“第二廚房”里自制面食

莎菲

元旦，我家小貓去勢(shì)手術(shù)后急性腎損傷， 一直住院治療。1月3日下午我打球拉傷韌帶，開(kāi)始20多天的理療，直到春節(jié)回家前都杵著拐杖。我想，我一定是鼠年最倒霉的人了。可這個(gè)庚子鼠年，注定有個(gè)無(wú)比艱難的開(kāi)頭，我和每個(gè)人一樣，經(jīng)歷著史無(wú)前例的傷感年。年三十我們一大家子哭著分離后，回到小家深居不出。

雙胞胎女兒從杭州和成都回來(lái)，難得一家四口被綁在一起生活半個(gè)月，吃成了最重要的事情。想起之前買(mǎi)在家里的酵母和芝士，比薩這個(gè)洋餅子似乎只有4個(gè)人吃才合適。在京東購(gòu)買(mǎi)的電餅鐺大年初五到家，馬上用起來(lái)，做比薩和其他面食。一個(gè)從沒(méi)有親自做過(guò)面食的南方人，準(zhǔn)備在這里開(kāi)啟自制面食的第二廚房。

面食的第一個(gè)技術(shù)難題當(dāng)然是面團(tuán)發(fā)酵。冷水?dāng)噭蚍帕艘徽硪膊灰?jiàn)它長(zhǎng)大幾分，我很納悶，網(wǎng)上短暫的教程出了什么問(wèn)題？不過(guò)對(duì)做比薩來(lái)說(shuō)，面團(tuán)發(fā)酵成功與否不是大問(wèn)題。將喜歡吃的素菜用開(kāi)水煮至九成熟、火腿腸切成小片，電餅鐺上刷一層油，圓餅上點(diǎn)孔、刷番茄醬、鋪放一層素菜、加一層芝士，再鋪一層火腿腸，又鋪少許芝士。蓋上電餅鐺，8分鐘時(shí)間，一個(gè)比薩就成了。不專(zhuān)業(yè)，但畢竟是親自做的，口味不錯(cuò)，家人自不會(huì)挑剔。一家四口這時(shí)候打開(kāi)紅酒、煎好超市買(mǎi)來(lái)的牛排，加上一鍋傳統(tǒng)的蘿卜丸子湯，吃得歡天喜地。

大女兒的男友是農(nóng)村長(zhǎng)大的孩子，貌似什么都會(huì)做。他看到我的面團(tuán)后教我們：面團(tuán)發(fā)酵需要內(nèi)外都用溫水。酵母用溫水?dāng)噭?，面粉倒入其中揉勻。關(guān)鍵是揉面團(tuán)，不只是用筷子攪好即可，需要雙手用力揉搓20分鐘以上。于是他示范一次，面團(tuán)在他手下啪啪啪地打著專(zhuān)用砧板，看得幾個(gè)女人都呆了——這分明是外面賣(mài)餅子的師傅動(dòng)作。揉好的面團(tuán)鋪在碗底，他用大盆子端出半盆熱水，將碗放在盆中，蓋上盆。一個(gè)小時(shí)之后，我們揭蓋一看：哈！面團(tuán)已經(jīng)脹到碗口！這樣發(fā)酵的面團(tuán)到第二早上做的比薩餅，看上去薄薄一層，卻很快變厚了。

剩下的面團(tuán)當(dāng)然是做自己喜歡吃的。我愛(ài)吃紅糖餅，這個(gè)春節(jié)找不到店家正常開(kāi)業(yè)，面團(tuán)發(fā)酵發(fā)得好，我正好學(xué)著做紅糖餅。不過(guò)，紅糖溢出餅子，弄得一手黏糊糊的?？磥?lái)要做好面食，跟其他手藝一樣，重在細(xì)節(jié)，比如紅糖餅子，怎么能保證紅糖不冒出來(lái)？比如做饅頭，怎么切得好看？做包子，怎么包得藝術(shù)？牛肉餅子，怎么把牛肉揉勻進(jìn)面團(tuán)？如此種種。我沒(méi)有想到的是，學(xué)會(huì)了發(fā)面，之后面食的各個(gè)品種就可以隨之延伸，個(gè)中精妙，需要一次又一次地探索和實(shí)踐。

不到半個(gè)月，比薩會(huì)了，紅糖餅子會(huì)了，饅頭會(huì)了，包子會(huì)了……他們說(shuō)得對(duì)，一場(chǎng)疫情，全民成了廚子。從此就手癢了，從此就感覺(jué)不靠天、不靠地可以靠自己了。深入再研究，才明白面粉學(xué)問(wèn)大。做面包要高筋面粉，做蛋糕要低筋面粉，花卷、饅頭、餅用普通面粉。我之前做比薩用的竟是高筋面粉?？磥?lái)，能不能把食物做到精致，食材應(yīng)該是首要問(wèn)題。書(shū)呆子學(xué)廚藝，需要學(xué)的基礎(chǔ)常識(shí)還不是抖音上能學(xué)到的。顯然廚子也不是兩三個(gè)月可以練就的。

簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的第二廚房，自然能協(xié)助我們度過(guò)這一段艱難的日子?；蛘哒f(shuō)，在廚房緩和了我們內(nèi)心的焦慮、悲痛和壓抑。國(guó)之大難，民之不幸，己之無(wú)力，我們內(nèi)心是沉重的，耗時(shí)間和精力的廚藝，打發(fā)的是時(shí)間，更想打發(fā)疫情消散。在廚房的我們是否想過(guò)，這次吃出來(lái)的疫情告訴我們，吃對(duì)我們生命攸關(guān)，我們對(duì)動(dòng)物、對(duì)自然，要有一顆敬畏之心！