不同加工工藝對(duì)金萱綠茶品質(zhì)影響的研究

張艷麗 胡波 郭胡津 蔡烈偉

（1.漳州科技職業(yè)學(xué)院，福建漳州，363202；2.壽寧縣茶業(yè)管理局，福建寧德，355500）

我國(guó)傳統(tǒng)綠茶香氣主要是板栗香、豆香，只有少數(shù)綠茶經(jīng)過(guò)極為精湛的加工工藝才能產(chǎn)生出少量花香?；ㄏ阈途G茶干茶具自然花香，湯色黃綠明亮，香氣持久，滋味濃爽帶花香，葉底黃綠明亮，具有烏龍茶的自然花香[1-2]。根據(jù)綠茶消費(fèi)市場(chǎng)相關(guān)調(diào)查，傳統(tǒng)香型綠茶已經(jīng)無(wú)法滿足消費(fèi)者的需求，而花香型綠茶已成為綠茶消費(fèi)市場(chǎng)的新寵，花香型綠茶生產(chǎn)具有極高經(jīng)濟(jì)效益。

茶葉香氣主要取決于茶樹(shù)品種與加工技術(shù)。本研究采用高香型茶葉品種金萱，加工原料按綠茶標(biāo)準(zhǔn)采摘，生產(chǎn)制作按傳統(tǒng)綠茶加工工藝結(jié)合清香型烏龍茶過(guò)程中曬青、搖青等工藝加工，結(jié)合加工花香型綠茶工藝進(jìn)行篩選設(shè)計(jì)和評(píng)價(jià)，探討其制作花香型綠茶的適制性，并深入探討臺(tái)灣茶樹(shù)良種加工花香型綠茶主要工藝流程的技術(shù)特點(diǎn)及其對(duì)品質(zhì)的影響，為減少品質(zhì)缺陷的出現(xiàn)提供技術(shù)參考，并在名特優(yōu)綠茶加工技術(shù)研究示范中優(yōu)化組合、提質(zhì)增效和優(yōu)良品種及技術(shù)推廣工作。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

供試原料為“金萱”品種春茶一芽一葉，分別采自漳州科技職業(yè)學(xué)院試驗(yàn)茶園。

試驗(yàn)主要儀器與設(shè)備：福祿克（FLUKE）MT4 MAX+ 紅外測(cè)溫儀（安徽合肥），6CST-30名優(yōu)綠茶滾筒殺青機(jī)（浙江上洋機(jī)械有限責(zé)任公司），6CLZ-60振動(dòng)理?xiàng)l（浙江上洋機(jī)械有限責(zé)任公司）， 烘干機(jī)6CTH（福建安溪長(zhǎng)盛茶葉機(jī)械有限公司），搖青機(jī)（自制手動(dòng)）。

1.2 試驗(yàn)方法

選擇晴天上午采摘鮮葉，均勻攤于有孔水篩，約1.0cm。日光萎凋環(huán)境要求：溫度26∽30℃，光照強(qiáng)度約6000∽8000lx，空氣相對(duì)濕度為48∽68%;室內(nèi)萎凋環(huán)境要求：溫度24∽27℃，室內(nèi)相對(duì)濕度68∽78%，保持空氣流通。試驗(yàn)根據(jù)不同萎凋方式、搖青次數(shù)設(shè)計(jì)，具體如下：

表1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

1.3 感官審評(píng)方法

按照GB/T23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》中綠茶的審評(píng)方法進(jìn)行。采用3g 茶樣、150mL 沸水、沖泡4min、密碼評(píng)審?？偡植捎眉訖?quán)法，品質(zhì)總分＝外形×25%＋湯色×10%＋香氣×25%＋滋味×30%＋葉底×10%。

1.4 茶樣生化成分含量測(cè)定

水分測(cè)定： 103 ℃ 恒重法; 水浸出物測(cè)定： GB /T 8305-2002; 茶多酚含量： 酒石酸亞鐵法 GB /T 8313-2002; 氨基酸含量： 水合茚三酮比色法 GB /T 8314- 2002; 兒茶素總量測(cè)定采用香莢蘭素比色法，每個(gè)茶樣重復(fù)測(cè)定3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同萎凋處理花香型金萱綠茶品質(zhì)對(duì)比

萎凋作為多種茶類加工的重要工序之一，對(duì)后續(xù)的制茶工序以及成品茶的品質(zhì)影響很大。在此過(guò)程中，隨著水分的逐步散失，鮮葉生理結(jié)構(gòu)和理化特性發(fā)生明顯變化，細(xì)胞液濃度不斷提高，酶活性增強(qiáng)，并引起一系列生化反應(yīng)，為茶葉滋味物質(zhì)、芳香物質(zhì)、呈色物質(zhì)等的形成奠定基礎(chǔ)[3]。本試驗(yàn)研究不同萎凋方式對(duì)花香型金萱綠茶品質(zhì)的影響，從而篩選較佳工藝技術(shù)及參數(shù)。

2.1.1 不同萎凋處理花香型金萱綠茶感官品質(zhì)對(duì)比

由表2通過(guò)感官審評(píng)結(jié)果可知，不同萎凋處理?xiàng)l件下（CK1、CK2）復(fù)合式萎凋加工工藝，茶葉湯色、香氣、滋味等品質(zhì)更高，表明此方式有利于茶葉品質(zhì)的提升。同時(shí)通過(guò)AB組合相關(guān)因子對(duì)比亦可體現(xiàn)花香型金萱綠茶加工過(guò)程中適當(dāng)增加日光萎凋時(shí)間有利于茶葉香氣提升。

表2 不同工藝處理花香型金萱綠茶感官審評(píng)結(jié)果

2.1.2 不同萎凋處理花香型金萱綠茶生化品質(zhì)對(duì)比

由表3茶樣品質(zhì)相關(guān)生化成分分析，水浸出物含量CK2（42.4%）＞CK1（41.6%）表明復(fù)合式萎凋方式有利于花香型金萱綠茶茶湯濃度的增加；同時(shí)，通過(guò)復(fù)合式萎凋處理的茶酚氨比（8.20、7.27）及兒茶素總量（112.6mg/g、111.7mg/g）均有所下降，在一定程度上降低了綠茶苦澀味，有利于茶葉鮮醇度的提升。

表3 不同工藝處理成茶化學(xué)成分測(cè)定結(jié)果

2.2 不同搖青次數(shù)處理花香型金萱綠茶品質(zhì)對(duì)比

2.2.1 不同搖青次數(shù)處理花香型金萱綠茶感官品質(zhì)對(duì)比

通過(guò)表2可知，通過(guò)烏龍茶搖青工藝處理茶葉香氣基本呈現(xiàn)花香，不同搖青次數(shù)與程度導(dǎo)致花香持久性與濃郁程度不同。通過(guò)2次輕度搖青處理(A2B2)茶葉花香濃郁且持久，感官審評(píng)結(jié)果佳。A2B3處理感官品質(zhì)有所下降，進(jìn)一步篩選綠茶萎凋過(guò)程中適度輕搖有利于品質(zhì)提升，重?fù)u導(dǎo)致處理湯色、香氣及葉底變化較大，不利于茶葉生產(chǎn)。

2.2.2 不同搖青次數(shù)處理花香型金萱綠茶生化品質(zhì)對(duì)比

通過(guò)表3可知，不同搖青次數(shù)處理下茶葉化學(xué)成分發(fā)生較大變化。隨著搖青次數(shù)的增加茶葉水浸出物含量增加，茶多酚含量降低明顯，氨基酸含量變化不顯著等。搖青次數(shù)及程度增加，茶葉細(xì)胞損傷率增加加速氧化促使茶葉品質(zhì)趨向紅茶變化，不利于綠茶品質(zhì)的提升。

3 小結(jié)與討論

本研究運(yùn)用不同萎凋方式及不同搖青方式制作花香型金萱綠茶，感官審評(píng)結(jié)果及主要生化因子表現(xiàn)出一定差異性。

3.1 不同萎凋方式對(duì)花香型金萱綠茶品質(zhì)的影響

茶樹(shù)鮮葉離體后在一定條件下萎凋，仍可進(jìn)行一系列生命活動(dòng)，而光照產(chǎn)生的光熱效應(yīng)可以進(jìn)一步調(diào)節(jié)葉片物理化學(xué)變化。本試驗(yàn)研究結(jié)果與危賽明[4]等研究表明日光萎凋處理鮮葉水浸出物含量（40.13%）高于無(wú)光處理（39.13%）；滑金杰[5]等研究表明光照強(qiáng)度與茶葉容重、彈性、塑性等物理特性的影響，結(jié)果表明光強(qiáng)6000lx左右時(shí)，茶葉柔軟性最好且持綠性最好；張貝貝[6]等研究表明延長(zhǎng)光照時(shí)間可影響茶多酚及氨基酸的含量，其中萎凋時(shí)間達(dá)6小時(shí)以上可提高茶葉品質(zhì)等一致。通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)與結(jié)果對(duì)比分析，復(fù)合式萎凋處理茶樣感官品質(zhì)較高，進(jìn)一步驗(yàn)證日光萎凋處理有利于茶葉香氣的變化與品質(zhì)的提升。

3.2 不同搖青方式對(duì)花香型金萱綠茶品質(zhì)的影響

本試驗(yàn)研究結(jié)果表明，輕度搖青2次茶葉品質(zhì)高于不搖青、搖青1次及搖青3次，尤其是滋味和香氣因子遠(yuǎn)高于其他處理。金萱綠茶采摘嫩度較高，茶葉含水量較高、苦澀味較重，通過(guò)適度搖青有利于水分散發(fā)的同時(shí)促進(jìn)內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化與形成，尤其是促進(jìn)烏龍茶品種花香特質(zhì)的顯現(xiàn)。但隨著搖青程度的增加茶湯色澤變黃甚至橙色、葉底紅變明顯，導(dǎo)致茶葉鮮爽度降低，整體品質(zhì)下降。適度搖青有利于花香型金萱綠茶品質(zhì)的提升，但應(yīng)控制搖青次數(shù)與程度。