zhì)的疏水內(nèi)腔時(shí)產(chǎn)生強(qiáng)烈的熒光[20]。丙二醛氧化修飾對核桃分離蛋白表面疏水性的影響如圖2所示。低濃度（0～0.1 mmol/L）丙二醛氧化處理使核桃分離蛋白的表面疏水性從453 增至476；當(dāng)丙二醛濃度超過0.1 mmol/L 時(shí)，蛋白樣品的表面疏水性從476 降至422（P＜0.05），這與葉林[21]的研究結(jié)果一致。氧化使得蛋白質(zhì)分子構(gòu)象發(fā)生解折疊，一些蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的脂肪族和芳香族等疏水性氨基酸側(cè)鏈基團(tuán)暴露到極性溶液中，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)疏水性增加；而隨著氧化程度的增加，被暴露出來的疏水基團(tuán)通過疏水相互作用結(jié)合形成不可溶性聚集體，導(dǎo)致疏水值下降；另外，高濃度丙二醛氧化形成的蛋白質(zhì)共價(jià)交聯(lián)也使得核桃分離蛋白的表面疏水性下降[22]。

圖1 丙二醛氧化修飾對核桃分離蛋白羰基含量的影響Fig1.Effect of malondialdehyde oxidation on the carbonyl content of walnut protein

圖2 丙二醛氧化修飾對核桃分離蛋白表面疏水性的影響Fig.2 Influence of malondialdehyde oxidation on hydrophobic surface of walnut protein isolates

2.3 丙二醛氧化對核桃分離蛋白內(nèi)源熒光的影響

蛋白質(zhì)的內(nèi)稟熒光主要來源于色氨酸，色氨酸殘基對微環(huán)境的變化很敏感，內(nèi)源熒光光譜法是將色氨酸作為內(nèi)稟熒光探針來研究蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象變化[20]。丙二醛氧化修飾對核桃分離蛋白乳狀液內(nèi)源熒光的影響如圖3所示。乳狀液λmax處熒光強(qiáng)度隨著丙二醛濃度的增加呈現(xiàn)減弱的趨勢，10 mmol/L 丙二醛氧化處理的核桃分離蛋白乳狀液λmax 處的內(nèi)源熒光強(qiáng)度降到未氧化蛋白的73.83%，且λmax 從329 nm 藍(lán) 移 至327 nm。Traverso 等[23]發(fā)現(xiàn)丙二醛氧化使得牛血清蛋白的內(nèi)源熒光強(qiáng)度下降；Sun 等[24]認(rèn)為蛋白質(zhì)氧化的程度及蛋白結(jié)構(gòu)的展開使熒光強(qiáng)度發(fā)生變化。核桃分離蛋白乳狀液熒光強(qiáng)度下降和λmax 藍(lán)移是由丙二醛氧化修飾導(dǎo)致的蛋白質(zhì)分子交聯(lián)和蛋白質(zhì)聚集體包埋色氨酸而引起的。Estevez 等[25]認(rèn)為氧化導(dǎo)致蛋白質(zhì)-脂質(zhì)相互作用的改變，從而減弱色氨酸的熒光強(qiáng)度。

2.4 丙二醛氧化對核桃分離蛋白乳狀液粒徑分布的影響

乳狀液的粒徑分布是指乳狀液中油滴粒徑大小，能夠直觀展示油滴在乳狀液中的分散狀態(tài)[26]，從而反映蛋白質(zhì)幫助油相分散到水相中的分散能力。一般來說，液滴粒徑越小乳化體系穩(wěn)定性越好。圖4所示未氧化和氧化核桃分離蛋白乳狀液的粒徑分布。在低濃度范圍（0～0.1 mmol/L ）內(nèi)，隨著丙二醛濃度的增加，核桃分離蛋白乳狀液的峰值向小粒徑方向移動(dòng)；當(dāng)丙二醛濃度大于0.1 mmol/L 時(shí)，樣品乳狀液的峰值隨著丙二醛濃度的增加向較大粒徑方向移動(dòng)。結(jié)合上述表面疏水性和乳液內(nèi)源熒光的分析結(jié)果，低濃度丙二醛氧化導(dǎo)致核桃分離蛋白表面活性特性和蛋白分子結(jié)構(gòu)的改變，使得乳液粒徑減??；而不溶性聚合體的產(chǎn)生使更少的蛋白遷移到油水界面上乳化同樣量的油脂，從而形成的液滴粒徑變大；同時(shí)，小液滴通過相互碰撞形成更大的液滴，導(dǎo)致乳液粒徑分布增大，乳化體系穩(wěn)定性下降[21]。

圖4 核桃分離蛋白樣品乳狀液粒徑分布Fig.4 Droplet size distribution of walnut protein isolates emulsions

2.5 丙二醛氧化修飾對核桃分離蛋白Zeta 電位的影響

Zeta 電位反映液滴表面的電荷量[27]，是用來表征蛋白乳液穩(wěn)定性的重要指標(biāo)[28]。通常乳液電位的絕對值越大，越有利于防止油滴的聚集，蛋白乳液的乳化穩(wěn)定性越好。圖5為核桃分離蛋白樣品乳液的電位圖。因樣品乳液的pH 值（pH=7）高于蛋白的等電點(diǎn)，故所有乳液的Zeta 電位均呈現(xiàn)負(fù)值。由圖5可知，隨著丙二醛濃度的增加，核桃分離蛋白樣品乳液的Zeta 電位絕對值先增加后減??；當(dāng)丙二醛濃度為0.1 mmol/L 時(shí)，乳液Zeta 電位的絕對值最大，為22.38 mV。所有乳液的電位值均小于-30 mV，說明乳液較不穩(wěn)定[29]。較低程度的氧化使得蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)部分去折疊，原本包埋在分子內(nèi)部的疏水性氨基酸暴露出來，使得蛋白表面帶電氨基酸增加，液滴分子間的靜電排斥力增加，而低濃度丙二醛氧化處理的核桃分離蛋白Zeta電位絕對值增加。Stadtman[30]認(rèn)為氧化導(dǎo)致氨基酸殘基的喪失，也是液滴表面負(fù)電荷增加的原因之一。隨著氧化程度的增加，蛋白質(zhì)表面的帶電氨基酸隨著分子結(jié)構(gòu)的改變而發(fā)生內(nèi)卷[4]，乳液電位絕對值也隨之減小。

2.6 丙二醛氧化修飾對核桃分離蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性的影響

蛋白質(zhì)的乳化活性是指蛋白質(zhì)幫助形成乳化體系的能力[22]。乳化穩(wěn)定性是指在一定條件下蛋白質(zhì)使乳狀液保持乳化狀態(tài)穩(wěn)定的能力[31]。丙二醛氧化修飾核桃分離蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定的變化如圖6所示。未氧化的核桃分離蛋白乳化性為45.96 m2/g，核桃分離蛋白的乳化性隨著氧化程度的增加顯著下降（P＜0.05），10 mmol/L 丙二醛氧化處理的蛋白乳化性降至25.86 m2/g。這是因?yàn)楸┭趸碌鞍踪|(zhì)交聯(lián)和不溶性聚集體的形成，降低了蛋白質(zhì)對脂肪的吸附能力。吳偉等[18]研究發(fā)現(xiàn)丙二醛氧化使大米乳化活性下降。乳化穩(wěn)定性呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，當(dāng)丙二醛濃度為0.1 mmol/L 時(shí)核桃分離蛋白的乳化穩(wěn)定性達(dá)到最高，為27.90 min。低濃度丙二醛氧化導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)變化，乳液粒徑減小，Zeta 電位值增加，乳滴間靜電斥力增大，吸附膜上的空間位阻增大，蛋白質(zhì)乳化穩(wěn)定性增加。隨著丙二醛濃度的增加，不溶性聚集體形成，表面疏水性下降，吸附膜面積減小，蛋白質(zhì)分子柔韌性降低，導(dǎo)致蛋白質(zhì)乳化穩(wěn)定性下降。

2.7 丙二醛氧化修飾對核桃分離蛋白乳析率的影響

乳狀液的穩(wěn)定性是指在一定條件下，乳狀液抵抗分層、絮凝、聚沉或聚結(jié)等現(xiàn)象的能力，通常用乳析率來評價(jià)乳液的物理穩(wěn)定性[32]。蛋白質(zhì)乳狀液的乳析率與其粒徑分布有著較強(qiáng)的正相關(guān)關(guān)系，也就是說，粒徑越小，脂肪上浮速度越慢，乳析率越小，乳狀液的狀態(tài)越穩(wěn)定。室溫下靜置17 d后不同氧化程度的核桃分離蛋白乳析率的變化如表1所示。隨著丙二醛濃度的增加，蛋白乳析率呈現(xiàn)先減小后增加的趨勢；在丙二醛濃度為0.1 mmol/L 時(shí)，蛋白乳析率最小為66.24%，說明此氧化濃度下蛋白質(zhì)乳液的穩(wěn)定性最好，這一結(jié)果與上述粒徑分布的結(jié)果一致。而隨著蛋白質(zhì)氧化程度增加，乳液粒徑增大，液滴間發(fā)生聚集，蛋白質(zhì)乳液失穩(wěn)，從而造成乳液油、水兩相分層加速，乳析率增大。葉林[21]也發(fā)現(xiàn)低程度的氧化可以提高蛋白質(zhì)乳液的穩(wěn)定性。

圖5 核桃分離蛋白乳液的Zeta 電位Fig.5 Zeta potential of walnut protein isolates emulsions

圖6 丙二醛氧化修飾對核桃分離蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性的影響Fig.6 Effect of malondialdehyde oxidative on emulsification and emulsion stability of walnut’s protein isolates

表1 丙二醛氧化修飾對核桃分離蛋白乳析率的影響Table1 Effects of malondialdehyde oxidation on the creaming rate of walnut’s protein isolates

3 結(jié)論

為研究核桃分離蛋白在加工和貯藏過程中，多不飽和脂肪酸發(fā)生脂質(zhì)過氧化反應(yīng)產(chǎn)生的活性脂類氧化產(chǎn)物對核桃分離蛋白乳化性質(zhì)的影響，本文以實(shí)驗(yàn)室制備的核桃分離蛋白為研究對象，采用不同濃度（0～10 mmol/L）的丙二醛代表脂質(zhì)次生產(chǎn)物活性醛氧化處理核桃分離蛋白。研究結(jié)果表明，隨著丙二醛濃度的增加，核桃分離蛋白的羰基含量顯著（P＜0.05）增加，說明丙二醛使核桃分離蛋白發(fā)生氧化；乳液內(nèi)源熒光強(qiáng)顯著下降且最大吸收波長λmax藍(lán)移；表面疏水性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢；乳液粒徑和乳析率均呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢；乳液Zeta 電位值和乳化穩(wěn)定性則呈先增加后減小的趨勢；乳化活性發(fā)生顯著下降。丙二醛氧化導(dǎo)致核桃分離蛋白分子構(gòu)象和表面活性特性的改變，低濃度的丙二醛氧化雖可適當(dāng)改善核桃分離蛋白的乳化穩(wěn)定性，但會(huì)使蛋白質(zhì)乳化活性降低；高濃度的氧化則對核桃分離蛋白的乳化性質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。本研究為在加工過程中如何提高核桃蛋白及其產(chǎn)品的乳化性提供理論依據(jù)，并進(jìn)一步豐富脂質(zhì)氧化所誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)氧化對其功能性質(zhì)的影響的相關(guān)理論。