內(nèi)蒙古白絨山羊不同部位肌肉脂肪酸的研究

劉志紅，謝遇春，奈日樂(lè)，米 璐，馬麗娜，楊 峰，王志新，李金泉

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，動(dòng)物遺傳育種與繁殖自治區(qū)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部肉羊遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，內(nèi)蒙古自治區(qū)山羊遺傳育種工程技術(shù)研究中心，內(nèi)蒙古呼和浩特 010018）

內(nèi)蒙古白絨山羊是產(chǎn)于內(nèi)蒙古自治區(qū)的一類(lèi)珍貴的絨肉兼用型特色山羊品種，以其特有的絨毛纖細(xì)和潔白柔軟而享有盛名[1-2]，但客觀上也造成其優(yōu)良肉用價(jià)值長(zhǎng)期被市場(chǎng)忽視。事實(shí)上，內(nèi)蒙古白絨山羊作為當(dāng)?shù)啬撩褓囈陨娴闹饕倚螽a(chǎn)品，具有膽固醇與脂肪含量低、必需氨基酸豐富、口感鮮嫩、易消化等優(yōu)良特征[3]，其肉質(zhì)鮮美程度可以媲美綿羊羔羊肉。

脂肪酸不僅是構(gòu)成脂質(zhì)的重要組成部分，也是關(guān)乎肉類(lèi)品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵指標(biāo)之一。羊肉中脂肪酸種類(lèi)與含量對(duì)于人類(lèi)飲食健康意義重大[4-6]。與其他家畜不同，羊等反芻動(dòng)物基于其特有的瘤胃內(nèi)微生物與酶類(lèi)作用，產(chǎn)生特異的高度不飽和脂肪酸與反式脂肪酸，如二十二碳五烯酸、花生四烯酸等[7-8]。這些脂肪酸隨著消化吸收過(guò)程，沉積在肌肉組織，大大提高羊肉肌內(nèi)脂肪含量。

目前關(guān)于脂肪酸分析多集中在蘇尼羊、烏珠穆沁羊與哈薩克羊等特定品種[9-11]，但是脂肪酸在內(nèi)蒙古白絨山羊不同部位肌肉組織內(nèi)的分布規(guī)律還未見(jiàn)報(bào)道。本研究測(cè)定并分析內(nèi)蒙古絨山羊背最長(zhǎng)肌、股二頭肌以及臂三頭肌內(nèi)脂肪酸的含量和種類(lèi)，尤其是有益脂肪酸，并對(duì)各部位的脂肪酸含量及種類(lèi)進(jìn)行比對(duì)，為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)和利用絨山羊肉提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備 試驗(yàn)用1 周歲、生長(zhǎng)狀況良好的6 只羯羊?yàn)榘柊退剐蛢?nèi)蒙古白絨山羊，選自內(nèi)蒙古鄂爾多斯億維白絨山羊種羊場(chǎng)，所有試驗(yàn)用羊均在同一環(huán)境下放牧。分別收集臂三頭肌、股二頭肌和背最長(zhǎng)肌各3 塊于5 mL 凍存管中，快速放入液氮罐中凍存，回到實(shí)驗(yàn)室后置于-80℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

KOH（分析純）購(gòu)自天津市富宇精細(xì)化工有限公司，H2SO4（分析純）購(gòu)自天津市富宇精細(xì)化工有限公司，甲醇（質(zhì)譜級(jí)）、正己烷（質(zhì)譜級(jí)）均購(gòu)自Thermo Fisher，丙酮（色譜級(jí)）購(gòu)自天津大茂化學(xué)試劑廠。

試驗(yàn)設(shè)備包括GC-5977B 氣相色譜質(zhì)譜儀（安捷倫）、水浴鍋（杰瑞爾）、超低溫冰箱（Thermo Fisher）、低速離心機(jī)（Eppendorf）、渦旋儀（其林貝爾）、分析天平（Mettler Toledo）、水解管（南通希望實(shí)驗(yàn)耗材）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣本前處理 液氮研磨樣本，稱(chēng)取0.5 g 粉末，加入裝有5.3 mL 甲醇與0.7 mL 10 mol/L KOH 的水解管中。水浴鍋中55℃水浴1 h，每隔15 min 從水浴鍋中取出劇烈搖晃5 s。水浴加熱結(jié)束后，冷卻至室溫，加入0.6 mL 48 mol/L H2SO4，水浴鍋中55℃繼續(xù)水浴1.5 h，每隔15 min從水浴鍋中取出劇烈搖晃5 s，冷卻至室溫后，各管分別加入3 mL 正己烷，持續(xù)渦旋5 min，所有液體轉(zhuǎn)入15 mL離心管中，低速離心5 min。取1 mL 上清液于棕色進(jìn)樣瓶中上機(jī)檢測(cè)。

1.2.2 GC-MS 樣本采集 對(duì)內(nèi)蒙古白絨山羊中的脂肪酸含量測(cè)定采用Agilent Technologies 氣相色譜與質(zhì)譜連用儀，采用SP2560 色譜柱（250℃）：100 m×250 μm×0.2 μm；進(jìn)樣口溫度：220℃，采用9:1 分流模式進(jìn)樣；色譜柱的升溫程序：起始柱溫120℃，保持5 min，然后以3℃/min 升到200℃，保持10 min，最后以1.5℃/min升到240℃；載氣：He 氣；進(jìn)樣量：1 μL；掃描模式：全掃描；掃描開(kāi)始時(shí)間：11 min；掃描范圍：50～900 m/z；閾值：0；數(shù)據(jù)采集頻率：50 Hz；離子源溫度：230℃；四極桿溫度：150℃。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析 各部位肌肉脂肪酸譜分別進(jìn)行搜庫(kù)。脂肪酸數(shù)據(jù)庫(kù)來(lái)源于NIST14.L 全庫(kù)，設(shè)置脂肪酸可信分?jǐn)?shù)為80。應(yīng)用Agilent Masshunter 軟件對(duì)37 種揮發(fā)性脂肪酸進(jìn)行定量分析。結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果

2.1 內(nèi)蒙古絨山羊不同部位肌肉脂肪酸的表達(dá)趨勢(shì) 如圖1 所示，絨山羊背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌、股二頭肌中共檢測(cè)到34 種揮發(fā)性脂肪酸，3 個(gè)部位中34 種脂肪酸表達(dá)趨勢(shì)一致，且背最長(zhǎng)肌總脂肪酸含量最高，臂三頭肌最低。

2.2 內(nèi)蒙古絨山羊不同部位的肌肉脂肪酸含量 如表1所示，內(nèi)蒙古白絨山羊中34 種脂肪酸主要為中鏈脂肪酸（含6～12 個(gè)碳）和長(zhǎng)鏈脂肪（含12 個(gè)碳以上），其中棕櫚酸甲酯（C16:0）、硬脂酸甲酯（C18:0）、順-9-油酸甲酯（C18:1C9）含量較高。

2.3 內(nèi)蒙古絨山羊不同部位肌肉中脂肪酸分類(lèi)及含量基于內(nèi)蒙古白絨山羊肌肉中共包含的34 種脂肪酸定量結(jié)果，如表2 所示，3 個(gè)部位肌肉中單不飽和脂肪酸含量比多不飽和脂肪酸含量高，背最長(zhǎng)肌、股二頭肌的飽和脂肪酸含量幾乎相等，臂三頭肌的多不飽和脂肪酸含量顯著低于股二頭肌。飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的含量在背最長(zhǎng)肌和股二頭肌中明顯高于臂三頭肌，股二頭肌中不飽和脂肪酸含量最高。股二頭肌中P/S 最高，臂三頭肌T 中n6/n3 值最高。內(nèi)蒙古白絨山羊不同部位脂肪酸顯著性分析結(jié)果顯示，34 種揮發(fā)性脂肪酸中31種沒(méi)有顯著性差異，亞麻酸甲酯（C18:2C9）、芥酸甲酯（C22:1）、二十碳三烯酸甲酯（C20:3N3）3 種不飽和脂肪酸在不同部位中的含量差異極顯著。值得指出的是，ω系列脂肪酸C20:3N3 在臂三頭肌和股二頭肌中的含量極顯著高于背最長(zhǎng)肌。

圖1 內(nèi)蒙古絨山羊不同部位肌肉脂肪酸的表達(dá)趨勢(shì)

表1 內(nèi)蒙古絨山羊不同部位肌肉中脂肪酸含量 g/100g

表2 3 個(gè)部位肌肉中脂肪酸分類(lèi)及其含量 %

3 討 論

本研究結(jié)果顯示，內(nèi)蒙古白絨山羊臂三頭肌、股二頭肌與背最長(zhǎng)肌肌肉組織中共含有揮發(fā)性脂肪酸34 種，其中總脂肪酸在背最長(zhǎng)肌含量最高；不飽和脂肪酸（包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸）在股二頭肌中含量最高。先前研究報(bào)道，脂肪酸的組成和比例對(duì)肉制品的食用指標(biāo)（包括風(fēng)味、嫩度及多汁性等）有著直接或間接的影響[12-14]。同時(shí)，脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸一直是肉香味的重要反應(yīng)前體物質(zhì)，其在肌肉組織中分布的種類(lèi)與含量決定了肉類(lèi)的口感度[15]。本研究結(jié)果顯示，不飽和脂肪酸含量在股二頭肌內(nèi)的分布顯著高于背最長(zhǎng)肌，意味著內(nèi)蒙古白絨山羊股二頭肌在風(fēng)味品質(zhì)上優(yōu)于背最長(zhǎng)肌，這可能與內(nèi)蒙古白絨山羊在長(zhǎng)期放牧飼養(yǎng)環(huán)境中其后腿運(yùn)動(dòng)肌肉（包括股二頭?。┦艿捷^大運(yùn)動(dòng)量刺激有關(guān)。

肌肉組織中存在的某些重要不飽和脂肪酸在很大程度上決定了肉制品的口感。如ω-3 系列多不飽和脂肪酸在肌肉組織中富集，酮類(lèi)、乙醇與乙醛等降解物濃度亦隨之升高；亞麻酸的氧化物和衍生物可決定肌肉的風(fēng)味較佳[16]；在羊肉加工制作過(guò)程中，由亞麻酸產(chǎn)生的異－戊烯等衍生物會(huì)導(dǎo)致肉本體的魚(yú)腥味顯著增加，使風(fēng)味變差[17]，證明肉制品的風(fēng)味受多種復(fù)雜因素調(diào)控。本研究結(jié)果顯示芥酸甲酯、亞麻酸甲酯與二十碳三烯酸甲酯等不飽和脂肪酸在不同部位肌肉組織間含量差異極顯著，尤其背最長(zhǎng)肌肌中ω系列脂肪酸C20:3N3 含量極顯著低于股二頭肌和臂三頭肌。彭密軍等[18]研究顯示，γ-亞麻酸具有明顯的促進(jìn)人體生理健康的作用，如降高血壓、抗血脂與動(dòng)脈粥樣硬化、調(diào)節(jié)免疫、抵抗血栓性心腦血管疾病與糖尿病以及抗衰老等，故此從脂肪酸角度出發(fā)多食用前后腿肌肉對(duì)人身體更有益處。

4 小 結(jié)

通過(guò)對(duì)內(nèi)蒙古白絨山羊不同部位脂肪酸分析發(fā)現(xiàn)，內(nèi)蒙古白絨山羊中共含有34 種脂肪酸；相比于其他2個(gè)部位，背最長(zhǎng)肌中總脂肪酸的含量最高，股二頭肌中單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量最高；不飽和脂肪酸芥酸甲酯（C22:1）、亞麻酸甲酯（C18:2C9）、二十碳三烯酸甲酯（C20:3N3）在不同部位間的差異極顯著；ω系列脂肪酸C20:3N3 在背最長(zhǎng)肌的含量極顯著低于股二頭肌和臂三頭肌。