泥蟹餃子宴

王正全

水產(chǎn)市場(chǎng)里有一類超級(jí)巨大的海蟹特別引人注目，身體肥肥、肚子鼓鼓，感覺里面都是蟹黃、蟹膏。其中有一種長(zhǎng)著巨大鰲的被稱作“泥蟹”（MudCrab），也叫“大泥蟹”。日本、澳大利亞沿海、我國(guó)山東近海都出產(chǎn)這種視覺效果夸張的大海蟹。

對(duì)于絕大部分海鮮來說，最簡(jiǎn)單的烹飪方式就是水煮，可以有效滅菌并最大程度地保留其鮮味。大泥蟹也不例外，但在日本，大廚還開發(fā)了吃大泥蟹的另一方法——泥蟹餃子宴。

首先將大泥蟹用水煮熟透，撈出后置于案板，用刀斬分出兩只巨大的螯、蟹殼軀干、前后側(cè)緣和蟹腿;接下來把蟹殼里的肉和黃挖出，再把前側(cè)緣和后側(cè)緣剁下來，備用;隨后直接用刀斬?cái)嘈吠鹊囊欢?，中間劈一刀后，挑出蟹腿肉，備用;最后直接用錘子敲斷巨螯，露出大半截蟹螯肉出來，備用。

下面就是一系列不復(fù)雜但是很耗時(shí)的操作了：把蟹殼肉和零碎的腿肉匯聚在一起，拌上切好的小蔥、大蔥、生姜碎、甘藍(lán)碎、蒜薹碎，用鹽腌后清水漂洗去鹽，再用細(xì)紗布仔細(xì)濾出水分，與備用的蟹肉混合在一起，用手拌勻做餡兒，拿超薄的餃子皮細(xì)細(xì)地包裹，隨后用我國(guó)做鍋貼的方式，油煎餃子底煎至變黃后，再加水煎熟。這一部分泥蟹餃子就做好了。

泥蟹蟹殼與腿部相連的部分，也就是大泥蟹的前后側(cè)緣，由于肉比較隱蔽，不好剔除，所以直接連殼一起保留，與生姜絲、蒜片、小紅尖椒、胡蘿卜絲和洋蔥絲一起爆鍋;出鍋后，拼盤即食。

然后是做螯，其實(shí)就是沾了面粉的熟蟹肉再經(jīng)歷一遍油炸，做法類似天婦羅。這個(gè)很簡(jiǎn)單，沒什么難度。剛才備好的蟹腿肉這會(huì)兒派上用場(chǎng)了，那就是做勾芡的底料。首先還是油爆蔥、姜、蒜，香味煸出來后，立刻加入蟹腿肉，充分?jǐn)嚢?，再向熱鍋?nèi)加入生粉水，加入鹽等調(diào)料、香料，勾在剛剛炸好的大螯上，就完成了。注意，日料在勾芡這里沒有使用料酒、白酒等，和爆鍋蟹殼肉的操作方法不同。

也有人說，這樣的步驟國(guó)內(nèi)也見得多了，不一定非要去日本吃。當(dāng)然，中國(guó)的美食一點(diǎn)也不輸日本，甚至可能還有更繁復(fù)、更好吃的加工方法，但是兩者還是很有一些不同之處的。例如，日料的青芥末和上好的魚露作配料、特色的日本產(chǎn)大泥蟹、五花八門的香草香精和配料，這些不一定在國(guó)內(nèi)買得到。所以，有機(jī)會(huì)的話，還是去日本親身品嘗一下吧！