不同發(fā)酵方法對(duì)發(fā)酵銀杏粉營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的影響

(江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院食品科技學(xué)院,江蘇泰州 225300)

銀杏(Ginkgobiloba)是一種珍貴的藥食同源資源,其種仁含有蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、粗纖維、維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分及銀杏黃酮、銀杏多糖等具有特殊功能的微量活性物質(zhì)[1]。銀杏果具有抗氧化、抗菌、抗腫瘤、提高免疫力、治療心血管疾病等功效[2]。泰州是銀杏之鄉(xiāng),擁有豐富的銀杏資源,但開發(fā)利用較低,人們常將剝皮的銀杏果作為煲湯燉菜的原料,雖然也小規(guī)模生產(chǎn)銀杏奶茶、銀杏酒、銀杏月餅、銀杏保健餐粉等產(chǎn)品,但巨大的產(chǎn)能和落后的生產(chǎn)技術(shù)之間的矛盾巨大,造成了大量銀杏資源的浪費(fèi),因此,有必要加大銀杏資源的開發(fā)和利用。

微生物發(fā)酵可產(chǎn)生復(fù)雜的酶系,對(duì)外源性底物進(jìn)行結(jié)構(gòu)的修飾和轉(zhuǎn)化,產(chǎn)生眾多活性成分和風(fēng)味物質(zhì),提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,改善產(chǎn)品風(fēng)味[3]。乳酸菌和酵母菌是淀粉類原料發(fā)酵過程中常用的優(yōu)勢(shì)菌[4],乳酸菌與酵母菌之間存在共生與互補(bǔ)效應(yīng),酵母菌的代謝產(chǎn)物氨基酸、維生素和丙酮酸鹽等可刺激乳酸菌活動(dòng),為乳酸菌提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),乳酸菌水解產(chǎn)物則為酵母菌提供了能量來源[5]。乳酸菌和酵母菌共生發(fā)酵制得的發(fā)酵乳飲料的蛋白水解程度、多肽抗氧化活性和感官均高于單一菌種發(fā)酵的結(jié)果[6];閆彬等[7]的研究表明:乳酸菌和酵母菌混合培養(yǎng)比單菌培養(yǎng)能得到更多的風(fēng)味物質(zhì)和甲酸、乙酸和丙酸;Tristezza等[8]的研究表明:乳酸菌和葡萄酒酵母混合發(fā)酵會(huì)縮短葡萄酒發(fā)酵時(shí)間,生成丁二酸二乙酯和乳酸乙酯,使葡萄酒具有黃油和奶油香味;李美倫等[4]利用植物乳桿菌、釀酒酵母和矮小假絲酵母混合發(fā)酵制作的米發(fā)糕相比較傳統(tǒng)市售米發(fā)糕產(chǎn)生了12種特有風(fēng)味物質(zhì),其中9種為酯類物質(zhì);劉英麗等[9]的研究表明,乳酸菌和酵母菌復(fù)配使用后醇類揮發(fā)性物質(zhì)含量增多,并產(chǎn)生四甲基吡嗪物質(zhì)。但未見銀杏果通過生物發(fā)酵技術(shù)提高其營(yíng)養(yǎng)功能和風(fēng)味的報(bào)道。

本試驗(yàn)以乳酸菌和酵母菌為發(fā)酵劑,研究了不同的發(fā)酵方法組合對(duì)發(fā)酵銀杏粉中的黃酮類物質(zhì)、多酚類物質(zhì)、可溶性蛋白質(zhì)、可溶性糖、總抗氧化能力、揮發(fā)性香氣成分的影響機(jī)理及變化規(guī)律,以期為地方銀杏資源的開發(fā)利用奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

銀杏(大佛指) 泰州利群超市;淀粉酶、糖化酶 北京索萊寶科技有限公司;乳酸桿菌菌株SM-006 江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院實(shí)驗(yàn)室選育,菌種為凍干菌粉;酵母菌 安琪酵母股份有限公司;總抗氧化能力(T-AOC)測(cè)試盒 青島捷世康生物科技有限公司;沒食子酸、三羥甲基氨基甲烷、鹽酸、硫酸、乙醇、碳酸氫鈉、磷酸、考馬斯亮藍(lán)G-250、牛血清蛋白、福林酚試劑、碳酸鈉、苯酚、葡萄糖 等化學(xué)試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

7980B-5977A GC-MS氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫科技公司;50/30 μmDVB/CAR/PDMS固相微萃取纖維頭 美國(guó)Supelco公司;T6-紫外可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇金壇市金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠;RE-52D旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海青浦滬西儀器廠;DHG-9101-2S電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司;Scientz-10N冷凍干燥機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司;5PX-250S·Ⅱ生化培養(yǎng)箱 上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 發(fā)酵銀杏粉的制備 新鮮銀杏果去殼后預(yù)煮1 h,置于2‰的碳酸氫鈉溶液浸泡2 h,于1‰鹽酸溶液浸泡15 min,然后冷熱水交替浸泡10 min,于清水中浸泡12 h后去芯,搗碎,于70 ℃的烘箱內(nèi)干燥12 h。稱烘干后的粉碎樣100 g,溶于600 mL純凈水中,膠體磨研磨3 min,置于沸水浴中加熱至100 ℃,保持15 min使淀粉充分糊化,取出后冷卻至25 ℃,分別按照單酶解(M)、酶解+乳酸菌(M+R)、單乳酸菌(R)、乳酸菌+酵母菌(R+J)、酶解+乳酸菌+酵母菌(M+R+J)的工藝進(jìn)行發(fā)酵,工藝條件如下:

單酶解(M):加入2‰和1‰的糖化酶和淀粉酶,于60 ℃的恒溫水浴振蕩器中攪拌酶解2 h后冷卻至25 ℃。

酶解+乳酸菌(M+R):在單酶解的基礎(chǔ)上,加入3 g/100 g乳酸菌凍干菌粉,攪拌均勻,30 ℃的恒溫培養(yǎng)搖床發(fā)酵12 h。

單乳酸菌(R):以3 g/100 g的量加入乳酸菌凍干菌粉,攪拌均勻,30 ℃的恒溫培養(yǎng)搖床發(fā)酵12 h。

乳酸菌+酵母菌(R+J):分別加入1.5 g/100 g乳酸菌凍干菌粉和酵母菌粉,攪拌均勻,30 ℃的恒溫培養(yǎng)搖床發(fā)酵12 h。

酶解+乳酸菌+酵母菌(M+R+J):在單酶解的基礎(chǔ)上,分別加入1.5 g/100 g乳酸菌凍干菌粉和酵母菌粉,攪拌均勻,30 ℃的恒溫培養(yǎng)搖床發(fā)酵12 h。

分別取出發(fā)酵液倒入平皿,保鮮膜封口后放入-70 ℃冰箱冷凍2 h后放入冷凍干燥機(jī)內(nèi)凍干28 h,即為發(fā)酵銀杏粉成品。

1.2.2 黃酮含量的測(cè)定 稱取發(fā)酵銀杏粉15 g,加入150 mL 70%乙醇配制成溶液,70 ℃水浴回流提取2 h,常溫下6000 r/min離心15 min,上清液放入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀,蒸發(fā)濃縮后轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶,30%乙醇定容至刻度。以蘆丁為標(biāo)樣,采用NaNO2-Al(NO3)3顯色法[10]測(cè)定發(fā)酵銀杏粉中黃酮含量。標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為:y=8.9943x+0.0042(0～0.08 mg/mL,R2=0.9987),x為蘆丁濃度,(mg/mL);y為吸光度。發(fā)酵銀杏粉中黃酮含量(mg/g)=m1/m。式中:m1為樣品中黃酮質(zhì)量(mg),m為發(fā)酵銀杏粉的質(zhì)量(g)。

1.2.3 多酚含量的測(cè)定 稱取發(fā)酵銀杏粉2 g,加入50 mL 60%乙醇浸泡1 h,于90 ℃恒溫水浴鍋內(nèi)提取2 h,反復(fù)提取3次。提取液7200 r/min離心20 min,取上清液真空濃縮,得多酚提取液[11]。以沒食子酸為標(biāo)樣,采用福林酚法測(cè)定發(fā)酵銀杏粉中多酚含量。標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=1.9562x+0.0135(0～0.3 mg/mL,R2=0.9995),x為沒食子酸濃度(mg/mL);y為吸光度。發(fā)酵銀杏粉中多酚含量(mg/g)=m2/m。式中:m2為樣品中多酚質(zhì)量(mg),m為發(fā)酵銀杏粉的質(zhì)量(g)。

1.2.4 可溶性蛋白含量的測(cè)定 取發(fā)酵銀杏粉0.5 g,加入Tris-HCl緩沖液25 mL,磁力攪拌提取0.5 h,于4 ℃、7000 r/min離心15 min,取上清液。以牛血清血蛋白為標(biāo)樣,采用考馬斯亮藍(lán)法進(jìn)行測(cè)定發(fā)酵銀杏粉中可溶性蛋白質(zhì)含量。標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為:y=5.1664x+0.0108(0～0.06 mg/mL,R2=0.9992),x為牛血清血蛋白濃度(mg/mL);y為吸光度。發(fā)酵銀杏粉中蛋白質(zhì)含量(mg/g)=m3/m。式中:m3為樣品中蛋白質(zhì)質(zhì)量(mg),m為發(fā)酵銀杏粉的質(zhì)量(g)。

1.2.5 可溶性多糖含量的測(cè)定 取發(fā)酵銀杏粉1 g,加入50 mL蒸餾水,60 ℃水浴回流提取2 h,于4000 r/min離心10 min,取上清液。以葡萄糖為標(biāo)樣,采用苯酚硫酸法進(jìn)行測(cè)定發(fā)酵銀杏粉中多糖含量。標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為:y=2.4957x+0.0238(0～0.06 mg/mL,R2=0.9993)。x為葡萄糖濃度(mg/mL);y為吸光度。發(fā)酵銀杏粉中可溶性多糖含量(mg/g)=m4/m。式中:m4為樣品中可溶性多糖質(zhì)量(mg),m為發(fā)酵銀杏粉的質(zhì)量(g)。

1.2.7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定 樣品處理:稱取3 g樣品于固相微萃取樣品瓶,60 ℃恒溫加熱平衡10 min,插入老化好的SPME固相微萃取萃取頭(老化條件250 ℃,2 h),于60 ℃頂空吸附30 min,于氣相色譜儀250 ℃解吸3 min。

GC-MS條件:色譜柱Hp-5(30 m×0.25 mm×0.25 μm);載氣為He,流速1.2 mL/min,不分流進(jìn)樣;進(jìn)樣口溫度為230 ℃;溶劑延遲3 min;程序升溫:初始溫度20 ℃,保持5 min;以2 ℃/min升至30 ℃,保持3 min;以10 ℃/min升至250 ℃,保持10 min。

MS條件:電離模式:EI,70 eV;離子源溫度230 ℃,四級(jí)桿溫度150 ℃,傳輸線溫度250 ℃,全掃描模式,掃描范圍:35～550 m/z。

定性分析:GC-MS檢測(cè)到的揮發(fā)性香氣物質(zhì)與NIST 14.L譜庫(kù)進(jìn)行匹配,匹配度≥80%的鑒定結(jié)果予以保留。

1.3 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響

2.1.1 不同發(fā)酵方法對(duì)黃酮含量的影響 黃酮類物質(zhì)是銀杏果仁中的主要活性成分,常與糖結(jié)合,以黃酮苷的形式存在[12]。不同發(fā)酵方法對(duì)黃酮含量的影響見圖1。由圖1可知,M+R+J組(17.06±0.82) mg/g最高,M+R組(13.91±0.58) mg/g、M組(13.05±0.89) mg/g均顯著高于R+J組(8.02±0.33) mg/g和R組(8.05±0.52) mg/g(P<0.05),主要是由于糖化酶和淀粉酶水解了樣品中的糖,打斷糖苷鍵,釋放出黃酮物質(zhì)所致;M組和M+R組黃酮含量差異不顯著,這是因?yàn)槿樗峋l(fā)酵底物為乳糖和葡萄糖,而黃酮類物質(zhì)主要與多糖結(jié)合,所以乳酸菌發(fā)酵對(duì)黃酮含量影響不顯著;M+R+J組黃酮含量最高,且顯著高于M組和M+R組(P<0.05),主要由于酵母菌產(chǎn)生了纖維素酶、果膠酶、糖苷酶等,降低了細(xì)胞壁和糖苷鍵對(duì)黃酮類物質(zhì)的阻滯所致[13]。

圖1 不同發(fā)酵方法對(duì)黃酮含量的影響Fig.1 Effects of different fermentationmethods on flavonoid content注:不同小寫字母表示組間差異顯著(P<0.05),圖2～圖5同。

2.1.2 不同發(fā)酵方法對(duì)發(fā)酵銀杏粉中多酚含量的影響 多酚類物質(zhì)是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個(gè)酚性羥基的植物成分總稱,具有抗氧化、抗癌、抗炎及抗突變活性。銀杏果仁中的多酚類物質(zhì)主要是黃酮類、酚酸類等[11]。不同發(fā)酵方法對(duì)多酚含量的影響見圖2。由圖2可知,5組多酚含量差異顯著(P<0.05),M+R+J組(46.62±1.97) mg/g最高,顯著高于R+J組(38.64±2.63) mg/g(P<0.05)。這是由于多酚化合物通過疏水鍵和多元?dú)滏I與蛋白質(zhì)、生物堿、多糖等生物大分子以結(jié)合態(tài)存在[14]。糖化酶和淀粉酶可水解樣品中的多糖為可溶性糖,酵母菌和乳酸菌可分解大分子蛋白質(zhì)為多肽和小分子可溶性蛋白質(zhì),使結(jié)合態(tài)的多酚類物質(zhì)溶出。M+R組(31.92±1.21) mg/g顯著低于M組(35.16±1.69) mg/g(P<0.05),R組(25.67±1.09) mg/g最低,這是由于乳酸菌發(fā)酵樣品中糖類物質(zhì)產(chǎn)生乳酸,抑制多酚氧化酶活性,減少多酚類物質(zhì)的分解所致。

2.1.3 不同發(fā)酵方法對(duì)可溶性蛋白含量的影響 可溶性蛋白指可以小分子狀態(tài)溶于水或其他溶劑的蛋白,可溶性蛋白易被人體消化利用,是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一。不同發(fā)酵方法對(duì)可溶性蛋白含量的影響見圖3。由圖3可知,M+R+J組(4.74±0.18) mg/g最高,與R+J組(4.59±0.12) mg/g差異不顯著,兩者顯著高于M+R組(3.42±0.09) mg/g和R組(3.28±0.15) mg/g(P<0.05),M組(1.41±0.11) mg/g最低。主要由于乳酸菌和酵母菌發(fā)酵過程中均會(huì)產(chǎn)生蛋白酶,將產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)水解為具有一定空間結(jié)構(gòu)但分子量較小的蛋白質(zhì),增加了蛋白質(zhì)的溶解性[15]。乳酸菌產(chǎn)生的乳酸具有α-羥基結(jié)構(gòu)的羧酸,能與多肽鏈上的基團(tuán)形成氫鍵,也會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶出[16]。

圖3 不同發(fā)酵方法對(duì)可溶性蛋白含量的影響Fig.3 Effects of different fermentationmethods on soluble protein content

2.1.4 不同發(fā)酵方法對(duì)可溶性糖含量的影響 可溶性糖是食品重要品質(zhì)指標(biāo)之一,賦予產(chǎn)品甜味,易于人體消化吸收。不同發(fā)酵方法對(duì)可溶性糖含量的影響見圖4。由圖4可知,5組產(chǎn)品中可溶性糖含量差異顯著(P<0.05),M組(18.98±0.66) mg/g含量最高,這是由于糖化酶和淀粉酶均能水解淀粉和糊精為可溶性葡萄糖所致;M+R組(11.25±0.85) mg/g含量次之,是由于乳酸菌可以利用樣品中的葡萄糖、果糖等可溶性糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸、乙醇等,使可溶性糖顯著下降的同時(shí),賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味;M+R+J組(7.61±0.91) mg/g顯著低于M+R組(P<0.05),這是由于酵母菌不但可以消耗樣品中的葡萄糖、果糖、麥芽糖等可溶性糖,乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸還能促進(jìn)酵母菌大量繁殖[7],進(jìn)一步消耗樣品中可溶性糖。R組(5.24±0.52) mg/g和R+J組(3.82±0.41) mg/g之間含量差異顯著(P<0.05)也進(jìn)一步說明了這一機(jī)理。

圖4 不同發(fā)酵方法對(duì)可溶性糖含量的影響Fig.4 Effects of different fermentationmethods on soluble sugar content

圖5 不同發(fā)酵方法對(duì)總抗氧化能力(T-AOC)的影響Fig.5 Effects of different fermentation methodson total antioxidant capacity(T-AOC)

綜上所述,M+R+J組的黃酮類物質(zhì)、多酚、可溶性蛋白、總抗氧化能力均最高,且黃酮類物質(zhì)、多酚、總抗氧化能力顯著高于其他4組(P<0.05);可溶性糖含量雖不是最高,但由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸、乙醇等物質(zhì),賦予了產(chǎn)品柔和的酸味和濃郁的香氣。

2.2 不同發(fā)酵方法對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

香氣是食品的重要品質(zhì)特征,由多種揮發(fā)性風(fēng)味成分組成。不同發(fā)酵方法能產(chǎn)生一些有益風(fēng)味物質(zhì),降低某些風(fēng)味缺陷物質(zhì)的含量,改變發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)味特征,提高產(chǎn)品品質(zhì)[19]。將不同發(fā)酵方法制得的發(fā)酵銀杏粉經(jīng)處理后用氣質(zhì)聯(lián)用儀結(jié)合計(jì)算機(jī)檢索技術(shù)對(duì)風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定,結(jié)果見表1。

由表1可知，不同發(fā)酵方式制得的發(fā)酵銀杏粉中風(fēng)味物質(zhì)數(shù)目和相對(duì)含量(某風(fēng)味物質(zhì)占整體風(fēng)味物質(zhì)的比例)不同，共檢測(cè)出102種風(fēng)味物質(zhì)，其中烴類45種，醇類17種，酯類12種，酸類11種，醛類9種，酚類4種，其他類4種。

表1 不同發(fā)酵方法制得的發(fā)酵銀杏粉中揮發(fā)性風(fēng)味成分含量Table 1 Contents of volatile flavor components in fermented Ginkgo biloba powder prepared by different fermentation methods

續(xù)表

續(xù)表

烴類化合物通常具有清香和甜香的風(fēng)味，對(duì)整體風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)[20]。但飽和烴類具有較高的嗅覺閾值，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。5種發(fā)酵方式制得的發(fā)酵銀杏粉中烴類化合物相對(duì)含量均較高，但種類和數(shù)量差異較大。M組檢測(cè)到16種烴類，相對(duì)含量41.95%，其中飽和烴類占全部烴類的比例為62.2%；R組檢測(cè)到13種烴類，相對(duì)含量25.34%，其中飽和烴類占全部烴類的比例為90.6%；R+J組檢測(cè)到10種烴類，相對(duì)含量18.23%，其中飽和烴類占全部烴類的比例為69.6%；M+R組檢測(cè)到17種烴類，相對(duì)含量31.67%，其中飽和烴類占全部烴類的比例為80.0%；M+R+J組檢測(cè)到18種烴類，相對(duì)含量30.10%，其中飽和烴類占全部烴類的比例為81.6%。乳酸菌參與發(fā)酵的產(chǎn)物中飽和烴類占全部烴類的比例均明顯提高，可能由于飽和烴類是雜環(huán)物質(zhì)的中間體，來源于脂肪酸烷氧基的均裂[21]，而乳酸菌代謝產(chǎn)物中含有促進(jìn)脂肪酸烷氧基均裂的酶。

醇類物質(zhì)一般存在于植物中，通常具有芳香和植物香的風(fēng)味[22]。5種發(fā)酵方式制得的銀杏粉中醇類物質(zhì)種類和相對(duì)含量差異較大。M組檢測(cè)到5種醇類，相對(duì)含量10.31%；R組檢測(cè)到6種醇類，相對(duì)含量7.92%；R+J組只檢測(cè)到1種醇類，相對(duì)含量2.38%；M+R組檢測(cè)到5種醇類，相對(duì)含量8.72%；M+R+J組檢測(cè)到7種醇類，相對(duì)含量最高為17.44%，其中獨(dú)有成分2-3-丁二醇占全部醇類物質(zhì)的比例為50.1%。2-3-丁二醇是4-甲基吡嗪的重要前體物質(zhì)，吡嗪類物質(zhì)具有青椒的香氣和焙烤香，起著助香的作用[23]。

醛類物質(zhì)分為飽和醛和不飽和醛。5種發(fā)酵方式生產(chǎn)的發(fā)酵銀杏粉中的飽和醛除苯甲醛、2-壬烯醛、2-十二烯醛外，都屬于飽和直鏈醛。飽和直鏈醛通常有令人不快、辛辣的、尖刺的氣味[22]。M組中飽和醛相對(duì)含量最高，達(dá)11.90%，R、R+J、M+R組中飽和醛相對(duì)含量分別為9.52%、9.52%、7.14%，M+R+J組中飽和醛相對(duì)含量最低，只有2.38%，風(fēng)味最清爽，聞不到刺激性氣味。發(fā)酵銀杏粉中不飽和醛主要是烯醛類化合物，烯醛類化合物通常具有清香、暗香，似亞麻油或奶油香的氣味[23]。烯醛類化合物只有R組(2.38%)和M+R組(2.37%)中有，但含量均較低，對(duì)整體風(fēng)味影響不大。

酚類化合物能夠增加香氣的豐滿性，且具有一定的抗氧化功效[24]。5種發(fā)酵方式制得的銀杏粉中酚類物質(zhì)分別檢出0、2、1、0、3種，相對(duì)含量均很低，但因其閾值低，對(duì)整體風(fēng)味仍具有一定的影響。R組和R+J組中酚類物質(zhì)相對(duì)含量分別為2.37%和1.58%，M+R+J組中酚類物質(zhì)相對(duì)含量為3.95%，含量最高，其中丁香酚是特有成分，占全部酚類物質(zhì)的比例高達(dá)40%，丁香酚具有典型丁香香氣，且閾值很低[25]。

適量的酸味可賦予食品舒適、柔和的口味，既能增進(jìn)食欲，又能使腸胃內(nèi)的纖維素、鈣等物質(zhì)迅速溶解[26]。5種發(fā)酵方式制得的發(fā)酵銀杏粉中的酸味物質(zhì)含量差異較大，M+R+J組中檢測(cè)到8種酸味物質(zhì)，相對(duì)含量最高達(dá)13.46%，賦予了銀杏粉柔和舒適的酸味；M+R、R+J、M、R組分別檢測(cè)到2、1、2、1種酸類物質(zhì)，相對(duì)含量分別為1.58%、2.38%、1.58%、0.79%，這些產(chǎn)品的酸味不突出，對(duì)整體風(fēng)味幾乎沒有貢獻(xiàn)。

揮發(fā)性酯類物質(zhì)對(duì)食品風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大，賦予產(chǎn)品令人愉悅的果香和酒香[27]。5種發(fā)酵方式中，只有M+R和M+R+J兩組檢測(cè)出揮發(fā)性酯類物質(zhì)，分別檢出1、6種，相對(duì)含量分別為8.7%和11.87%。癸酸乙酯和辛酸乙脂是M+R+J組中的代表性成分，這兩種物質(zhì)均是世界著名的法國(guó)白蘭地酒如馬爹利、人頭馬等中的特征風(fēng)味組分[28]。

3 結(jié)論

不同發(fā)酵方法對(duì)產(chǎn)品中黃酮、多酚、可溶性蛋白、可溶性糖、總抗氧化能力影響明顯。M+R+J組的黃酮類物質(zhì)、多酚、總抗氧化能力均最高，且顯著高于其他4組(P<0.05)?？扇苄缘鞍缀孔罡?，可溶性糖含量顯著高于R組和R+J組(P<0.05)。5組發(fā)酵產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味成分種類和相對(duì)含量差異明顯。M+R+J組中檢測(cè)到的醇類物質(zhì)、酚類物質(zhì)、酸味物質(zhì)、揮發(fā)性酯類物質(zhì)的相對(duì)含量均最高，這些物質(zhì)賦予了產(chǎn)品酸香適宜、風(fēng)味濃郁的風(fēng)味；檢測(cè)到的醛類物質(zhì)相對(duì)含量最低，聞不到刺激性氣味；檢測(cè)到的烴類物質(zhì)相對(duì)含量雖然不是最高，但由于5組中的烴類物質(zhì)大多數(shù)為飽和脂肪烴類，嗅覺閾較高，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味影響較小。酶解后采用乳酸菌協(xié)同酵母菌發(fā)酵有利于發(fā)酵銀杏粉中營(yíng)養(yǎng)成分的析出和風(fēng)味物質(zhì)的富集，是最佳的發(fā)酵方法，可為銀杏果仁的進(jìn)一步開發(fā)利用提供技術(shù)支撐。