傳統(tǒng)肉類替代品
——人造肉的研究進(jìn)展

張 斌,屠 康

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,江蘇南京 210095)

長(zhǎng)期以來(lái),人們認(rèn)為肉類消費(fèi)是健康飲食的重要組成部分,這是社會(huì)需要也是社會(huì)發(fā)展的指標(biāo)之一[1]。隨著社會(huì)發(fā)展以及發(fā)展中國(guó)家經(jīng)濟(jì)實(shí)力的提升,人們對(duì)肉類的需求也逐漸增大。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織估計(jì),到2050年,人們對(duì)肉類的需求將會(huì)增加約70%[2-3]。而隨著肉類需求量增加的同時(shí),肉類相關(guān)的道德和環(huán)境問(wèn)題也在逐漸加劇。例如,土地和水資源的需求增大,溫室效應(yīng)引起的生態(tài)變化[4]以及和生物多樣性的喪失[5]等問(wèn)題逐漸爆發(fā)。與此同時(shí),消費(fèi)者并不愿意減少對(duì)肉類的消費(fèi)[6],但有些消費(fèi)者已經(jīng)開始擔(dān)憂肉類的可持續(xù)性以及對(duì)環(huán)境和動(dòng)物福利的影響。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展以及傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的變化,尋找新型肉類替代品可以在解決這些問(wèn)題中發(fā)揮一定的作用。一方面,通過(guò)培養(yǎng)肉,即在培養(yǎng)基中利用動(dòng)物干細(xì)胞,進(jìn)行一定條件的培養(yǎng),制造出動(dòng)物肉;另一方面,通過(guò)植物蛋白以及其他植物性成分合成全素的植物肉。通過(guò)以上方法生產(chǎn)人造肉,能夠減少動(dòng)物的屠宰,在很大程度上避免了肉類生產(chǎn)系統(tǒng)中對(duì)動(dòng)物的依賴,從而進(jìn)一步緩解與傳統(tǒng)肉類相關(guān)的動(dòng)物福利、公共健康以及環(huán)境等方面的問(wèn)題[7]。雖然人造肉概念早已被提出,但目前國(guó)內(nèi)關(guān)于培養(yǎng)肉以及植物性肉的研究尚處于初步階段,為此本文綜述了上述兩種人造肉技術(shù)的方法,并總結(jié)了目前人們對(duì)人造肉的認(rèn)識(shí),最后提出了一些未來(lái)可能會(huì)遇到的挑戰(zhàn),為我國(guó)人造肉研究和生產(chǎn)提供參考。

1 人造肉的概念

關(guān)于人造肉的解釋,國(guó)內(nèi)尚無(wú)明確定義。通過(guò)查閱資料,發(fā)現(xiàn)目前人造肉的概念具有兩層含義,一種是在培養(yǎng)基中利用動(dòng)物干細(xì)胞進(jìn)行一定條件培養(yǎng),從而制造出的動(dòng)物肉;另一種是利用植物蛋白以及其他植物性成分合成具有肉類特性的食品。除此之外,人造肉目前還未擁有標(biāo)準(zhǔn)的英文術(shù)語(yǔ)。在英文文獻(xiàn)資料中,通過(guò)培養(yǎng)動(dòng)物干細(xì)胞獲得的動(dòng)物肉具有多種稱呼,如“Cultured meat”、“Synthetic meat”、“Invitromeat”和“Clean meat”等。但似乎“Cultured meat”應(yīng)用最為廣泛[8],且被大多數(shù)人所接受,因而本文將使用 “Cultured meat” 作為術(shù)語(yǔ),并將其稱為“培養(yǎng)肉”。其次,通過(guò)另一種方法合成的植物性肉,在英文中也有多種術(shù)語(yǔ),如“Plant-based meat”、“Vegan meat”和“Simulated meat”,考慮到該方法的配方均來(lái)自不同植物,且產(chǎn)品具有一定的肉類特征,因而在本文中將“Plant-based meat”作為術(shù)語(yǔ),并將其稱為“植物性肉”。此外,對(duì)于人造肉這個(gè)名詞,目前在文獻(xiàn)中可查閱到的有“Meat alternatives”、“Meat analogues”等與之類似的翻譯。著名企業(yè)家、慈善家比爾蓋茨出席“The Economic Club”中曾談?wù)摰饺嗽烊?并將其稱為“Artificial meat”[9],因而本文將人造肉暫譯為“Artificial meat”。同時(shí),本文作者期待業(yè)內(nèi)專家及學(xué)者對(duì)人造肉相關(guān)的術(shù)語(yǔ)進(jìn)行規(guī)范統(tǒng)一。

2 培養(yǎng)肉(Cultured meat)

早在1930年左右就曾有學(xué)者提出培養(yǎng)肉的概念,但真正開始研究利用動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)肉,是在21世紀(jì)的初期[10]。荷蘭科學(xué)家馬克·鮑斯特通過(guò)六年的研究于2012年推出世界首例人造培養(yǎng)肉[11]。緊接著人造肉漢堡也隨之問(wèn)世,雖然單個(gè)造價(jià)接近33萬(wàn)元,但這項(xiàng)技術(shù)的成功引起了各界人士的關(guān)注。據(jù)BBC報(bào)道國(guó)外目前已經(jīng)有部分公司在進(jìn)行相關(guān)工作,例如荷蘭的Mosa Meat,美國(guó)的Memphis Meats與Modern Meadow和以色列的Supermeat(雞肉)等[12]。這些公司的培養(yǎng)肉制作過(guò)程是不公開的,但其聲稱能夠制作出豬肉、雞肉和牛肉等,并且已經(jīng)開展了小規(guī)模的私人口味測(cè)試。與此同時(shí),有幾個(gè)生產(chǎn)商家宣稱將在未來(lái)五年內(nèi),面向市場(chǎng)銷售培養(yǎng)肉。盡管如此,培養(yǎng)肉距離商業(yè)化仍需做出進(jìn)一步努力,不僅存在技術(shù)上的難題,倫理道德、食品安全以及消費(fèi)者的接受程度等均需納入考慮[13]。

2.1 培養(yǎng)肉制作的主要步驟

培養(yǎng)肉作為一種人工制造的肉,擁有動(dòng)物肉的細(xì)胞,具有傳統(tǒng)肉類的風(fēng)味、口感及營(yíng)養(yǎng)特征。培養(yǎng)肉主要通過(guò)提取動(dòng)物骨骼肌中的成肌細(xì)胞或肌衛(wèi)星細(xì)胞等,在一定的生物反應(yīng)器中進(jìn)行培養(yǎng),最終形成具有三維結(jié)構(gòu)的培養(yǎng)肉。參考Alfieri[14]、Kadim等[8]總結(jié)的培養(yǎng)肉制作步驟如下:

首先,選擇合適動(dòng)物,并采集其肌肉樣本;再分離肌肉樣本中的干細(xì)胞,包括肌細(xì)胞和能夠被編譯為成肌細(xì)胞的多能干細(xì)胞;然后選擇合適的條件(溫度,氧氣等)、培養(yǎng)基成分、營(yíng)養(yǎng)素和生長(zhǎng)因子等誘導(dǎo)細(xì)胞(成肌細(xì)胞)生長(zhǎng)和增殖;接著便是誘導(dǎo)細(xì)胞合并形成多核肌管并提供一些框架或支架,促進(jìn)肌肉纖維的形成;直到其持續(xù)合成新成肌細(xì)胞和肌管分化形成新肌纖維,進(jìn)一步獲得增長(zhǎng);再添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)和蛋白質(zhì)結(jié)合(催化蛋白質(zhì)交聯(lián));最后快速沉淀,獲取培養(yǎng)的成品。

當(dāng)然培養(yǎng)肉主要經(jīng)過(guò)特定條件培養(yǎng)而成,因此無(wú)論從商業(yè)角度還是生物學(xué)角度,均應(yīng)該確保各個(gè)步驟的運(yùn)作良好,以獲取最大利益。

2.2 現(xiàn)存在的技術(shù)問(wèn)題

利用現(xiàn)有的技術(shù)雖然能夠培養(yǎng)出具有一定組織的培養(yǎng)肉,但其與傳統(tǒng)的肉仍有較大的差別,同時(shí)該制造過(guò)程忽視了一些與傳統(tǒng)肉相關(guān)的問(wèn)題:一方面,傳統(tǒng)動(dòng)物肉的肌肉組織不僅僅是由成肌細(xì)胞形成的肌細(xì)胞組成的[15],還存在一些神經(jīng)、血液和脂肪細(xì)胞,但這些組織細(xì)胞在目前培養(yǎng)肉中缺乏或者及僅存在極低的比例。其次,動(dòng)物被屠宰后會(huì)失去氧氣供應(yīng),肌肉中的糖會(huì)分解成乳酸降低肌肉中的pH,從而激活一系列酶[16]。酶活性會(huì)使得肌肉內(nèi)蛋白質(zhì)得到分解促進(jìn)肉的嫩化,這也是動(dòng)物肉后熟的過(guò)程之一[17]。然而,目前培養(yǎng)肉尚未出現(xiàn)此過(guò)程。

除了與傳統(tǒng)肉類相關(guān)的問(wèn)題,目前培養(yǎng)肉的制作過(guò)程也存在大量技術(shù)難點(diǎn)。a.肌肉、脂肪和其他細(xì)胞共同培養(yǎng)出復(fù)雜的肌肉組織仍然是一個(gè)需要克服的主要技術(shù)難題;b.細(xì)胞大量繁殖,可能會(huì)引起細(xì)胞遺傳不穩(wěn)定,導(dǎo)致癌細(xì)胞的產(chǎn)生。雖然這些癌細(xì)胞在食用前會(huì)死亡,并且都會(huì)被胃和腸道消化,但這對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是一個(gè)敏感問(wèn)題;c.干細(xì)胞通常在含有一些營(yíng)養(yǎng)素和動(dòng)物血清的培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng),而該血清的成分尚未明確,在工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)需明確培養(yǎng)基以及其他營(yíng)養(yǎng)素?zé)o菌且對(duì)人體無(wú)害;d.環(huán)境供氧的條件下抑制肌紅蛋白表達(dá),生產(chǎn)出的肌纖維呈黃色,而非傳統(tǒng)肉的粉紅色;e.能夠在一定條件下,大規(guī)模喂養(yǎng)細(xì)胞,并生產(chǎn)培養(yǎng)肉的大型生物反應(yīng)器尚未完善。

總而言之,雖然較多學(xué)者認(rèn)為人造培養(yǎng)肉技術(shù)已經(jīng)取得了很大的進(jìn)步,但目前在動(dòng)物體外培養(yǎng)肉的技術(shù)仍處于初步階段。實(shí)現(xiàn)低成本、可持續(xù)、低能耗且被消費(fèi)者接受的安全、優(yōu)質(zhì)的培養(yǎng)肉是未來(lái)相關(guān)領(lǐng)域科學(xué)家們共同努力的目標(biāo)。

2.3 消費(fèi)者對(duì)培養(yǎng)肉的看法

Kadim等[8]分析了2015年前關(guān)于生產(chǎn)體外培養(yǎng)肉的一些看法和認(rèn)識(shí),并總結(jié)了其所闡述的主要內(nèi)容和結(jié)論。本文在其基礎(chǔ)上,進(jìn)一步總結(jié)了繼2015之后相關(guān)研究者的看法,具體見表1。與之前的分析相比,目前仍然對(duì)道德以及成本問(wèn)題較為關(guān)心;但也有新的調(diào)查發(fā)現(xiàn),隨著技術(shù)的發(fā)展,較多年輕、受過(guò)高等教育的消費(fèi)者認(rèn)為培養(yǎng)肉可能是未來(lái)的一種趨勢(shì)[18]。

表1 近4年人們對(duì)生產(chǎn)培養(yǎng)肉的認(rèn)識(shí)Table 1 The reviews on producing cultured meat in the past 4 years

綜合來(lái)看,目前一部分消費(fèi)者對(duì)體外培養(yǎng)肉還保留著懷疑態(tài)度,一方面是對(duì)技術(shù)的不確定性擔(dān)憂,另一方面是對(duì)未來(lái)肉類市場(chǎng)的未知;但也存在部分消費(fèi)者表示能夠接受培養(yǎng)肉,并且愿意食用,因?yàn)樗麄兿嘈趴茖W(xué)技術(shù)能夠使培養(yǎng)肉變得健康環(huán)保;此外也有少部分人表示自己能夠接受培養(yǎng)肉,但并不會(huì)食用,或許是因?yàn)榘踩皞鹘y(tǒng)觀念等原因[22]。

就國(guó)內(nèi)而言,大部分消費(fèi)者對(duì)培養(yǎng)肉的認(rèn)知尚淺。雖然部分媒體報(bào)道能夠提高消費(fèi)者的認(rèn)知,但產(chǎn)品的缺乏仍讓消費(fèi)者懷遲疑的態(tài)度。此外,目前國(guó)內(nèi)尚未出現(xiàn)明確的定義和行業(yè)規(guī)范,這讓培養(yǎng)肉處既不能被稱為肉或肉質(zhì)品,又無(wú)法與傳統(tǒng)的畜肉相比擬。因此,培養(yǎng)肉仍需找到核心定位。當(dāng)然,培養(yǎng)肉仍然是未來(lái)的發(fā)展方向,能耗的壓力以及大量肉的需求,使得培養(yǎng)肉是一個(gè)未來(lái)可期的替代品。

3 植物性肉(Plant-based meat)

植物性肉是結(jié)構(gòu)化植物衍生的產(chǎn)品,是一種為替代傳統(tǒng)肉類而開發(fā)的具有肉品食用特性的仿肉制品[23]。在我國(guó)博大精深的歷史文化中,傳統(tǒng)的植物性肉類替代品早已存在,例如,菌菇、豆腐、豆豉和面筋等[24]。這些產(chǎn)品主要由蘑菇、大豆蛋白、小麥面筋以及豆類等組成,能夠補(bǔ)充人體所需的蛋白及其他相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。但傳統(tǒng)的植物性肉類替代品缺乏肉類的口感、質(zhì)地及風(fēng)味,無(wú)法替代真正的肉類[25]。因而,科學(xué)家們致力于開發(fā)一種具有肉類特征的植物性肉,利用具有紋理的植物性蛋白,輔助一些具有特性的植物性成分,來(lái)改善其色澤、風(fēng)味以及口感[26]。

3.1 植物性肉的組成

根據(jù)Egbert等報(bào)道[27],植物性肉包含:水(50%～80%)、紋理植物蛋白(10%～25%)、無(wú)紋理蛋白(4%～20%)、脂肪(0%～15%)、調(diào)味劑(3%～10%)、結(jié)合劑(1%～5%)和著色劑(0%～0.5%)。從近期植物性肉的研究中發(fā)現(xiàn),其成分決定了最終產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤和質(zhì)地。為了進(jìn)一步了解成分對(duì)植物肉感官品質(zhì)的影響,需要首先研究其在典型配方中的功能和用途。

水在植物性肉中占有最高比重,豐富的含量水量保證了成品的多汁性。同時(shí)在加工過(guò)程中,水不僅能夠起到增塑劑的作用,還有助于成品的乳化[28]。此外,添加較大量的水還降低了成本,從而使產(chǎn)品的價(jià)格更易于被消費(fèi)者接受。

蛋白質(zhì)作為植物肉的主要結(jié)構(gòu)形成物,不僅需要提供一定的結(jié)構(gòu)特性,還應(yīng)滿足營(yíng)養(yǎng)的需要[29],因此在植物性肉中,蛋白質(zhì)的地位尤為重要。其中,大豆蛋白在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上,可與動(dòng)物蛋白接近等同;在基因結(jié)構(gòu)上也是最接近人體氨基酸[30];再加上大豆蛋白低廉的價(jià)格,使得其被應(yīng)用于大多數(shù)植物性肉的生產(chǎn)中。除此之外,其他油籽作物的蛋白、富含蛋白質(zhì)的前體材料(如小麥、大米及其他膳食類物質(zhì))等,也逐漸在探索其功能特性,并進(jìn)一步應(yīng)用于植物性肉的工業(yè)生產(chǎn)中[31-32]。豆類蛋白的功能特性,如凝膠、穩(wěn)定性及乳化特性也正在被研究[33-34]。而目前的研究表明:大多豆類蛋白的結(jié)構(gòu)更加柔軟,不利于形成良好的凝膠結(jié)構(gòu),因此有學(xué)者考慮到改變其氫鍵,從而增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度。雖然如此,但美國(guó)Beyond meat公司的一款漢堡中的植物性肉,使用的正是豌豆蛋白質(zhì)分離物。當(dāng)然,目前人們主要關(guān)注點(diǎn)在大豆等油籽作物、富含高蛋白的谷物以及豆類,較少的人對(duì)葉子以及藻類植物的蛋白進(jìn)行探究,或許未來(lái)葉子和藻類植物蛋白會(huì)作為新型材料來(lái)制作植物性肉[35]。目前植物性蛋白質(zhì)的研究較為廣泛,主要的植物蛋白及其來(lái)源見表2[36]。

表2 主要植物蛋白來(lái)源Table 2 Main sources of vegetable proteins

脂肪的添加一方面能夠提供部分營(yíng)養(yǎng)與能量;另一方面能夠使產(chǎn)品變得多汁、柔軟、風(fēng)味濃郁,這使得植物性肉具有傳統(tǒng)肉的質(zhì)地與口感,更易于消費(fèi)者接受。雖然脂肪有利于植物性肉的特征形成,但過(guò)多的脂肪會(huì)引起物料松散,影響擠壓過(guò)程中的剪切力[37]。Gwiazda等[38]通過(guò)研究表明了物料中超過(guò)15%(m/m)的脂肪會(huì)使材料變滑,不利于大分子排列。因此,在生產(chǎn)植物性肉時(shí),應(yīng)充分考慮脂肪的含量。目前常用于植物性肉制作中的油脂主要有:椰子油、葵花籽油、玉米油和棕櫚油等。

調(diào)味劑能夠賦予植物性肉具有真正肉的特殊風(fēng)味,目前主要用于模擬肉類香氣的有還原糖(葡萄糖、木糖、果糖和核糖)、氨基酸(半胱氨酸、胱氨酸、脯氨酸、賴氨酸、絲氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸)、硫胺素和核苷酸等[39]。特殊風(fēng)味形成一方面能夠消除傳統(tǒng)肉類替代品的“豆腥味”,更重要的是形成肉的風(fēng)味能夠讓消費(fèi)者更加易于接受。當(dāng)然,如何在儲(chǔ)藏及加工過(guò)程中讓這些特殊的風(fēng)味得以保留,不產(chǎn)生其他異味是值得探索的問(wèn)題。

結(jié)合劑主要用于水或脂肪與蛋白質(zhì)的粘合,其濃度會(huì)影響到最終產(chǎn)品的品質(zhì)[40]。結(jié)合劑不僅可以來(lái)源于植物,還可以來(lái)自于動(dòng)物。目前常用于植物性肉的結(jié)合劑主要包括大豆分離蛋白及其濃縮物,小麥面筋、乳蛋白、卡拉膠、黃原膠等。其中蛋白含量高的結(jié)合劑主要以結(jié)合水和形成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)為主[41],蛋白含量低或者不含蛋白的結(jié)合劑通常起到填充作用。

最后,著色劑也是植物性肉中至關(guān)重要的配方之一,良好的色澤能使人產(chǎn)生食欲,而具有肉類的色澤也會(huì)使得消費(fèi)者更加愿意挑戰(zhàn)植物性肉。根據(jù)最終產(chǎn)品的特性,將熱不穩(wěn)定著色劑和還原糖組合使用,高溫下不穩(wěn)定的顏色會(huì)降解[42],其次還原糖褐變會(huì)使得植物性肉產(chǎn)生類似“美拉德”反應(yīng),這就使得植物性肉有生肉與熟肉之分。此外,與著色劑一起使用的還有顏色助留劑,如麥芽糖糊精和水合藻酸鹽,通過(guò)顏色抑制或控制植物性肉的顏色遷移。

3.2 植物性肉的制作方法

目前擠壓、剪切和紡絲等技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用于生產(chǎn)出具有紋理特征的植物性肉中[43]。其中擠壓技術(shù)實(shí)際是一個(gè)熱機(jī)械加工的過(guò)程[44],將植物性配料擠壓、加熱以及機(jī)械剪切后推送到模具中,從而擠壓成型。擠壓技術(shù)一般包括樣品預(yù)處理、擠壓機(jī)筒內(nèi)混合或蒸煮和模具中冷卻三個(gè)主要步驟。

剪切技術(shù)是一種基于流動(dòng)誘導(dǎo)結(jié)構(gòu)的技術(shù)[45]。一般剪切發(fā)生在剪切槽中,該槽主要分為兩種:一種是基于錐板流變儀的圓錐形裝置(圖1a[36]),還有一種呈現(xiàn)圓柱狀的環(huán)形Couette剪切槽[46-48](圖1b)。圖1a中圓錐形剪切裝置能夠較好地在內(nèi)部定義物料形變并保持恒定,這是擠壓技術(shù)不具備的優(yōu)勢(shì)。而圖1b中的環(huán)形Couette剪切裝置相比擠壓裝置能夠節(jié)約10%左右的能耗[45]。

而紡絲技術(shù)分為靜電紡絲和濕法紡絲,其中濕紡主要包括制備紡絲原液、擠壓噴出形成細(xì)流、凝固形成初生纖維和纖維包裝與后處理等四個(gè)步驟[49]。濕紡在制作過(guò)程中必須要進(jìn)行洗滌,易留下大量廢物流。而另一種技術(shù)——靜電紡絲技術(shù)是在聚合物溶液上施加高電壓,產(chǎn)生具有高縱橫比的納米級(jí)原生纖維[50]。在植物性肉制作過(guò)程中,靜電紡絲技術(shù)要求蛋白質(zhì)及其他聚合物溶液需滿足一定的條件,如高溶解度、粘度、表面張力、導(dǎo)電性等,否則溶液無(wú)法形成泰勒錐,并進(jìn)一步被電吸引到金屬收集器中[51]。

3.3 國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展

關(guān)于人造植物性肉已經(jīng)擁有悠久的歷史,傳統(tǒng)的植物性肉類替代品僅僅是基于豆制品的一種沿伸,雖然其具有肉品相似的營(yíng)養(yǎng),但其尚未具備肉的口感、色澤及風(fēng)味等特性。因而國(guó)內(nèi)外大多數(shù)公司致力于開發(fā)類似肉的植物性產(chǎn)品(植物肉),目前已經(jīng)有較多企業(yè)掌握一定技術(shù)并將其制作出一定的產(chǎn)品,具體如表3[36]所示?？偟膩?lái)說(shuō),大多數(shù)企業(yè)仍然以大豆蛋白作為底料,極少數(shù)企業(yè)如美國(guó)的Beyond meat和法國(guó)的Toreos采用了豆類蛋白分離物作為底料。此外可以發(fā)現(xiàn)幾乎每個(gè)產(chǎn)品都添加了類似椰子油、葵花籽油、玉米油等植物油來(lái)改善風(fēng)味。

表3 已知的生產(chǎn)植物性肉的公司及其特色產(chǎn)品Table 3 Known plant-based meat companies and their signature products

有些企業(yè)還提取了植物中的血紅素來(lái)模擬肉中鮮腥和焦糖化的香氣,并為成品帶來(lái)類肉的色澤。魔芋膠、黃原膠、阿拉伯樹膠等被用于粘合各種物料,使其緊湊有彈性?？偠灾?不同的公司所關(guān)注的配方并不相同,但諸多植物性物料的組合均是為了更好地將植物性肉模擬得類似于動(dòng)物肉,讓消費(fèi)者易于接受。

3.4 植物性肉與中國(guó)傳統(tǒng)素肉的異同

國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)素肉的產(chǎn)品并不鮮見,在大眾食譜中類似于腐竹、素雞、素丸子等食物層出不窮,雖然這些食物均是利用蛋白提取物制作而成,但這與西方定義的植物性肉卻有著很大區(qū)別。

首先在觀念上,國(guó)內(nèi)消費(fèi)者僅僅將這些產(chǎn)品當(dāng)作一種具有類肉口感的素菜,而西方卻將植物性肉定義為肉類的替代品,不僅營(yíng)養(yǎng)上需要滿足一定的條件,外觀及質(zhì)地也需要類似于肉。其次,在配方上也存在較大的差異,國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)的素肉主要原料是大豆蛋白、面筋蛋白或者豆類蛋白,但其為了模仿出肉類的味道,添加了一些類似于肉味香精、色素等輔助劑;而植物性肉卻是通過(guò)提取植物中血紅素,與植物蛋白形成血紅蛋白,從而給產(chǎn)品提供肉色及風(fēng)味,進(jìn)一步模擬出肉的特征。此外,配方上的差異引起產(chǎn)品外觀、風(fēng)味及質(zhì)地差異也是國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)素肉及植物性肉之間差異的一種。最后,目前歐美國(guó)家的食品管理部門已經(jīng)對(duì)人造肉的安全管理及監(jiān)控進(jìn)行了討論,而國(guó)內(nèi)尚未出現(xiàn)制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)的跡象。

當(dāng)然,植物性肉與傳統(tǒng)的素肉也有較多的類似點(diǎn)。一方面兩者的主要材料均是大豆蛋白或面筋蛋白或其他豆類蛋白;另一方面兩者均需要對(duì)植物蛋白進(jìn)行改性,形成特定的質(zhì)構(gòu)。此外植物性肉與傳統(tǒng)素肉的營(yíng)養(yǎng)上也存在一些類似點(diǎn),如均能夠提供大量蛋白,補(bǔ)充氨基酸;均不會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)肥胖的擔(dān)憂等。

綜合來(lái)看,國(guó)內(nèi)植物性肉或許存在一定市場(chǎng),但短期內(nèi)可能不會(huì)影響傳統(tǒng)素肉產(chǎn)品的市場(chǎng),這不僅是技術(shù)上的問(wèn)題,更多的可能是傳統(tǒng)觀念、素食者人群、以及對(duì)新產(chǎn)品接受度等因素的影響。

4 總結(jié)與展望

隨著肉類消費(fèi)水平的提高,許多國(guó)家動(dòng)物膳食蛋白的供應(yīng)已經(jīng)逐漸跟不上需求,因而尋找新型肉類替代品,提供一種可持續(xù)的蛋白供應(yīng)方案已成為亟需。人造肉是近幾年歐美地區(qū)提出的一種肉類替代品方案,主要包括人工培養(yǎng)肉和植物性肉。隨著研究的深入和技術(shù)的發(fā)展,無(wú)論是培養(yǎng)肉還是植物性肉,均已經(jīng)有產(chǎn)品出現(xiàn)。因此,在未來(lái),人造肉也許會(huì)是消費(fèi)者的一種選擇。與此同時(shí),人造肉技術(shù)還存在一些不可忽視的挑戰(zhàn)。就培養(yǎng)肉而言,研發(fā)大型培養(yǎng)罐進(jìn)行大批量生產(chǎn),并商業(yè)化是目前最大的難題;其次培養(yǎng)肉的安全性及制作成本也是需要考慮的問(wèn)題;最重要的是如何讓消費(fèi)者接受,打破傳統(tǒng)觀念同樣是一個(gè)挑戰(zhàn)。而對(duì)植物性肉而言,一方面改進(jìn)國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的素肉制造技術(shù),模擬出具有肉類特征的植物性肉或許是一個(gè)發(fā)展方向;其次如何擺脫對(duì)大豆蛋白的依賴,開拓其他蛋白也是值得研究的問(wèn)題;最后如何完善植物性肉的口感與質(zhì)地、如何監(jiān)管其安全性(例如是否具有轉(zhuǎn)基因成分)、如何延長(zhǎng)貨架期等同樣是其發(fā)展的制約因素。這些既是未來(lái)人造肉研究中的挑戰(zhàn),也是相關(guān)研究的方向。